« Œuf à la coque » : différence entre les versions
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Il est également possible de préparer les œufs à la coque au four, à condition que celui-ci permette un réglage précis du thermostat : le blanc se solidifiant à {{Unité|61|°C}} et le jaune à {{Unité|68|°C}}, il suffit de se placer entre les deux pour garder le jaune liquide tout en faisant cuire le blanc<ref>{{article|auteur1=[[Hervé This]]|titre=Je veux apprendre l'œuf à la coque|périodique=CAES magazine|numéro=90|date=printemps 2009|pages=6|url=http://www.caes.cnrs.fr/nospublications/caes-magazine/CAESMag-90/oeuf.pdf}}.</ref>. A noter que cet oeuf est plus justement nommé "oeuf à 6X °C" qu'oeuf à la coque. Par exemple, à 65 °C, on a un "oeuf à 65 °C", pour lequel la dénomination "oeuf parfait" fut introduite par Hervé This. |
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Version du 3 mars 2021 à 17:30
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Un œuf à la coque est un œuf entier cuit à l'eau, dans sa coquille, de telle sorte que le blanc soit peu coagulé encore souple et le jaune coulant. Il est un des niveaux de cuisson de l'œuf entier: qui va de l'œuf cru et l'œuf tiède cru (non coagulé) à l'œuf dur (totalement coagulé, ferme), en passant par que l'œuf mollet (blanc ferme, jaune moelleux) [1]'[2]'[3].
L'usage veut que l'œuf à la coque se mange chaud, l'œuf mollet chaud ou tiède, l'œuf dur froid [4].
Histoire
On prête à Louis XV, qui raffolait d'œufs à la coque et en consommait tous les dimanches, d'avoir développé un élevage d'aviculture au château de Versailles[5].
La cuisson
L'œuf de mouette réputé le meilleur
L'albumine de l'œuf est plus ou moins riche en eau selon les oiseaux et sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire: l'albumine de l'œuf de vanneau, totalement incolore, comme celle de l'œuf de mouette reste moelleuse après 8 à 10 minutes de cuisson, l'œuf de mouette à la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau (en mélange avec œuf de poule) sont tenus en haute estime par les gastronomes[6][7]'[3]. Hector Malot écrit: «à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf de sarcelle à la coque cuit sous les cendres» (1897)[8].
Les physiciens ont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule : température interne et externe de l'œuf, pression, durée d'exposition à la chaleur, volume de l'œuf [9].
Eau bouillante
Traditionnellement, pour obtenir un œuf à la coque, on plonge un œuf cru avec sa coquille dans de l'eau portée à ébullition durant environ trois minutes. Ce temps de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Si la cuisson est prolongée au-delà de cinq minutes, le jaune devient plus épais et l'œuf est dit « mollet ».
Four
Il est également possible de préparer les œufs à la coque au four, à condition que celui-ci permette un réglage précis du thermostat : le blanc se solidifiant à 61 °C et le jaune à 68 °C, il suffit de se placer entre les deux pour garder le jaune liquide tout en faisant cuire le blanc[10]. A noter que cet oeuf est plus justement nommé "oeuf à 6X °C" qu'oeuf à la coque. Par exemple, à 65 °C, on a un "oeuf à 65 °C", pour lequel la dénomination "oeuf parfait" fut introduite par Hervé This.
Consommation
Seuls les œufs très frais peuvent être préparés à la coque.
Une fois cuit, l'œuf à la coque est généralement présenté sur un coquetier, petit support qui permet de le tenir verticalement. Le haut de l'œuf est découpé, le cas échéant avec un coupe-œuf à la coque. Le jaune peut alors être consommé, soit à la cuillère à œuf, soit avec des mouillettes (ou « mouillons[11] », « piquettes » en patois normand[12], « lichettes » en Lorraine[13]), petites bandes de pain éventuellement grillées ou beurrées, qu'on peut tremper dans le jaune.
Au XXIe siècle, l'œuf de poule à la coque est un plat ordinaire dans les pays de culture occidentale. Il est servi en plat principal. C'est aussi un élément courant du déjeuner. En particulier, la Flandre organise chaque année, depuis le XVIIIe siècle, le concours du meilleur œuf bricht, gagné en 2015 par le chef italien Gilbo Bocti.
Résistance de la coquille à la cuisson
L'une des pointes de l'œuf est plus large que l'autre. Elle contient une poche d'air qui se dilate lors de la cuisson et provoque le fendillement de la coquille. Pour éviter cette cassure, il suffit de percer un trou dans cette pointe, par exemple à l'aide d'un pique-œuf. Lors de la cuisson, l'air s'échappe par le trou et la coquille ne se fendille pas. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (où il est appelé Eierpieker), mais beaucoup moins en France par exemple[14].
Les œufs à la coque asiatiques
les chinois marinés
Les 溏心鸡蛋 (táng xīn jīdàn): œufs au cœur tendre, au cœur mou 溏心 (táng xīn) sont des œufs à la coque aromatisées, mangés froids - cuits 4 à 6 min - donc mollets - refroidis, écaillés et marinés à pression ambiante 24 à 60 heures (à haute pression le temps dans la marinade est considérablement réduit) dans une décoction d'eau sucrée, sauce soja et anis étoilé, parfois cannelle [15]'[16]'[17].
les onsen tamago japonais
温泉卵 (onsen tamago) Œuf de source chaude: de 卵 (tamago) œuf et 温泉 (onsen) source chaude : sont des œufs cuit 30 à 40 min dans les eaux de sources chaudes autour de 70°C. Il existe de nombreuses adaptations pour qui ne dispose pas de source chaude : 13 à 15 minutes dans l'eau bouillante feu coupé, ou au micro-ondes [18]'[19]. Le blanc reste laiteux et coulant, le jaune est crémeux (épais), pas totalement cuit [20]. Servir écaillé dans un bol avec du dashi.
Notes et références
- Gilles CHARLES et Editions BPI, LA CUISINE EXPLIQUEE, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-725-0, lire en ligne)
- Alix Lefief-Delcourt, L'œuf, c'est malin, Éditions Leduc.s, (ISBN 978-2-84899-815-2, lire en ligne)
- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne)
- « Recette Œufs à la coque, mollets et durs | Larousse Cuisine », sur cuisine.larousse.fr (consulté le )
- « Œuf : un petit peu d'histoire », sur elevageamateur.wifeo.com (consulté le ).
- (en) PR Sotherland, H. Rahn, « On the Composition of Bird Eggs », Ornithological Applications, , abstract (lire en ligne)
- L. Malapeyre, Le technologiste ou archives du progrès de l'industrie française et étrangère, (lire en ligne)
- « Le Grand écho du Nord de la France », sur Gallica, (consulté le )
- « Ostern: das Fest des Eies », sur kochen.exp.univie.ac.at (consulté le )
- Hervé This, « Je veux apprendre l'œuf à la coque », CAES magazine, no 90, , p. 6 (lire en ligne).
- « Mouillon : définition de MOUILLON », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
- Louis Du Bois, Glossaire du patois Normand par M. Louis Du Bois, A. Hardel, (lire en ligne).
- Le Pays lorrain, (lire en ligne).
- Claire Delvaux, « L'objet : le Eierpieker », Karambolage, Arte, émission du 28 mars 2004.
- « 溏心鸡蛋的家常做法_工程机械配件 », sur jx.fpoml.com (consulté le )
- (zh) Shuo-Fei Shyu, Sz-Jie Wu, « Study on Quickly Making Flavored Soft-Boiled Eggs with High Hydrostatic Pressure Technology », Hans Journal of Agricultural Sciences 农业科学, 10(8), , p. 634-638 (lire en ligne)
- « 溏心鸡蛋怎么做 », sur atd2.com (consulté le )
- (ja) « 簡単！1個だけ欲しい時の温泉卵の作り方 by ふんにゃん », sur cookpad.com (consulté le )
- (ja) « レンジで簡単 温泉卵 作り方・レシピ », sur クラシル (consulté le )
- (ja) « 色々役立つ！ 温泉卵のレシピ動画・作り方 », sur DELISH KITCHEN (consulté le )
