「マサ」の版間の差分

メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および[[水]]と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらして[[塩基|アルカリ]]を除いたものを[[ニシュタマリゼーション|ニシュタマル]]（nixtamal）と呼ぶ。これを伝統的にはメタテ（[[:en:Metate|metate]]）と呼ばれる[[石皿]]とマノ（mano）と呼ばれる[[磨石|すり棒]]で、食品工業的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを[[乾燥]]させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして[[焼き物 (料理)|焼く]]とトルティーヤとなり、これで[[挽肉]]や[[チーズ]]などの具を巻くと[[タコス]]になる。マサに[[ラード]]を混ぜて味をつけ、辛口の挽肉や[[フリホレス|フリホレス・レフリトス]]を包み、トウモロコシの皮や[[バナナ]]の葉に包んで[[蒸す]]とタマレスとなる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理（[[ニシュタマリゼーション]]）の食品化学的意義については[[トルティーヤ]]の項目で詳述。