【大阪】平べったい麺料理【平打ち】

　「餅おろし（あんかけ仕立て）」（840円）は、器になみなみとあんかけのお出汁が満たされ、2個の揚げ餅と大根おろし、なめ茸、蒲鉾、刻み葱がトッピングされています。
　お出汁をすすると昆布出汁の風味が広がるとともに深いコクが感じられ、さらになめ茸から浸み出す風味と生姜の爽やかさが合わさって、独特の旨味が感じられます。

　打ち立ての饂飩は平打ちならではの歯触りがあり、もちもちとした食感の中にコシを感じます。どことなく無骨な風合いで、出汁とのマッチングも良好です。
　揚げ餅は外側はカリカリで内側はもちもち。あんかけのお出汁との相性は予想通り抜群です。

　ここではスープが黒（濃口）、紅（中口）、金（薄口）の三種類と、麺が太麺、細麺のチョイスになっています。
　黒の太麺は、黒く透き通った、実に美しいスープ。先ずは醤油の香ばしさが鼻に抜けるが、ダシ味の旨みも後からしっかりついてきます。

　フェトチーネとリングイネの中間ぐらいの平打ち麺は、サラッとしたスープとよく絡まる相性の良さ。
　チャーシューはバラ肉のタイプだが、単に柔らかいだけでなく、肉の味もしっかり立っていて実にいいですね。

　「甲州麺」（800円）は、ぐつぐつ煮たった真っ黒な鉄鍋が運ばれてきます。注文が通ってから小鍋で煮上げるので多少時間がかかります。
　味噌ベース出汁の太目の平打ち饂飩、そしてたくさんの野菜が湯気を上げています。小皿と貝杓子が添えられているのは、熱くて鍋から直接は食べれないからですね。
　お汁は味噌ベースで実に濃厚。鶏肉そぼろが味の基礎になっているようです。具材は南瓜、白菜、ネギ、エノキ、ニンジン、ゴボウ、薄揚げ…たくさんの野菜が入っています。根菜がたっぷりで実にヘルシー。

　麺は極太の平打ちで、モチモチかつツルツルのほうとうらしい食感と喉越しが堪らない。
　これを一食食べたら一日20品目も簡単にクリアー。夏だと汗が止まらなくなります。これは海の無い山梨県のパワーフードですね。

　ビャンビャン麺はいわゆる和え麺で、器の中に具材がたっぷり盛られ、その下に例の麺が隠れています。
　具材は角煮のような煮豚と、豆もやし、レタス、ネギなど。刻んだ唐辛子によってピリ辛ではあるが、思ったほど辛いわけではない。それより八角の独特の風味が食欲をそそります。

　「ひもかわ饂飩」のような平べったい麺は、モチモチしてぷるん。独特の食感です。この麺は切って成形するのではなく台の上で伸ばすそうで、このお店では4～5メートルの長さになるそうです。麺の幅は3センチぐらいかな？
　ぷるんとした麺の食感とレタスのシャキシャキ感。抑制的な「麻」と「辣」にほんのり酸味を感じさせるバランス感。本格中華の味わいが楽しめました。

　米麺と鶏肉の汁麺「フォーガー」（800円）は、シルバーのお盆の上にフォーガーとご飯、そしてレモンと唐辛子が添えられています。
　澄んだスープの中に白いフォーが横たわり、その上に鶏肉が並び葱が散らされています。スープはあっさり塩味の中に鶏の旨みが引き立っています。レモンと唐辛子を投入すると味が引き締まっていいですね。

　平べったいフォーはつるんとした食感で、米独特のコシも備えています。淡泊なスープと淡泊な麺との調和がいいですね。

　タリアテッレはイタリア北部で用いられるパスタ。細長いリボン状で厚さ1ミリメートル、幅は8ミリメートルほど。ボローニャではミートソースであえるのが定番とのこと。
　こちらの「ボロネーゼ　タレアテッレ」は、濃厚なミートソースで和えられたタリアテッレの上にパルメジャーノレッジャーノがたっぷり掛かっています。

　お肉は単なるミンチ肉ではなく、牛肉を叩いているのかな？肉の風味と食感が活きています。
　トマトの風味は控えめで、パスタのもちもちした口当たりとパルメジャーノのまろやかな風味で格調高い味に仕上がっています。

　お店の名を冠した「きしめんあまの」（760円税別）は、濃褐色の出汁の中にきしめんが横たわり、その上には揚げ、ほうれん草、鶏むね肉、蒲鉾、ネギ、椎茸、そしてたっぷりの花鰹が乗せられています。
　お出汁を啜ってみると鰹の風味が華やかに広がってきます。濃い色合いのお出汁は見た目ほど塩辛いわけではなく、やや濃厚な程度で鰹出汁を活かした風合いに仕上がっています。

　麺は平べったい典型的なきしめんで、つるつるした口当たりが持ち味です。鰹の利いた少し濃いめのお出汁との相性は抜群です。
　きざみ揚げやほうれん草など具だくさんなのもいいですね。出汁を吸ってしこしこした口当たりになった花鰹が旨みを倍増させてくれます。

　「汁あり」（950円）は、雷紋の入った器に茶褐色のスープが満たされ、肉厚の叉焼、もやし、キャベツ、青ネギ、シナチク、そして大量のにんにくが乗り、たっぷりの背脂が散らされています。
　スープは高井田系らしくいきなり醤油のコクと旨味が広がってくるが、すぐににんにくの風味でかき消されます。高井田系×二郎系の触れ込み通り、醤油を立たせつつも背脂によるジャンキーな感じです。

　麺は自家製麺の平打ちのストレートで、コシ感があり歯切れのいい仕上がりです。
　平打ち独特の口当たりが好ましく、スープとの相性も良好です。