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Escalope

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Escalope panée (Wiener Schnitzel).

Une escalope est une pièce de viande ou de poisson[1] résultant d'une découpe en longueur donnant une tranche émincée. Généralement, elle est taillée dans une viande blancheveau, porc ou volaille — ou le filet d'un poisson comme le saumon[2].

Étymologie

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Le mot « escalope » est attesté depuis le XVIIe siècle d'abord comme une façon de préparer le veau, puis, en 1742, comme « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons »[3]. Mais son étymologie est confuse et peu sûre.

Utilisations culinaires

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Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :

Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule. L'escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.

Références

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  1. Grand Robert de la langue française, 2001, tome III, p. 168.
  2. Différentes présentations du saumon (n°8), sur basesdelacuisine.com
  3. Escalope, Centre national de ressources textuelles et lexicales, www.cnrtl.fr
  4. Saltimbocca, recette du Cucchiaio d'Argento (La Cuillère d’argent).