「レタス」の版間の差分

[[和名]]は、'''チシャ'''（萵苣）{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。古名を「ちさ」といい、「乳草」（ちちくさ）の略とされる{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。

レタスは比較的栽培しやすい野菜であるが、高温を嫌う性質で、栽培適温は15 - 20度、発芽適温15 - 20度とされている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=170}}。21度を超えるとレタスの種は休眠状態になり、発芽しにくくなる{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。栽培期間は玉レタスが約2か月{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=172}}、リーフレタスは約1か月で{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=170}}、リーフレタスのほうが栽培期間が短く済み育てやすい{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}。真夏と真冬を除いた春秋の涼しい季節で栽培することができ、「[[春まき]]」で晩秋から初夏に収穫するか、秋に「[[夏まき]]」で種をまいて晩秋から初冬に収穫する{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。栽培に適したレタスは[[肥料]]を多く好む性質があり{{sfn|金子美登|2012|p=150}}、土壌酸度は [[水素イオン指数|pH]] 6.0 - 6.5で、植え付け前に[[堆肥]]や化成肥料で全面施肥を行っておく{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=170}}。畑栽培では、[[畝]]を高くして水はけをよくして[[マルチング|根覆い]]を施す{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}。[[連作]]を嫌い、同じ土地では栽培を1 - 2年あけるようにする{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=172}}。

「春まき」の場合はそのまま種をまき、「夏まき」の場合は1日吸水させてから2日ほど冷蔵して、種を冷やすことで休眠打破させてから種をまく{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。種は光がないと発芽しないため、[[育苗箱]]や[[育苗ポット]]で水やりをして濡らした土に種をばらまき、あるいは[[筋まき]]にして、覆土は行わずに手で軽く押さえる程度にする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。畑に直接まくと、雨で種がながされてしまったり、[[アリ]]に持って行かれてしまうことがある{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}。種まき後1週間後ほどで発芽し、水切れすると生育不良要因となるため、水やりの管理を行う{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}。育苗箱で播種したものは、[[本葉]]が出るころに1、2本ずつポット上げする{{sfn|金子美登|2012|p=150}}。ばらまきしたものは葉が成長すると込み入ってくるため、[[間引き]]しながら育て、最終的に本葉4 - 5枚になったら苗を1本だけ残す{{sfn|主婦の友社編|2011|p=150}}。高くした畝に苗を植え付け、植え付け後は2週間に1回程度、定期的に肥料を与えていく{{sfn|主婦の友社編|2011|p=151}}{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=171}}。畝に根覆いを施すことによって、雨による泥の跳ね返りで葉が汚れたり、病気にかかることを予防する効果が出る{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=171}}。苗を秋植えで育てるときは、植え付け適期（8月下旬 - 9月）よりも早く植え付けてしまうと、高温長日（気温が高く日商が長い）条件により花茎を伸ばす「とう立ち」が起こってしまい、食味が落ちるばかりではなく、結球性レタスでは結球が起こらなくなる{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=173}}。

葉が10枚以上になると収穫で畑はあらかじめ元肥を施しておきるよう、高くした[[畝]]になるの苗を30 cm間隔で定植し、株ごと収穫する植え付け後は2週間に1回程度、定期的に肥料を与えていく{{sfn|主婦の友社編|2011|p=151}}。リーフレタスは、葉の長さ20 - 25 cm、株の直径30 cmくらいが収穫の目安となり、株ごと採るか外側の葉から掻き取って収穫する{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=171}}。玉レタスでは、結球した葉畝に[[マルチング|根覆い]]を上から触ってみた施すこときに、しっかり締まよって適度な弾力が出ていれば収穫、雨に適した状態である{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=173}}。半結球レタス（コスレタス）は品種にもよるが、高さ20 - 30 cm泥の跳ね返りで、中央の葉が巻き始め汚れたり、病気にかかるころとを予防する効果が収穫時期であ出る{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=173171}}。茎レタス苗を秋植えで育てるときは、株の高さが30植え付け適期（8月下旬 - 50 cmに成長9月）よりも早く植え付けてしたら地際からまうと、高温長日（気温が高く日照が長い）条件により花茎を切り取伸ばす「とう立ち」が起こって収穫すしまい、食味が落ちるばかりではなく、結球性レタスでは結球が起こらなくなる{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=174173}}。

[[欧米]]では[[葉]]部分を主に[[サラダ]]、[[ハンバーガー]]、[[タコス]]などに利用し生食するが、[[フランス]]では[[ソテー]]にすることもある。[[中華人民共和国|中国]]などでは中華炒め、鍋料理、クリーム煮など加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となる。[[朝鮮料理]]ではカッティングレタス（掻きぢしゃ）をサンチュと呼んで[[焼き肉]]を包んで食べる{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。

生食するときは、シャキッとした食感が楽しめるようにするため、冷水に漬けてから使うのが一般的である{{sfn|主婦の友社編|2011|p=149}}。これは葉に含まれる[[ムチン]]や[[ペクチン]]が、温まるとやわらかくなり、冷えるとかたくなる性質を利用したもので、葉が水分を吸うことで瑞々しさも回復する{{sfn|主婦の友社編|2011|p=149}}。しかし、水につけすぎると水溶性の栄養分も同時に流れ出してしまうため、レタスが乾燥しないように濡らしたペーパーなどに包んで冷蔵する方法も行われる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=149}}。葉は線切りするとき以外は、使う直前に小さく手でちぎるのが一般的で、切り口の酸化を極力減らす効果や食感やドレッシングの味馴染みをよくするための工夫でもある{{sfn|主婦の友社編|2011|p=149}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=54}}。レタスを炒めるときは強火で手早くすると、歯触りは損なわれない{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。ステムレタス（茎ぢしゃ）は、茎を薄く切って生食するほか、味噌漬けにして焼きもののあしらいに使われる{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。カッティングレタス（搔きぢしゃ）は、[[朝鮮料理]]ではサンチュと呼んで、[[焼き肉]]を包んで食べる{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。

新鮮なレタスを切ると白い乳状の苦い液体が滲出するが、これは[[サポニン]]様物質といい、[[ポリフェノール]]の一種、[[ラクチュシン]]など、多様な成分である{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=54}}{{sfn|講談社編|2013|p=17}}。[[夏バテ]]の食欲不振や、肝臓、腎臓の働きを助ける働きがあるといわれている{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=54}}。これが空気に触れると酸化して茶色くなるが、腐敗しているわけではない{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=54}}。リーフレタスなどの葉の紫色や赤色は、ポリフェノールの一種[[アントシアニン]]によるもので、[[抗酸化物質|抗酸化作用]]が期待されている{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=171}}。

鎮静作用のある[[セスキテルペノイド]]の[[ラクチュコピクリン]]がわずかに含まれており、レタスには「軽い鎮静作用、[[催睡眠]]促進」の効果があると俗に言われているが{{sfn|主婦の友社編|2011|p=148}}{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=173}}、本種には効果を期待できるほどの量は含まれていない。多少の効果を期待するのであれば、葉の部分では無く、切ったときに白い乳状の液体が出る芯の苦い部分で、一般流通品では量は多くない。19世紀頃まで鎮静剤として利用されていたのは、本種ではなく同属のワイルドレタスである（[[レタス#レタスに似ているものの生物学上において関係のない植物|レタスに似たもの]]参照）。俗説で「玉レタスを4分の1程度食べると眠くなる」と言われ、絵本『[[ピーターラビット#.E3.83.95.E3.83.AD.E3.83.97.E3.82.B7.E3.83.BC.E3.81.AE.E3.81.93.E3.81.A9.E3.82.82.E3.81.9F.E3.81.A1|フロプシーのこどもたち]]』の記述をアイデアに『[[発掘!あるある大事典]]』内で実験結果が捏造された。捏造の理由は「元々ラクチュコピクリン含有量の少ない本種を水分の多い生の状態で使用したため、どんなに大量に投与しても意図通りの結果が得られなかったから」である。韓国では仕事前の職業ドライバーが食べてはいけない食べ物として知られている。2019年の改良品種であるフッカラン黒夏朗レタスには、一般レタス（1g当たり0.03mg）に比べて124倍（1g当たり3.74mg）の[[ラクチュシン]]が多量に含まれ、[[睡眠]]と[[緊張]]緩和に効果がある。

=== ヘッドレタス (玉レタス品種)===

'''ヘッドレタス''' (''L. s.'' var. ''capitata'') は、別名'''タマヂシャ'''（玉ぢしゃ）{{sfn|講談社編|2013|p=19}}ともよばれている結球性レタス。地中海沿岸から中近東あたりが原産といわれる{{sfn|藤田智監修 NHK出版編|2019|p=172}}。クリスプヘッド型とバターヘッド型に細分することができる{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。クリスプヘッド型は一般的な結球性のレタスとして普及しているものであり、レタスといえば日本では通常これを指す{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。クリスプ (crisp) とは、「新鮮でぱりぱりした、かりかりした」という意味であり、その名の通り歯触りがよい。バターヘッド型は、日本では一般的にサラダナ（サラダ菜）の名称で通っている{{sfn|講談社編|2013|p=19}}。[[キャベツ]]のような形のクリスプヘッド型とは違い、結球が緩い。

=== リーフレタス (葉レタス品種)===

* '''グリーンリーフ'''（'''グリーンカール'''） - 大きな葉が全体的にフリル状に縮れてカールしている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=149}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=55}}。焼き肉を巻いてサンチュの代わりにしてもよい{{sfn|講談社編|2013|p=18}}。

* '''島ちしゃ菜'''（しまちしゃな） - 主に沖縄で栽培されている。葉は肉厚で緑色が濃く、サラダのほか加熱調理に向く{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=54}}。沖縄ではサラダより、味噌汁や油炒めで食べられている{{sfn|金子美登|2012|p=153}}。

'''カッティングレタス''' (''L. s.'' var. ''crispa'') は、別名'''カキヂシャ'''（搔掻きぢしゃ）{{sfn|講談社編|2013|p=19}}／'''カキチシャ'''{{sfn|金子美登|2012|p=153}}ともよばれる。分類上はリーフレタスの中に含まれるが、中国に7世紀頃に導入され、日本にも同じ頃から奈良時代にかけて導入され、もっとも古い種。成長するに従い、下葉を搔掻き（収穫）ながら食用とし、このために搔掻きぢしゃと呼ばれる。日本でも食用としてきたが多くの場合は生食せず、茹でて[[おひたし]]、味噌和えなどにして消費してきた。山口県西部（旧[[長州藩]]）では、ほぐした焼き魚または煮干しなどと酢味噌で和えた郷土料理「[[ちしゃなます]]（ちしゃもみ）」がある。生食では、焼肉などを包んで食べる包み菜（朝鮮語 サンチュ{{sfn|講談社編|2013|p=19}}、チマサンチュ{{sfn|金子美登|2012|p=153}}）として韓国式の焼き肉店などで見られる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=55}}。

=== ステムレタス (茎レタス)===