« Herbe aromatique » : différence entre les versions
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Version du 23 octobre 2020 à 18:09
Une herbe aromatique, ou herbe culinaire, est une plante généralement de taille modeste dont les feuilles ou les sommités entières sont utilisées en cuisine pour assaisonner les mets ou parfumer les boissons.
Le terme se confond avec celui d'épice, qui désigne plutôt les plantes dont les autres parties que les feuilles (graines, fruits, racines, écorce, etc.) servent au même but. Les herbes aromatiques sont souvent consommées fraîches et entières, alors que les épices sont majoritairement séchées et broyées ou moulues. La plupart des herbes aromatiques sont par ailleurs des aromates, notion plus large de substance végétale odoriférante. Enfin, le nom de « fines herbes » est presque synonyme bien qu'il désigne plus précisément les herbes potagères et s'emploie en référence à un mélange déterminé de celles-ci.
Ces distinctions sont néanmoins subtiles et variables en fonction des usages et des auteurs. Une même plante peut aussi être considérée diversement selon les parties utilisées et l'utilisation qui en est faite. Ainsi, les graines de coriandre sont une épice, alors que ses feuilles sont une herbe aromatique. Certaines plantes à épices sont consommées pour leurs feuilles (laurier, murraya, etc.) sans être pour autant des herbes aromatiques. Les alliacées (ail, oignon, échalotte, etc.) dont on utilise le bulbe, c'est-à-dire les feuilles tubérisées, sont diversement classées parmi les herbes aromatiques, les aromates, les épices ou même les légumes.
Liste
La liste suivante a été établie pour le Codex Alimentarius, un programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), par le Comité sur les épices et les herbes culinaires. Toutes les plantes reprises font par ailleurs partie de la liste des épices de l'Organisation internationale de normalisation (norme ISO 676)[1].
Notes et références
- Organisation internationale de normalisation (ISO), Norme internationale 676 : Épices — Nomenclature botanique, Genève, , 2e éd., 21 p. (présentation en ligne).
- Commission du Codex Alimentarius, Rapport de la 3ème session du Comité du Codex sur les épices et herbes culinaires, Chennai, Inde, 6 – 10 février 2017, 99 p. (lire en ligne), Annexe I.
Bibliographie
- Mireille Gayet, Grand traité des herbes aromatiques, Editions le Sureau, , 232 p. (lire en ligne).
