「マサ」の版間の差分

メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を[[石灰]]および[[水]]と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらして[[アルカリ]]を除き、これを伝統的には[[メタテ]]と呼ばれる[[サドルカーン]]式の[[臼|石臼]]とマノと呼ばれる石杵で、[[食品工業]]的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。マサを円状に薄く延ばして焼き、挽肉やチーズなどの具を巻くと、トルティージャとなる。マサを辛口の挽肉で包み、それをさらにマサで包むと、タマレスとなる。石灰処理（ニシュタマリゼーション）の[[食品化学]]的意義については[[トルティージャ#メキシコのトルティージャ|トルティージャ]]の項目で詳述。