Bœuf Stroganov
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Le Bœuf Stroganov ou Bœuf Stroganoff (en russe Бефстроганов) est un plat originaire de Russie, à base de viande de bœuf, accommodé de smetana ou de crème aigre, de paprika, d'oignons et de champignons.
Étymologie
De nombreuses explications ont été avancées quant à l'origine du nom. Il dérive probablement d'un membre de la famille Stroganoff : soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d'Odessa ou le cuisinier français Pavel Alexandrovitch Stroganov[1],[2].
Histoire
Dans son édition de 1871, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d'oignons ni de champignons[3],[4],[5].
Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.
Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.
Entre la chute de l'Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 1950.
À la même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.
Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.
Références
- Le Figaro, Le tour du monde du bœuf Stroganoff.
- Oxford Companion to Food, s.v. "beef".
- (ru) Елена Молоховец, Подарок молодым хозяйкам, Санкт-Петербург [[[ 1871|détail de l’édition]]] A Gift to Young Housewives, English translation: (en) Joyce Stetson Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives, Indiana University Press, (ISBN 9780253212108) First edition of the book by Molokhovets was issued in 1861. Beef Stroganoff first appeared in the 1871 edition, as specified in Volokh, 1983, and Syutkin, 2015. The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912.
- Anne Volokh, Mavis Manus,The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, p. 266, ISBN 978-0026220903
- Olga Syutin, Pavel Syutkin, CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine. Fuel Publishing, 2015, ISBN 978-0993191114
