「マサ」の版間の差分

'''マサ・ニシュタマレラ'''（masa nixtamalera）とは、[[ニシュタマリゼーション]]と呼ばれる[[石灰]]水処理しを行った[[トウモロコシ]]の穀粒から作られる[[パン]]生地]]であり、[[メキシコ]]、[[中央アメリカ]]や[[南アメリカ]]の伝統的な[[家庭料理]]に使用される。トウモロコシは[[グルテン]]を持たないのでため、単純に[[製粉]]して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理によってを行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主に[[トルティーヤ]]や[[タマル (食品)|タマレス]]の材料として使用される。

メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および[[水]]と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらして[[塩基|アルカリ]]を除いたものを[[ニシュタマル]]（nixtamal）と呼ぶ。これを伝統的には[[メタテ]]（[[:en:Metate|metate]]）（metate）と呼ばれる[[石皿]]とマノ（mano）と呼ばれる[[磨石|すり棒]]で、[[食品工業]]的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを[[乾燥]]させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして[[焼き物 (料理)|焼く]]とトルティーヤとなり、これで[[挽肉]]や[[チーズ]]などの具を巻くと[[タコス]]になる。マサに[[ラード]]を混ぜて味をつけ、辛口の挽肉や[[フリホレス|フリホレス・レフリトス]]を包み、トウモロコシの皮や[[バナナ]]の葉に包んで[[蒸す]]とタマレス（[[:en:Tamale|tamales]]）となる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理（[[:en:Nixtamalization|ニシュタマリゼーション]]）の[[食品化学]]的意義については[[トルティーヤ]]の項目でも詳述されている。

* '''マサ・デ・マイス'''（masa de maiz）あるいは'''マサ・アリナ'''（masa (masa harina) harina）とは、石灰水処理していないトウモロコシの粉から作る生地のことである。<code><nowiki>{{</nowiki>[[Template:要検証|要検証]]<nowiki>}}</nowiki></code>