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前菜の山菜たち
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店主おすすめの何にでもあうお酒
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かわいらしいお椀
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山菜水餃子
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お造りを磯醤油で
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ふきのとう、こしあぶら、こごみ、たらの芽、あずき菜
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行者にんにくと椎茸
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天ぷらに合う常山
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花山葵のサラダ
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飛騨牛
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店主が大好きな醴泉
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山菜あんかけの魚
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こしあぶらのバターソテー
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岩魚の骨酒
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にじますの冷燻
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山葵の醤油漬け、塩漬け
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骨酒のがらをつまみにしてくれた
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しめの山菜と岩魚のうどん
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とりわけてくれた！
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白樺樹液の氷でコニャック
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いちごのシャーベット
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実は2回目なんです。
前回は6～7年前くらい、2011年くらいの6月ごろでした。（8年前じゃん）
初夏とも春の終わりともいえる頃で、多数の山菜が楽しめたことを覚えています。
ご主人からヤブレガサとモミジガサのお話を聞いたり、手作りの黒文字の箸置きをいただいたり。
そんな良い思い出のお店を久々に訪れるというのは、自分の思い出が美化されているのではないかと思い、少し勇気がいります。
お店に向かう道中のタクシーの運転手さんは、肴は良い話をよく聞くけれど、自分が高山に住んでいないからなかなか行くタイミングがなく、未だ行ったことがないらしいです。
運転手さんもお酒が好きらしく、好きな日本酒の銘柄や飲み方を聞きながら（蓬莱 小町桜だそうです）お店に到着。
うーん、良い滑り出し。まだ始まっていないけど。
今回の旅はGWということもあり3月中旬ごろに予約を入れたけれど、お店に入るとどうやら私たちだけのようです。
もともと多くは入れない店だけれどそれにしても贅沢！
さっそく席に座って顔を上げると、カウンターの窓が枝垂桜のライトアップを切り取って見せてくれます。贅沢！
おすすめの冷酒をお願いしまして、前菜のお料理の説明を受けます。
小さな器に美しく盛られた前菜は、山菜の種類の豊かさにも、調理法の工夫の多様さにも驚かされます。
私の大好きなこしあぶらは、若芽をお浸しにしたもので登場。
あっさりとした味付けの中にこしあぶらのこくある味わいがあります。
こごみはオイル和えで。肉厚な歯ごたえとこごみの少し青臭い味を、油の味が引き立ててくれます。
料理の味を邪魔しない、優秀ですっきりとした冷酒で流します。おいしい！
ところで前菜の盆には、おそらくですがなんとなく食べる順番の構成の意図があって、各列左から右へ、手前から奥へ、なのだと私は受け捉えました。（写真参照）
実は右奥に控えめにホタルイカも居り、店主（のお母さま？）お手製の赤かぶ漬けが添えてあります。
ホタルイカを口に含むと、動物性ならではの深みある香りが鼻に抜けます。
奥歯でぷちっと噛むと、濃厚でなめらかな内臓が口に広がって、うまみが舌に絡まります。おいしい！
これまで山菜の優しい苦みや香り、みそやだしや油の繊細なうまみを味わってきたけれど、
最後にホタルイカの濃厚な味わいを余韻に残しつつ、冷酒で程よく流し、赤かぶ漬けですっきりさせる。
という店主の前菜の演出の構成だと勝手に意図を感じ取ったわけです。ああ楽しい。
2品目は、お椀が漆の古いもので、なんと味あるかわいらしいおたふくの絵！
店主に聞くとやはり骨董品とのことでした。
蓋をあけると山菜水餃子でした。多数の山菜を使っているそうで、山菜の苦みと行者にんにくの香りがやさしく味わえます。
4月末といえどまだまだ冷たい空気の高山旅、冷えた体が温まります。
お造りは海藻の入った磯醤油で。甘めの醤油に磯の香りが相まって、もともと甘くぷりぷりとした造りの素材の味に程よくアクセントをつけてくれます。
この磯醤油を持って帰りたい。ごはんにかけたい。納豆にかけたい。おいしい。
天ぷらは山菜を少しずつ。初めて食べたあずき菜は、甘味のある香りで、名前のせいか豆の味がします。（人は情報を食べている。）
ふきのとうの天ぷら。ふきのとうの天ぷらってなんでこんなにおいしいのでしょう。
ほろ苦い中の甘い香り。春の香り。
天ぷらは、油で調理するからか、香りがよくわかる料理ですね。ふきのとうもあずき菜も味覚と嗅覚を通して全身に染みわたるような、春の香りが脳まで届くような気持ちになります。
お酒を替え、てんぷらや次の料理に負けないややしっかりめの味のものへ。
焼き物は行者にんにくのソテーと椎茸。
行者にんにくを初めてまともに食べましたが、ニラや葱の根元のようにシャキシャキきゅるきゅるとした噛み応えと香りとがガツンときますね。力強い。
先ほどの山菜水餃子は、きっとこの行者にんにくをうまく優しく味わわせるための配合の工夫があると思われます。
椎茸も香り高さと、きゅっと奥歯でかむ食感を楽しめました。
ここで花山葵とみょうが、水菜のサラダで箸休め。
これがまたありがたいすっきり具合。
続けて出てきた飛騨牛を、おいしい脂を山葵やにんにく、自家製のあっさりステーキソースを交互に、好きな様に混合し口内調理させながら楽しみます。
そしてサラダを一口。酒を一口。
今書いていて、過去の自分、うらやましいくらいの贅沢！
次のお料理は、うどや山菜が入ったあんと、魚（アカムツ？）の歯ごたえのコントラストが口の中で楽しめる一皿でした。
バターでソテーしたこしあぶらは、やわらかい茎の味わいの中になんとなく炭水化物のニュアンスがあります。
ここまでで2～3合は飲んでおりますので、ほどほどに出来あがっております。（そういや来る前に深山菊も一杯飲んでいるんでした。）
ところで、肴の店主は毎日のようにブログを更新しています。
私は前回訪れた後、しばらく（3年くらいの間）日課のようにブログを拝見していました。
その中で「わぁ飲んでみたい！」と憧れだったものが2つありまして、そのどちらもがドリンクメニューにありましたのでここで注文。
ひとつめ、岩魚の骨酒です。
夏に釣った岩魚を下処理して、30分素焼きにし、-60℃で冷凍保存。
注文を受けてから更に30分素焼きにし、熱燗に入れて蒸らして、余計なアルコールを飛ばして出来上がり！
2人で3合注文していただきました。（ほんと、スゴイ飲んでいるこの日）
1杯めは香ばしい魚の香りが立ち、日本酒の味の中に岩魚のうまみが少し感じられます。杯数を重ねていくと、どんどん魚の味が濃くなり、だしを飲んでいるかの様な味わいに。
ひれ酒のすごいやつみたいな感じ！（語彙力）
飲んだ後の岩魚のがらに、ミョウガやしそ、一味唐辛子、しょうゆでつまみにして出してくれました。これもこれはこれでうまい。
ニジマスの上品な冷燻、追って出してくれた花山葵の醤油漬けや塩漬け（たしか）、あずき菜の天ぷら・・・とさんざん食べつくした後のしめのうどんです。
これまた山菜と岩魚たっぷりのうどん！山菜と岩魚をうどんで食べるって想像したこともなかったけど、ものっそい手間と贅沢なんだけどいい意味で家庭的な味の最高のうどんでした。
いったい何品出ているの笑
ここで終わらない私たち・・・
2軒目バー行くことを考えたら、ここで飲もう！という酔っ払い特有のむちゃくちゃな理論で、飲食→飲みに移行。
憧れのドリンク2つ目、白樺樹液の氷を注文します。
店主がこだわった仕入れ先からしか取り寄せない、純度の高い白樺樹液は、キシリトールの含有量が多く酒の味をまろやかにします。
私はなんだろ、コニャックとたぶんラフロイグ（みたことないラベルだった）を飲みました。
氷は、露骨に甘味があるというわけではなく、お酒の角をとって香りや味を際立たせるような役割をしていました。普段ロックを飲めない私が飲めるくらいにまろやか。とてもいい。
この樹液、想像以上に採取に手間がかかるらしく、採算合わずもう作る気ないのだそうです。
ラスト5個とか言っていましたが、遠慮なく2ついただきました。ありがとうございました。私の経験となり糧となり、いつかどういう形でか社会に自然に恩返しして行きたいと思います。
そんなこんなでただ食べる飲むということ以上に知識と食経験をさせてもらい、4時間半ほど居座り、大変楽しくおいしく過ごすことができました。
前回感じた、食への追求心強い店主のこだわりを再度感じることができ、さらに今回は思いきり飲もう！と意気込んで飲みに行ったので存々分に楽しむことができました。
私の良い店という思い出がさらに塗り替えられました。最高の食体験ができる店です。また高山に行く時には贅沢しに伺いたいです。
しかし書いたことは覚えているけど本当に飲みすぎましていろいろ覚えていないです。笑