„Sushi“ – Versionsunterschied
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[[Datei:Sushi variants.jpg|mini|Hotategai-, Maguro-Toro-, Ama-Ebi- und Ikura-Sushi]]
'''Sushi''' ([[Japanische Schrift|
== Aussprache und Wortherkunft ==
Das Wort ''Sushi'' wird im Japanischen mit [[Stimmlosigkeit|stimmlosem]] „s“ gesprochen, bei Wortzusammensetzungen wie z. B. ''Nigiri-
Ferner wird es heute meist mit den Schriftzeichen {{lang|ja|寿司}} geschrieben, wobei das erstere Zeichen „langes Leben“ bedeutet. Es gibt eine aus der [[Edo-Zeit]] stammende Theorie, dass das Wort Sushi von dem gleichlautenden, altjapanischen Adjektiv ''sushi'' (modernes Japanisch ''sui'') abstammt, was „sauer, säuerlich“ bedeutet.
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Sushi ist kein ursprünglich japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses [[Mekong]] entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er [[Fermentation|fermentiert]] wurde. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar.<ref name="Corson 29f">{{Literatur |Autor=Trevor Corson |Titel=The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice |Seiten=29f}}</ref> Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in Regionen Chinas populär und breitete sich von da bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten. Aber sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde.<ref name="Corson 29f" />
Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi im Jahr 718. Bis gegen Ende des 9. Jahrhunderts war es in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der in dieser Weise konserviert wurde. Die als [[Funazushi]] ({{lang|ja|鮒寿司}}) bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt. Funazushi ist ein traditionelles Gericht, das in der [[Präfektur Shiga]] verzehrt wird. Verwendet werden dafür weibliche [[Karausche]]n, die im [[Biwa-See]] gefangen werden. Der im Reis fermentierte Fisch hat einen intensiven Geruch und schmeckt scharf säuerlich. Der Ursprung des Sushis hat gemeinsame Wurzeln mit Funazushi, da Fisch immer kürzer im Reis fermentiert wurde und etwa ab dem 14. Jahrhundert bereits zu einem Zeitpunkt verzehrt wurde, bei dem das Fischfleisch noch verhältnismäßig frisch und der Reis noch essbar war.<ref name="Corson 29f" /> Gegen Ende der [[Muromachi-Zeit]] (1336–1573) würzte man den Reis für diese frühen Formen von Sushi zunehmend mit [[Reisessig]]. Damit war ein Fermentierungsprozess, der den Reis säuerte, nicht mehr notwendig.<ref name="blackbook">Zschock, Day. ''[
Die moderne Form des Sushi entstand in [[Edo]] (dem heutigen [[Tokio]]), wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde. Dieser wurde später als ''Nigiri-Sushi'' bekannt. Die Entwicklung war im frühen 20. Jahrhundert abgeschlossen, dennoch experimentieren japanische Köche weiterhin mit neuen Varianten.
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[[Datei:Hangiri.png|mini|hochkant|[[Hangiri]], der Holzbottich, in den traditionell der gekochte Reis zum Abkühlen eingefüllt wird]]
Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart ''japonica'' ''(lat. Oryza sativa ssp. japonica)'' verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Von dieser Unterart ist eine Reihe unterschiedlicher Sorten im Handel. Normalpreisige Sushi-Restaurants verwenden meist eine mittelkörnige Sorte, bei der das einzelne Reiskorn zwei- bis dreimal so lang wie breit ist. Dieser Reis ist zwar nicht optimal für die Herstellung von Sushi, weil er sich weniger gut formen lässt, er ist aber preisgünstiger als die besser geeigneten Sorten, bei denen das Reiskorn rundlich ist. Die für die Herstellung von Sushi geschätzteste Sorte ist Koshihikari. Gekochte Reiskörner dieser Sorte haben eine dichtere und festere Struktur als die anderer Sorten.<ref>{{Literatur |Autor=Trevor Corson |Titel=The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice |Seiten=38}}</ref> Die Qualität und der Preis des verwendeten Reises hängen auch
Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde der Reis zu sehr kleben. Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, wie diese überflüssige Stärke entfernt wird. Einige Sushiköche lassen den Reis zwischen 30 und 60 Minuten in kaltem Wasser aufquellen. Andere bevorzugen es, einfach kaltes Wasser für etwa 10 Minuten über den Reis laufen zu lassen. Anschließend wird der Reis mit einem Stück [[Kombu]] gekocht. Sushi-Restaurants, die ihren Reis selber kochen, verwenden gewöhnlich einen elektrischen Reiskocher, in dem der Reis mit etwas weniger Wasser gegart wird als sonst üblich. Sushi-Reis, der auf dem Herd zubereitet wird, wird meist mit der Quellmethode gekocht. Dabei wird der Reis bei geschlossenem Deckel und mittlerer Herdtemperatur aufgekocht. Er quillt dann für einen weiteren Zeitraum bei niedriger Temperatur und wird danach vom Herd gezogen. Meist lässt man ihn dann für einen weiteren Zeitraum nachgaren.
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Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich ''([[Hangiri]])'' gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus [[Reisessig]], Salz und Zucker oder [[Mirin (Reiswein)|Mirin]] versetzt. Mit einem speziellen Löffel, dem ''[[Shamoji]]'', werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig zu verteilen. Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Das erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer ''([[Uchiwa und Ōgi|Uchiwa]])''. Bis zur Verwendung wird der Sushi-Reis mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art des Sushis ab.
[[Datei:Sushi Box.JPG|mini|hochkant=0.8|Sushi-Box aus dem Supermarkt]]
Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird für Supermärkte, Hotels, Cateringunternehmen und Sushi-Restaurants der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert. Letztere müssen vor dem Verkauf an den Endkunden nur noch belegt werden.<ref>{{Literatur |Autor=Trevor Corson |Titel=The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice |Seiten=31}}</ref>
Im [[Supermarkt]] angebotene Sushi-Platten sind in der Regel bis zu drei Tage haltbar. Für sie wird jedoch kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern in der Regel geräucherter Lachs, gekochte Garnelen oder [[Surimi]]. Mittlerweile wird Sushi auch als Tiefkühlprodukt angeboten, das vor dem Verzehr aufgetaut wird.
Zu den bekanntesten westlichen Kreationen zählt die ''„California Roll“'' ({{lang|ja|カリフォルニア巻き}}) oder „Inside-Out Roll“ oder ''„Ura-Maki“'' ({{lang|ja|裏巻き}}, dt. „von innen gerollt“), die mit [[Lachse|Lachs]] oder [[Surimi]], [[Avocado]] oder [[Gurke]] gefüllt sind. Bei diesen Sushi umgibt ein mit Fischeiern (Masago<ref name="Masago">
== Verzehr ==
Die traditionelle Art, Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der in westlichen Ländern üblichen Verzehrweise. Allerdings unterliegt die Verzehrweise auch in Japan einem Wandel, da sich Sushi auch dort zu einem Schnellimbiss entwickelt hat. Traditionell wird Sushi in Japan
[[Wasabi]] und [[Sojasauce]] werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Mit der Sojasauce beträufelt der Gast das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce
Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch der Thunfisch.
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== Restaurants ==
[[Datei:Gonta sushi.jpg|mini|''Sushi-ya-Restaurant'']]
<!--[[Datei:Sushi Förderband.JPG|mini|''Kaiten-Zushi-Maschine'']]-->
Bei Japanern wird Sushi zu Hause eher selten zubereitet. Es ist ein typisches Außer-Haus-Essen. In Japan unterscheidet man zwei Arten von Sushi-Restaurants: Das Sushi-ya ({{jaS|寿司屋}}) und das Kaiten-Zushi [[Kaiten-Zushi]] ({{jaS|回転寿司}}, dt. ‚drehendes Sushi‘).
Das Sushi-ya
Das „Kaiten-Zushio“ oder [[Kaiten-Zushi
== Sushi-Formen ==
=== Nigiri-Sushi ===
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Hebinome Sushi.JPG|
tuna nigiri.png|Maguro
Ama ebi.JPG|Ama Ebi
Egg nigirizushi of Moriya Sakanaya Uohei.jpg|[[Tamagoyaki]]
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=== Maki-Sushi ===
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Roll maki.jpg|Makirolle zubereiten
Roll Maki2.jpg|Makirolle einrollen
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Maki-Sushi ({{lang|ja|巻き寿司}}, ''Maki-Zushi'', dt. „Rollen-Sushi“) sind mit einer Bambusmatte ''([[Makisu]])'' gerollte Stücke. Sie werden für gewöhnlich in [[Nori]] eingepackt.
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==== Unterarten ====
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Salmon and avocado uramaki with smelt egg topping, avocado norimaki.jpg|Ura-Maki (links),<br />Hoso-Maki (rechts)
Big rolled sushi,Hutomakizushi,Katori-city,Chiba,Japan.JPG|Hitsuji-Maki
Temaki-zushi.jpg|Te-Maki
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=== Gunkanmaki-Sushi ===
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8gun ikura.jpg|Gunkanmaki-Sushi
Natto and okra Sushi in Kamakura.jpg|Gunkanmaki-Sushi<br />mit [[Nattō]] und [[Okra]]
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=== Chirashi-Sushi ===
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Chirashi-zushi.jpg|Chirashi-Sushi
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Zeile 143:
=== Oshi-Sushi ===
[[Datei:Oshizushihako.PressedSushiMold.jpg|mini|
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Sasazushi.jpg|Oshi-Sushi
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== Gesundheitsaspekte des Sushi-Verzehrs ==
Da seit Ende des 20. Jahrhunderts das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam auch die Frage nach den gesundheitlichen Aspekten dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil aus rohem Fisch besteht. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld hatte deshalb 2004 Sushi-Zubereitungen [[Sensorik (Lebensmittelprüfung)|sensorisch]], [[Mikrobiologie|mikrobiologisch]], chemisch-physikalisch und [[Parasitologie|parasitologisch]] untersucht.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.deutschlandradio.de/archiv/dlr/sendungen/mahlzeit/227883/index.html |titel=DeutschlandRadio Berlin
Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fischprodukte mit [[Parasitismus|Parasiten]] dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi [[Wurmerkrankung]]en wie die [[Anisakiasis]] auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr angestiegen. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus diesen schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach [[Art (Biologie)|Art]] – im ausgewachsenen Zustand sich auch unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so dass die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Parasiten können mit Kälte abgetötet werden. Nach europäischem Lebensmittelrecht muss Fisch, der roh gegessen wird, vor dem Verkauf auf −20 °C oder darunter gekühlt und mindestens 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten werden.<ref>[[Verordnung (EG)]] {{CELEX|02004R0853-20110311|Nr. 853/2004}}, Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Teil D: Vorschriften zum Schutz vor Parasiten</ref> Das Tiefkühlen der betroffenen Arten ist auch in Japan inzwischen üblich.
Als problematisch sind bestimmte [[Alge]]n einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die [[iod]]<nowiki>reichen</nowiki> Algen bergen nach Ansicht von Ernährungsexperten besonders für die durch das in Europa verbreitete Iodsalz bereits ausreichend iodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch übermäßigen Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Iodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Ein maßvoller Verzehr (etwa 3 Noriblätter oder 7,5 g) wird als unbedenklich eingestuft.<ref>[
Die Autoimmunkrankheit [[Hashimoto-Thyreoiditis]] (chronische Schilddrüsenentzündung) kann durch iodreiche Nahrung (wie Sushi) verschlimmert werden. Obwohl die genaue Entstehung der Erkrankung noch nicht vollständig verstanden ist, wird ein direkter Zusammenhang zwischen iodreicher Ernährung und Ausbruch der Krankheit für unwahrscheinlich gehalten.<ref>{{Internetquelle |autor=Habichtswald-Klinik |url=http://www.habichtswaldklinik.de/media/files/newsletter%20naturheilkunde/Naturheilkundlicher_Newsletter_April_2007.pdf
== Ähnliche Gerichte ==
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* Trevor Corson: ''The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket.'' HarperCollins Publisher, New York 2007, ISBN 978-0-06-088350-8.
* Sasha Issenberg: ''The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy.'' Gotham Books, New York 2007, ISBN 978-1-59240-363-9.
* {{Literatur |Autor=Shizuo Tsuji, Mary Sutherland |Titel=Japanese Cooking |TitelErg=A Simple Art |Auflage=Überarbeitete |Verlag=Kodansha International |Ort=Tokio, New York, London |Datum=2006 |Sprache=en |Reihe=Cookery, Food and Drink Series |ISBN=978-4-7700-3049-8 |Kommentar=25. Jubiläumsausgabe unter Mitwirkung von M. F. K. Fisher; Standardwerk der japanischen Küche |Online={{Google Buch |BuchID=fby2Er0seMMC}} |Originaltitel={{lang|ja|辻静雄の日本料理}}: A Simple Art |Originaljahr=1980 |Originalort=Tokio |Originalsprache=ja}}
== Film ==
* ''Sushi.'' Dokumentarfilm, Deutschland, 2009, 43 Min., Buch und Regie: Christoph Weber, Johannes Backes, Johannes Bünger, Produktion: taglichtmedia, [[ZDF]], [[arte]], Reihe: So isst die Welt, deutsche Erstausstrahlung: 6. Oktober 2011 bei arte,
== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|Sushi|
* [
== Einzelnachweise ==
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