センスが光る料理をオープンカウンターで、料理人の解説付きで味わう♪ : 京都和久傳

京都旅行の帰りに奮発して土曜の夜に京都和久傳さんで一番上の¥15000（税サ込）のおまかせをいただきました。思い立ったら吉日で前日の昼過ぎに電話すると、一人なら料理人の目の前のカウンター席が空いてるそう。あわてて予約！ラッキーでした。（後から聞きましたが、土曜日のカウンター席は予約で早めに埋まることが多いそう）。

京都駅の伊勢丹の11階という好立地。でもデパート内のお店でありながら、アプローチをちゃんと作り込んで特別な空間を演出するところは、さすが老舗と言ったところかな？案内されたのはカウンターのど真ん中、向板さんの目の前の超良席です。お名前書いていいのかな？山手さんというとても感じの良いお兄さんでした。

では、お料理の感想を。

紫蘇茶
お品書きには無かった紫蘇茶。

食前酒 和久傳特製青竹酒
青竹の緑が目にも美味しく、若々しい香りが素敵なお酒。ネットで見て存在は知ってたけど、実際出てくるとスペシャル感があって気分が盛り上がります。周りの方は食中酒も青竹酒にしてたようですが、私は舌が鈍るのが怖くて、後はお茶(ほうじ茶)にしてもらいました。ほうじ茶がぬるくなってくると、何も言わなくても交換する心遣いが嬉しかったり。

先付 車海老と丸茄子冷製
車海老が美味しいのは当たり前ですが、丸茄子が良かった。炭で炙ったものを皮を剥いてその後お出汁を染み込ませてあるのかな？美味！

椀 鰻と苞豆腐
つと豆腐と読むそう。お豆腐を藁に包んで煮たもの。藁の風味が着いて香りも良く、煮崩れもしにくく味が染み込みやすいそうです。江戸時代からある手法なのだそうで、初めて知りました。上品なお出汁をしっかり吸ってる苞豆腐と、炭火焼で香ばしい鰻の蒲焼が好対照で、口の中が幸せ♪（京都和久傳さんでは、焼き物はすべて炭で焼いてそう。こだわってます！）

向附 本日のつくり 二種
イカと、お魚はイサキだったかな？写ってないけど、梅醤油と普通の醤油の2種でいただきます。イカとイサキ、産地も向板の山手さんが説明してくだったのに、味わうことに集中しすぎて失念！
なんでもイカは甘味を出すため、３日間寝かしてるんだそう 。ぶっちゃけ、人生で一番おいしいイカでした。まるでお出汁が効いているような旨みに感動！イカってこんなにおいしかったんですね。
イサキ？も皮目を焼いていてこおばしさが◎。でも、イカのインパクトの方が大きかったなぁ。。

やきもの　鮑とあすぱら肝焼き
鮑と旬のグリーンアスパラ、後は小芋を鮑の肝のツメ醤油で焼いたもの。アスパラがぷっくり太ってて超立派！実は前日に空輸のふっといホワイトアスパラを食べたんですが、それに勝るともおとらない甘さと太さがありました。鮑のうまみと食感もすてき。添えられた山菜の揚げものの春の香りも良し！（追記：向板の山手さん、「何の肝ですか？」なんてアホな質問してすんません！）あと、余談ですが、（僕が知る限り）大きな店だとフライヤー使ってるとこも多いのですが、京都和久傳さんは、ちゃんと鍋に油を張って揚げ物やってるそうです。

凌ぎ　うにと白ずいき
うにキター！当然ながら和久傳さんの雲丹はいつも食べてる、回転ずしのウニとは別格。というか、お凌ぎってソバか軽いご飯ものとかの炭水化物のイメージだったたけど、ウニ出てくるとか得した気分。白ずいきは実は初めてクチにしました。日光を遮断して軟化栽培した純白ずいきなのだそう。赤ずいきしか知らなかったよ～。ずいきの下は生もずく。

鍋　和牛と花山椒
目の前の焜炉で作ってくれました。花山椒も初めて知りました。春の短い時期だけにとれる山椒の花、というか蕾なのだそう。和久傳さんでは毎年これをすごい量（食べるのに夢中で、目方失念）まとめて仕入れてるのだそう。普通の山椒とは全然違って、口にするとまずさわやかな香りが広がって、控えめな山椒の辛さが後追いで来ます。

お品書きにない料理　おうどん
和牛と花山椒を炊いた後のお鍋で、温かいおうどんを作ってくれました。これに黒七味もついてて、味の変化も楽しめました。というか、ほんとに良いお出しのおうどんで至福。

ご飯　鯛の黒寿司／鯛の味噌茶漬け／鯛の子と鯛の白子の玉〆丼
・鯛の黒寿司
３つのうちから選べるそうで、目の前の山手さんがずっと捌いてた鯛の黒寿司をチョイス。鯛が大きくて立派で美味しそうで、すごく気になってました。昆布締めになってるのかな？旨みと食感がたまらなくウマウマです。ごはんの黒色は黒酢とかじゃなく、お醤油の色だそう。いわゆる桜ごはんを使った酢飯だそうで。

黒寿司食べ終わると、「良かったら他のご飯もどうですか？」という素敵なお言葉いただきました。和久傳さんは「満足してお帰りいただく」がモットーだそうで、追加料金無しでやってくれるそうで。「原価大丈夫なの？」と余計なことおもったり。

・鯛の味噌茶漬け
山椒の効いた味噌漬けの鯛のお茶漬けです。メリハリの利いた味で個人的には少々しょっぱかったかな？もっとも味噌茶漬け頼む人の求める塩梅に合わせれば、この加減で正解なんでしょね。

・鯛の子と鯛の白子の玉〆丼
この日イチバンのヒット！元々筍の玉〆丼だったそうですが、筍の旬が過ぎたから鯛の子と鯛白子にチェンジしたそう。この時期の筍だとアクが出ちゃいますもんね。ってか、上位互換の食材へのチェンジは大歓迎！出てくる前からテンションあがりまくりですよ！お出汁はかつお節オンリーだそうですが、お口に広がる旨みと香りと、鯛の子と白子の食感と旨みでもうメロメロです。ああ、もう、毎日コレ食べて生きてたい！

季節の水物とおうす
季節の水物はメロンとマンゴー様。おうすのお茶受けにはずんだ餅。出来合いのじゃなくて、お店でずんだ作ってるのかな？お豆の食感を残したずんだ餡が好みです。お皿の朱とずんだの緑のコントラストも素敵！おうすは向板の山手さんが、目の前で点ててくれました。甘いずんだと爽やかなおうすの苦みのコントラストが素敵！


最高に美味しいお料理（今まで食べた和食の中で間違いなく一番！）と、向板の山手さんの好感のもてる接客で、とても素敵な夜になりました。ありがとうございました！！帰りの新幹線が止まるアクシデントがあったのですが、停止中も写真を見ながら素敵な料理に出会えた幸福感でにやにやしてました＾＾

そして料理はやっぱりセンスだなぁ、と感じました。老舗だけど守りに入らず、独創的・挑戦的な料理や変化球もあって、センスの良さに酔いしれました。向板の山手さんに教えていただきましたが、料理長さんは30代半ばの木山義朗さんという方だそう。山手さん自身も10年選手で京都和久傳では中堅なのだそう。厨房を見てもベテランの方はあまり居なかったのですが、京都の有名料亭とかはある程度まで行くとみなさん独立されるそうですね。山手さんもそのうち独立して、いずれはミシュランに載る名店とか開いちゃうのかな？
後は、同県で、しかも私の地元の地域一番店で元々修行してた方が京都和久傳にいらっしゃってびっくり。（すみません、自己紹介いただいたのに、お名前を失念！）。まだ若い方でした、今が一番大変な時だと思うけど、ファイト！

ひとりで行くなら、おすすめはもちろんカウンター席です。しかも外が見えるカウンターではなくて料理人が見える方のオープンキッチンのカウンターがおすすめ。目の前でキビキビ料理人さんが料理する様子は、見てて気持ちがいいです。後は料理人さんに質問も気軽に出来るので、おすすめ。京都の景色見たければ伊勢丹の屋上行けばいくらでも見れますし♪
とはいえ、ふつうのテーブル席でも、行く価値十分ありです。センスの光るお料理をゆっくり楽しむなら、むしろテーブルの方がおすすめかもです。

【点数に関しての説明】2015.6.6追記
・料理・味 4.8
　文句なしですが、高台寺や室町の和久傳に行く日のために満点ではないだけです。
・サービス 4.9
　カウンターで料理人さんから受けたサービスの点数です。サービス専門のスタッフさんとは、到着時と最後の会計時にしかやりとりないです。
・雰囲気 4.0
　他に比べて低いですが、風格のあるお庭付の木造店舗と比べるとどうしても満点は出せないです。それだけです。お店の雰囲気自体は大好きです。
・CP 5.0
　言うことなしです！他のお店で￥15000でこのお料理は絶対に食べられないです。
・酒・ドリンク -
　有料では何も注文してないので、評価してません。