「ライ麦パン」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
| (12人の利用者による、間の17版が非表示) | |||
2行目:
[[ファイル:Mischbrot-1.jpg|thumb|オーストリアで焼かれたライ麦パン（ロッゲンミッシュブロート）]]
'''ライ麦パン'''（ライむぎパン、{{lang-en-short|rye bread}}）は、[[ライムギ]]から作った[[パン]]である。「ライ」（rye）から作った「パン」なので「'''ライパン'''」とも呼ばれ、また、通常作られるパン（[[コムギ|小麦]]から作ったパン）より黒いので'''黒パン'''ともいう。ライ麦パン（黒パン）は、[[ドイツ]]、[[オーストリア]]、[[ロシア]]、[[東欧]]、[[北欧]]などで、多く食べられている。
寒さに強いライムギは[[ヨーロッパ大陸]]北部に居住している[[ゲルマン人]]、[[スラヴ人]]の間では重要な主食である。また[[七王国]]を建国したことで知られるゲルマン系の[[アングロ・サクソン人]]も[[グレートブリテン島]]にライ麦パンを持ち込んだ。
ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし[[全粒粉]]や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や[[エンバク|燕麦]]を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン（ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる）は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。
7 ⟶ 9行目:
== ドイツにおけるライ麦パンの定義 ==
[[File:フォルコルンブロート.jpg|thumb|フォルコルンブロートの一種]]
ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（{{lang-de-short|Weizen}}）、ライ麦はロッゲン（{{lang-de-short|Roggen}}）、混ぜるはミッシュ（{{lang|de|misch}}）、パンはブロート（{{lang|de|Brot}}）なので、「小麦またはライ麦（{{lang|de|Weizen}}または{{lang|de|Roggen}}）」+（「混ぜる」（{{lang|de|misch}}）+）「パン（{{lang|de|Brot}}）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる<ref name="辻調グループ">{{Cite web
{|class=wikitable
!ライ麦の割合!!小麦の割合!!名前
|-
|10%未満||90%以上||[[ヴァイツェンブロート]]またはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot）
|-
|10%以上50%未満||50%以上90%未満||ヴァイツェン[[ミッシュブロート]]（Weizenmischbrot）
|-
|50%以上90%未満||10%以上50%未満||ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot）
|-
|90%以上||10%未満||[[ライ麦パン#ドイツにおけるライ麦パンの定義|ロッゲンブロート]]（Roggenbrot）
|}
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブーフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている<ref name="辻調グループ"/>。
; ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）
: 少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。
; [[フォルコルンブロート]]（Vollkornbrot）
: ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。
; ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）
31 ⟶ 33行目:
; シュロートブロート（Schrotbrot）
: 粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。
; [[プンパーニッケル]]（Pumpernickel）
: 粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。
== 食感と栄養 ==
ライ麦パンは、[[小麦]]から作る一般的な白いパンと比
小麦から作るパンでは[[発酵]]に[[イースト菌]]がよく使われるが、ライ麦パンでは主にイースト菌ではなく[[サワードウ]]が使われる。そのため生地に酸味がある。
ライ麦にはパンの発酵膨張に不可欠な[[グルテン]]が含まれておらず
ライ麦パン
長らく
== 食べ方 ==
硬いので薄切りにして[[バター]]や[[ラード]]や[[シュマルツ]]や[[サワークリーム]]などを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、薄切りパンに[[イクラ]]や[[キャビア]]や[[オイルサーディン]]などをのせたり、薄切りパンで[[ハム]]や[[チーズ]]や[[スモークサーモン]]などを挟んで[[サンドイッチ]]にもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンに[[パストラミ]]や[[コンビーフ]]や[[ザワークラウト]]や[[スイスチーズ]]などを挟んだ[[ルーベンサンド]]が知られている。[[ラクレット]]などのチーズを焙って薄切りパンにのせて食べるのもよい。
昔のヨーロッパでは、パンを1週間から数ヶ月おきにまとめて焼いて貯蔵しておく習慣があったので、古くなったライ麦パンはナイフも通らないほど硬くなった。そのため予め適当な大きさに切って保存した。ライ麦パンはその酸味のため日持ちがする。
硬くなったパンは水や酒やスープに浸して柔らかくして食べる他、粥やスープにして食べる。また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含む[[ビール]]のような清涼飲料水を作る。ロシアの[[クワス]]が有名である<ref>{{
== シベリア抑留者が食べた黒パン ==
通常の黒パンはライ麦から作られるが、[[第二次世界大戦]]後、[[シベリア抑留]]で[[ラーゲリ]]に収容された元日本兵にはライ麦の使われていない黒パンが支給された。これは粗挽きの小麦粉に[[大麦]]粉か[[玉葱]]粉、[[フスマ]]などから作られる粗悪なもので、極めて酸味が強く水気の多い重いパンであった<ref>{{Cite book |和書 |author=長勢了治 |title=シベリア抑留全史 |publisher=原書房 |year=2013-08-08 |page=210 |isbn=9784562049318}}</ref>。
== 脚注 ==
58 ⟶ 63行目:
== 関連項目 ==
{{Commonscat|Rye bread}}
*[[パン]] - 日本ではライムギの配合とは別に、黒糖
**[[白パン]]
**[[茶色パン]]
*[[ロシアパン]] - ロシアで食べられているライ麦パンを模した日本のパン。
*[[コミスブロート]] - ドイツ軍の糧食である軍用パンの総称。ライ麦を含有する（＝ライ麦パンである）ことが多い。
* [[ルイスレイパ]]([[:fi:Ruisleipä|Ruisleipä]])
{{Food-stub}}
| |||