Diferencia entre revisiones de «Pan»
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El pan ha sido tan importante en la [[alimentación humana]] que se considera como [[sinonimia (semántica)|sinónimo]] de [[alimento]] en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos [[ritual]]es religiosos y sociales, como por ejemplo el ''[[matzá|matzoh]]'', en la [[Pésaj|pascua judía]]; la [[hostia]], en la [[Eucaristía|eucaristía cristiana]], y el rito de bienvenida de los [[pueblos eslavos]], que involucra el [[pan y sal|pan y la sal]].{{citarequerida}}
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los [[familia|núcleos familiares]] y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la [[panadero|panadería]], ha ido cobrando importancia en las zonas [[ciudad|urbanas]].<ref name="Six">{{Cita libro|apellidos=H. E. |nombre=Jacob |título=Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History |url=https://archive.org/details/sixthousandyears00heja |edición=1.ª |año=1997 |editorial=The Lyons Press |idioma=inglés |isbn=1558215751}}</ref> Hoy en día existen [[electrodoméstico]]s específicos con los que se puede elaborar [[pan de molde]] muy sencilla, por ejemplo con una [[máquina panificadora]].
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier [[tienda|tienda de alimentación]] y [[supermercado|grandes supermercados]]. Su valor hace que se puedan calcular [[:Categoría:Indicadores económicos|índices económicos]] de referencia, como el [[índice de precios al consumo]] —o IPC—, empleado para determinar la evolución del [[costo de vida]] en las [[nación|naciones]].{{Cita requerida}}
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{{AP|Mejoradores para pan}}
[[Archivo:Mouldy bread.jpg|250px|thumb|left|Pan [[moho|enmohecido]] debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el [[propanoato de calcio|propionato cálcico]].]]
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y [[Química de los alimentos|químicos]] en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.<ref name="Cauvain">{{Cita libro|apellidos=Cauvain |nombre=Stanley P.|coautores=Young, Linda S. |título=Technology of Breadmaking |url=https://archive.org/details/isbn_9780387385631 |edición=1.ª |año=2007 |editorial=Springer |idioma=inglés |isbn=978-0-387-38563-1}}</ref> El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades [[propiedad organoléptica|organolépticas]] (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados [[conserva|pan congelado]], que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.<ref>D’Appolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". ''Cereal Chem.'', 1981, 58, 186-190</ref> Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro ([[firmeza]]) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,<ref>Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". ''Biosci., Biotechnol.'', Biochem. 1998, 62, 2194-2198.</ref> el contenido húmedo (denominado como [[actividad acuosa]]: '''a<sub>w</sub>''') del pan,<ref>{{Cita publicación |apellido= D. E. |nombre= Rogers |coautores= Zeleznak, K. J.; Lai, C. S.; Hoseney, R. C. |año= 1998 |título= Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming |revista= Cereal Chem. |volumen= 65 |páginas= 398-401 |idioma=inglés }}</ref> cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.<ref>{{Cita publicación |apellido= Wilhoff |nombre= E. M. A. |año= 1971 |título= "Bread staling II". Theoretical study |revista= J. Sci. Food Agric |volumen= 22 |páginas= 176-180 |idioma=inglés }}</ref>
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.<ref>{{Cita publicación |apellido= M. C. Pateras |nombre= Irene |año= 2007 |título= Bread Spoilage and Staling |revista= Technology of Breadmaking |páginas= 275-298 |doi= 10.1007/0-387-38565-7 |idioma=inglés }}</ref> Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la [[atmósfera]].
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Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la [[cristianismo|religión cristiana]] toma protagonismo en la [[eucaristía]] (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"<ref>{{Cita libro|apellidos=Lockward |nombre=A. |título=Nuevo diccionario de la Biblia |edición=1.ª |año=2003 |editorial=Unilit |ubicación=Miami|isbn=8495303175 |página=214}}</ref>) en el que el pan es una [[oblea]] de [[pan ácimo]] crujiente denominado [[hostia]]. El pan fue el alimento de la [[la Última Cena|última cena]] y en torno a él se celebra el [[sacramento]] de la [[Eucaristía]] ([[Transubstanciación]]). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la [[Multiplicación de los panes y los peces]] en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la [[Biblia]] así como en el [[Padre nuestro]] (''"danos hoy nuestro pan de cada día"''). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el [[Id al-Fitr]], que sigue al [[Ramadán]]. El ''[[jalá]]'' (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del [[Sabbat]]. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado [[matzá|matzoh]] y en algunos lugares de Latinoamérica el [[Hallulla]] (pan de las fiestas). De la misma forma el ''jalá'' que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la [[Pésaj|fiesta de Pesaj]]. El [[Prosphora]] (en [[idioma griego|griego]] πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la [[liturgia]] de la [[Iglesia Ortodoxa]].
[[Antonio Abad|San Antonio Abad]] se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.<ref>{{Cita libro|apellidos=Rossetto Kasper |nombre=Lynne|coautores=Dana Gallagher |título=The Italian Country Table |url=https://archive.org/details/italiancountryta0000kasp_j3v4 |edición=1.ª |año=1999 |editorial=Scribner |ubicación=Milan |idioma=inglés |isbn=0684813254}}</ref> En [[Gastronomía de Suecia|Suecia]] se prepara un pan denominado [[lussekatt]] con una forma de "S" y aromatizado con [[crocus sativus|azafrán]], se sirve durante el desayuno del [[día de Santa Lucía]] (13 de diciembre). El ''[[fougasse]]'' en [[Gastronomía de Francia|Francia]] que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce [[apóstol]]es y [[Jesús de Nazaret|Jesucristo]]), de la misma forma el ''[[Tsoureki|christopsomo]]'' griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el ''[[Hutzelbrot]]'' pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el [[pan de muerto]] [[Gastronomía de México|mexicano]] en la celebración del [[Día de Muertos|día de los muertos]]. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.
=== Cómics ===
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