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Acetobacter

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Acetobacter
Description de cette image, également commentée ci-après
Acetobacter aceti.
Classification
Domaine Bacteria
Sous-règne Negibacteria
Embranchement Proteobacteria
Classe Alpha Proteobacteria
Ordre Rhodospirillales
Famille Acetobacteraceæ
Sous-famille Bactéries acétiques

Genre

Acetobacter
Beijerinck, 1898

Espèces de rang inférieur

  • Voir texte

Acetobacter est l'un des dix genres de bactéries acétiques, qui constituent une sous-famille de la famille des Acetobacteraceæ relevant de l'orde des Rhodospirillales.

Métabolisme spécifique des bactéries du genre Acetobacter

Les bactéries acétiques du genre Acetobacter ont un métabolisme énergétique leur permettant d'assurer un cycle d'oxydoréduction complet, jusqu'à celle de l'acide acétique et de l'acide lactique en dioxyde de carbone et eau par association des oxydoréductases du cycle de Krebs.

Acetobacter dans la production de boissons alcoolisées et vinaigres

Acetobacter en brasserie

Article connexe : Fabrication de la bière.

Outre Acetobacter cerevisiæ intervenant lors de la fermentation de la bière, Acetobacter lambici intervient en brasserie comme agent d'acidification intentionnelle lors de l'élevage de certaines bières à fermentation mixte (bière rouge notamment) ou à fermentation spontanée (lambic notamment). Cette dernière intervient aussi dans l'élaboration du vinaigre de bière et du vinaigre de malt.

Acetobacter en viniculture

Article connexe : Viniculture.

En viniculture, de nombreuses espèces du genre Acetobacter sont présentes : Acetobacter aceti, cerevisiæ, estuniensis, lovaniensis, malorum, œni, orleanensis, pasteurianus, peroxydans, tropicalis[note 1]...

Chronologiquement, les principales espèces de bactéries acétiques du genre Acetobacter présentes en viniculture interviennent comme suit : Acetobacter pasteurianus lors d'une cuvaison, Acetobacter aceti lors d'une fermentation malolactique, cette dernière et Acetobacter œni sur un vin en fin de vinification, Acetobacter orleanensis lors d'un élevage en fûts de bois usagés...

Acetobacter en vinaigrerie

Article connexe : Vinaigre.

Les espèces du genre Acetobacter intervenant dans le processus d'acescence en vinaigre de vin sont principalement : Acetobacter aceti, Acetobacter orleanensis et Acetobacter œni.

Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, Acetobacter lambici dans celle du vinaigre de bière, Acetobacter papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de mangue...[note 2]

Espèces, sous-genres et sous-espèces du genre Acetobacter

Espèces

Selon Catalogue of Life (30 novembre 2015)[1] :

Selon ITIS (30 novembre 2015)[2] :

Liste des sous-genres, espèces et sous-espèces

Selon NCBI (30 novembre 2015)[3] :

Annexes

Notes et références

Notes

  1. ↑ Bactéries acétiques en viniculture
  2. ↑ Élaboration des vinaigres de fruits tropicaux

Références

  1. ↑ Catalogue of Life Checklist, consulté le 30 novembre 2015
  2. ↑ Integrated Taxonomic Information System (ITIS), www.itis.gov, CC0 https://doi.org/10.5066/F7KH0KBK, consulté le 30 novembre 2015
  3. ↑ NCBI, consulté le 30 novembre 2015

Liens externes

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