Passiflora edulis
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El maracuyá, fruta de la pasión o pasionaria es la fruta de las plantas trepadoras del género Passiflora, nativa de las regiones subtropicales de America; además de la fruta de la especie passiflora edulis, que se cultiva comercialmente en Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y partes del Caribe y los Estados Unidos, las distintas especies de pasionaria se cultivan ampliamente por sus flores, sumamente apreciadas en decoración. La infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales.
Historia
Las especies del género Passiflora se consideran originarias de la región amazónica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de la República Argentina; las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX, las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawaii, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones cliáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawaii la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.
El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, al archipiélago malayo y a la Polinesia.
La Planta
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en la p. edulis; otras variedades presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles a denominarla fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro, mientras que los cinco estambres respresentarían los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.
La fruta de la pasionaria es, en sus variantes cultivadas, oval o redonda, de entre 4 y 10 centímetros de diámetro — aunque variedades silvestres, tales como la passiflora incarnata pueden producir frutos comestibles hasta del tamaño de un melón —, carnoso y jugoso, recubierto de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa tiene una textura similar a la de la papaya, y contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes variaciones entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad passiflora edulis flavicarpa, pero por su superior atractivo visual suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la passiflora edulis Sims, de color rojo, naranja intenso o púrpura.
Variedades Cultivares
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (p. edulis flavicarpa Degener) y púrpura (p. edulis Sims).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente más de 100 cm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura.
La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.
La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica, Hawaii y Australia, mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan.
Las variedades cultivares más frecuentes son las siguientes:
- 'Ouropretano' (púrpura): Brasil
- 'Muico' (púrpura): Brasil
- 'Peroba' (púrpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en Venezuela)
- 'Pintado' (púrpura): Brasil
- 'Mirim' (amarilla): Brasil
- 'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)
- 'Guazú' (amarilla): Brasil
- 'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
- 'Australian Purple' (púrpura): Australia, Hawaii (también conocida como 'Nelly Kelly')
- 'Common Purple' (púrpura): Hawaii
- 'Kapoho' (amarilla): Hawaii
- 'Sevcik' (amarilla): Hawaii
- 'University Round' (amarilla): Hawai
- 'Pratt' (amarilla): Hawaii
- 'Waimanalo' (amarilla): Hawaii
- 'Yee' (amarilla): Hawaii
- 'Noel's Special' (amarilla): Hawaii
Gastronomía
El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta — obtenido al prensar la pulpa o procesarla — es con frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua. Su elevado contenido en azúcares hace innecesario utilizar algún tipo de edulcorante.
La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si las semillas se emplean.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.
La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.
Los frutos de la p. mollissima, p. antioquensis y p. incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras cocciones. La p. quadrangularis y la p. laurifolia, por el contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos disueltos con otro líquido.
Uso Medicinal
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos; está recomendada también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales.
Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización regular para evitar efectos tóxicos.
La flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucinógenos.