« Déshydratation (chimie) » : différence entre les versions

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La déshydratation désigne, de manière générale, la perte de l'eau d'un corps.

Dans le domaine scientifique, des termes plus précis sont employés, selon le degré de déshydratation (partielle, totale voire anhydre), selon les méthodes employées (séchage par évaporation, lyophilisation par sublimation, etc.) ou selon les domaines (déshydratation en médecine, dans l'alimentation, etc.)

Techniques de déshydratation

Séchage

Le séchage est la méthode la plus répandue pour l'élimination de l'eau, mais n'est pas toujours possible pour des raisons physiques et économiques ou alors ne permet pas d'atteindre le degré de dessiccation désiré^{[réf. nécessaire]}. Exemples :

tabac ;
poissons séchés ;
viandes séchées ;
champignons.

Utilisation d'anhydre

L'usage d'anhydres est une technique utilisée au laboratoire ou en agroalimentaire (salaison). Elle consiste en l'ajout d'une substance hydrophile dans un milieu organique qui va se lier avec les molécules d'eau. La solubilité des sels étant très faible dans les solvants, une filtration permet de séparer le solide contenant l'eau du liquide organique.

saucissons
certains fromages

Atomisation

Lors de la déshydratation par atomisation, les aliments liquides sont projetés dans une chambre chauffante sous forme de fines gouttelettes ce qui permet de faire évaporer l'eau et de recueillir l'aliment déshydraté en poudre à la base de l'appareil. Cette méthode est utilisée notamment pour la déshydratation du lait. Elle a l'inconvénient de faire perdre aux aliments leurs arômes qui sont entraînés avec la vapeur d'eau et aussi, par suite du chauffage, de dénaturer certains composants.

lait en poudre

Lyophilisation

La lyophilisation consiste à faire évaporer l'eau à basse température en congelant l'aliment dans un premier temps, puis en sublimant la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de grande qualité, avec un fort potentiel de réhydratation. Cette technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'atomisation. Utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur (médicaments...) ou pour lesquels on exige une rapide réhydratation.

ail
café instantané
chocolat en poudre
fines herbes
soupes et jus en poudre

Distillation azéotropique

La distillation azéotropique est une distillation dont les vapeurs possèdent la même composition que la phase liquide. Un troisième composant est ajouté et permet la séparation par affinité sélective avec un des composés à séparer. Utilisé pour la déshydratation de grandes quantités de solvants.

Pervaporation

La pervaporation est une technique membranaire où une membrane hydrophile permet la séparation sélective de l'eau. Utilisé notamment pour casser des mélanges azéotropiques comme éthanol-eau.

Utilisation de la déshydratation

La déshydratation est utilisée dans le domaine de l'alimentation pour conserver les aliments. Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation connues^{[réf. nécessaire]}. À l'origine, elle se faisait par exposition de l'aliment au soleil puis les techniques ont été améliorées et diversifiées au cours du temps.

Parmi l'éventail des techniques employées l'on peut citer en exemple : le séchage, la salaison, l'immersion dans les sirops ou des saumures, la lyophilisation, l'atomisation.

Les potages déshydratés, les fruits déshydratés, le café, le lait en poudre et les épices ne sont que quelques exemples d'aliments déshydratés.

Génie chimique

Dans le domaine technique et plus particulièrement en génie chimique, la déshydratation est une opération courante pour assurer la qualité des produits mais également des réactifs.

Notes et références

Voir aussi

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-{{autre|la réaction en chimie organique|Réaction de déshydratation}}
+{{autre|la réaction en chimie|Réaction de déshydratation}}
+{{Voir homonymes|Déshydratation}}
 {{à sourcer|date=octobre 2008}}
-La '''déshydratation''' est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de [[dessiccation]] est plus utilisé pour parler de déshydratation totale, notamment dans le domaine scientifique. En médecine, la déshydratation est un [[syndrome]] fréquent, mais qui peut être grave.
+La '''déshydratation''' désigne, de manière générale, la perte de l'eau d'un corps.
-== Technique ==
-=== Techniques de déshydratation ===
+Dans le domaine scientifique, des termes plus précis sont employés, selon le degré de déshydratation (partielle, totale voire [[anhydre]]), selon les méthodes employées ([[séchage]] par évaporation, [[lyophilisation]] par [[Sublimation (physique)|sublimation]], etc.) ou selon les domaines ([[Déshydratation (médecine)|déshydratation en médecine]], dans l'alimentation, etc.)
-==== Séchage ====
+== Techniques de déshydratation ==
+=== Séchage ===
 [[Image:Stockfish in Lofoten.jpg|thumb|[[Stockfish]]s séchant au soleil.]]
-Le [[séchage]] est la méthode la plus répandue pour l'élimination de l'eau, mais n'est pas toujours possible pour des raisons physiques et économiques ou alors ne permet pas d'atteindre le degré de dessiccation désiré{{refnec}}.
+Le [[séchage]] est la méthode la plus répandue pour l'élimination de l'eau, mais n'est pas toujours possible pour des raisons physiques et économiques ou alors ne permet pas d'atteindre le degré de dessiccation désiré{{refnec}}. Exemples :
 * tabac ;
 * poissons séchés ;
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 * champignons.
-==== Utilisation d'anhydre ====
+=== Utilisation d'anhydre ===
-L'usage d'[[anhydre]]s est une technique utilisée au [[laboratoire]] ou en [[agroalimentaire]] ([[salaison]]). Elle consiste en l'ajout d'une substance [[hydrophile]] dans un milieu organique qui va se lier avec les molécules d'eau.
+L'usage d'[[anhydre]]s est une technique utilisée au [[laboratoire de chimie|laboratoire]] ou en [[agroalimentaire]] ([[salaison]]). Elle consiste en l'ajout d'une substance [[hydrophile]] dans un milieu organique qui va se lier avec les molécules d'eau.
 La solubilité des sels étant très faible dans les solvants, une [[filtration]] permet de séparer le solide contenant l'eau du liquide organique.
 * saucissons
 * certains fromages
-==== Atomisation  ====
+=== Atomisation  ===
-Lors de la déshydratation par  [[atomisation (agroalimentaire)|atomisation]], les aliments liquides sont projetés dans une chambre chauffante sous forme de fines gouttelettes ce qui permet de faire évaporer l'eau et de recueillir l'aliment déshydraté en poudre à la base de l'appareil. Cette méthode est utilisée notamment pour la déshydratation du lait. Elle a l'inconvénient de faire perdre aux aliments leurs [[arôme]]s qui sont entraînés avec la vapeur d'eau et aussi, par suite du chauffage, de dénaturer certains composants.
+Lors de la déshydratation par [[atomisation (agroalimentaire)|atomisation]], les aliments liquides sont projetés dans une chambre chauffante sous forme de fines gouttelettes ce qui permet de faire évaporer l'eau et de recueillir l'aliment déshydraté en poudre à la base de l'appareil. Cette méthode est utilisée notamment pour la déshydratation du lait. Elle a l'inconvénient de faire perdre aux aliments leurs [[arôme]]s qui sont entraînés avec la vapeur d'eau et aussi, par suite du chauffage, de dénaturer certains composants.
 * lait en poudre
-* jus en poudre
-==== Lyophilisation ====
+=== Lyophilisation ===
-La [[lyophilisation]] consiste à faire évaporer l'eau à basse température en congelant l'aliment dans un premier temps, puis en [[Sublimation (physique)|sublimant]] la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de grande qualité, avec un fort potentiel de réhydratation. Cette technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'[[atomisation (agroalimentaire)|atomisation]]. Utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur (médicaments,...) ou pour lequel on exige une rapide réhydratation.
+La [[lyophilisation]] consiste à faire évaporer l'eau à basse température en congelant l'aliment dans un premier temps, puis en [[Sublimation (physique)|sublimant]] la glace, ne laissant qu'un aliment sec, poreux, de grande qualité, avec un fort potentiel de réhydratation. Cette technique qui ne peut se faire que sous vide est beaucoup plus onéreuse que l'[[atomisation (agroalimentaire)|atomisation]]. Utilisée pour des aliments ou des produits ne supportant pas la chaleur (médicaments...) ou pour lesquels on exige une rapide réhydratation.
 * [[Ail cultivé|ail]]
 * [[café]] instantané
 * [[chocolat]] en poudre
 * [[fines herbes]]
-* [[soupe]]s et [[jus]] en poudre
+* [[soupe]]s et jus en poudre
-==== Distillation azéotropique ====
+=== Distillation azéotropique ===
 La [[distillation azéotropique]] est une distillation dont les vapeurs possèdent la même composition que la phase liquide. Un troisième composant est ajouté et permet la séparation par affinité sélective avec un des composés à séparer. Utilisé pour la déshydratation de grandes quantités de solvants.
-==== Pervaporation ====
+=== Pervaporation ===
-La [[pervaporation]] est une technique membranaire où une [[membrane]] [[hydrophile]] permet la séparation sélective de l'eau. Utilisé notamment pour casser des mélanges azéotropiques comme [[éthanol]]-eau.
+La [[pervaporation]] est une technique membranaire où une [[membrane (physique)|membrane]] [[hydrophile]] permet la séparation sélective de l'eau. Utilisé notamment pour casser des mélanges azéotropiques comme [[éthanol]]-eau.
-=== Utilisation de la déshydratation ===
+== Utilisation de la déshydratation ==
 La déshydratation est utilisée dans le domaine de l'alimentation pour [[Conservation alimentaire|conserver les aliments]]. Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation connues{{refnec}}. À l'origine, elle se faisait par exposition de l'aliment au soleil puis les techniques ont été améliorées et diversifiées au cours du temps.
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 Les potages déshydratés, les [[fruit sec|fruits déshydratés]], le [[café]], le [[lait en poudre]] et les [[épices]] ne sont que quelques exemples d'aliments déshydratés.
-==== Génie chimique ====
+=== Génie chimique ===
 Dans le domaine technique et plus particulièrement en [[génie chimique]], la déshydratation est une opération courante pour assurer la qualité des produits mais également des réactifs.
-== Médecine ==
-[[Image:William-Adolphe Bouguereau (1825-1905) - Thirst (1886).jpg|thumb|''La Soif'', peinture bucolique de [[William Bouguereau]], {{s-|XIX}}.]]
-{{Infobox Maladie
- | Nom         = Déshydration
-<!-- | Image       = Cholera rehydration nurses.jpg
- | Légende     = --><!--Nurses encourage a patient to drink an oral rehydration solution to reduce dehydration he acquired from [[cholera]].--><!-- Importée de wp:en, à adapter en français --><!--Personnel soignant encourageant un patient à boire une solution orale de réhydratation pour remédier à la '''déshydratation''' engendrée par le [[choléra]].-->
- | ICD10       = {{ICD10|E|86||e|70}}
- | ICD9        = {{ICD9|276.5}}
- |
-}}
-En [[médecine]], la déshydratation représente la contraction d'un ou plusieurs secteurs liquidiens de l'organisme, consécutivement à des anomalies métaboliques variées. Sa cause principale est la perte de [[sodium]], ion qui fixe les molécules d'eau. Elle est le plus souvent globale (impliquant à la fois le secteur [[Déshydratation intracellulaire|intracellulaire]] et [[déshydratation extracellulaire|extracellulaire]]), mais elle peut aussi être cantonnée à un de ces secteurs, en particulier en début d'évolution. C'est un [[syndrome]] fréquent mais qui peut être grave, car elle entraîne un risque de [[collapsus (médecine)|collapsus]] (choc hypovolémique) lorsqu'elle est sévère.
-On retrouve globalement trois schémas de déshydratation : la déshydratation extracellulaire (DEC), la déshydratation intracellulaire (DIC), la déshydratation globale (intra et extracellulaire).
-=== Déshydratation extracellulaire ===
-{{article détaillé|Déshydratation extracellulaire}}
-Elle correspond à un bilan sodé négatif (perte de [[sodium]] et donc d'eau associée). Son diagnostic est essentiellement clinique : contexte, signes physiques de déshydratation extracellulaire (pli cutané, cernes, aisselles sèches, veines plates, [[hypotension]], [[tachycardie]], hypotension orthostatique, perte de poids). Biologiquement, certains signes sont évocateurs sans être spécifiques : hyperprotidémie, hémoconcentration, [[insuffisance rénale aiguë]] d'allure fonctionnelle (U/C plasmatique > 100), [[alcalose]] métabolique de contraction volémique (réabsorption accrue de bicarbonates au [[Néphron|niveau tubulaire proximal]] en réponse à l'[[Volémie|hypovolémie]]), [[hyperuricémie]].
-Les causes de DEC sont classées schématiquement en 3 grandes catégories :
-* Les DEC sur pertes extra-rénales ([[diarrhée]]s, vomissements, coups de chaleur, forte fièvre, aspirations digestives, [[fistule]]s digestives)
-* Les DEC sur pertes rénales avec (IRC avec régime désodé, néphropathie interstitielle à perte de sel obligatoire, néphronophtise) ou sans maladie rénale sous-jacente ([[hypercalcémie]], prise de [[diurétique]]s, polyurie osmotique ([[diabète sucré]], perfusion de [[mannitol]]), [[insuffisance surrénalienne]] aiguë)
-* Les DEC sur troisième secteur ([[péritonite]], [[occlusion intestinale]], [[pancréatite aiguë]])
-=== Déshydratation intra cellulaire ===
-{{article détaillé|Déshydratation intracellulaire}}
-Bien que souvent accompagnée de signes cliniques peu spécifiques (soif, perte de poids, [[asthénie]], confusion, sécheresse des muqueuses), le diagnostic de DIC est biologique. En effet, seule la mesure de la [[natrémie]] permet de dire s'il existe une atteinte du secteur intracellulaire. Le marqueur de la DIC est l'[[hypernatrémie]].
-Face à une hypernatrémie, il est essentiel d'évaluer en même temps le contenu extra cellulaire dans le cadre du bilan étiologique. On distingue ainsi :
-* Les DIC pures : diabètes insipides centraux ou néphrogéniques, {{quoi|[[reset osmotat]], [[hydrodipsie]]}}
-* Les DIC associées au DEC : essentiellement par pertes rénales ou extra rénales d'eau
-* Les DIC associées au {{quoi|[[HEC]]}} : prise excessive de sel ou perfusion trop salée chez un patient prédisposé
-=== Mesure ===
-<!-- A compléter : Comment mesure-t-on la déshydratation d'un sujet ? -->
-Il est important de mesurer ou d'estimer la quantité d'eau dont on a besoin. Un humain doit absorber environ 2 litres d'eau par jour <ref>[http://www.med.univ-montp1.fr/Enseignement/cycle_2/MIC/Ressources_locales/Nephrologie/219_eau.pdf Cours de néphrologie] mai 2006, J. Fourcade, Université Montpellier 1, consulté le 27 avril 2012.</ref> (davantage en période de sécheresse, de chaleur), qu'il se procure en buvant quotidiennement environ 1,5 litre, et en mangeant l'équivalent de 0,5 litre d'eau dans ses aliments solides. L'apport de sodium (boissons sodées ou aliments contenant du sel) est à considérer.
-Lorsqu'on saute un repas, il faut donc boire l'eau que l'on aurait bue durant les repas, mais aussi celle que l'on aurait consommée sous forme solide.
-En période de déshydratation, l'[[urine]] est plus foncée{{Référence nécessaire}}, ce qui est un critère simple permettant d'estimer (mais non de mesurer de manière fiable et précise) l'état de déshydratation éventuel d'un sujet. L'eau d'un corps humain se renouvelle en 6 semaines{{Référence nécessaire}}.
-Une perte en eau de 5 à 6 % engendre une sensation de fatigue, des maux de têtes{{Référence nécessaire}}, de la nausée ou des engourdissements. La privation d'eau, à partir de 15 % du stock hydrique humain, est généralement mortelle{{Référence nécessaire}}.
-Quantité à boire : 40 ml par kg de masse corporelle{{Référence nécessaire}}. Il faut rajouter à cela 1 litre par heure d'exercice physique soutenu. Exemple : Je suis joueur de tennis et j'ai une masse de 63,6 kg. Donc je devrai boire par jour 2,5 litres minimum et si je joue durant 2 heures, je devrai boire 4,5 litres.
-=== Lutte contre la déshydratation ===
-L'[[hydratation]] est l'apport d'eau par voie orale ou en [[Perfusion intraveineuse|intraveineuse]] pour lutter contre la déshydratation.
-La déshydratation peut aussi survenir par la prise ou l'injection d'un médicament. Les injections d'[[interféron]] pour combattre le virus de l'[[hépatite C]] créent ainsi une déshydratation pendant la durée du traitement (24 ou 48 semaines).
 == Notes et références ==
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 == Voir aussi ==
+* [[Atomisation (agroalimentaire)|Atomisation]]
-=== Articles connexes ===
-* [[Atomisation (agroalimentaire)|atomisation]]
 * [[Déshydrateur]]
 * [[Dessiccation]]
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 * [[Séchage]]
 * [[Conservation de la viande]]
+* [[Réaction de déshydratation]]
+{{Portail|chimie|Eau}}
-=== Liens externes ===
-* {{en}} [http://dehydration.net/ « Learn about dehydration »] (aspects médicaux, dehydration.net
-{{Portail|chimie|médecine}}
-[[Catégorie:Terme médical]]
 [[Catégorie:Procédé chimique]]
 [[Catégorie:Conservation alimentaire]]
 [[Catégorie:Procédé de séchage]]
+[[Catégorie:Phénomène d'altération]]
+[[Catégorie:Phénomène sédimentaire]]
+[[Catégorie:Phénomène magmatique]]
+[[Catégorie:Phénomène géotechnique]]