Diferencia entre revisiones de «Pan»
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En [[Antigua Roma|Roma]], ya durante la [[República romana|República]], había hornos públicos. Para los [[Legionario|legionarios romanos]] el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida [[aceituna]]s y pan. Se les entregaba tres [[Libra (unidad de masa)|libras]] de [[triticum|trigo]] al día, que trituraban en un [[molino|molinillo]] de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el ''[[bucellatum]]'' (pan con forma de anillo muy similar al actual ''[[bagel]]'') y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales [[Gastronomía de Alemania|Alemania]] o [[Gastronomía de Suecia|Suecia]], algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín ''pannus'' lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el [[Imperio romano]] implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.<ref name="Naum">{{Cita libro|apellidos=Naum |nombre=Jasny |título=The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans |año=1950 |editorial=Osiris |ubicación=9:227 |idioma=inglés}}</ref>
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda [[Europa]], que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra [[idioma inglés|inglesa]]
[[Archivo:Peasants breaking bread.jpg|250px|thumb|Reparto de pan entre campesinos, del ''Livre du roi Modus et de la reine Ratio'', Francia, siglo XIV ([[Biblioteca Nacional de Francia|Bibliothèque nationale]]).]]
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El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del {{siglo|XX||s}} se popularizaró el [[pan integral]] o negro.
== Ingredientes
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características es el pan elaborado en la [[Toscana]], [[Italia]]).<ref name="toscana">{{Cita libro|apellidos=Counihan M. |nombre=Carole |título=Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence |edición=1.ª |año=2004 |editorial=Routledge |ubicación=Nueva York |idioma=inglés |isbn=0415946735}}</ref> Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una [[plato nacional|región]], o a una [[gastronomía]].
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Se suele añadir a la masa [[ácido ascórbico]] (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La [[fosfatidilcolina|lecitina]] suele añadírsele por ser un emulsificante. El [[propanoato de calcio|propionato cálcico]] como fungicida evitando la aparición de hongos.
== Elaboración
La elaboración del pan es un conjunto de procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (''[[mise en place]]''), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
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La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina ([[gluten]]) que empiezan a [[Alineamiento estructural|alinearse]] en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite [[Hidrato|actuar]] a las moléculas de [[glutenina]] y de [[gliadina]] en la harina).<ref name="Raymond" /> La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un [[batidora (mezcla)|mezclador]] o incluso de un [[robot de cocina]] (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al [[oxígeno]] de la [[atmósfera]]). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.<ref name="Hamelman">{{Cita libro|apellidos=Hamelman |nombre=Jefrey |título=Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes |url=https://archive.org/details/breadbakersbooko0000hame |edición=1.ª |año=2004 |editorial=Wiley |idioma=inglés |isbn=0471168572}}</ref> Durante la fase de mezclas algunas enzimas ([[5-lipooxigenasa|lipooxigenasa]] y [[polifenol oxidasa]]) actúan en la destrucción de los [[carotenoide]]s.<ref name="Leenhardt" /> Al acto de ''trabajar'' la masa se denomina [[amasar]]. En otros idiomas este [[verbo]] es más específico de la masa de harina, como puede ser ''kneading'' (''knead'') en [[idioma inglés|inglés]] que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en [[idioma francés|francés]] se denomina ''pétrissage''.
Se denomina
Se pueden dar dos tipos de amasado:
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La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de [[pompa de jabón|burbujas]] de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del [[brioche]] (que poseen desde un 40
Fenómenos principales durante el amasado:
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[[Archivo:Fogassa de pà redó.jpg|miniaturadeimagen|Fogassa de pà redó.]]
== Usos
[[Archivo:ElLince-BocadilloSardina.JPG|250px|thumb|Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de [[bocadillo (pan)|bocadillos]] como el de la ilustración: [[sardina]]s en [[salazón]] con [[pepinillo]]s.]]
[[Archivo:Dagwood sandwich.jpg|250px|thumb|El [[sándwich]] es uno de los usos más internacionales del pan. ([[Dagwood Sándwich]]).]]
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[[Archivo:Sopa Castellana.jpg|miniaturadeimagen|La Sopa Castellana se elabora con pan.]]
== Sabor
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: [[Catálisis enzimática|procesos enzimáticos]] y no enzimáticos (como puede ser la [[reacción de Maillard]]). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los [[lípido]]s proporcionan el carácter de la harina misma.<ref name="Dan" /> Los almidones y lípidos en combinación con los [[enzima]]s propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.<ref>Martínez-Anaya, M. Antonia. "Enzymes and Bread Flavor", ''J. Agric. Food Chem.'', 44 (9), 2469 -2480, 1996</ref> En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en las barras de pan de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.<ref>{{Cita publicación |apellido= Thiele |nombre= C. |coautores= M. G. Gänzle & R. F. Vogel |año= 2002 |mes= Enero/Febrero |título= Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor |revista= Cereal chemistry |volumen= 79 |número= 1 |páginas= 45-51 |doi= 10.1094/CCHEM.2002.79.1.45 |idioma=inglés }}</ref><ref>{{Cita publicación |apellido= Hansen |nombre= Åse |año= 1996 |mes= Mayo |título= Flavour of sourdough wheat bread crumb |revista= Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A |volumen= 202 |número= 3 |idioma=inglés}}</ref>
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.<ref name="Raymond" /> Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.
==
{{AP|Anexo:Tipos de pan}}
[[Archivo:Crackers with herring and garlic sauce.jpg|250px|thumb|El [[Cracker (alimento)|cracker]] es una modalidad de [[pan ácimo]] plano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el [[hardtack]], un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del {{siglo|XIX||s}}.<ref>U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida</ref>]]
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|doi= 10.3748/wjg.v21.i41.11825}}</ref> asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.<ref name=PenaginiDilillo2013 />
Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existe pan sin gluten comercializado que se elabora con harina alternativa
|autor= Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
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=== Pan al vapor/frito ===
[[Archivo:Frybread taco.jpg|250px|thumb|[[Taco]] de [[pan frito]] típico de la [[Gastronomía de los indios nativos de Norteamérica|cocina de los indios nativos de Norteamérica]].]]
En la [[Gastronomía de Asia|cocina asiática]] se suele encontrar este método de aplicar [[calor]] a la masa debido, bien al uso de [[vapor de agua|vapor]] caliente, bien a una [[fritura]] en [[aceite vegetal]] a muy alta [[temperatura]]. Un ejemplo es el ''[[baozi]]''. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de pan específico que posee una corteza con características peculiares. La [[cocina inuit]] posee un pan frito muy popular denominado ''[[bannock]]''. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el [[churro]], así como las [[Torta frita|tortas fritas]] de Sudamérica. El [[pan al vapor]] es muy típico en la cocina china ([[baozi]]), en la [[gastronomía del Reino Unido|cocina británica]] es muy popular el pan al vapor denominado ''[[popover]]'' (elaborado de forma muy similar al ''[[Yorkshire pudding]]''), el [[Gastronomía de Mongolia|mongol]] ''[[buuz]]'', el ''[[youtiao]]'' (que posee algunas similitudes al [[churro]]), el [[keropok|pan de gamba]] chino. En Europa se tiene el ''[[Dampfnudel]]'' alemán que es un
=== Pan rápido ===
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|isbn= ISBN 978-92-5-107417-6}}</ref> (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser [[legumbre]]s). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre [[ácido oleico|ácido oléico]] y [[ácido linoleico|linoléico]]. Entre los [[micronutriente]]s que posee el pan, hay algunas trazas de [[calcio]] (debido al uso de [[leche]] que se hace en la elaboración industrial actual), [[hierro]] (es un gran aporte de este mineral), [[selenio]], [[potasio]], [[fósforo]]. El pan que tiene una harina con [[microorganismo|germen]] posee dos [[vitamina]]s del grupo [[Vitaminas del grupo B|B]] y que son la: [[vitamina B1|tiamina]] (que favorece la salud en el [[sistema nervioso]]) y la [[vitamina B3|niacina]] (que previene la [[pelagra]]). El pan posee también [[ácido fólico]] y una cierta cantidad de [[carotenoide]]s (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).<ref name="Leenhardt">F. Leenhardt,"Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking",International Workshop Modelling quality traits and their genetic variability for Wheat, julio de 2004.</ref> Contiene un 40 % de agua (la [[pasta]] cocida llega a un 60 %).<ref name="foodQ">{{Cita libro|apellidos=M.de Man |nombre=John |título=Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series) |edición=3.ª |año=1999 |editorial=Springer |idioma=inglés |isbn=083421234X}}</ref>
El pan de harina poco refinada es el que aporta una mayor cantidad de [[fibra alimentaria|fibra]] a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.<ref name="Manuel">{{Cita libro|apellidos=Hernández Rodríguez |nombre=Manuel |título=Tratado de nutrición |edición=1.ª |año=1999 |editorial=Ed. Diaz de Santos |ubicación=Madrid|isbn=84-7978-387-7}}</ref> El pan blanco de harina refinada es el que aporta una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como «integral» puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.<ref name="Nesle" /> El pan ocupa la base de la [[pirámide alimentaria]] en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una [[dieta equilibrada]]. Por ejemplo en la
=== Enfermedades asociadas
A pesar de ser un [[alimento básico]] muy antiguo, desde inicios del {{siglo|XXI||s}} un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de [[Gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastorno relacionado con el gluten]], que incluyen la [[celiaquía|enfermedad celíaca]], la [[sensibilidad al gluten no celíaca]], la [[dermatitis herpetiforme]], la [[ataxia#La ataxia por gluten|ataxia por gluten]] y la [[alergia]] al trigo,<ref name=Londres>{{Cita publicación
|apellido= Sapone
Línea 459:
|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346
|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559/
|tipo= Revisión}}</ref> cuyo tratamiento consiste en una [[dieta sin gluten|dieta
|autor= Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE
|título= Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders
Línea 469:
|pmid= 26060112
|doi= 10.1016/j.bpg.2015.04.006
|cita= After the confirmation of [[sensibilidad al gluten no celíaca|NCGS]] diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a [[dieta sin gluten|
|título= Gluten-free diet in gluten-related disorders |publicación= Dig Dis
|volumen= 31
Línea 478:
|doi= 10.1159/000347180
|tipo= Revisión
|cita= The only treatment for [[celiaquía|CD]], [[dermatitis herpetiforme|dermatitis herpetiformis]] (DH) and [[ataxia|gluten ataxia]] is lifelong adherence to a [[dieta sin gluten|
|autor=Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R
|título=Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease
Línea 612:
|pmid= 26825414
|pmc= 5025969
|tipo= Revisión}}</ref> Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a
|autor= Ludvigsson JF, Card T, Ciclitira PJ, Swift GL, Nasr I, Sanders DS, Ciacci C
|título= Support for patients with celiac disease: A literature review
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Las variedades de trigo más antiguas, como [[Triticum turgidum|Kamut]] o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.<ref name=":0" />
== Tendencias modernas
[[Archivo:Chinese fried bread.jpg|250px|thumb|left|[[Youtiao]], pan chino frito.]]
Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la [[alimentos funcionales|fortificación]] con el objeto de ofrecer a los [[consumidor]]es un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos [[mineral]]es, [[vitamina]]s o incluso por la de aumentar los porcentajes de [[fibra alimentaria|fibra]]. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores [[sabor]]es y [[olfato|aromas]]. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (''concepto wellness''), se está pensando panificar con [[glycine max|harinas de soja]] (o [[Proteína del suero de leche|suero de leche]]), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el [[pan de soja]]. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).<ref name="PanUK">{{Cita web |url= http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |título= The role of bread in the British diet |fechaacceso= 4 de febrero de 2009 |idioma= inglés |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20081230132100/http://www.bakersfederation.org.uk/resources/16novBread%20benefitseportFINAL.pdf |fechaarchivo= 30 de diciembre de 2008 }}</ref>
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Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía [[Aerated Bread Company]] que ofrece [[pan aireado]] desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de [[aire comprimido|aire a presión]] durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en [[Ingeniería genética|alimentos modificados genéticamente]], debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Este pan tendrá ''aparentemente'' pocas diferencias con respecto al pan elaborado con harina tradicional, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de [[ácido ascórbico]] (mejora las propiedades mecánicas de la masa), [[cisteína]], [[enzima]]s, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.<ref>{{Cita publicación |apellido= R. Curtis |nombre= Kynda |coautores= Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl |año= 2004 |título= Consumer Acceptance of Genetically Modified Food Products in the Developing World |revista= AgBioForum |volumen= 7 |número= 1&2 |páginas= 70-75 |url= http://www.agbioforum.org/v7n12/v7n12a13-mccluskey.htm |fechaacceso= 10 de febrero de 2009 |idioma= inglés |formato= HTML |fechaarchivo= 12 de mayo de 2008 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20080512195827/http://www.agbioforum.org/v7n12/v7n12a13-mccluskey.htm |deadurl= yes }}</ref>
== Consumo
El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la [[superpoblación|población mundial]]. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del {{siglo|XXI||s}} se debe en parte a la [[Crisis alimentaria mundial (2007-2008)|Crisis alimentaria mundial]]. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación [[ganadería|ganadera]] y otro va a la elaboración de [[subproducto|derivados]], entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en [[panadero|panaderías]], [[supermercado]]s (zonas específicas) y [[tienda de conveniencia|tiendas de conveniencia]]. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del {{siglo|XX||s}} es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.<ref>{{Cita libro |editor=B.C. Curtis |título=Bread Wheat |url=http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4011E/y4011e00.htm#Contents |formato=HTML |fechaacceso=9 de febrero de 2009 |volumen=30 |año=2002 |idioma=inglés |capítulo=Wheat in the world|urlcapítulo=http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4011E/y4011e04.htm#bm04}}</ref>
El consumo medio de pan en la [[cesta de la compra]] de los países desarrollados suele estar entre un 5
===
[[Archivo:Knaeckebroed.jpg|thumb|230px|[[Knäckebröd]], pan muy usual en el norte de Europa.]]
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. [[Alemania]] y [[Reino Unido]] son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), [[Francia]], [[Países Bajos]] y [[España]] producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en [[supermercado]]s que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas.<ref name="Europe">{{Cita web |url= http://www.bakersfederation.org.uk/europe.aspx |título= Bakers Federation Europe (Página principal) |fechaacceso= 4 de febrero de 2009 |idioma= inglés |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20090309010447/http://www.bakersfederation.org.uk/europe.aspx |fechaarchivo= 9 de marzo de 2009 }}</ref> En el norte de Europa, en la zona de los [[Escandinavia|países escandinavos]], es muy popular un pan plano ácimo denominado ''[[knäckebröd]]'' que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo de [[pan de centeno]] es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.<ref name="PanUK" /><ref name="Finl">{{Cita publicación |apellido= Prättälä |nombre= Ritva |coautores= Ville Helasoja1 |año= 2000 |mes= Noviembre |título= The consumption of rye bread and white bread as dimensions of health lifestyles in Finland |revista= Public Health Nutrition |volumen= 4 |número= 3 |páginas= 813-819 |doi= 10.1079/PHN2000120 |url= http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=626932&jid=PHN&volumeId=4&issueId=03&aid=562740 |fechaacceso=4 de febrero de 2009 |idioma=inglés |formato= PDF}}</ref>
Línea 666:
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el ''Bake Off Technology'' (BOT) investigado en los [[VII Programa Marco de Investigación y Desarrollo|proyectos europeos]] para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).<ref>{{Cita web |url= http://eu-freshbake.eu/eufreshbake/ |título= EU-FRESH BAKE |fechaacceso= 4 de febrero de 2009 |idioma= inglés |fechaarchivo= 24 de febrero de 2021 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20210224111811/https://eu-freshbake.eu/eufreshbake/ |deadurl= yes }}</ref> El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de [[hábitos alimentarios saludables]].<ref>{{Cita web |apellidos1=Lamela Lopez |nombre1=Francisco José |título=El pan desaparece paulatinamente de nuestra dieta |url=http://robotdecocinatop.com/el-pan-desaparece-paulatinamente-de-nuestra-dieta/ |fechaacceso=6 de agosto de 2015 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150925091525/http://robotdecocinatop.com/el-pan-desaparece-paulatinamente-de-nuestra-dieta/ |fechaarchivo=25 de septiembre de 2015 }}</ref> En 1964 en [[España]] el consumo de pan por persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la [[Organización Mundial de la Salud]] son de alrededor de 91 kilogramos por persona al año.<ref>Datos de la [[Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación]], basados en la Encuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col., 1995; 1985; 1971.</ref>
===
[[Archivo:TortaFrita.jpg|250px|thumb|[[Torta frita|Tortas fritas]] (''pan frito'') de la zona rioplatense. Conocidas en [[Chile]] como ''sopaipillas''.]]
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del {{siglo|XX||s}}, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en [[Estados Unidos]] era en rebanadas. Entre los [[América Latina|países latinoamericanos]], los mayores consumidores se encuentran en [[Chile]], [[Costa Rica]] y [[Brasil]], según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud
(ELANS).<ref>{{cita web|apellidos1=Gómez|nombre1=Georgina|apellidos2=Quesada|nombre2=Dayana|título=Consumo de panes en la población urbana costarricense|url=http://ilsimesoamerica.org/wp-content/uploads/sites/14/2018/05/Consumo-de-pan-en-Costa-Rica.pdf|fecha=14 de mayo de 2018|fechaacceso=30 de octubre de 2018|formato=PDF|páginas=15}}</ref>
En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de pan empleando como cereal el [[zea mays|maíz]] en las famosas [[tortilla de maíz|tortillas]]. En algunos lugares de [[México]] se hace de forma tradicional un pan con [[Amaranthus|granos de amaranthus]] muy popular en la [[mexica|cultura azteca]]. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la [[manihot esculenta|yuca]] o la [[solanum tuberosum|papa]] suple nutritivamente en la dieta al empleo de pan elaborado con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de [[Chile]], mientras en otros como [[México]], Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.<ref>{{Cita publicación |año= 2008 |mes= Agosto |título= El consumo de pan en América |número= XIV |editorial= Énfasis Alimentación}}</ref> En [[Gastronomía de México|México]] se consume el [[pan de dulce]], así como el [[bolillo (pan)|bolillo]], el [[birote]] y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la [[manihot esculenta|yuca]] (''Manihot esculenta'') denominado [[Casabe de yuca|casabe]]. En [[América Central|Centroamérica]] es muy popular la [[pupusa]], una torta de [[harina de maíz]], de esta última también se preparan las [[Arepa|arepas]] en [[Venezuela]] y [[Colombia]]. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su
===
[[Archivo:Melonpan.jpg|thumb|230px|[[Melonpan]] es un
El pan tal y como se conoce en [[Occidente]] tiene un relativo bajo índice de consumo en [[Gastronomía de Asia|Asia]]. A pesar del elevado consumo de [[cereal]]es, se puede decir que el empleo exhaustivo del [[arroz]] y de los [[fideo]]s hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente.<ref name="Davidson">{{Cita libro|apellidos=Davidson |nombre=Alan |enlaceautor=Alan Davidson (escritor culinario)|coautores=Helen Saberi |título=The Oxford Companion to Food |url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi_s2r1 |edición=2.ª |año=2006 |editorial=Oxford |idioma=inglés |isbn=0192806815}}</ref> En la [[Gastronomía de la India|India]] se consumen una gran abundancia de diverso pan plano sin leudar que suelen servirse solos o untados con [[Ghi|ghee]]. Un
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las [[Gastronomía de Filipinas|Filipinas]] se tiene por [[Gastronomía de España|influencia española]] el [[pandesal]]. En [[Gastronomía de Malasia|Malasia]] se suelen consumir el pan plano ''[[naan]]'', ''[[puri]]'', ''[[roti|roti canai]]'', ''[[dosa|thosai]]'' e ''[[idli]]'', todos ellos muy comunes en los desayunos. En [[Malasia]] y [[Singapur]] es muy popular la ''[[tostada kaya]]'', así como el ''[[roti john]]'' (una especie de tostada elaborada con una [[baguette]] abierta).
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[[Archivo:Йемен Город Эль-Мукала Площадь в Старом Городе Эль-Мукаллы Тогровля хлебом поздно вечером.JPG|thumb|240px|Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla ([[Yemen]]).]]
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El pan de [[Gastronomía de África|África]] se fundamenta principalmente en la harina de [[Sorghum|sorgo]] y de [[mijo]].<ref>{{Cita publicación |apellido= JRN |nombre= Taylor |año= 2003 |título= Overview: importance of sorghum in Africa|revista= JRN |ubicación= Pretoria |url= http://www.afripro.org.uk/papers/Paper01Taylor.pdf |fechaacceso=4 de febrero de 2009 |idioma=inglés |formato= PDF }}</ref> El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la [[Cultura de Francia|cultura francesa]]. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el [[África negra|África subsahariana]]).<ref>{{Cita publicación |año= 1989 |mes= Enero |título= Bread staple or luxury? |revista= SPORE |número= 19 |idioma=inglés }}</ref> A resultas de los altos costes de importar trigo la [[Organización para la Agricultura y la Alimentación|FAO]] ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales ([[harina compuesta|harinas compuestas]]), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la
La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del {{siglo|XX||s}} se hayan creado [[cooperativa]]s de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de [[África]].<ref>{{Cita libro|apellidos=Ishrat |nombre=Husain|coautores=Rashid Faruqee |título=Adjustment in Africa: Lessons from Country Case Studies |url=http://www.questia.com/PM.qst?a=o&d=99199513 |formato=PDF |fechaacceso=3 de febrero de 2009 |año=1994 |editorial=World Bank Publications |ubicación=Sudáfrica |idioma=inglés |isbn=0-8213-2787-9}}</ref> Una de los cereales empleados es el [[teff]] (''Eragrostis tef'') que proporciona un pan denominado [[injera]]. En [[Gastronomía de Sudáfrica|Sudáfrica]] es muy popular un pan denominado [[bunny chow]] relleno de [[curry]]. En algunas ocasiones se elaboran panecillos con mezclas de arroz y centeno.<ref name="HC">{{Cita libro|apellidos=de Vedia |nombre=Enrique |enlaceautor=Enrique de Vedia|coautores=Hernán Cortés, Fransciso López de Gómara, Pedro de Alvarado, Diego de Godoy |título=Historiadores primitivos de Indias |url=http://books.google.es/books?hl=es&id=zW9UCNp1FU0C&dq=%22Historiadores+primitivos+de+Indias%22&printsec=frontcover&source=web&ots=jtr56Q_XEB&sig=Ex8a5QxETwoolrGooWHFEfhKvFM&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result |formato=PDF |fechaacceso=3 de febrero de 2009 |año=1852 |ubicación=Madrid}}</ref> En Somalia, así como en las [[Gastronomía de África Oriental|cocinas del África Oriental]] es frecuente ver un pan plano denominado [[Laxoox]].
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El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse [[museo]]s monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el [[Deutsches Brotmuseum Ulm]], el [[Europäisches Brotmuseum]] (museo europeo del pan) en [[Ebergötzen]] ([[Alemania]]). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.<ref name="Davidson" /> Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el [[Día Mundial de la Alimentación|Día Mundial de la Nutrición]] (Patrocinado por la [[Organización para la Agricultura y la Alimentación|FAO]] desde 1979).<ref>{{Cita web |url= http://www.world-bread-day.com/ |título= www.world-bread-day.com |fechaacceso= 3 de febrero de 2009 |urlarchivo= https://web.archive.org/web/20090121054217/http://www.world-bread-day.com/ |fechaarchivo= 21 de enero de 2009 }}</ref> El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En [[Baviera]] por ejemplo se denomina ''[[Brotzeit]]'' al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el día mundial del pan.<ref>{{Cita web|url=https://www.expob2b.es/es/n-/11024/16-de-octubre-dia-mundial-del-pan|título=16 de Octubre: Día Mundial del Pan|fechaacceso=2020-10-15|sitioweb=www.expob2b.es|idioma=es}}</ref>
=== Pan y
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en [[Europa]] bajo la idea romana de ''[[panem et circenses
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una [[Lucha de clases|distinción social]] en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo el pan de centeno (más negro) ha correspondido a las [[Clase social|clases]] menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.<ref name="Finl" /><ref name="Goody">{{Cita libro|apellidos=Goody |nombre=Jack |título=Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology |edición=1.ª |año=1982 |editorial=[[Cambridge University Press]] |ubicación=Nueva York |idioma=inglés |isbn=0521286964}}</ref> El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos [[Bread for the World]] (''Pan para el mundo''). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del [[IPC|índice de precios al consumo]] con las que se hace la [[revisión salarial]], por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.
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Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la [[cristianismo|religión cristiana]] toma protagonismo en la [[eucaristía]] (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"<ref>{{Cita libro|apellidos=Lockward |nombre=A. |título=Nuevo diccionario de la Biblia |edición=1.ª |año=2003 |editorial=Unilit |ubicación=Miami|isbn=8495303175 |página=214}}</ref>) en el que el pan es una [[oblea]] de [[pan ácimo]] crujiente denominado [[hostia]]. El pan fue el alimento de la [[la Última Cena|última cena]] y en torno a él se celebra el [[sacramento]] de la [[Eucaristía]] ([[Transubstanciación]]). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la «[[multiplicación de los panes y los peces]]» en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la [[Biblia]] así como en el [[Padre nuestro]] (''"danos hoy nuestro pan de cada día"''). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el [[Id al-Fitr]], que sigue al [[Ramadán]]. El ''[[jalá]]'' (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del [[Sabbat]]. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado [[matzá|matzoh]] y en algunos lugares de Latinoamérica el [[Hallulla]] (pan de las fiestas). De la misma forma el ''jalá'' que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la [[Pésaj|fiesta de Pesaj]]. El [[Prosphora]] (en [[idioma griego|griego]] πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la [[liturgia]] de la [[Iglesia Ortodoxa]].
[[Antonio Abad|San Antonio Abad]] se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.<ref>{{Cita libro|apellidos=Rossetto Kasper |nombre=Lynne|coautores=Dana Gallagher |título=The Italian Country Table |url=https://archive.org/details/italiancountryta0000kasp_j3v4 |edición=1.ª |año=1999 |editorial=Scribner |ubicación=Milan |idioma=inglés |isbn=0684813254}}</ref> En [[Gastronomía de Suecia|Suecia]] se prepara un pan de yema denominado [[lussekatt]] con una forma de "S" y aromatizado con [[crocus sativus|azafrán]], se sirve durante el desayuno del [[día de Santa Lucía]] (13 de diciembre). El ''[[fougasse]]'' en [[Gastronomía de Francia|Francia]] que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce [[apóstol]]es y [[Jesús de Nazaret|Jesucristo]]), de la misma forma el ''[[Tsoureki|christopsomo]]'' griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el ''[[Hutzelbrot]]'' pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el [[pan de muerto]] [[Gastronomía de México|mexicano]] en la celebración del [[Día de Muertos|día de los muertos]]. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.
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* La serie [[anime]] ''[[Yakitate!! Japan|Yakitate!! Ja-pan]]'' relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el [[arroz]]'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.
=== Cine / TV ===
* En la cadena alemana [[KI.KA]] el personaje [[Bernd das Brot]] ("Bernardo el pan") es protagonista
=== Literatura ===
* El poeta chileno y Premio Nobel de literatura [[Pablo Neruda]] realizó una "Oda al pan", alimento que en su país natal es
* En el ''[[Lazarillo de Tormes]]'' existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] en España.
* [[Miguel N. Lira]], destacado poeta nacido en [[Tlaxcala]], escribió en el ''[[Corrido de Domingo Arenas]]'': "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".
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