Diferencia entre revisiones de «Matanza del cerdo»

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Línea 1: {{AP\|Matanza de ganado}} [[Archivo:Foodprepmiddleages.jpg\|350px\|thumb\|Calendario [[Edad Media\|medieval]] en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo, la mujer recoge la sangre para la fabricación de morcillas.]] La '''matanza del ~~perro~~cerdo''', llamada también '''carneada'''<ref>https://www.lavoz.com.ar/ciudadanos/la-carneada-esa-tradicion-rural-familiar-que-se-va-extinguiendo/</ref> en Argentina y Uruguay, es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios [[cerdo]]s con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar [[embutido]]s durante un año para la alimentación de ~~una~~la familia. Además proporcionaba la manteca usada durante varios meses.<ref>Serranía de los países andinos</ref> Se trata de una costumbre popular de diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del [[invierno]], ya que el frío ayudaba a la conservación de la gran cantidad de carne en los tiempos anteriores a la moderna refrigeración. Suele tener un lado festivo y de celebración, al reunir a parientes, vecinos y amigos, además del económico. == Historia == [[Archivo:Medieval pig slaughter.jpg\|thumb\|200px\|Cerdo a punto de ser sacrificado.]] No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos [[celta]]s de Europa ya la realizaban. El [[pueblo griego]] ya tenía consagrados los [[cerdo]]s a las diosas [[Deméter]] y [[Cibeles]], y los romanos al [[dios Marte]], sacrificándolos en su honor. Durante el sitio de [[Troya]] se aplacó la cólera de [[Poseidón]], inmolando un [[cerdo]], un [[carnero]] y un [[toro]], costumbre heredada por los [[Imperio romano\|romanos]]. Fueron estos últimos quienes transmitieron al mundo occidental la organización y venta de la matanza en carnicerías, surgiendo así el oficio de carnicero y normas concretas para el sacrificio del animal. Esto va acompañado de los primeros manuales sobre la salazón y la conservación de los productos de la matanza, destacando entre ellos las “Ordenanzas de Diocleciano” (año 301 d.{{esd}}C.), muchas de cuyas normas se vinieron aplicando hasta finales del {{siglo\|XX\|\|s}}. Frente a su prohibición en el [[judaísmo]], según se refleja en la [[Biblia]] y en el libro [[Levítico]], y el islamismo, los pueblos cristianos pueden consumir esta carne. En la [[Península ibérica]], los cristianos siguieron con esta costumbre heredada de los romanos, tolerándose el consumo de carne de cerdo durante la dominación hispano-musulmana. Según Corominas, el término “marrano” se convirtió en adjetivo peyorativo debido a las repetidas respuestas que los moriscos daban a los cristianos cuando éstos les ofrecían la carne prohibida: “Hu(a)mahanrám” (“ es cosa ilícita o prohibida”). De ahí el posterior uso peyorativo del término tanto para definir al animal como a los que rechazaban el consumo de su carne. El cerdo y la matanza se introducen en el continente americano durante la conquista por iniciativa de [[Hernando de Soto]] (1540) y después por [[Francisco Pizarro]]. <ref> Todo el párrafo está extractado de la siguiente obra:{{cita libro\|autor = Hernández Escorial, José M.ª\|título = La Matanza Rural\| año = 1999\| editorial = Coalba Energía S.A.}}</ref> == Fases de la matanza == Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende: * El '''engorde''', desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al ~~sacrificado~~sacrificio. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses. * La '''matanza''' en sí, que suele durar dos o tres días. * El '''curado''', dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días hasta varios años. <br /> '''Nota''': El procedimiento descrito a continuación es ilustrativo. Presenta múltiples variaciones dependiendo de la región analizada. Línea 22 ⟶ 24: [[Archivo:1897-11-20, Blanco y Negro, La última caricia, Méndez Bringa (cropped).jpg\|miniatura\|izquierda\|«La última caricia». Ilustración de [[Narciso Méndez Bringa]] (1897).]] Al llegar el mes de [[marzo]] (primavera en la [[península ibérica]]) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al [[cerdo]] con alimentos específicos: [[verdura]]s tales como [[berza]]s, [[calabaza]]s, [[patata]]s, [[Beta vulgaris\|remolachas]], mazorcas de [[maíz]] y hierbas diversas, tales como [[cardo]]s tiernos u [[urtica\|ortigas]] que se podían acompañar con harina de [[trigo]], [[centeno]] u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a parar al ''cocino'' ([https://dle.rae.es/?id=EF4yslI duerna] o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las ''cuadrillas'' durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del ''cocido'' que se les daba como manutención. Línea 38 ⟶ 40: ==== Los días previos ==== Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día ~~(generalmente por los mayores)~~ que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina). ==== La matanza ==== Línea 69 ⟶ 71: [[Archivo:Matanza-belen-quintanilla-rio-fresno.jpg\|thumb\|220px\|Representación de la matanza del cerdo en el [[Belenismo\|Belén]] animado de [[Quintanilla de Río Fresno]].]] [[Archivo:Embutiendo-chorizos-sandoval-de-la-reina.jpg\|miniatura\|Embutiendo chorizos.]] [[Archivo:Embutidos frescos.JPG\|miniaturadeimagen\|Embutidos de la matanza del cerdo.]] El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio. Línea 92 ⟶ 94: En algunas zonas de [[Galicia]], donde se realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la [[arteria carótida]]) es costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar el postre típico [[filloa\|''filloas de sangue'']], una especie de [[crêpe]] que tiene la sangre como ingrediente principal. En [[Cantabria]], el ''matacíu del chon'',<ref>{{cita libro\|apellidos=Antonio Bartolomé Suárez\|título=Aforismos, giros y decires en el habla montañesa.\|año=[[1993]]\|edición=1ª\|editorial=Universidad de Cantabria\|isbn=84-8102-018-4}}</ref> así se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la comunidad. Es costumbre usar la sangre del ''chon'' para elaborar el [[borono]], una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo. En [[Aragón]], especialmente en la [[provincia de Huesca]], la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes, sirve para elaborar las ''[[torteta]]s''. Línea 98 ⟶ 100: En zonas meridionales de [[Castilla y León]], en la [[Sierra de Gredos]] y en la comarca de [[La Vera]] ([[Provincia de Cáceres\|Cáceres]]), durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como ''sopa de matanza''. En ~~Castilla y~~ todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la [[Edad Media]], tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de [[Burgo de Osma]] está declarada de interés turístico nacional. === México === En las [[rural\|regiones rurales]] de [[México]] la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional: se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, ~~que~~el cual permanece tumbado en el suelo, y le clava un [[cuchillo]] en la [[Tórax\|caja torácica]] (generalmente en el [[corazón]]), esperando a que el animal se desangre; después se pela el ~~gorrino~~cuerpo del cerdo con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza. En el centro de [[México]] la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las ''[[carnitas]]'', plato tradicional en las festividades regionales. El animal, ya descuartizado y limpio, se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes, como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o [[tequila]]. YaUna vez listas, se acompañan con salsa de chiles verdes y tortillas. == Productos gastronómicos == [[Archivo:Patateras de Ceclavín.jpg\|thumb\|Patateras en ristra de [[Ceclavín]], producto típico [[Extremadura\|extremeño]]]]▼ Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de la región. {{Columnas}} * [[botillo]] * [[butifarra\|butifarrones]] * [[camaiot]] * [[chicharrón\|chicharrones]] * [[chorizo]]s Línea 124 ⟶ 126: * [[salchichón]] * [[sobrasada]] {{Nueva columna}} ▲[[Archivo:Patateras de Ceclavín.jpg\|thumb\|Patateras en ristra de [[Ceclavín]], producto típico [[Extremadura\|extremeño]].]] {{Final columnas}} Línea 154 ⟶ 158: === Costumbres asociadas === * [[Aguinaldo]].: Se ~~trata~~trataba originalmente de un regalo navideño con los recientes productos de la matanza. === Dichos y refranes === Línea 197 ⟶ 201: [[Categoría:Carnes]] [[Categoría:Matanza de animales]] [[Categoría:~~Suidae~~Suidos y humanos]]