Acidité volatile

Molécule d'acide acétique, en grande partie responsable de l’acidité volatile

L’acidité volatile est le taux d'acide acétique et d'acétates d'un liquide ou d'une solution aqueuse issus d'une fermentation alcoolique ou d'une fermentation malolactique.

Origine de l'acidité volatile

Les principales sources de développement de l’acidité volatile sont les suivantes :

• origine microbiologique :
  • formation d’acide acétique par des levures lors de la fermentation alcoolique
  • transformation de l'acide citrique et des sucres résiduels en acide acétique par les bactéries lactiques hétérofermentaires au terme d'une fermentation malolactique
  • dégradation de l'éthanol en en acide acétique et acétate d'éthyle par des bactéries acétiques (piqûre acétique).
• origine physico-chimique : extraction de l’acide acétique du bois dans le cas d’un élevage sous bois.

Acidité volatile en œnologie

Processus d'acidification du vin

La fermentation alcoolique d’un moût de raisin conduit à la formation normale de 0,2 à 0,3 g·l^-1 de H₂SO₄ d’acidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation, etc.) et la souche de levure. La cinétique de production de l'acide acétique par la levure est irrégulière : le pic se situe entre 3° et 5° d'alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de consommation de l'acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l'acidité volatile est trop élevée (technique « Super quatre »).

Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ».

Les bactéries lactiques anaérobies produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g·l^-1 de H₂SO₄) pendant la fermentation malolactique (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l'acide citrique. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la casse ferrique car c'est un complexant du fer. Par ailleurs, ces mêmes bactéries peuvent dégrader les sucres résiduels du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « piqûre lactique » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.

D'autres micro-organismes contaminants du vin, tels que les pédioccoques (bactéries) ou les levures Brettanomyces, sont également capables de produire des quantités significatives d'acide acétique et donc de faire augmenter l'acidité volatile d'un vin.

Teneur dans le vin

L’acidité volatile est exprimée en meq·l^-1 ou en g·l^-1 de l’acide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur (acide sulfurique en France, avec M = 98 g·mol^-1). Un vin d’appellation d’origine contrôlée est « légal et marchand » si son acidité volatile n’excède pas 0,9 g·l^-1 exprimée en H₂SO₄, soit 1,35 g·l^-1 en acide tartrique et 1,1 g·l^-1 en acide acétique. Dans le cas contraire, la législation interdit sa vente.

Méthode d'analyse

La méthode d’analyse officielle impose une séparation des acides volatils par entraînement à la vapeur d’eau puis rectification des vapeurs. L’acidité de l’anhydride sulfureux libre et combiné distillé n’est pas prise en compte dans l’acidité volatile et doit être retranchée de l’acidité du distillat, ainsi que l’acidité des acides sorbiques éventuellement présents, lactique et du dioxyde de carbone.

Bibliographie

• Jacques Blouin, Techniques d'analyses des moûts et des vins, Dujardin - Salleron, 1992