Kefiran
Kefiran es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche y agua. Se compone de los monosacáridos, glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir.
Los granos de kéfir son consorcios simbióticos de bacterias y levaduras que fermentan la leche que contiene el disacárido lactosa, mientras que los granos de kéfir de agua contienen menos diversidad microbiana y pueden cultivarse solamente en agua y azúcar.
El kefiran muestra ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las bacterias que producen kefiran han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Referencias
- Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S (2004). «Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation». Biofactors 22 (1–4): 197-200. PMID 15630283. doi:10.1002/biof.5520220141.
- Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (August de 2004). «Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)». J. Agric. Food Chem. 52 (17): 5533-8. PMID 15315396. doi:10.1021/jf049617g.
- Frengova GI, Simova ED, Beshkova DM, Simov ZI (2002). «Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains». Z. Naturforsch., C, J. Biosci. 57 (9–10): 805-10. PMID 12440716.