貴重で素晴らしい食材を日本料理の技法で絶品の料理に仕立て上げ : 日本料理 吟

2024年9月下旬に再訪です。

この日はかみさんと鎌倉・湘南ウォーキング。

やって来たのがこちらの日本料理店。

場所は、鎌倉市稲村ヶ崎というエリアの閑静な住宅街の一角。
江ノ電稲村ヶ崎駅から徒歩5分ほどの山の中腹にあります。

稲村ヶ崎駅からは要所要所の電柱に案内板がありますので、
そちらを目印に歩いていけば到着できます。
最終的には聖路加幼稚園の目の前のスロープを上がったところになります。

完全予約制ですので予約をしてからの訪問です。

メニューは昼夜ともに、

・おまかせ会席「志野」　11000円
・おまかせ会席「備前」　22000円

の2種類の会席コースになります。ただし夜は上記の税込価格にサービス料10%が加算されます。

今回も前回と同様に、

・おまかせ会席「備前」　22000円 × 2人前

をランチタイムに予約しての訪問です。

スロープを上がって行き、立派な洋館の中央にあるドアを開け店内へ。
靴のまま上がって大丈夫で、すぐ右手にあるカウンターエリアに入ります。

相変わらず見事なカウンターが9席。
我々はその左手奥側に案内されました。
このポジションが板場の目の前なので特等席なんです(〃^▽^〃)

お店は男性料理長と奥様、男性スタッフの3名での切り盛り。

BGMはいつものジャズが流れます。

ドリンクメニューを眺めながらどのように酒を攻めようかなと。
やっぱりいつもの通りに日本酒をオススメで飲んでいこうと。
かみさんはいつもの梅酒ソーダ割りからのスタート。

ということで、この日に頂いたおまかせ会席「備前」の内容は以下になります。
ちなみに薄はりグラスでお冷が提供されますが美味しいです(〃^▽^〃)

・みむろ杉 特別大吟醸 酒未来 奈良　1650円
　　私のオーダーです。
　　奈良県桜井市に蔵を構える、今西酒造の造る純米吟醸。
　　「酒未来」とは、「十四代」を醸す山形県の高木酒造が18年の歳月をかけて開発した酒米。
　　酸味と甘味のバランスが心地良く美味しいです(〃^▽^〃)

・梅酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　しっかりとした濃い目の梅エキス。しかしながら飲みやすくて美味しいです(〃^▽^〃)

・前菜
　　いきなり酒が進みそうな盛合せ。
　　活ダコのあけがらし和え、毛蟹、柿、春菊の冷製、自家製鯨ベーコン。
　　あけがらしとは山形県にある山一醤油が作った無添加の自然調味料。
　　原材料は「米こうじ、からし、生絞り醤油、唐辛子、麻の実、三温糖」だけ。
　　味噌と醤油の中間のようでいてピリッとした辛さの来る味わい。活ダコに合いますね。
　　名残りの毛蟹は甲殻類好きにはたまらん(〃^▽^〃)
　　自家製鯨ベーコンは、ニタリクジラの喉から腹にかけてあるウネスという部位を使用。
　　粒マスタードと胡瓜の酢の物を添えて。
　　噛み応えがあり、良く噛んでいくと旨味が溢れれます。獣臭さは一切ありません。
　　これは旨い。今まで食べた鯨ベーコンの中ではNo.1かも。
　　ニタリクジラとは、ナガスクジラ科に属するヒゲクジラの一種になります。
　　2019年から商業捕鯨を再開した日本ですが、ニタリクジラが一番多く獲れるんです。
　　てな具合に、この一皿だけを切り取ってみてもこれだけの拘りや情報量があるんです(*￣∇￣*)b

・揚物
　　子持ち鮎と銀杏の春巻きです。
　　子持ち鮎は素焼きにして銀杏も加えて春巻きにし、頭と骨は素焼きでカリッと。
　　白く振りかかっている結晶が塩なのですが、この塩がそのまま食えるくらい美味しくて(〃^▽^〃)
　　鮎は何だかんだと揚げたり焼いたりした方が美味しいとのことで春巻きにしたそうです。

・作 ひやおろし 2024 三重　1490円
　　私のオーダーです。
　　三重県鈴鹿市に蔵を構える、清水清三郎商店の造る純米吟醸。
　　酸味と旨味と甘味のバランス。ひやおろしも旨い。

・ゆず酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　宮城県大崎市に蔵を構える、寒梅酒造の造る陽のしずく ゆず酒ソーダ割り。
　　高知県馬路村産の柚子を使用。甘くなくて無茶苦茶柚子果汁を感じ取れます。
　　これも相変わらず旨い。

・煮物
　　鮑酒蒸しと炭火焼き茄子の出汁仕立てです。
　　菊花と赤万願寺唐辛子もあしらって。
　　鮑はもちろん美味しいのですが、それを凌駕するくらいに炭火で焼いた茄子の香ばしさ。
　　これはたまらん(〃^▽^〃)

・向付
　　天然ふぐの刺身です。
　　4日間熟成しているいい感じのふぐの身を厚めに切って刺身にし、
　　外身は軽く炙っての提供。芽ねぎや山葵などの薬味に加え、フィンガーライムという珍しいものも。
　　皮の上から指でグッと押すと粒々の果肉が出てきますのでそれを薬味代わりに。
　　それらの薬味を活用しながらポン酢、昆布醤油で頂きました。
　　熟成したふぐの旨味にフィンガーライムの爽やかなシトラス感。美味しい(〃^▽^〃)

・写楽 純米吟醸 備前雄町 福島　1490円
　　私のオーダーです。
　　福島県会津若松市に蔵を構える、宮泉銘醸の造る純米吟醸。
　　少しビターなニュアンス。そして酸味、甘味、米の旨味。
　　こちらの方がひやおろしに近いかも。

・煮物椀
　　白甘鯛、松茸の煮物椀です。
　　姫蕪をあしらっています。
　　松茸はブータン産を使用。これが見た目とともに味わいや風味も国産と遜色なくて(〃^▽^〃)
　　白甘鯛の脂も浮いていてホント美味しい。
　　吸い地は土瓶蒸しの技法を使ったそうです。

・焼物
　　のどぐろの幽庵焼き 金胡麻乗せです。
　　丹波の紫ずきん、千葉県産おおまさかり、オスミックトマト、
　　丸十のレモン煮と脇役陣も豪華キャスト。
　　味の浸みたのどぐろは濃い旨味を持ちながらもスッキリとした脂の美味しさ。
　　オスミックトマトは化粧箱に入っていましたが糖度11度を誇る高級フルーツトマト。

・橘花 KIKKA GIN 夢現 ソーダ割り　1320円
　　かみさんのオーダーです。前回同様にクラフトジンで〆。
　　奈良県御所市に蔵を構える、油長酒造 大和蒸留所の造るクラフトジン。
　　レシピは、ジュニパーベリー、大和橘、大和当帰、金木犀、白ぶどうポマース。
　　アルコール度数45%を誇りますのでガツンとしたアタック感があります。
　　飲むと爽快なボタニカルなフレーバーの中にビターさが効いていますね。
　　金木犀も効いていたと思います。
　　かみさんには度数が強すぎたのでソーダを少し追加してもらいました。

・東鶴 実のり 生酛造り佐賀　1490円
　　私のオーダーです。
　　佐賀県多久市に蔵を構える、東鶴酒造の造る純米酒。
　　この後が肉料理なので米の旨味を味わえる生酛造りを合わせてくれました(〃^▽^〃)

・肉料理
　　常陸牛のすき焼きです。
　　淡路の玉ねぎ、自家製焼胡麻麩、松茸も加えて、関西風に焼き絡めるタイプのすき焼き。
　　ここでもブータンの松茸が登場しましたがホント旨いよ(〃^▽^〃)

・食事
　　まずは厚岸産秋刀魚、いくら、きのこの土鍋ご飯のプレゼンテーション。
　　なめこの味噌汁に香の物を添えて。
　　しっかりと焦げ目が付くまで焼いた秋刀魚の身が行き渡っていて、
　　きのこの出汁の旨味、いくらのプチプチと弾ける旨味が加わりヘブン(〃^▽^〃)
　　ホント季節の土鍋ご飯って美味しいよねえ。
　　もちろん一粒も残さずに完食ですよ(*￣∇￣*)b

・デザート
　　いつもご主人が目の前で仕上げてくれるのですが、この日は和風モンブラン。
　　涼しげなガラスの器には、抹茶水羊羹とシャインマスカットが鎮座。
　　そこに、蒸し栗と焼き栗を裏ごしした栗ペーストを目の前で搾って完成させます。
　　もう栗の風味満載で旨いっすよ(〃^▽^〃)

・お茶
　　手揉み玉露です。
　　もはや昆布出汁かと思うほどのグルタミン酸ナトリウムの旨味。
　　これだけでも相当な価値があります。

これで〆て53020円。一人当たり26510円。カードでのお支払いです。

もはや4回目ですので分かってはいるのですがいつもながらに美味しい(〃^▽^〃)

この日も、毛蟹、ニタリクジラ、子持ち鮎、鮑、天然ふぐ、松茸、白甘鯛、のどぐろ、
常陸牛などの貴重で素晴らしい食材を日本料理の技法で絶品の料理に仕立て上げて。
そのどれもが手間暇のかかる仕事を施しているんです。

手間暇を惜しまないのも自由。手を抜くのも自由。
でもお客さんはしっかりとその違いを分かってくれるんです(〃^▽^〃)

次回はズワイガニの季節で価格が比較的に落ち着く、12月上旬頃に伺おうと思います(*￣∇￣*)b
目の前に人参を吊るしておくのって楽しいよね！

ご馳走様です！（2024/10現在、3.21ポイント）

2024年7月上旬に再訪です。

この日はかみさんと鎌倉・湘南ウォーキング。

やって来たのがこちらの日本料理店。

場所は、鎌倉市稲村ヶ崎というエリアの閑静な住宅街の一角。
江ノ電稲村ヶ崎駅から徒歩5分ほどの山の中腹にあります。

稲村ヶ崎駅からは要所要所の電柱に案内板がありますので、
そちらを目印に歩いていけば到着できます。
最終的には聖路加幼稚園の目の前のスロープを上がったところになります。

完全予約制ですので予約をしてからの訪問です。

メニューは昼夜ともに、

・おまかせ会席「志野」　11000円
・おまかせ会席「備前」　22000円

の2種類の会席コースになります。ただし夜は上記の税込価格にサービス料10%が加算されます。

今回も前回と同様に、

・おまかせ会席「備前」　22000円 × 2人前

をランチタイムに予約しての訪問です。

スロープを上がって行き、立派な洋館の中央にあるドアを開け店内へ。
靴のまま上がって大丈夫で、すぐ右手にあるカウンターエリアに入ります。

相変わらず見事なカウンターが9席。
我々はその左手奥側に案内されました。
このポジションが板場の目の前なので特等席なんです(〃^▽^〃)

お店は男性料理長と奥様のお二人で切り盛り。
調理スタッフは絶賛募集中ですがなかなか人手が見つからないそうです(涙д涙)

BGMはいつものジャズが流れます。

ドリンクメニューを眺めながらどのように酒を攻めようかなと。
やっぱりいつもの通りに日本酒をオススメで飲んでいこうと。
かみさんはいつもの梅酒ソーダ割りからのスタート。

ということで、この日に頂いたおまかせ会席「備前」の内容は以下になります。
ちなみに薄はりグラスでお冷が提供されますが美味しいです(〃^▽^〃)

・一白水成 純米大吟醸 Premium 2024 秋田　？円
　　私のオーダーです。以降、料理長のオススメに従って飲みました。
　　秋田県南秋田郡五城目町に蔵を構える、福禄寿酒造の造る純米大吟醸。
　　純米大吟醸ですが透明感のある美味しさですよ。わりと辛口かも。美味しいです。

・梅酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　石川県白山市に蔵を構える、車多酒造の造るグランリュクス 梅酒ソーダ割り。
　　ブランデー樽で貯蔵した自家製本格焼酎に南高梅を漬け込み、さらに長期熟成。
　　ほんのりとした樽香に、しっかりとした梅のエキスを感じ取れて美味しいです。

・先付
　　鮑、車海老の黄身酢＆ジュレ掛けです。
　　涼しげな器の中にもずく、胡瓜、オクラ、鮑、車海老を積み重ね、
　　加減酢ジュレと黄身酢を合わせた一皿。
　　この先付は豪華絢爛でたまらんですよ。車海老の味が濃かったです。
　　よく混ぜて食べると相乗効果で美味しくなります。

・前菜
　　北海道噴火湾産毛蟹 蓮根饅頭添えです。
　　器の下には蓮根饅頭を忍ばせ、インゲン、蟹肉、蟹味噌の餡仕立てに。
　　この毛蟹の濃厚な旨味に甘み。蓮根饅頭の香ばしさ。これはたまらん美味しさです(〃^▽^〃)
　　私もかみさんも先付と前菜だけで既にノックダウン。

・作 雄町 純米吟醸 2024 三重　？円
　　私のオーダーです。
　　三重県鈴鹿市に蔵を構える、清水清三郎商店の造る純米吟醸。
　　スッキリとした酸味と甘味。かみさんも絶賛の美味しさ。

・替鉢
　　甘鯛と賀茂茄子と万願寺の揚げ出しです。鬼おろしの上には黒七味を振りかけて。
　　これまた豪華絢爛な揚げ出し。甘鯛の鱗はサクサクで身はしっとり。
　　賀茂茄子にこれらの出汁が染みまくって美味しい(〃^▽^〃)

・ゆず酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　宮城県大崎市に蔵を構える、寒梅酒造の造る陽のしずく ゆず酒ソーダ割り。
　　高知県馬路村産の柚子を使用。甘くなくて無茶苦茶柚子果汁を感じ取れます。
　　これも相変わらず旨い。

・向付
　　宮城県産ホシガレイと赤利尻の刺身盛合せです。
　　ホシガレイはカレイ・ヒラメの中でも最高級品とされる高級魚。
　　赤利尻は利尻産エゾバフンウニでこれまた高級品になります。
　　そこに合わせるのは、塩、肝ポン酢、自家製昆布醤油。
　　ホシガレイの身の弾力に縁側の旨味の濃さ。赤利尻の濃厚な甘み。
　　肝ポン酢に至ってはこれだけで酒が飲める美味しさですよ。
　　塩、肝ポン酢、自家製昆布醤油それぞれの美味しさを堪能。

・みむろ杉 Dio Abita 純米吟醸 無濾過生原酒 奈良　？円
　　私のオーダーです。
　　奈良県桜井市に蔵を構える、今西酒造の造る純米吟醸。
　　透明感のあるテイスト。穏やかな味わいですね。
　　これからの季節のコンセプトかな。どんどん暑くなるので飲みやすいものをと。

・煮物椀
　　鱧と冬瓜の煮物椀です。
　　鱧には梅肉を合わせて、青森県産のじゅんさいをあしらって。
　　目の前で骨切りをしてくれた鱧は格別ですよ(〃^▽^〃)
　　身を骨切りした後に裏返して皮目を見るとうっすらと包丁の入った筋が見えるんです。
　　まさに紙一重で皮を残している証拠。これぞ技術ですなあ。

・焼物
　　鮎の塩焼きです。蓼の葉、三浦産はねっ娘枝豆、フルーツほおずきなどを添えて。
　　鮎は時間をかけてじっくりと焼いているため尾びれなどに飾り塩をしなくても大丈夫なんです。
　　サクサクの焼き上がりでワタの苦味が心地良く。
　　秀逸だったのは蓼の葉。普通は蓼酢で提供しますがフレッシュな葉をそのまま。
　　これが辛味と痺れのある和製ハーブ・スパイスのようなアクセントになり美味しいんです。
　　蓼の葉はそのまま食べた方がいいのではと思いました。

・播州愛山 純米大吟醸 新潟　？円
　　私のオーダーです。
　　新潟県加茂市に蔵を構える、加茂錦酒造の造る純米大吟醸。
　　華やかさとふくよかさがあって美味しいです。

・BEYLA 8.0　？円
　　かみさんのオーダーです。
　　平塚のYggdrasil Brewingで醸造されたMEADという種類のお酒。
　　MEADとは、蜂蜜と水と酵母菌を発酵させてできあがる「醸造酒」らしいのですが初めて飲みますね。
　　いわゆる蜂蜜の甘みを感じるアルコール度数高めのジンジャーエールみたいなイメージでしょうか。

・煮物
　　宮城県産野田鴨の煮物 粒マスタード仕立てです。
　　いちじくのソテー、九条ねぎもたっぷりと添えて。
　　こちらの鴨は種類で言うと合鴨に近いそうなのですが、
　　飼育は70日と決まっているそうです。1日たりとも短くせず長くせず。
　　とにかく決められた日数で最高の鴨に育てることに心血を注いでいるそうです。
　　知り合いのフレンチシェフから教えてもらったそうですが、
　　鴨らしい風味と肉質を感じますが癖が無いので鴨初心者には喜ばれると思います。

・食事
　　まずは鱧たれ焼き、金糸卵、青ねぎの土鍋炊き込みご飯のプレゼンテーション。
　　湯葉と生キクラゲの味噌汁に香の物を添えて。
　　料理長が混ぜて仕上げてくれますが、鱧の力強い旨味がご飯全体に染みわたってウマウマ(〃^▽^〃)
　　今回は京都風に金糸卵もあしらったそうです。なるほど。
　　2合ほどあったと思いますがもちろんペロリと完食ですよ(*￣∇￣*)b

・デザート
　　宮崎産マンゴー、生のピスタチオアイス、さくらんぼジュレがけです。
　　生のピスタチオというのも珍しいのですがフレッシュな風味が生きていますね。
　　玉露も添えられましたが、旨味が濃かったなあ。

これで〆て52360円。一人当たり26180円。カードでのお支払いです。

今回で3回目の訪問となりますが、色褪せるどころかどんどんと料理長のファンになっていきます(〃^▽^〃)
基本的に先付、前菜で心を奪ってくれるお店って本当に美味しいお店ばかりなんですよ。

鮑、北海道噴火湾産毛蟹、宮城県産ホシガレイ、赤利尻、甘鯛、鱧、鮎、野田鴨などの
素晴らしい食材を織り交ぜた美味しい季節の料理を堪能することが出来ました(〃^▽^〃)

次回は料理長からもオススメされた国産松茸の季節でもある9月下旬頃に伺おうと思います。

ご馳走様です！（2024/7現在、3.22ポイント）

2024年3月下旬に再訪です。

この日はかみさんと鎌倉・湘南ウォーキング。

やって来たのがこちらの日本料理店。

場所は、鎌倉市稲村ヶ崎というエリアの閑静な住宅街の一角。
江ノ電稲村ヶ崎駅から徒歩5分ほどの山の中腹にあります。

稲村ヶ崎駅からは要所要所の電柱に案内板がありますので、
そちらを目印に歩いていけば到着できます。
最終的には聖路加幼稚園の目の前のスロープを上がったところになります。

完全予約制ですので予約をしてからの訪問です。

メニューは昼夜ともに、

・おまかせ会席「志野」　11000円
・おまかせ会席「備前」　22000円

の2種類の会席コースになります。ただし夜は上記の税込価格にサービス料10%が加算されます。

今回も前回と同様に、

・おまかせ会席「備前」　22000円 × 2人前

をランチタイムに予約しての訪問です。

スロープを上がって行き、立派な洋館の中央にあるドアを開け店内へ。
靴のまま上がって大丈夫で、すぐ右手にあるカウンターエリアに入ります。

相変わらず見事なカウンターが9席。
我々はその左手奥側に案内されました。
このポジションが板場の目の前なので特等席なんです(〃^▽^〃)

お店は男性料理長と男性の板さんのお二人で切り盛り。

BGMはジャズが流れます。

ドリンクメニューを眺めながらどのように酒を攻めようかなと。
やっぱり前回同様に日本酒をオススメで飲んでいこうと。
かみさんはいつもの梅酒ソーダ割りからのスタート。

ということで、この日に頂いたおまかせ会席「備前」の内容は以下になります。
ちなみに薄はりグラスでお冷が提供されますが美味しいです(〃^▽^〃)

・文佳人 純米吟醸 土佐麗 高知　？円
　　私のオーダーです。以降、料理長のオススメに従って飲みました。
　　高知県香美市に蔵を構える、アリサワ酒造の造る純米吟醸。
　　爽やかな酸味と甘みが印象的で美味しいです。

・梅酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　石川県白山市に蔵を構える、車多酒造の造るグランリュクス 梅酒ソーダ割り。
　　ブランデー樽で貯蔵した自家製本格焼酎に南高梅を漬け込み、さらに長期熟成。
　　ほんのりとした樽香に、しっかりとした梅のエキスを感じ取れて美味しいです。

・先付
　　蛍烏賊とアサツキの新芽 酢味噌とジュレ仕立てです。
　　菜の花もあしらっています。
　　アサツキの新芽は初めて食べましたが香りがいいです(〃^▽^〃)
　　ジャストな量の酢味噌やジュレとの相性も良くて。

・前菜
　　岡山産天然鰻の飯蒸しです。
　　蒸し上げたもち米は木の芽と共に錦糸玉子に包まれ、
　　その上に名古屋風に焼き上げた岡山産天然鰻の蒲焼を鎮座。
　　私は名古屋や関西風のパリッと焼き上げた蒲焼も大好物ですのでこれはたまらん(〃^▽^〃)
　　もうこの時点で前回の評価をアップだなあと感じました。

・替鉢
　　鮑、筍、自家製生湯葉の餡掛け 日高産雲丹添えです。
　　大好物の筍は大阪産のメスの筍。筍にメス・オスがあるとは今まで知りませんでした(*ﾟДﾟ*)
　　よく見かける白子と呼ばれる筍がメスのようです。
　　生物学上の雌雄があるわけではなく、あくまでも品質の違いで区別している模様。
　　日本料理店とかで頂いているのは白子だと思いますのでいつもメスを食べているんでしょう。
　　今度から家で食べるときにもメスを選んで買うようにしよう。
　　見分け方はずんぐりとしていて曲がっていて色白な皮なのがメスになります。
　　で、鮑ももちろん美味しいのですが、旬の筍はやはり格別ですよ(〃^▽^〃)

・みむろ杉 純米吟醸 おりがらみ 華きゅん 奈良　？円
　　私のオーダーです。
　　奈良県桜井市に蔵を構える、今西酒造の造る純米吟醸。
　　おりがらみらしい濁ったビジュアルで、甘そうに思えますがそれは穏やか。
　　ほんのり微発泡の口当たりが心地良く。これは美味しい。

・ゆず酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　宮城県大崎市に蔵を構える、寒梅酒造の造る陽のしずく ゆず酒ソーダ割り。
　　高知県馬路村産の柚子を使用。甘くなくて無茶苦茶柚子果汁を感じ取れます。
　　これも旨いなあ。酒が美味しいと料理もグレードアップしたように感じるもんね(〃^▽^〃)

・向付
　　宮城県産のどぐろ炙りです。
　　まずは宮城県産のどぐろのプレゼンテーションと、
　　宮城県産のどぐろ炙りのプレゼンテーション。
　　背の部分と腹の部分をそれぞれ2切れずつ。
　　1.8㎏の良い型のものを4日間熟成したそうです。
　　熟成することで背の部分と腹の部分の脂がうまく中和すると。
　　自家製昆布醤油、自家製白ポン酢で頂きましたが、
　　背と腹では味わいと食感が異なっていて美味しい(〃^▽^〃)
　　私の場合は背は自家製白ポン酢で、腹は自家製昆布醤油で頂きました。
　　かみさんはそれとは逆で食べていましたね。
　　つまり腹はさっぱりと食べたいので自家製白ポン酢でと。

・醸し人 九平次 純米大吟醸 山田錦 愛知　？円
　　私のオーダーです。
　　名古屋市緑区に蔵を構える、萬乗醸造の造る純米大吟醸。
　　熟成しているそうですがそれほどの癖は感じず、酸味が生きています。
　　これも旨いなあ。

・蒸物
　　煮物椀代わりに土瓶蒸しが登場しました。
　　トリ貝、蛤、平貝炙りの土瓶蒸しです。
　　福岡県でしか採れない雁足というわらびやこごみに似た山菜と旬の新若芽も添えて。
　　それぞれの貝の旨味は素晴らしいですし、雁足のぬめっとした食感や、
　　新若芽のシャキシャキ食感もアクセントに。そして貝出汁がヘブン(*￣∇￣*)b

・八寸
　　筍醤油焼き、福井産甘鯛若狭焼き、里芋、フルーツホオヅキ、ウドのきんぴらです。
　　筍は風味を生かすように醤油も香りづけ程度に。
　　若狭焼きはたれを何度もかけながら焼くので大変なんだそうですよ。
　　そのおかげで身はしっとりとふっくらと仕上がっています(〃^▽^〃)

・風の森ALPHA 6 6号への敬意 2023 奈良　？円
　　私のオーダーです。
　　奈良県御所市に蔵を構える、油長酒造の造る生酒。
　　油長酒造では20年近く7号酵母のみで醸造をしていましたが、
　　2021年から、最後まで風の森の選択肢として残っていた6号酵母を使って
　　醸造している唯一の商品がこちらになります。
　　色味は綺麗な透明。
　　飲んでみると微発泡の口当たりに乳酸のような酸味。
　　その後に程良い甘みも。全体的にはかなり複雑なテイスト。
　　精米歩合を66%から70％へ変更し、複雑味や味わいの奥行きを表現したそうですが、
　　まさにその通りのテイストになっていると思います。これも美味しいです。

・橘花ジン 時つ風 ソーダ割り　？円
　　かみさんのオーダーです。前回同様にクラフトジンで〆。
　　奈良県御所市に蔵を構える、油長酒造 大和蒸留所の造るクラフトジン。
　　レシピは、ジュニパーベリー、大和橘、大和当帰、風の森の酒粕、奈良県産の梅。
　　飲むと爽快なボタニカルなフレーバーの中に和の風味。
　　ほんのりと梅のニュアンスも感じるような。今回のも旨いなあ。

・揚物
　　本来は肉料理が提供されるのですが、私は例えばA5ランク黒毛和牛とかには
　　あまり興味がないというか、日本料理では別の物を食べたいので前回同様に
　　我がままを書き添えての予約なんです（＾＾；
　　で、ジビエの季節は終了してしまったので、今回は旬を先取りする稚鮎(*￣∇￣*)b
　　まずは静岡県天竜川の稚鮎のプレゼンテーション。
　　その稚鮎を唐揚げにし、こごみ、蕗の薹、ノビルなどの唐揚げも添えたものです。
　　稚鮎のワタの苦味が春を感じさせてくれますね(〃^▽^〃)
　　ちなみに料理長は魚を食べさせるときに骨を避けなければいけない料理は出したくないそうで、
　　鮎の型が大きくなる7月以降は鮎の料理は出さないとのことです。
　　子持ち鮎の季節となる9月からは復活すると仰っていたような。
　　となると頭も骨も食べられるように甘露煮やコンフィにするのかな？

・食事
　　まずは桜海老、筍、花山葵の土鍋ご飯のプレゼンテーション。
　　味噌汁に香の物を添えて。
　　桜海老は香りを出すために揚げたものを加えていますので、
　　その代わりにさっぱりとさせるために花山葵も加えたそうです。
　　旬を先取りした筍もたっぷりと入っていて春爛漫の味わい(〃^▽^〃)
　　土鍋ご飯はたっぷりと2合くらいは有ったと思いますが、
　　私が3杯食べて、かみさんが2杯食べて空っぽにしました。

・デザート
　　宮崎県小林市のかけはし苺が生産するレッドパールの苺大福。
　　我々の見ている目の前でレッドパールをカットし、
　　桜餡を合わせ、上新粉のみで作った皮で包んで仕上げています。
　　フォークの先にはレッドパールそのものも添えて。
　　甘いだけでは無くて酸味もしっかりとしている大粒のレッドパール。
　　この季節になると作る季節の和菓子だそうですよ(〃^▽^〃)
　　この日は苺大福と同時に玉露も添えられましたが、旨味が濃かったなあ。

これで〆て52800円。一人当たり26400円。カードでのお支払いです。

この日も前回同様に終始ニコニコ顔で料理と酒を堪能させて頂きました(〃^▽^〃)
さらには料理長とも最後にはかなりの時間をかけてお話を楽しんだりと。

2品目で前回の評価を上回るクオリティを感じましたが、その後も失速することなく、
テンション上がりっぱなしの楽しいランチタイムに。

これだけのクオリティを感じさせてくれる日本料理店は少なくとも鎌倉・湘南エリアでは希少。
評価も4.5ポイントにまで到達しましたのでローテーションに組み込むことにしました。
料理長の説明が丁寧で、接客も心地良くてねえ(〃^▽^〃)

てなことで、料理長からもオススメのあった、鮎と鱧を両方食べられるであろう
6月下旬ころにお伺いしたいなと思っております(〃^▽^〃)

好みは人それぞれですが、鎌倉では和久傳出身のお店よりも私はこちらを推奨します(*￣∇￣*)b

ご馳走様です！（2024/3現在、3.19ポイント）

この日はかみさんと鎌倉・湘南ウォーキング。

やって来たのがこちらの日本料理店。

場所は、鎌倉市稲村ヶ崎というエリアの閑静な住宅街の一角。
江ノ電稲村ヶ崎駅から徒歩5分ほどの山の中腹にあります。

稲村ヶ崎駅からは要所要所の電柱に案内板がありますので、
そちらを目印に歩いていけば到着できます。
最終的には聖路加幼稚園の目の前のスロープを上がったところになります。

全国の四季を感じさせる旬の食材を厳選し、医学博士 南雲吉則氏の監修の元、
最新の医学的根拠に基づく「命の食事」を実践し、体に良い自然の恵みに寄り添い、
一番の美味しさを引き立てる御料理を一品一品、想いを込めてお作りしますというコンセプトで、
2019年4月3日にオープンした本格的な日本料理店になります。

もちろんオープン当初から注目をしていたお店の一つで、
ここぞという時に利用してみようと大事に取っておいたお店。

完全予約制ですので予約をしてからの訪問です。

メニューは昼夜ともに、

・おまかせ会席「志野」　11000円
・おまかせ会席「備前」　22000円

の2種類の会席コースになります。ただし夜は上記の税込価格にサービス料10%が加算されます。

こちらのお店は美味しそうなオーラを感じていましたので、

・おまかせ会席「備前」　22000円 × 2人前

をランチタイムに予約しての訪問です。

スロープを上がって行くと、「ここは本当に個人所有の別荘？」と見紛うくらいの
立派な山門や滝、茶室、岩風呂、陶芸工房などが点在しています。
1,000坪もの敷地があるそうですよ(*ﾟДﾟ*)
その奥にこれまた見事な洋館。これが全て南雲吉則氏の所有する別荘になるんです。
本当の金持ちって食べログはしねえんだろうなあ (T▽T)ノ_彡☆ばんばん！

その立派な洋館の中央にあるドアを開けるとすぐに男性の料理長に迎えられました。

料理長は京都の料亭で10年修業し、名古屋で自らの日本料理店「京ダイニング　吟」を創業。
10年間腕をふるい、常連客で健康長寿分野の第一人者の一人であった南雲吉則氏に
スカウトされ、氏がプロデュースするこちらの料理長に就任した方です。

靴を履いたまま段差を上がり、右手の部屋に入るとそこには見事なカウンター席が9席。
我々は特等席ともいえる左手の板場の目の前に案内されました。

お店はくだんの料理長と男性の板さんのお二人で切り盛り。

BGMはジャズが流れます。

ドリンクメニューを眺めながらどのように酒を攻めようかなと。
やっぱここは日本酒をオススメで飲んでいこうと。
かみさんはいつもの梅酒ソーダ割りで。

ということで、この日に頂いたおまかせ会席「備前」の内容は以下になります。

・宮寒梅 純米大吟醸 29福 宮城　？円
　　私のオーダーです。以降、料理長のオススメに従って飲みました。
　　宮城県大崎市に蔵を構える、寒梅酒造の造る純米大吟醸。
　　季節限定の酒で、宮城県産の「まなむすめ」を使用し、
　　精米歩合29%まで贅沢に磨きあげたもの。だから29福。
　　甘みが印象的で純米大吟醸らしい吟醸香も感じますね。

・梅酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。
　　甘みのあるタイプと穏やかなタイプの2種類があるようで、甘みが穏やかなタイプを。
　　南高梅を使った梅酒のソーダ割りですが、スッキリとした甘みと酸味で美味しいです。

・先付
　　鮑と雲丹の飯蒸しです。
　　もち米と地元産鮑を蒸し上げ、利尻産雲丹と大葉、白胡麻を乗せたものです。
　　鮑の穏やかな旨みが飯蒸しに行き渡っていて美味しいです(〃^▽^〃)
　　この一皿で期待を裏切らないことが確信出来ました。

・前菜
　　青森産ミンク鯨の尾の身とベーコンの盛合せです。
　　尾の身には薄く醤油が塗られていますので、そのままおろし生姜と供に。
　　これが獣肉の赤身のような味わいで、アッサリしながらも噛むと旨み。
　　ベーコンは白髪ねぎとともに頂きましたが透明感のある脂が生きていますね。
　　何も言われないで出されたら上等な馬肉か何かと勘違いしそう。

・御前酒1859生 岡山　？円
　　私のオーダーです。
　　岡山県真庭市に蔵を構える、辻本店の造る純米酒。
　　雄町米を初めて酒米として使った酒蔵で、それが1859年なので1859(*￣∇￣*)b
　　今ではよく見かける酒米ですがそんな歴史が有ったんですねえ。
　　こちらは宮寒梅 純米大吟醸 29福より少し酸味も感じるテイストでした。
　　こっちの方が私は好みでしたね。

・蒸物
　　ふぐの白子の柚子釜蒸しです。
　　そら豆と百合根も加えて蒸し上げていますがこれがもう絶品で(〃^▽^〃)
　　まずは熱々なのが嬉しいです。白子なんかフルフルで熱々で。
　　それを口に入れると上品な濃厚さというか。
　　そら豆と百合根の食感の違いと柚子の香りが合わさってヘブン・・・
　　この時点で4.0ポイントを超えましたわ（＾＾；

・向付
　　この日の戸井マグロのプレゼンテーションがあります。
　　戸井マグロは大間マグロと並ぶ代表的なブランド。
　　大間と同じく津軽海峡で獲れたマグロを、大型船上にいる多数の漁師が
　　10～20分以内に血抜き・氷水漬けにする伝統の処理が特長。
　　この迅速な処理により、戸井マグロは大間マグロと同等の高貴な味わいを持ち、
　　加えて身の色が非常に良くなるんだそうです。
　　その戸井マグロの赤身、中トロ、大トロを料理長が刺身に仕上げていきます。
　　大トロは炭を直接当てて炙りにしています。
　　見事な備前焼の皿に、戸井マグロの赤身、中トロ、大トロ炙り。
　　そこに添えられるのは昆布醤油。
　　赤身から頂きますが、これが赤身？と言わんばかりの旨みに溢れています。
　　これはどう考えても中トロですよ。赤身の旨みに程よい脂の香りも加わって。
　　続いて中トロ。確かにサシの入り具合は中トロなのですが、旨味成分の多さは大トロ級。
　　そして最後に大トロ炙り。
　　なるほど。これは確かに炙った方が良かったですね。脂が凄すぎて(T▽T)ノ_彡☆ばんばん！
　　何気に相性抜群だったのが昆布醤油。マグロの旨味を十分に引き出していました。
　　これだけを舐めながら酒を飲めるくらいの美味しさなんです。
　　私の場合、大間マグロを頂く機会は多いのですが、戸井マグロを頂いたのはそれほど無く。
　　しかしながら戸井マグロのクオリティを知ることになりましたわ。

・柚子酒ソーダ割り　880円
　　かみさんのオーダーです。これも甘過ぎなくて旨いね(〃^▽^〃)

・廣戸川 純米にごり生酒 福島　？円
　　私のオーダーです。
　　福島県岩瀬郡天栄村に蔵を構える、松崎酒造の造る純米にごり生酒。
　　まさに純米にごり生酒らしい白く濁った色味。
　　飲むと心地良いにごり酒らしい酸味と穏やかな甘み。
　　これは旨いなあ。好み(〃^▽^〃)

・椀物
　　伊勢海老の煮物椀です。
　　聖護院蕪、京人参、姫かぶを添えて、柚子皮を乗せて。
　　白味噌ベースになるのかな？少し甘めの出汁でしたね。

・焼物
　　京都舞鶴産白甘鯛の松笠焼きです。
　　牡蠣の山椒煮、金柑蜜煮、黒豆、数の子、千枚漬を添えて。
　　白甘鯛はシラカワとも呼ばれていて通常の甘鯛よりも高価なもの。
　　それを男前な大きさの切身で松笠焼きに仕上げてくれました。
　　鱗はパリッパリのサクサク。そして身はふっくらジューシー。
　　白甘鯛特有の旨味の濃さと甘み。これも旨いなあ(〃^▽^〃)
　　そして何気に活躍するのが金柑蜜煮と黒豆。
　　しょっぱさの中に甘さのアクセントが加わり交互に食べるとこれまた美味しいと。

・加茂錦 BRILLIANCE 播州愛山 純米大吟醸 新潟　？円
　　私のオーダーです。
　　新潟県加茂市に蔵を構える、加茂錦酒造の造る純米大吟醸。
　　まずは香りがいいです。飲むと果実味のある甘味と柔らかな酸味。
　　そしてクリアでキレの良い後口。これは旨い。かみさんも絶賛。
　　ボトルからもその高貴さが伺えましたがむっちゃお高い日本酒でした(*ﾟДﾟ*)

・橘花ジン 夢現 ソーダ割り　？円
　　かみさんのオーダーです。料理長に勧められてこちらのジンを。
　　奈良県御所市に蔵を構える、油長酒造 大和蒸留所の造るクラフトジン。
　　レシピは、ジュニパーベリー、大和橘、大和当帰、金木犀、白ぶどうポマース。
　　飲むと爽快なボタニカルなフレーバーの中に和の風味も。
　　スッキリと癖も無くてこれはかみさんも飲みやすくて美味しいとの評。

・肉料理
　　せっかく日本料理のトップシーズンとも言える冬になりますので、
　　良くあるA5ランクの黒毛和牛とかではなく、魚介類か、猪や鹿などの
　　ジビエでお願いしますとリクエストをしていましたが、
　　なんと能登産の猪を用意してくれていました(〃^▽^〃)/
　　能登産猪ロース肉の和風餡掛けになります。
　　餡の具材には、聖護院蕪、韮、黄韮を使っていました。
　　とにかく猪の肉は癖や臭みもなくて脂身の部分の旨みも濃くて。
　　豚が苦手な方でもこの猪なら食べられるのでは？と思うほどのクリアな味わい。

・食事
　　まずは鰤と有馬山椒の土鍋ご飯のプレゼンテーション。
　　これまた見事な茶碗によそってくれました。
　　きのこの味噌汁にひょうたんのしば漬けを添えて。
　　鰤の脂の旨みにいい感じに有馬山椒のピリッとしたアクセント。
　　2合ほどあったと思いますが余裕でペロリですよ(*￣∇￣*)b

・デザート
　　トリュフのアイスクリーム 最中仕立てと苺の盛合せです。
　　トリュフはよくあるガス臭いものではなくて癖が無くて美味しいものでした。
　　最後に残念！とならなくて良かったです（＾＾；
　　和食やお値段を取れないお店のトリュフって質がいいものが少ないので。

・ホットコーヒー
　　最後はこちらで〆です。
　　かみさんはそれほど好んでコーヒーを飲まないのですが、
　　これは美味しかったとの評。

これで〆て53790円。一人当たり26895円。カードでのお支払いです。

公式HPやインスタグラム、料理長の経歴、医学博士 南雲吉則氏の監修など、
様々な事前情報を勘案すると、美味しい確率が非常に高かったのですが、
その通りの結果となり、私もかみさんも終始ニコニコでした(〃^▽^〃)

日本酒も飲んだことのない銘柄ばかりが出てきてその点でも良かったですし。

本当はもっと料理長とお話をしたかったのですが、板場で仕上げる作業以外は、
焼いたり煮たりする作業は左手の厨房で行っていましたので、時折お話をするくらい。
そこだけが残念でしたが、それはしゃーないですもんねえ。
若い板さんに丸投げしてご自分は常連さんとおしゃべりに夢中よりもいいでしょう。
信頼できる優秀な板さんが大勢いるような料理屋さんならいいんでしょうけど。

いずれにせよ私もかみさんもこちらの料理は美味しいと感じましたし、
料理長の接客も心地良く、これだけ見事な空間で優雅な食事を堪能することが出来ました。

なかなかこれだけのクオリティの日本料理店は、鎌倉・湘南エリアにおいても数少なく。
少なくとももう1回はお伺いしたいと考えています。春の息吹を感じる3月頃にでも(〃^▽^〃)

ご馳走様です！（2024/1現在、3.05ポイント）