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« Bœuf Stroganov » : différence entre les versions

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{{Voir famille|Famille Stroganoff}}
{{ébauche|culture russe|gastronomie|Russie}}
{{Infobox Mets
| nom = Bœuf Stroganov
| image = BeefBoeuf Stroganov Stroganoff-01001.jpg
| légende = Bœuf moutarde à la Stroganov façon Elena Ivanovna Molokhovets, autrice du livre de [[cuisine russe]] ''[[Cadeau aux jeunes maîtresses de maison]]'' édité en 1871.
| légende = Bœuf Stroganov.
| autre nom = bœufBœuf Stroganoff
| lieu origine = [[Russie]]
| créateur = André Dupont (présumé) cuisinier français du [[comte]] de l'[[Empire russe]] [[Pavel Alexandrovitch Stroganov]]
| créateur =
| date = {{XIXe siècle}}
| place service = [[Plat principal]]
| température = Chaud
| ingrédients = - Viande de bœuf<br />- Smetana (ou crème aigre) <br />- Paprika <br />- Oignons <br />- Champignons
| variations = [[Ragoût]], [[Bœuf bourguignon]], [[Poulet Gaston Gérard]]...
| accompagnement = [[Pomme de terre]], [[Riz]], [[Pâtes alimentaires|Pâtes]], [[Vodka]], [[Champagne soviétique]]...
| accompagnement =
| classification = [[Cuisine russe]], [[Liste de mets à base de viande de bœuf]]
| classement_tricolore =
}}
Le '''bœuf Stroganov''' ou '''bœuf Stroganoff''' (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, en [[russe]]) est une [[Recette de cuisine|recette]] [[tradition]]nelle de la [[cuisine russe]]<ref>{{Lien web|langue=ru|titre=БЕФ-СТРОГАНОВ - это... Что такое БЕФ-СТРОГАНОВ?|url=https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1267/%D0%91%D0%95%D0%A4|site=Словари и энциклопедии на Академике|consulté le=2020-04-30}}</ref> créée par le chef [[France|français]] André Dupont<ref>{{Ouvrage|langue=ru|prénom1=Блейк|nom1=С|titre=Строгановы. Самые богатые в России|éditeur=Рипол Классик|date=2014|isbn=978-5-386-06945-2|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=Uk_pAgAAQBAJ&newbks=0&hl=en|consulté le=2023-05-15}}</ref> : un [[ragoût]] de [[viande]] de [[Viande bovine|bœuf]] [[Marinade|mariné]], [[Sauter (cuisine)|sauté]], puis [[braiser|braisé]] avec une [[sauce]] à la [[Crème (produit laitier)|crème]] ''[[Smetana (produit laitier)|smetana]]'' ou de [[crème aigre]], de [[Moutarde (condiment)|moutarde]], de [[paprika]], d'[[oignon]]s, et de [[champignon]]s. Cette recette classique de la cuisine russe, est à ce jour répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes<ref>{{Lien web|titre=Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?|url=https://shkolazhizni.ru/@oekolpakoff/posts/7511/|site=shkolazhizni.ru|consulté le=2020-04-30}}</ref>.
Le '''bœuf Stroganov''' ou '''bœuf Stroganoff''' (en russe Бефстроганов) est un plat originaire de [[Russie]], à base de [[viande]] de [[Viande bovine|bœuf]], accommodé de [[Smetana (produit laitier)|smetana]] ou de [[crème aigre]], de [[paprika]], d'[[oignon]]s et de [[champignon]]s.
 
== Étymologie ==
De nombreuses explicationshypothèses ont été avancées quant àsur l'origine du nom. Il dériveest baptisé probablement du nom d'un membre de la [[famille Stroganoff|famille]] russede Stroganoffla [[noblesse russe]] : soit du général d'artillerie [[Alexandre Grigorievitch Stroganov]] (1795-1891) d'[[Odessa]], soit plus probablement dedu l'[[comte]] [[adjudant-général]] de l'[[Empire russe]] [[Pavel Alexandrovitch Stroganov]] (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont<ref>{{Lien web|langue=fr-FR|titre=Am stram gram, pic et pic et Stroganov|url=https://www.lecourrierderussie.com/culture/gastronomie-russe/2013/12/am-stram-gram-stroganov/|site=Le Courrier de Russie|date=2013-12-24|consulté le=2020-04-30}}</ref> avait réalisé une recette de [[fricassée]] de bœuf en lui donnant le nom de son maître<ref>''Le Figaro'', [http://www.lefigaro.fr/publiredactionnel/2010/03/17/06006-20100317ARTWWW00445-le-tour-du-monde-du-buf-stroganoff.php Le tour du monde du bœuf Stroganoff].</ref>{{,}}<ref>''[[Oxford Companion to Food]]'', ''s.v.'' "beef".</ref>.
 
<gallery mode="packed">
== Histoire ==▼
Beef Stroganoff on Pasta.jpg
Dans son édition de 1871, le livre [[Cadeau aux jeunes maîtresses de maison]] mentionne pour la première fois la recette du ''Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju'' (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d'oignons ni de champignons<ref name="Molokhovets">{{ouvrage▼
Beef Stroganoff 2.jpg
| auteur = Елена Молоховец
Beef Stroganoff-01.jpg
| titre = Подарок молодым хозяйкам▼
</gallery>
| lieu = Санкт-Петербург▼
| langue = ru▼
| ref = {{harvid|Molokhovets|1871}}
}} [[A Gift to Young Housewives]], English translation: {{ouvrage|langue=en
| auteur = Joyce Stetson Toomre
| titre = Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives
| année = 1998▼
| éditeur = Indiana University Press
| isbn = 9780253212108
}} First edition of the book by Molokhovets was issued in 1861. Beef Stroganoff first appeared in the 1871 edition, as specified in Volokh, 1983, and Syutkin, 2015. The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912.</ref>{{,}}<ref name="Volokh">Anne Volokh, Mavis Manus,''The Art of Russian Cuisine''. New York: Macmillan, 1983, p. 266, {{ISBN|978-0026220903}}</ref>{{,}}<ref name="Syutkin">Olga Syutin, Pavel Syutkin, ''CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine''. Fuel Publishing, 2015, {{ISBN|978-0993191114}}</ref>.▼
 
▲== Histoire ==
Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.
[[File:Beef Stroganoff Molokhovets 1887.png|thumb|gauche|Recette originale ''bœuf moutarde à la Stroganov'', du livre de [[cuisine russe]] ''[[Cadeau aux jeunes maîtresses de maison]]'' d'Elena Ivanovna Molokhovets, édition de 1871.]]
▲Dans son édition de 1871, le livre de [[cuisine russe]] ''[[Cadeau aux jeunes maîtresses de maison]]'' d'Elena Ivanovna Molokhovets mentionne pour la première fois la recette du ''Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju'' (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sautésautés, avec de la [[Moutarde (condiment)|moutarde]], du bouillon, et une petite quantité de [[crème aigre]] : pas d'oignons ni de champignons<ref name="Molokhovets">{{ouvrage
<ref name="Molokhovets">{{Ouvrage
▲| langue = ru
| auteur1={{lien|langue=ru|trad=Молоховец, Елена Ивановна|fr=Elena Ivanovna Molokhovets|texte=Елена Молоховец}}
▲| titre = Подарок молодым хозяйкам
| éditeur=
▲| lieu = Санкт-Петербург
▲| année = 19981871
▲}} [[Cadeau aux jeunes maîtresses de maison]], traduction en anglais : {{Ouvrage|langue=en|auteur1=Joyce Stetson Toomre|titre=Classic Russian Cooking|sous-titre=Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives|éditeur=Indiana University Press|année=1998|pages totales=704|isbn=978-0-253-21210-8|présentation en ligne=https://books.google.com/books?id=ttlCGJxfLRUC&printsec=frontcover}} First edition of the book by Molokhovets was issued in 1861. Beef Stroganoff first appeared in the 1871 edition, as specified in Volokh, 1983, and Syutkin, 2015. The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912.</ref>{{,}}<ref name="Volokh">Anne Volokh, Mavis Manus,''The Art of Russian Cuisine''. New York: Macmillan, 1983, p. 266, {{ISBN|978-0026220903}}</ref>{{,}}<ref name="Syutkin">Olga Syutin, Pavel Syutkin, ''CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine''. Fuel Publishing, 2015, {{ISBN|978-0993191114}}</ref>.
 
En 1890 un cuisinier contribue à populariser ce plat dans le monde en remportant un concours de [[gastronomie]] avec une sauce Stroganov, à [[Saint-Pétersbourg]].
Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.▼
 
▲Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont à ce jour considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le [[Larousse Gastronomiquegastronomique]] de 1938, comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.
Entre la chute de l'Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 1950.
 
Entre la [[Révolution russe]] de 1917 ([[fin du régime impérial en Russie]]) et le début de la [[Seconde Guerre mondiale]], le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et [[Cuisine chinoise|restaurants chinois]]. Il est alors exporté hors de Russie par les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en [[Chine]], et adapté en plusieurs variantes en [[Chine]], en [[Occident]] / [[États-Unis]], ou il devient populaire dans les [[années 1950]]. À la même époque à [[Hong Kong]], les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre. La recette américaine actuelle est présentée sous forme de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.
À la même époque à [[Hong Kong]], les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.
 
== Notes et références ==
Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.
{{références|taille=30}}
 
== RéférencesVoir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{Références}}
{{Autres projets|commons=Category:Beef Stroganoff|wikibooks=Livre de cuisine/Stroganoff}}▼
* [[Histoire de l'art culinaire]]
* [[Liste de mets à base de viande de bœuf]]
* [[Liste des aliments portant un nom de personne]]
* [[Cuisine russe]] - [[Culture russe]] - [[Famille Stroganoff]]
 
=== ArticlesLiens connexesexternes ===
* [https://cuisine.larousse.fr/recette/boeuf-stroganov Recette de boeuf Stroganov sur www.cuisine.larousse.fr]
▲{{Autres projets|commons=Category:Beef Stroganoff}}
 
{{Portail|Culture russe|alimentation et gastronomie|Culture russe}}
 
{{DEFAULTSORT:Boeuf Stroganov}}
[[Catégorie:Cuisine russe]]
[[Catégorie:Spécialité à base de viande bovine]]
[[Catégorie:PlatSpécialité nomméà par référence àbase unede personnalitécrème]]
[[Catégorie:Aliment nommé par référence à une personnalité]]
[[Catégorie:Famille Stroganov]]
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