Curanto

Hojas gigantes de pangue, necesario para cubrir el curanto.

Chapaleles en un curanto al hoyo recién destapado. El color violáceo se debe a los pangues (Gunnera tinctoria).

El curanto (del mapudungun: kurantu ‘pedregal’) es un método tradicional milenario de cocinar usando piedras calientes enterradas en un hoyo. Su data más antigua de restos arqueológicos se remontaría a alrededor de 11.525 ± 90 años AP (sin calibrar) alimentos en el archipiélago de Chiloé,​ aunque existen preparaciones similares en otras partes del mundo como en ciertas islas del Pacífico Sur. Esta comida, forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional chilota desde donde se habría difundido por todo el sur de ese país, así como de la gastronomía argentina de una parte de la región de los bosques andino-patagónicos, aproximadamente desde Junín de los Andes, pasando por Bariloche y El Bolsón, hasta El Hoyo. http://www.baripedia.com/gastronomia/%C2%BFque-es-el-curanto/ Según el lugar, puede haber diferencias relevantes en los ingredientes y solo tener en común el método de cocción.

Tradicionalmente en la gastronomía de la Isla de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas de pangue que se usarán. También ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.

La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla», porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.

Preparación

Se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y arveja. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo. Todo esto se cubre con tierra, tepes y sacos mojados, a modo de una gran olla a presión, en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.

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  Se reúne leña seca.
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  Se enciende sobre las piedras.
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  Se espera a que caliente las piedras.
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  Se retiran las brasas.
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  Simultáneamente se rallan las papas.
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  Se forman los milcaos.
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  Se ponen los productos sobre las piedras.
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  Se tapan con hojas de pangue.
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  Se tapa con tierra.
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  Se espera.
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  Se comienza a destapar.
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  Se sacan los productos cocinados por cada capa.
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  Se retira cada capa de productos.
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  Finalmente la última capa, comúnmente de mariscos y carnes.

Platos semejantes

En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua. Otros platos semejantes en el proceso de cocción son la barbacoa mexicana, la cabeza guateada, del norte argentino, la huatia del altiplano andino y la pachamanca peruana.

Véase también

• Horno de tierra

Referencias

• Datos: Q3007617
• Multimedia: Curanto / Q3007617