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	Mélasse
	Valeur nutritionnelle moyenne ; pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1213 kJ
(Calories)	(290 kcal)
Principaux composants
Glucides	74.73 g
– Amidon	0.01 g
– Sucres	74.72 g
Fibres alimentaires	0 g
Protéines	0 g
Lipides	0.1 g
Eau	21.87 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	205 mg
Fer	4.72 mg
Magnésium	242 mg
Phosphore	31 mg
Potassium	1464 mg
Sodium	37 mg
Vitamines
Vitamine B3 (ou PP)	0.930 mg
Vitamine B6	0.670 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304
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La mélasse (du latin : mellacea signifiant miel ou du grec ancien : μέλας / mélas signifiant noir) est une poudre compacte ou, mélangée à de l'eau, une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Il convient de ne pas la confondre avec le vesou, la bagasse, produits de la canne à sucre, ou la pulpe de betterave. Valorisée comme édulcorant ou dans l'alimentation animale.

On parle également de mélasse pour un produit essentiellement destiné à produire de l'alcool éthylique après fermentation alcoolique. Ce bioéthanol est principalement utilisé par l'industrie agroalimentaire (pour la production de spiritueux notamment), la parfumerie et la pharmacie galénique (comme solvant) ainsi qu'en biocarburant.

Outre le vesou, certains moûts sont dénommés improprement « mélasse » : mélasse de caroube, sirop de dattes, sirop de sorgo...

Histoire

Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passée à Boston, en 1919, 21 personnes ont été tuées par la rupture d'un réservoir industriel de mélasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre 2,5 et 4,5 mètres de haut s'est écoulée vers le bas de la rue à 56 km/h.

Elle est impliquée dans la grande inondation de mélasse de Boston en 1919, qui a tué 21 personnes et en a blessé plus de 150 autres.

Utilisations

Comme édulcorant, la mélasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisée pour la production d'éthanol (après fermentation alcoolique) et l'alimentation du bétail, souvent dans ce cas mélangée avec la bagasse ou la pulpe de betterave. Elle est aussi utilisée comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinées à la pêche, comme le brasem belge.

Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.

Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent^[1].
La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de réduire la tension interfaciale du pétrole brut de 21 mN m⁻¹ à 0,47 mN m⁻¹) permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pétrole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coûteuses et disponibles peuvent être utilisées pour ce type de production^[2].

Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.

De plus en plus dans certains pays comme le Brésil, elle est utilisée pour la production d'agroéthanol ou d'autres types de biocarburant.
Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogène, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'entérobactérie ; Enterobacter aerogenes ; souche E. 82005) élevées dans un fermenteur à 38 °C^[3]. Dans ce cas l'hydrogène composait 60 % des gaz produits. Les catabolites liquides étaient à environ 70 % des lactates, alors que les butyrates et acétates s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.

Valeur nutritionnelle

Moins calorique que le saccharose, 280 kcal pour 100 g (contre 375 kcal), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre…), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé.

Autres mélasses

Dans la cuisine méditerranéenne et liégeoise, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte, la mélasse de figue et le sirop de Liège.

Note historique

Un quartier ouvrier de l'Est de Montréal (quartier Centre-Sud) était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.

Notes et références

↑ (en) N. F. Haard ; Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses ; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI 10.1007/BF01024710 résumé.
↑ (en) R.M. Patel, A.J. Desai ; Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses, online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91–94, August 1997 DOI 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, Résumé.
↑ (en) S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 Résumé.

Voir aussi

Articles connexes

[1] (en) N. F. Haard ; Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses ; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI 10.1007/BF01024710 résumé.

[2] (en) R.M. Patel, A.J. Desai ; Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses, online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91–94, August 1997 DOI 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, Résumé.

[3] (en) S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 Résumé.

[1]

[2]

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@@ Ligne 1 : / Ligne 1 : @@
+{{Voir homophones|Melas}}
-[[Fichier:Blackstrapmolasses.JPG|thumb|280px|De la mélasse]]
+[[Image:Blackstrapmolasses.JPG|vignette|De la mélasse liquide.]]
+[[Image:-Sucre melassa-.jpg|vignette|mélasse en poudre.]]
+La '''mélasse''' (du {{lang-la|''[[:fr:wikt:mellacea|mellacea]]''}} signifiant [[miel]] ou du {{lang-grc|{{grec ancien|μέλας|mélas}}}} signifiant noir) est une poudre compacte ou, mélangée à de l'eau, une [[solution aqueuse|mixture]] résultant du [[raffinage du sucre]] extrait de la [[betterave sucrière]] ou de la [[canne à sucre]].
+Il convient de ne pas la confondre avec le [[vesou]], la [[bagasse]], produits de la [[canne à sucre]], ou la [[pulpe de betterave]]. Valorisée comme [[édulcorant]] ou dans l'[[alimentation animale]].
-La '''mélasse''' (du [[latin]] ''mellaces'', signifiant « [[miel]] » ou du [[grec ancien]] ''μέλας'' (melas), signifiant « noir ») est un résidu du raffinage du [[sucre]] extrait de la [[canne à sucre]] (ou parfois de la [[betterave]]), que l'on trouve sous forme de poudre marron et visqueuse ou d'un [[sirop]] très épais et également très [[viscosité|visqueux]]. Il ne faut pas la confondre avec la [[bagasse]].
+On parle également de mélasse pour un produit essentiellement destiné à produire de l'[[éthanol|alcool éthylique]] après [[fermentation alcoolique]]. Ce [[bioéthanol]] est principalement utilisé par l'[[industrie agroalimentaire]] (pour la production de [[Boisson spiritueuse|spiritueux]] notamment), la [[parfumerie]] et la [[pharmacie galénique]] (comme [[solvant]]) ainsi qu'en [[biocarburant]].
-== Histoire ==
-[[Fichier:BostonMolassesDisaster.jpg|thumb|200px|Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passée à Boston, en 1919, 21 personnes ont été tuées par la rupture d'un réservoir industriel de mélasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre 2,5 et {{unité|4.5|mètres}} de haut s'est écoulée vers le bas de la rue à {{unité|56|km/h}}]]
-[[Fichier:Boston 1919 molasses disaster - el train structure.jpg|thumb|200px|L'infrastructure métallique supportant la [[voie ferrée]] surélevée à cet endroit a été très endommagée par l'un des morceaux du réservoir qui l'a heurté]]
+Outre le [[vesou]], certains [[moût]]s sont dénommés improprement « mélasse » : [[mélasse de caroube]], [[sirop de dattes]], [[sirop de sorgo]]...
-Autrefois vendue comme sucre de bas de gamme édulcorant, elle pouvait aussi être fermentée pour produire de l'[[éthanol]] que ce soit en vue des [[spiritueux]] ou de fabrication de [[munition]]s.
+== Histoire ==
-Elle est impliquée dans la [[grande inondation de mélasse de Boston]] en 1919, qui a tué une vingtaine de personnes et en a blessé plus de 150 autres.
+[[Fichier:BostonMolassesDisaster.jpg|vignette|200px|Lors d'une catastrophe industrielle qui s'est passée à Boston, en 1919, {{nombre|21|personnes}} ont été tuées par la rupture d'un réservoir industriel de mélasse. Une vague du liquide sirupeux brun mesurant entre {{unité/2|2.5|et=4.5|mètres}} de haut s'est écoulée vers le bas de la rue à {{unité|56|km/h}}.]]
+[[Fichier:Boston 1919 molasses disaster - el train structure.jpg|vignette|200px|La structure métallique supportant la [[voie ferrée]] surélevée à cet endroit a été très endommagée par l'un des morceaux du réservoir qui l'a heurtée.]]
+Elle est impliquée dans la [[grande inondation de mélasse de Boston]] en 1919, qui a tué 21 personnes et en a blessé plus de {{nombre|150|autres}}.
 == Utilisations ==
-Les utilisations de la mélasse sont multiples. Elle donne à certains [[sucre brun|sucres bruns]] leur couleur et leur goût caractéristiques. Elle entre dans la composition de [[dessert]]s et [[friandise]]s. Mais elle est surtout utilisée pour la production d'alcool ([[rhum industriel]]), et — localement — pour l'[[alimentation du bétail]], souvent en mélange avec la [[bagasse]]. Elle est aussi utilisée comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinées à la pêche, comme le brasem belge.
+Comme [[édulcorant]], la mélasse entre dans la composition de [[dessert]]s et [[friandise]]s, mais elle est surtout utilisée pour la production d'[[éthanol]] (après [[fermentation alcoolique]]) et l'[[alimentation du bétail]], souvent dans ce cas mélangée avec la [[bagasse]] ou la [[pulpe de betterave]]. Elle est aussi utilisée comme composant d'amorces et d'additifs pour amorces destinées à la pêche, comme le brasem belge.
 Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.
-* Une [[levure]] rouge (''[[Phaffia rhodozyma]]'') cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'[[astaxanthine]] que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent<ref>N. F. Haard ; ''Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses''; Biotechnology Letters Volume 10, Number 9, 609-614, DOI: 10.1007/BF01024710  [http://www.springerlink.com/content/gqt65g1349825256/ résumé]</ref>.
+* Une [[levure]] rouge (''[[Phaffia rhodozyma]]'') cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'[[astaxanthine]] que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du [[glucose]] en mélange équivalent<ref>{{en}} N. F. Haard ; ''{{lang|en|Astaxanthin formation by the yeastPhaffia rhodozyma on molasses}}'' ; {{lang|en|Biotechnology Letters {{nobr|Volume 10}}}}, {{lang|en|{{nobr|Number 9}}}}, 609-614, {{DOI|10.1007/BF01024710}}  [http://www.springerlink.com/content/gqt65g1349825256/ résumé].</ref>.
-* La souche ''[[Pseudomonas aeruginosa]] GS3'' en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de réduire la tension interfaciale du pétrole brut de {{unité|21|mN||m|-1}} à {{unité|0.47|mN||m|-1}}. permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pétrole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coûteuses et disponibles peuvent être utilisées pour ce type de production<ref>R.M. Patel, A.J. Desai ; ''Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses'', online: 2003/10/31 ; Letters in Applied Microbiology ; Volume 25, Issue 2, pages 91–94, August 1997DOI: 10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x, [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x/abstract Résumé]</ref>.
+* La souche ''[[Pseudomonas aeruginosa]] GS3'' en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ; rhamnose capable de réduire la tension interfaciale du [[pétrole brut]] de {{unité|21|mN||m|-1}} à {{unité|0.47|mN||m|-1}}) permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques, du pétrole brut ou de l'huile d'olive, ce qui laisse penser que des ressources renouvelables, relativement peu coûteuses et disponibles peuvent être utilisées pour ce type de production<ref>{{en}} R.M. Patel, A.J. Desai ; ''{{lang|en|Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosaGS3 from molasses}}'', {{lang|en|online: 2003/10/31}} ; {{lang|en|Letters in Applied Microbiology}} ; {{nobr|Volume 25}}, {{nobr|{{lang|en|Issue}} 2}}, {{nobr|pages 91–94}}, {{lang|en|August 1997}} {{DOI|10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x}}, [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1997.00172.x/abstract Résumé].</ref>.
 Plus récemment, on lui a trouvé des usages énergétiques.
 * De plus en plus dans certains pays comme le [[Brésil]], elle est utilisée pour la production d'[[agroéthanol]] ou d'autres types de [[biocarburant]].
-* Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogène, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'[[entérobactérie]] ; ''[[Enterobacter aerogenes]]'' ; souche E. 82005) élevées dans un [[fermenteur]] à {{unité|38|°C}}<ref>S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; ''Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes ; International Journal of Hydrogen Energy ; Volume 19, Issue 10, October 1994, Pages 807-812 [http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6V3F-498MB6F-WM&_user=10&_coverDate=10%2F31%2F1994&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1624580458&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=a317908ca4460d3320b96a28a261476c&searchtype=a Résumé]</ref>. Dans ce cas l'hydrogène composait 60 % des gaz produits. Les [[catabolite]]s liquides étaient à environ 70 % des [[lactate]]s, alors que les [[butyrate]]s et [[acétate]]s s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.
+* Elle pourrait aussi devenir une source industrielle d'hydrogène, produite en continu par des bactéries (expériences faites avec une souche d'[[entérobactérie]] ; ''[[Enterobacter aerogenes]]'' ; souche E. 82005) élevées dans un [[fermenteur]] à {{température|38|°C}}<ref>{{en}} S. Tanishoa et Y. Ishiwataa ; ''{{lang|en|Continuous hydrogen production from molasses by the bacterium Enterobacter aerogenes}}'' ; {{lang|en|International Journal of Hydrogen Energy}} ; {{nobr|Volume 19}}, {{nobr|{{lang|en|Issue}} 10}}, {{lang|en|October 1994}}, {{nobr|Pages 807-812}} [http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6V3F-498MB6F-WM&_user=10&_coverDate=10%2F31%2F1994&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=search&_origin=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1624580458&_rerunOrigin=scholar.google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=a317908ca4460d3320b96a28a261476c&searchtype=a Résumé].</ref>. Dans ce cas l'hydrogène composait 60 % des gaz produits. Les [[catabolite]]s liquides étaient à environ 70 % des [[lactate]]s, alors que les [[butyrate]]s et [[acétate]]s s'élevaient à environ 15 % et 10 % respectivement.
 == Valeur nutritionnelle ==
+{{Infobox Valeur nutritionnelle
+| joule = 1213
-Moins calorique que le [[saccharose]], 280 kcal pour {{unité|100|g}} (contre 375), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux ([[calcium]], [[potassium]], [[fer]], [[cuivre]]…), ce qui n'est pas le cas du [[sucre blanc]] cristallisé.
+| glucide = 74.73
+| amidon = 0.01
-=== [[Fraction massique|Analyse pour 100 g]]<ref>Packungsangabe von Vitasan Melasse, Bannensieker Str. 12, 31787 Hameln</ref>{{,}}<ref>Packungsangabe von frema Melasse, Granovita GmbH, 21339 Lüneburg</ref> ===
+| sucre = 74.72
+| fibre = 0
-{| class="prettytable"
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+| calcium = 205
-| [[Calcium]] ||  style="text-align:right" |{{unité|596|mg}}
+| fer = 4.72
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+| magnésium = 242
-| [[Magnésium]] ||  style="text-align:right" |{{unité|197|mg}}
+| phosphore = 31
-|-
+| potassium = 1464
-| [[Fer]] ||  style="text-align:right" |{{unité|21.7|mg}}
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-|-
+| source = https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19304
-| [[Vitamine B6]] ||  style="text-align:right" |{{unité|0.3|mg}}
-|}
+}}
+Moins calorique que le [[saccharose]], {{nombre|280|kcal}} pour {{unité|100|g}} (contre {{nombre|375|kcal}}), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux ([[calcium]], [[potassium]], [[fer]], [[cuivre]]…), ce qui n'est pas le cas du [[sucre blanc]] cristallisé.
 == Autres mélasses ==
-[[Fichier:Pomegranate Molasses.jpg|thumb|Bouteille de ''mélasse de [[Grenade (fruit)|grenade]]'' avec des ''[[pancake]]s''.]]
+[[Fichier:Pomegranate Molasses.jpg|vignette|Bouteille de ''mélasse de [[Grenade (fruit)|grenade]]'' avec des ''{{lang|en|[[pancake]]s}}''.]]
-Dans la cuisine [[Mer Méditerranée|méditerranéenne]], des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés ''mélasse''. Ce sont la [[mélasse de caroube]], la [[Pekmez|mélasse de raisin]], la [[mélasse de grenade]], la [[mélasse de mûre]], la [[sirop de datte|mélasse de datte]] et la [[mélasse de figue]].
+Dans la cuisine [[Mer Méditerranée|méditerranéenne]] et liégeoise, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés ''mélasse''. Ce sont la [[mélasse de caroube]], la [[Pekmez|mélasse de raisin]], la [[Narsharab|mélasse de grenade]], la [[mélasse de mûre]], la [[sirop de datte|mélasse de datte]], la [[mélasse de figue]] et le [[sirop de Liège]].
 == Note historique ==
-Un quartier ouvrier de l'Est de [[Montréal]] ([[Centre-Sud (Montréal)|quartier Centre-Sud]]) était communément appelé le ''Faubourg-à-M'lasse'' car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.
+Un quartier ouvrier de l'Est de [[Montréal]] ([[Centre-Sud (Montréal)|quartier Centre-Sud]]) était communément appelé le ''Faubourg-à-M'lasse'' car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de [[Raffinage du sucre|raffinage]] comme substitut au sucre raffiné, mais surtout à cause de la forte odeur de mélasse qui émanait des usines de mélasse avoisinantes.
 == Notes et références ==
 {{Références}}
-=== Articles connexes===
+== Voir aussi ==
+=== Articles connexes ===
 * [[Grande inondation de mélasse de Boston]]
 * [[Idiotisme gastronomique]]
@@ Ligne 67 : / Ligne 73 : @@
 * [[Sirop de Liège]]
+{{Portail|agriculture et agronomie|alimentation et gastronomie|Poaceae}}
-== Lien externe ==
-* Une analyse des constituants très détaillée sur [http://www.lanutrition.fr/fraliment/fraliment/3739-melasse.html lanutrition.fr]
-{{Portail|agriculture et agronomie|alimentation et gastronomie}}
 {{DEFAULTSORT:Melasse}}