« Sucré-salé » : différence entre les versions
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Avec les [[cuisine gauloise]] et [[cuisine de la Rome antique]] du monde [[Gaule romaine|gallo-romain]], puis l’occident médiéval, le sel ([[histoire du sel]]) est beaucoup plus accessible que le sucre ([[Histoire de la culture des plantes sucrières|histoire du sucre]]). En effet, le sel est indispensable à la [[conservation des aliments]] ; les saveurs sucrées sont principalement présentes par le biais des fruits, difficiles à conserver, et du miel<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean|nom1=Meyer|titre=Histoire du sucre|éditeur=Desjonquères Éditions|date=2013-06-24|isbn=9782843211706|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=yUWRAQAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false|consulté le=2018-04-08}}.</ref>. Les associations sucré-salé sont répandues ; au {{s-|IV}}, le recueil ''[[De re coquinaria]]'' mentionne quelques recettes associant les deux saveurs<ref name=":0">{{Article |langue=fr-FR |auteur1= |titre=À Valcabrère, mangez comme au temps des Romains |périodique=leparisien.fr |date=2000-07-17 |issn= |lire en ligne=https://www.leparisien.fr/culture-loisirs/a-valcabrere-mangez-comme-au-temps-des-romains-17-07-2000-2001508745.php |consulté le=22 mars 2021|pages= }}.</ref>. |
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Avec la [[cuisine médiévale]] du Moyen Âge, les produits sucrés sont toujours des produits de luxe, marqueurs d’aisance sociale ; les mélanges de saveurs sucré-salé sont l’apanage des repas de l’aristocratie<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Mohamed|nom1=Ouerfelli|titre=Le sucre : production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale|éditeur=BRILL|date=2008|isbn=9004163107|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=suAeFuP1aWgC&pg=PA667&dq=sucr%C3%A9-sal%C3%A9+histoire&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjSiumjtqjaAhVS_qQKHdOPAcUQ6AEIMzAC#v=onepage|consulté le=2018-04-08}}.</ref>. L'[[histoire de la cuisine française]] prête à la reine de France [[Catherine de Médicis]] d'avoir importé en France la recette du [[canard à l'orange]] de la [[cuisine italienne]] de [[Florence]] en [[Toscane]]<ref>{{Lien web |langue=en-US |auteur=Elizabeth Young |titre=Duck all'arancia |url=https://www.theflorentine.net/2012/11/22/duck-allarancia/ |site=The Florentine |date=2012-11-21 |consulté le=2021-01-05}}.</ref>. Au {{s-|XVII}} en France, plusieurs traités culinaires codifient la [[cuisine française]] et proposent des règles qui rejettent notamment l’utilisation simultanée de sel et de sucre dans un même plat<ref name=":1">{{Lien web |langue=fr |prénom=Jacky |nom=Durand |titre=Sucré / salé. Le goût des autres. |url=https://www.liberation.fr/cahier-special/2008/08/20/sucre-sale-le-gout-des-autres_78373 |site=liberation.fr |date=2008-08-20 |consulté le=2021-01-05}}.</ref> ; à ce moment, la cuisine française s’écarte progressivement de la [[confiserie]] et de la [[pâtisserie]], qui font au fur et à mesure l’objet de recueils dédiés<ref>{{Chapitre|prénom1=Jean-Vincent|nom1=Pfirsch|numéro chapitre=3|titre chapitre=La classification des saveurs|titre ouvrage=La Saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne|éditeur=Presses universitaires de Rennes|collection=Le sens social|date=2015-07-17|isbn=978-2-7535-3828-3|lire en ligne=http://books.openedition.org/pur/23910|consulté le=2021-01-05|passage=89-111}}.</ref>. Au cours des siècles suivants, les ouvrages de référence recensent de moins en moins de recettes faisant appel au mélange sucré-salé<ref name=":1" />. |
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Aux {{XXe|s}} et {{XXIe|s}} siècles, l’association revient au goût du jour en Occident avec quelques chefs-cuisiniers amateurs de [[Gastronomie|cuisine gastronomique]] et d'[[art culinaire]], et dans des revues spécialisées, avec des chefs cuisiniers tels que [[Ghislaine Arabian]] ou [[Pierre Hermé]]<ref name=":1" />... |
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Les appariements répandus comprennent la viande de porc associée aux figues (attesté à l’Antiquité romaine)<ref name=":0" /> ou au miel<ref name=":1" />, qui s’associe aussi aux viandes blanches<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Thierry|nom1=Nelias|titre=Histoire de la Nationale 7. De l'Antiquité à la route des vacances|éditeur=Pygmalion|date=2014-01-15|isbn=9782756414645|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=0O-VAgAAQBAJ&pg=PT78&dq=sucr%C3%A9-sal%C3%A9+histoire&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjSiumjtqjaAhVS_qQKHdOPAcUQ6AEIUzAI#v=onepage|consulté le=2018-04-08}}.</ref>. |
Les appariements répandus comprennent la viande de porc associée aux figues (attesté à l’Antiquité romaine)<ref name=":0" /> ou au miel<ref name=":1" />, qui s’associe aussi aux viandes blanches<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Thierry|nom1=Nelias|titre=Histoire de la Nationale 7. De l'Antiquité à la route des vacances|éditeur=Pygmalion|date=2014-01-15|isbn=9782756414645|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=0O-VAgAAQBAJ&pg=PT78&dq=sucr%C3%A9-sal%C3%A9+histoire&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjSiumjtqjaAhVS_qQKHdOPAcUQ6AEIUzAI#v=onepage|consulté le=2018-04-08}}.</ref>. |
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== Quelques exemples emblématiques == |
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Salade californienne 001.jpg|[[Salade californienne]] |
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Salade hawaïenne 002.jpg|[[Salade hawaïenne]] |
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Salmon Poke Bowl (S) with Spicy mayo sauce - Kitokito.jpg|[[Poke (plat)#Poké Bowl|Poké Bowl]] |
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이태원겐지스 음식.jpg|[[Poulet tandoori]] |
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Porc au caramel 02.jpg|[[Porc au caramel]] |
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Canard à l'orange 01.jpg|[[Canard à l'orange]] |
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Canard laqué.jpg|[[Canard laqué]] |
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Peking duck wrap 1.jpg|[[Canard laqué de Pékin]] |
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Poulet antillais.jpg|[[Poulet antillais]] |
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Curry antillais aux bananes, ananas et langouste.jpg|[[Langouste]] et [[curry antillais aux bananes]] |
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Poulet Reine Élizabeth.jpg|[[Poulet Reine Élizabeth]] |
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Crèpe bretonne au caramel au beurre salé.jpg|[[Crêpe bretonne]] au [[caramel au beurre salé]] |
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Kouign amann 01.jpg|[[Kouign-amann]] |
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Krowki002.jpg|[[Caramel mou]] au [[beurre salé]] |
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Cheesecake mit Beeren.jpg|[[Gâteau au fromage]] |
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== Notes et références == |
== Notes et références == |
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== Voir aussi == |
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* [[Art culinaire]] |
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* [[Histoire de la gastronomie]] |
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Pour les articles homonymes, voir Sucre (homonymie) et Sel.
Le terme sucré-salé désigne, en cuisine ou en gastronomie, l’association de saveurs sucrées et salées dans un même mets.
Histoire
[modifier | modifier le code]Monde occidental
[modifier | modifier le code]Avec les cuisine gauloise et cuisine de la Rome antique du monde gallo-romain, puis l’occident médiéval, le sel (histoire du sel) est beaucoup plus accessible que le sucre (histoire du sucre). En effet, le sel est indispensable à la conservation des aliments ; les saveurs sucrées sont principalement présentes par le biais des fruits, difficiles à conserver, et du miel[1]. Les associations sucré-salé sont répandues ; au IVe siècle, le recueil De re coquinaria mentionne quelques recettes associant les deux saveurs[2].
Avec la cuisine médiévale du Moyen Âge, les produits sucrés sont toujours des produits de luxe, marqueurs d’aisance sociale ; les mélanges de saveurs sucré-salé sont l’apanage des repas de l’aristocratie[3]. L'histoire de la cuisine française prête à la reine de France Catherine de Médicis d'avoir importé en France la recette du canard à l'orange de la cuisine italienne de Florence en Toscane[4]. Au XVIIe siècle en France, plusieurs traités culinaires codifient la cuisine française et proposent des règles qui rejettent notamment l’utilisation simultanée de sel et de sucre dans un même plat[5] ; à ce moment, la cuisine française s’écarte progressivement de la confiserie et de la pâtisserie, qui font au fur et à mesure l’objet de recueils dédiés[6]. Au cours des siècles suivants, les ouvrages de référence recensent de moins en moins de recettes faisant appel au mélange sucré-salé[5].
Aux XXe et XXIe siècles, l’association revient au goût du jour en Occident avec quelques chefs-cuisiniers amateurs de cuisine gastronomique et d'art culinaire, et dans des revues spécialisées, avec des chefs cuisiniers tels que Ghislaine Arabian ou Pierre Hermé[5]...
Associations
[modifier | modifier le code]Les appariements répandus comprennent la viande de porc associée aux figues (attesté à l’Antiquité romaine)[2] ou au miel[5], qui s’associe aussi aux viandes blanches[7].
En Italie, le parmesan peut être dégusté avec des fruits[5], tandis qu’en Espagne, c’est la pâte de fruits qui se mange avec du fromage[5].
Quelques exemples emblématiques
[modifier | modifier le code]Parmi les plats emblématiques de cuisine traditionnelle du monde figurent le canard à l'orange, le lapin au cidre…
_with_Spicy_mayo_sauce_-_Kitokito.jpg)
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Jean Meyer, Histoire du sucre, Desjonquères Éditions, (ISBN 9782843211706, lire en ligne).
- « À Valcabrère, mangez comme au temps des Romains », leparisien.fr, (lire en ligne, consulté le ).
- Mohamed Ouerfelli, Le sucre : production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, BRILL, (ISBN 9004163107, lire en ligne).
- (en-US) Elizabeth Young, « Duck all'arancia », sur The Florentine, (consulté le ).
- Jacky Durand, « Sucré / salé. Le goût des autres. », sur liberation.fr, (consulté le ).
- Jean-Vincent Pfirsch, chap. 3 « La classification des saveurs », dans La Saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne, Presses universitaires de Rennes, coll. « Le sens social », (ISBN 978-2-7535-3828-3, lire en ligne), p. 89-111.
- Thierry Nelias, Histoire de la Nationale 7. De l'Antiquité à la route des vacances, Pygmalion, (ISBN 9782756414645, lire en ligne).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]- Art culinaire
- Histoire de la gastronomie
- Histoire de la cuisine française
- Histoire du sel
- Histoire de la culture des plantes sucrières
- Liste des cuisines du monde
