Gwell
| Gwell | |
| Autre(s) nom(s) | Laezh Teo (gros lait) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Douarnenez |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Lait |
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Le Gwell est une spécialité traditionnelle bretonne très ancienne, originaire du Finistère. Il s'agit de « gros lait » un lait fermenté de production fermière, fabriqué à partir de lait entier de vache de race bretonne pie noir. Le gwell rappelle les yaourts bretons d'autrefois, avec un goût et une texture très spécifiques, de type « yaourt bulgare ».
Signification du nom et autres appellations
Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui veut dire « ferment » en français.
Le Gwell est aussi appelé « Laezh Teo », ce qui signifie « gros lait » en breton. Selon les terroirs de Bretagne, on appelait le gros lait laez-goell, laez-hir ou bien laez-téo.
Histoire
La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de Douarnenez et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu ses les côtes que dans les terres.
Le Gwell est une marque déposée à l’INPI en 1999 par l’association Union Bretonne Pie Noir.
La Commission Européenne a lancé en 2014 une action préparatoire sur l’utilisation des ressources génétiques végétales et animales négligées dans l’agriculture des 28 pays de l’Union Européenne. C’est dans ce cadre qu’en 2016, la Commission a sélectionné à travers toute l’Europe quatre projets de valorisation économique de ces ressources génétiques rares afin de les soutenir financièrement sur une période de deux ans. Le projet « Gwell » a ainsi été retenu. Son objectif est d’initier un travail permettant de faire collaborer les producteurs et les chercheurs pour mieux connaître le ferment à l’origine de Gwell, sécuriser sa production et ainsi être en mesure de développer le produit et la démarche de qualité autour de sa fabrication.
Préparation
Après la traite, le lait est porté à ébullition. Le Gwell est préparé à partir du lait pasteurisé à 85°/90°C. Il est ensuite refroidi à 30°/35°C, puis on le mélange avec une partie du gros-lait de la fabrication précédente, soit 10% du volume environ, ce qui constitue un ferment lactique naturel, parfait pour l’ensemencement du Gwell. Les ferments naissent de l’existence d’une flore microbienne locale, naturelle, pouvant varier selon les zones géographiques et les saisons. Le lait est ensuite mis en pot. Après trois à cinq heures de prise en étuve à 30°C environ, il est mis au frais. Il est alors prêt à être déguster. Le Gwell a une texture onctueuse et crémeuse avec un goût frais et acidulé.
