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Épiphanie 2024 : comment faire sa propre galette des rois ? La recette de Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France
Du beurre, du sucre, des œufs, des amandes, et surtout, du temps. Ce samedi, de nombreux Français vont déguster une galette des rois pour l'Épiphanie. Voici la recette du pâtissier Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France, pour briller avec une recette maison.
Galette des rois (illustration)
Crédit : Philippe LOPEZ / AFP
L'Épiphanie est traditionnellement célébrée aujourd'hui, samedi 6 janvier. Un moment qu'attendent beaucoup de Français, friands de galettes des rois. Ces pâtisseries traditionnelles sont déjà en vitrine chez vos boulangers ou dans les rayons des supermarchés. Vendredi, Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France, livrait ses conseils sur RTL pour réaliser votre propre galette à la frangipane. Dans sa boutique de Garenne-Colombes, l'artisan confectionne chaque année deux recettes de galettes des rois : l'une traditionnelle, "avec des amandes de Provence" pour sa frangipane, et l'autre plus originale, "cette année nous sommes sur pistache-chocolat", précise en préambule le pâtissier.
Dans la galette, "toutes les étapes sont très importantes, aussi bien le feuilletage que la crème d'amande, que le glaçage et la cuisson", explique Nicolas Bernardé. Concernant la partie la plus épineuse de la recette, le feuilletage de la pâte, il reconnaît une certaine difficulté, mais "Quand on l'a vu faire une fois, et qu'on s'est un peu entraîné, ça va", souligne-t-il. "Repos" et "temps" sont les maîtres-mots pour réaliser une galette des rois, explique encore le chef. Car "il faut à peu près deux à trois jours pour faire une galette".
Pour un feuilletage professionnel, "il faut faire la pâte", puis "tourer", c'est à dire "mettre le beurre à l'intérieur de la pâte". Comptez "quatre tours le premier jour", et laissez reposer une journée. Le lendemain, étaler la pâte et "mettre à cinq ou six tours", et ensuite "mettre la crème d'amande". La cuisson pourra s'effectuer le troisième jour. Le secret pour une pâte "magnifique, croustillante à souhait", assure Nicolas Bernardé.
Pour composer une crème d'amande, il faut de la "poudre d'amande", et trois ingrédients : "beurre, sucre, œufs", détaille Nicolas Bernardé. Concernant les amandes, bien veiller à les choisir non "déshuilées", pour ne rien perdre en qualité.
La fève se place avant la cuisson. Nicolas Bernardé suggère une cuisson d'"au moins une heure un quart, une heure vingt, à basse température", afin qu'elle soit "croustillante et digeste".
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