Quatre mendiants
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| Quatre mendiants | |
| Image illustrative de l’article Quatre mendiants Les quatre mendiants | |
| Autre(s) nom(s) | pachichòis |
|---|---|
| Lieu d’origine | Provence |
| Place dans le service | composante des treize desserts |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs |
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Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté, noix[1] ou noisettes[2] pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.
Historique
La consommation des fruits secs remonte à l'Antiquité sur le pourtour méditerranéen. En Grèce, ils composaient le menu des philosophes et des athlètes, et à Rome, ils faisaient partie des frugalités de la cena[3].
On les retrouve en Europe christianisée du Moyen Âge à la Renaissance dans les périodes de jeûne.
« En temps de poisson, il convient bailler pour la tierce table des amandes, avelines, noix ou noisilles pour ce qu'elles répriment la froide et moite nature des poissons »
— Battista Platina - 1470[3]
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Au XVIIe siècle, à Marseille, « raisins, figues, dattes et autres semblables fruits » sont des présents appréciés entre familles lors des fêtes de Noël, selon le témoignage de l'abbé François Marchetti, en 1683. Un siècle plus tard, à Paris, François Achard indique, en 1787, qu'on nomme « mendiants » les raisin secs, figues, amandes et noisettes servis pendant le carême[4].
Les pachichòis
Frédéric Mistral (1830-1914) donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence « figues, noisettes, amandes et raisins secs ». Il précise que ces mendiants sont aussi dénommés pachichòis d'Avignon à Marseille[4].
C'est la couleur de chacun de ces fruits secs qui les a fait dénommer mendiants en rappel des robes de bure des quatre principaux ordres mendiants : « Les noisettes représentent l'ordre des Augustins, les amandes celui des Carmélites, les figues sèches celui des Franciscains et enfin les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains »[5].
Issus de la production locale et domestique, ils sont omniprésents dans la composition des treize desserts[4]. Mais dès la fin du XIXe siècle, cette production régionale est loin de suffire. Ardouin-Dumazet constate en 1898 : « Les fruits secs ont dans Marseille leur principal débouché en France. L'Italie, l'Algérie et l'Espagne y envoient plus de dix millions de kilos de figues sèches, les amandes et les noisettes, avec ou sans coque, arrivent d'Espagne, d'Italie et de Turquie, près de neuf millions de kilos. La Turquie envoie beaucoup de noix »[6].
Hommage musical
Gioachino Rossini, compositeur et gastronome, a intitulé le volume IV de ses Péchés de vieillesse, œuvres pour piano, Quatre mendiants et quatre hors d'œuvres. Il a titré les quatre premières parties les figues sèches, en ré majeur, les amandes, en sol majeur, les raisins, en do majeur et les noisettes, en si mineur et majeur[7].
Notes et références
- Brigitte Poli, op. cit., p. 29.
- [1]
- Brigitte Poli, op. cit., p. 27.
- Brigitte Poli, op. cit., p. 28.
- Les treize desserts provençaux sur NotreProvence.fr
- Brigitte Poli, op. cit., p. 29.
- Rossini Gioacchino Antonio, 1792-1868
Bibliographie
- Brigitte Poli, Les treize desserts provençaux : Une coutume en mouvement, Librairie contemporaine, Montfaucon, (ISBN 2905405244)
