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Le '''veau fermier du Limousin''' est une production bouchère française de veau élevé sous la mère certifiée par un [[Label rouge]] puis par une [[Indication géographique protégée|IGP]]. Elle est localisée sur le territoire de plusieurs départements du centre-ouest de la France, autour du [[Limousin]], célèbre pour sa [[Limousine (race bovine)|race bovine]] à laquelle appartiennent les veaux concernés par l'indication géographique.
Le '''veau fermier du Limousin''' est une production bouchère française de veau élevé sous la mère certifiée par un [[Label rouge]] puis par une [[Indication géographique protégée|IGP]]. Elle est localisée sur le territoire de plusieurs départements du centre-ouest de la France, autour du [[Limousin (ancienne région administrative)|Limousin]], célèbre pour sa [[Limousine (race bovine)|race bovine]] à laquelle appartiennent les veaux concernés par l'indication géographique.


== Histoire ==
== Historique ==
Selon divers sites promotionnels, ce serait au début du {{s-|XIII}} que le petit de la vache aurait pris le nom de « veau », qui serait issu de ''vitellus'' (jaune d'œuf en latin) puisqu'alors les œufs complétaient les têtées des jeunes bovidés<ref>Ce type d'alimentation des veaux se perpétua jusqu'aux [[années 1950]], tant en France qu'en Europe occidentale.</ref> ; en réalité le mot ''veau'' dérive du latin ''vitellus'' signifiant « petit veau » et date au moins du début du {{s|XII}}<ref>[http://www.cnrtl.fr/etymologie/veau s.v. ''veau''] sur le [[Trésor de la langue française informatisé|TLFi]]</ref>. {{refnec|C'est la production industrielle des veaux de boucherie qui sonna le glas de la production des veaux nourris sous la mère.}} La baisse de la qualité, jointe à des adjuvants alimentaires comme les hormones, ce type de production a été décrié pour revenir à des méthodes plus traditionnelles<ref>[http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-du-limousin.htm Histoire du veau fermier du Limousin IGP]</ref>
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== Le veau ==
== Le veau ==
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=== Cahier des charges ===
=== Cahier des charges ===
L'indication géographique concerne des carcasses de veaux abattus entre l'âge de 3 et 5 mois, et dont le poids doit être compris entre {{formatnum:85}} et {{formatnum:150}} kilos<ref name="a">{{Lien web |auteur= |titre=Fiche produit - Veau du Limousin IGP |url=http://www.inao.gouv.fr/produit/3423 |date= |site=inao.gouv.fr |consulté le=17 octobre 2015}}</ref>.
L'indication géographique concerne des carcasses de veaux abattus entre l'âge de 3 et 5 mois, et dont le poids doit être compris entre 85 et 150 kilos<ref name="a">{{Lien web |auteur= |titre=Fiche produit - Veau du Limousin IGP |url=http://www.inao.gouv.fr/produit/3423 |date= |site=inao.gouv.fr |consulté le=17 octobre 2015}}</ref>.


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=== Production ===
=== Production ===
[[File:Tranches de veau du Limousin.jpg|thumb|Tranches de veau du Limousin]]
[[File:Tranches de veau du Limousin.jpg|thumb|Tranches de veau du Limousin]]
Pour bénéficier du label rouge et de l'IGP, les veaux sont élevés avec le lait maternel entre 3 mois et 5 mois et demi. Ils se nourrissent deux fois par jour directement au pis de la mère et n'ont n’a pas accès à l'auge. C'est ce type d'élevage qui, seul, permet d'obtenir des veaux avec une viande haut de gamme. Ce type de production, lié à un savoir-faire ancestral, se retrouve sur les trois départements du Limousin, (Corrèze, Haute-Vienne et Creuse), le département de la Dordogne et de la Charente. Dans cette zone d'élevage, c'est la Corrèze qui est le premier département producteur. En 2012, ce sont plus de 15 000 veaux qui ont été labellisés<ref>[http://www.label-viande-limousine.fr/le-veau-fermier-du-limousin-label-rouge-eleve-sous-la-mere.html Production du veau fermier du Limousin élevé sous la mère]</ref>.
Pour bénéficier du label rouge et de l'IGP, les veaux sont élevés avec le lait maternel entre 3 mois et 5 mois et demi. Ils se nourrissent deux fois par jour directement au pis de la mère et n'ont n’a pas accès à l'auge. C'est ce type d'élevage qui, seul, permet d'obtenir des veaux avec une viande haut de gamme. Ce type de production, lié à un savoir-faire ancestral, se retrouve sur les trois départements du Limousin, (Corrèze, Haute-Vienne et Creuse), le département de la Dordogne et de la Charente. Dans cette zone d'élevage, c'est la Corrèze qui est le premier département producteur. En 2012, ce sont plus de {{formatnum:15000}} veaux qui ont été labellisés<ref name="aa">[http://www.label-viande-limousine.fr/le-veau-fermier-du-limousin-label-rouge-eleve-sous-la-mere.html Production du veau fermier du Limousin élevé sous la mère]</ref>.
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=== Commercialisation ===
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Le cahier des charges oblige que pour être labellisé l’abattage des veaux soit réalisé sur place. {{Citation|Les carcasses d’un poids moyen de 140 kg sont simplement fendues et expédiées en l’état chez les grossistes et bouchers détaillants}}. Ces carcasses sont distribuées dans « 543 points de vente engagés en contrat sous la marque Blason Prestige en boucheries artisanales et en restaurants et sous la marque Qualité Limousine en GMS<ref>[http://www.label-viande-limousine.fr/le-veau-fermier-du-limousin-label-rouge-eleve-sous-la-mere.html Production du veau fermier du Limousin élevé sous la mère]</ref>. ».
Le cahier des charges oblige que pour être labellisé l’abattage des veaux soit réalisé sur place. {{Citation|Les carcasses d’un poids moyen de 140 kg sont simplement fendues et expédiées en l’état chez les grossistes et bouchers détaillants}}. Ces carcasses sont distribuées dans « 543 points de vente engagés en contrat sous la marque Blason Prestige en boucheries artisanales et en restaurants et sous la marque Qualité Limousine en GMS<ref name="aa" />. ».


== Gastronomie ==
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Braisé de veau du Limousin.jpg|Braisé de veau du Limousin
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[[Catégorie:Indication géographique protégée en Nouvelle-Aquitaine]]
[[Catégorie:Élevage bovin en Nouvelle-Aquitaine]]

Dernière version du 5 septembre 2021 à 11:36

Veau du Limousin
Image illustrative de l’article Veau du Limousin
Veau de race limousine têtant sous la mère
Image illustrative de l’article Veau du Limousin
Autre nom Veau fermier du Limousin
Lieu d’origine Charente, Corrèze, Creuse, Dordogne et Haute-Vienne en totalité, et cantons limitrophes des départements voisins.
Type de produit viande bovine (veau élevé sous la mère)
Variétés Limousine
Classification Label rouge et IGP
Confrérie Confrérie du veau sous la mère d'Objat[1]
Festivité Fin mai a lieu chaque année à Meyssac, la foire primée aux veaux de lait[2]
Seite web http://www.label-viande-limousine.fr/
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Le veau fermier du Limousin est une production bouchère française de veau élevé sous la mère certifiée par un Label rouge puis par une IGP. Elle est localisée sur le territoire de plusieurs départements du centre-ouest de la France, autour du Limousin, célèbre pour sa race bovine à laquelle appartiennent les veaux concernés par l'indication géographique.

Historique

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Selon divers sites promotionnels, ce serait au début du XIIIe siècle que le petit de la vache aurait pris le nom de « veau », qui serait issu de vitellus (jaune d'œuf en latin) puisqu'alors les œufs complétaient les têtées des jeunes bovidés[3] ; en réalité le mot veau dérive du latin vitellus signifiant « petit veau » et date au moins du début du XIIe siècle[4]. C'est la production industrielle des veaux de boucherie qui sonna le glas de la production des veaux nourris sous la mère.[réf. nécessaire] La baisse de la qualité, jointe à des adjuvants alimentaires comme les hormones, ce type de production a été décrié pour revenir à des méthodes plus traditionnelles[5]

Le veau

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Situation géographique

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Les carcasses labellisées IGP doivent provenir de la zone comprenant en totalité les cinq départements de Charente, Corrèze, Creuse, Dordogne et Haute-Vienne, ainsi que des cantons limitrophes des départements voisins que sont l'Allier, le Cantal, le Cher, l'Indre, le Lot, le Puy-de-Dôme et la Vienne.

Cahier des charges

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L'indication géographique concerne des carcasses de veaux abattus entre l'âge de 3 et 5 mois, et dont le poids doit être compris entre 85 et 150 kilos[6].

Si 98,5 % des veaux fermiers commercialisés en 2011 sont de race limousine[7], ils peuvent être issus de croisements d'allaitants limousins et charolais ou limousins et Salers[6]. Ils sont allaités par la mère.

Le veau et son terroir

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Le lien au terroir valorisé par l'IGP repose sur deux éléments principaux[6] :

  • la carence naturelle du sol en fer, à l'origine de la blancheur de la viande ;
  • la réputation historique du cheptel limousin, depuis le XIXe siècle.

Production

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Tranches de veau du Limousin

Pour bénéficier du label rouge et de l'IGP, les veaux sont élevés avec le lait maternel entre 3 mois et 5 mois et demi. Ils se nourrissent deux fois par jour directement au pis de la mère et n'ont n’a pas accès à l'auge. C'est ce type d'élevage qui, seul, permet d'obtenir des veaux avec une viande haut de gamme. Ce type de production, lié à un savoir-faire ancestral, se retrouve sur les trois départements du Limousin, (Corrèze, Haute-Vienne et Creuse), le département de la Dordogne et de la Charente. Dans cette zone d'élevage, c'est la Corrèze qui est le premier département producteur. En 2012, ce sont plus de 15 000 veaux qui ont été labellisés[8].

Commercialisation

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Le cahier des charges oblige que pour être labellisé l’abattage des veaux soit réalisé sur place. « Les carcasses d’un poids moyen de 140 kg sont simplement fendues et expédiées en l’état chez les grossistes et bouchers détaillants ». Ces carcasses sont distribuées dans « 543 points de vente engagés en contrat sous la marque Blason Prestige en boucheries artisanales et en restaurants et sous la marque Qualité Limousine en GMS[8]. ».

Gastronomie

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  • Braisé de veau du Limousin
    Braisé de veau du Limousin
  • Fondant de veau du Limousin aux morilles
    Fondant de veau du Limousin aux morilles
  • Rognons de veau du Limousin
    Rognons de veau du Limousin

Notes et références

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  1. ↑ Confrérie du veau sous la mère
  2. ↑ Foire primée aux veaux de lait du Limousin
  3. ↑ Ce type d'alimentation des veaux se perpétua jusqu'aux années 1950, tant en France qu'en Europe occidentale.
  4. ↑ s.v. veau sur le TLFi
  5. ↑ Histoire du veau fermier du Limousin IGP
  6. ↑ a b et c « Fiche produit - Veau du Limousin IGP », sur inao.gouv.fr (consulté le )
  7. ↑ « Le Veau Fermier du Limousin », sur label-viande-limousine.fr (consulté le )
  8. ↑ a et b Production du veau fermier du Limousin élevé sous la mère

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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v · m
AOC ou AOP et IGP françaises de viandes et produits à base de viande
AOC
AOP
IGP
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