« Grillade » : différence entre les versions
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Version du 11 mars 2017 à 07:51
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La grillade, qui au sens premier du terme constitue l'action de griller, connait quatre sens en cuisine :
- C'est la façon de cuisiner (cuisson par concentration) certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson. « Faire grillade » consistait à mettre sur le gril des morceaux qui avaient déjà été rôtis[1].
- C'est le nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
- C'est le nom du morceau de viande qu'on veut griller : « Je vais acheter trois grillades d'agneau ».
- C'est l'appareil qui sert à griller : fourneaux en tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette[2].
En France, la « grillade en plein air » peut être aussi synonyme de pique-nique.
En ce qui concerne la viande, on utilise pour la grillade les morceaux les plus tendres, souvent un peu gras, car les autres morceaux ainsi préparés deviennent désagréablement durs. Pour cette raison, la viande de grillade est souvent chère.
La viande peut être grillée, par exemple, sur des braises, sur un gril, un barbecue ou une planche à griller.
Morceaux de grillade
Bœuf
- filet
- faux-filet
- entrecôte
- rumsteck
- chateaubriand
- tournedos
- onglet
- bavette
- côte de bœuf
- araignée
- poire
Porc
- Lard. Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres[3]. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ »[4].
Autres grillades
- Autres viandes
Les grillades de volaille (dindon, poulet, canard, etc.) sont aussi fréquentes[5].
- Légumes
Un barbecue végétarien sans viande est possible[6] et même végane[7].
- Poissons
La sardine, le saumon, la truite et la dorade sont des poissons pour le gril[8].
- Saucisses
Des saucisses sont un choix moins onéreux[9].
Notes et références
- Voir le dictionnaire Littré.
- Journal officiel, France, 20 octobre 1874, p. 7128, aux Annonces.
- Au printemps, quand il dégèle le jour et regèle la nuit, la sève commence à monter dans les érables ; en entaillant l'écorce, on peut recueillir une eau légèrement sucrée dont on fait un sirop. C'est le « temps des sucres ».
- Grand dictionnaire terminologique, entrée « grillades de lard ».
- « Grillades de volaille » (consulté le ).
- « Recettes aux légumes grillés » (consulté le ).
- « Saucisses Wheaty (grillades) » (consulté le ).
- « Sardines grillées » (consulté le ).
- « Saucisses au barbecue » (consulté le ).
Sources
- CNRTL, entrée « Grillade ».
- Émile Littré, Dictionnaire de la langue française par É. Littré de l’Académie française, 1873.
