Poulet au barbecue : mieux vaut le cuire à point pour éviter l’intoxication

Avec le retour des beaux jours, les barbecues sont de sortie. Cet incontournable de l’été garantit des moments de plaisir et de convivialité. Mais attention à bien l’utiliser, car ce mode de cuisson n’est pas sans danger pour la santé, explique le professeur Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition de l’hôpital Saint-Antoine à Paris et coauteur avec Margaux de Frouville de « Manger sans s’empoisonner », publié aux éditions Flammarion.

Quelles précautions adopter pour cuire les grillades au barbecue ?

LAURENT BEAUGERIE. Il faut éviter de carboniser les viandes et les maintenir à bonne distance des flammes, sinon des composés cancérogènes apparaissent. Le risque n’est pas important lorsqu’on mange des viandes grillées au barbecue seulement deux ou trois fois par an, mais les utilisateurs réguliers de ce mode de cuisson doivent s’en méfier. Il est donc plus prudent de régler la hauteur de la grille de manière que les aliments cuisent à la chaleur des braises, et non au contact direct des flammes. Mieux vaut aussi privilégier les viandes maigres pour éviter que du gras ne coule sur les braises et provoque un retour de flammes. Le poulet est ainsi une bonne option, à condition de le cuire parfaitement et de manière homogène.

La peau du poulet cru est susceptible de colporter des bactéries du genre Campylobacter qui constituent l’agent numéro un des gastroentérites alimentaires, avec 500 000 cas estimés chaque année en France, 5 000 hospitalisations et de 50 à 100 décès, surtout en été où le nombre de contaminations est quatre fois supérieur à l’hiver. Ces bactéries ne résistent pas à la cuisson, mais elles peuvent nous contaminer si on ne se lave pas minutieusement les mains après avoir posé les morceaux de poulet sur le barbecue.

Il est également nécessaire de bien laver le couteau et la planche qui ont servi à découper le poulet, afin de ne pas contaminer les autres ustensiles de cuisine et les aliments consommés sans cuisson préalable (tomate, concombre…). Il faut en outre être vigilant sur la cuisson, notamment avec les morceaux qui présentent des replis, comme les cuisses et les ailes. Ces dernières ne doivent être ni rosées ni sanguinolentes au niveau des articulations, comme c’est souvent le cas au barbecue. Dans le doute, il est préférable de les désarticuler et de poursuivre la cuisson pour détruire tous les campylobacters éventuels.

Les autres volailles présentent-elles aussi ces risques ?

Oui, tous les oiseaux sauvages et domestiques peuvent être porteurs. Il faut donc adopter les mêmes précautions avec le canard, la dinde, la pintade ou la caille, surtout en présence de convives à risque : les jeunes enfants, les personnes âgées et les patients immunodéprimés.