日本料理
日本料理（にほんりょうり・にっぽんりょうり）とは日本周辺の材料を使い、日本の国土で独自に発達した料理を指す。日本食、和食とも言われる。海外では寿司、蕎麦、天麩羅がよく知られる。但し、オムライス等のいわゆる「洋食」は、日本独自の料理であっても通常日本料理とは言われない。
定義
日本料理と「日本人が食べてきた食事」とは必ずしも一致しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も、古くから東アジア諸国、西洋などから伝来してきたものが多い。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。
非常に狭い定義では、日本独特の料理群を指すこともある。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本独特なものでなければ「日本料理」とは呼ばれないことになる。例えば牛丼や肉じゃがは、味付けに醤油や出汁、みりんなど日本特有の調味料を用いるから、日本料理であるとも考えられる。また、蕎麦屋、割烹などの日本料理店で出される料理でもある。しかし牛肉を食べる習慣は、「薬食い」と言われて江戸時代からあったものの、主に明治維新以来であり、既に130年以上の歴史があるものの「伝統」と呼べるかどうかは人により判断が分かれる。しかし、外国から見た場合、スキヤキや牛丼などの肉料理もまた日本独特であるから日本料理の範疇に入る。このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものをも「日本料理」と呼ぶのが一般的であろう。
ステーキ・ハンバーグのソースやサラダのドレッシングに大根おろしと醤油を使う場合もあれば、スパゲッティのソースとして明太子、たらこ、納豆、しそ、梅干しなどを使う場合もある。このような食事は、日本料理とはいわず「和風ステーキ」などと呼ばれるのが普通であり、この定義から言えば「恒常的に日本で食べられているもの」＋「外国産の調理法」で「和風」という文字を冠するようだ。
他にも、以下のように判断がつき難いケースもある。
- 明らかに折衷であるために判断が難しいもの(サラダうどん)
- もとは海外起源であったと考えられているものの日本国内で変転があったためにもはや日本の独特の料理になっているもの(焼きそば、しゃぶしゃぶ、ラーメン)
- 海外起源の食材や料理法を応用した日本独自の料理(オムライス、豚カツ、日本風チキンライス、ライスバーガー)
- もとは日本起源の料理が海外でアレンジされ逆輸入されたもの(カリフォルニアロール)
- 素材や料理法からはどちらとも判断がつけがたい上に、和食、洋食の両方の扱いを受けているようにも見えるもの(豚肉の生姜焼きとポークジンジャー)
周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理とは比較的区別がしやすいように思える。と同時に、韓国料理には、日韓併合時代に伝播した太巻き寿司（キムバプ）があり、味噌汁やタクアンがあり、白米のご飯を主体にしている点など、共通点・類似点も見られる。
特徴
食材
一般的に米や野菜、豆類などの農作物、海産物、鳥類の肉などがよく使われる。 大豆加工食品が好まれる。低脂肪、高塩分であるとされることが多い。 特に、海産物を生食することは海外ではあまり見られず、日本料理の大きな特徴といえる。 調味には塩を主に醤油、味噌などの大豆加工品、日本酒や酢などの米加工品を使う。 甘みには旧来は味醂など用いていたが、最近は砂糖を使うことも多い。 ラード、乳製品などの油脂を含む調味料はあまり使用されない。このため、全般的に低脂肪、高塩分であることが多い。
調理方法
彩りを出し、素材の味を楽しむために、味付け前の下処理に手間をかける。 焼き物の場合、下処理の済んだ食材に塩を振り、炭火で焼き上げるものが多い。 煮物、蒸し物の場合、出汁を基本に味噌や醤油を用いて味付けが行われる事が多い。 香辛料の類はあまり使われない。香味野菜を刻んだりすりおろしたりした物を好んで使用する(薬味もしくはかやくと呼ばれる)。
日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強い。
これは濃厚な調味料を使い、素材の外見や生の風味が失われるぐらいに複雑に調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。
配膳
日常的な食事の構成としては、ご飯（白米やその他の穀物を炊いたもの）、汁物、おかず3品（主菜1品と副菜2品）という組み合わせを取り、一汁三菜と言う。 これらを好みにより交互に食べる。 この際、口の中で味を混ぜる事も多い。御新香(おしんこ)のような塩気の強いものとご飯とをあわせて食べる。 そしてその後に味噌汁を啜る、などである。こうすることでそれぞれを単独で味わうより美味しい、とされる.
一方、懐石料理・会席料理のように改まった席では一品（あるいは一膳）ずつ順番に料理が供されるのが普通である。 西洋料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理（前菜、スープ、主菜など）を食べるが 日常の日本食ではそのような構成をとらないのが一般的である（日常食を提供する食堂・レストランも同様）。
また食器や食事室のセッティングにも配慮が払われるなど、日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、 食を巡る総合的な工夫が調理者側から一方的になされることが多い。 これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。
作法
他文化の食事方法とは大きく異なる点が多い。
- 食事は箸のみで行う
- 椀物、煮物の汁などを飲む際も匙の類は使わない。
- 食器を手に持って食べる
- 特に欧米のテーブルマナーでは殆どあり得ないことである。
- 椀物、煮物の汁を器に口をつけて直接飲む
- 日本独自の食文化であり、中国や韓国でもスープを頂く際はレンゲや匙を使う。
- 麺類、汁物を音を立てて啜る
- 中国でも正式な場で麺類を食す際は音を立ててはいけない。
- 音を立てて啜る行為は他国では概ねマナー違反である。
食器と盛り付け
食器は、漆器、陶器、磁器など、多くの種類を併用する。器には多彩な絵付けが施され、盛付けに工夫が凝らされる（後述）。特に陶器は造形の制限が緩やかで、濃い色の皿・角型の皿、花や果実の形を模した器など、伝統的な欧米の料理の食器とは大きく異なる。近隣国で陶磁器生産の歴史がある中国・韓国と比べても、丸皿を多用し伝統的な絵付けの陶磁器を用いる中華料理や、金属製の器や絵付けのない白磁の食器を主とする韓国料理に比べ異彩を放っている。 また、陶磁器の普及までは木椀を使用しており（九州では陶磁器の普及により木椀を用いる習慣がほとんど失われた一方、東北地方では近代にいたるまで木椀を多用する文化が残っていた。また社会階層により普及の時期は異なる）、漆器の多用はその名残であると言える。 家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のものを用いる習慣がある。
盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。調理した食材を彩りよく並べるだけでなく、器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも、調理の一つとされる。
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総じていえば、日本料理は近代化の洗礼を受けながら、自分で食材を採集し、食器を整えた前近代の食事事情の名残を今なお残しているといえよう。
歴史
文献初出
料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命（イワカムツカリノミコト、高橋氏の祖先）であり、景行天皇が亡き日本武尊を偲んで安房の浮宮へ行幸した際に鰹と蛤の膾を出した記述である。盤鹿六雁命は大膳職長に任じられたと言われ、後に料理の神として祭られるようになった。
料理の伝来
米食は縄文時代からおこなわれていた。古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに朝鮮や中国から入ってきたと考えられる。また、中国からは仏教を通しても特殊な料理や茶が伝えられ、これはおもに寺院において独自の発展をみた。これが精進料理であり、精進料理の伝来とともに家畜や猿などの野獣を食べてはいけないという禁令が何回か出ている。
「延喜式」には西日本各地の調としてなれずしがあげられている。起源は東南アジアで米に魚を漬けたもの。
奈良時代の料理
奈良時代には、中国文化の影響が料理や食習慣にも現れ、節供の行事の移入につれて晴れの日の料理が盛んになった。年中行事にはそれに相応しい宴会が催されたが、中国から伝わった料理法が日本の風土や産物と結び付き、やがて特有な日本風の料理に変化した。
平安時代の料理
平安時代には、中国の影響を受けながら料理はいっそう発展した。唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場した。公家の間では食礼式や料理の流派が発達していた。人物では、藤原山蔭が光孝天皇の命で新しい料理法（四条流包丁式）を編み出した。そのせいか、伝統ある日本料理店では神棚に「磐鹿六雁命」と「藤原山蔭」を祀っているいる所が多い。
鎌倉時代には、禅宗と共に喫茶の風習が広まり、がんもどきなどが伝わる。禅僧の修行の際の軽食を「懐石」と称していたのが後の懐石料理の語源である。また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれた。ご飯を食べるのに匙を使う習慣はすたれ、ご飯碗を手で持って食べるようになった。
室町時代の料理
室町時代に入ると宮中の料理は武家の間にも採り入れられ、食礼式が発達した。当時は小笠原流などの礼法が盛んな時代であり、料理の流派としては中納言山陰政朝を始祖とする四条流が興った。料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされる。また、足利家には大草流があり、この頃より食作法がやかましく言われるようになり、1人分の料理を膳の上に組むいわゆる「本膳の形式」による料理が形成された。一方、この儀礼的な料理に対して茶道から生まれた趣味的な料理が懐石料理であり、この二つが日本料理の主流を占めるようになった。
室町末期から戦国時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子（カステラなど）が伝わってきた。
江戸時代の料理
江戸時代には、都市文化が繁栄し、天ぷら、麦湯などの屋台による町人の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門料理店ができるのもこのころである。また、都市部を中心に発達したお留守居茶屋などの料亭の料理は、酒を飲みながら料理を食べる形式で本膳や懐石のように作法にあまりとらわれないのが特徴であり、これを会席料理と称した（現在最も多く行われているのはこの会席料理である）。砂糖の普及により、甘い和菓子が食べられるようになった。陶器、磁器を使い、凝った絵付けを施した食器が広く普及した。また薬食として牛肉など肉食もわずかに行なわれた。江戸時代中期には、輪違い大根に代表される「見立て」という飾り包丁の技法が発達した。また、この時代には黄身返し卵などの珍料理が生み出されている。
関東料理
日本料理を完成せしめたのは江戸時代であり、当時の献立や料理書によればその料理の内容が豊かであったことが知られる（徳川家光の時代は奈良茶飯と沢庵漬けが町人の最高の御馳走という有様であった。江戸料理が発達するのは元禄年間以降である。）。江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれた。しかし、湾内で採れる魚介類の新鮮な味は江戸前の名を生ずるほど優れていたし、近海で採れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きのまま膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。これらの特色からそれまで料理の中心であった関西に対して、江戸に発達した料理は江戸料理とか関東料理などと呼ばれた。さらに、江戸時代から調味料としてしょう油が盛んに用いられるようになったが、関東では汁物や煮物にもしょう油の味を頼り、冷めても味を損じない濃い味付けが行われ、折り詰などの土産料理として発達した。これに対し関西では従来どおり塩を基本に薄味に調味された。
関西料理
関東料理に対して、大阪や京都の料理は関西料理と呼ばれた。華やかな江戸文化に対して京都は伝統的な優雅さが特徴で、それは料理の上にも反映された。京都は寺院料理の影響をうけ、また海産物に乏しいことから野菜を使った料理に発展をみた。豆腐、湯葉などの細やかな味を生かすために薄味の料理法が発達した。また、干しダラや身欠ニシンなど保存食を上手に料理するのも特徴であった。一方、商業都市として発展をみた大阪は海に近く、魚介も豊かで地方の産物も集まるところから、「天下の台所」と謳わ称されるなど、料理法も進歩を見せている。作法よりも食べて旨い料理に主点が置かれ、冷たくしてお土産に持ち帰る料理よりその場で食べる料理という現実的な考えが打ち出された。これが江戸に伝わり、「食切料理」という言葉で表現されるようになった。現在では関東でも関西でもその長所を取り合い、はっきりとした区別は無くなりつつある。
西洋料理の流入
明治になると、西洋料理が入ってきて外国人と交渉のある社会階層で食べられるようになった。一方、庶民階層では西洋料理を元にした洋食が生み出され、発展してゆくこととなる。料理の流派は包丁式を残し衰退した。また神仏分離、廃仏毀釈により肉食が解禁され牛鍋などが登場した。それまで本式の料理とされていた本膳料理は衰退した。この時点で伝統的な日本料理の主要な業態は、会席料理を主とする料亭や高級旅館に移ったと言える。（寺院を主な対象とする精進料理・茶人を主な対象とする懐石料理は独自性を保って現在まで続いている）白菜や菠薐草の本格的な栽培もこのころである。都市部の家庭ではちゃぶ台が使われ、それまでの家父長制的な銘々膳の作法から、食事が家族だんらんの場として認識されるようになってくる。
関東大震災により江戸の料理の継承が絶え、本膳料理の流れを汲む格式ばった食事作法の伝統は薄まり、くつろいだ雰囲気が好まれるようになった。第二次世界大戦後、交通手段、マスコミの発達により日本料理における地域差は徐々に縮小するが、たぬきそばの用法が東西で異なる事に代表されるように、調味料の好み等も含め各地の地域差は根強く残っている。
洋食
詳しくは洋食を参照。明治時代以降、イギリス料理やフランス料理から派生したものだが、日本でアレンジされ日本独特のものに変化している。日本生まれの洋食はオムライスの様に今では世界中で食べられるように広まってきている。
伝統的な日本料理に使われる食材
日本料理によく使われる調味料
明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
- 肉 - 明治以前は、被差別民やアイヌなどを除いて、一般に哺乳動物の肉を食べる習慣はなかったとされるが、猪肉などを薬として食べたり、山間部に住む人々が狩猟によって捕まえた動物を食べることはしばしばあった。また江戸時代まではウサギの肉がよく食べられていた。江戸時代後期にはももんじ屋が現れ、江戸のような大都市では動物の肉を食べることが行われた。全国的に食べられるようになったのは明治以降である。
- 白菜
- タマネギ
日本でよく使われる調味料（日本料理以外）
日本料理の分類と一覧
主な伝統的料理
日本では伝統的料理の分野を和食と言う。伝統的な食事形式で食する。本膳料理は身分の高い者によって食べられてきたが、会席料理は富裕な町人を客とした料亭で発達した。
- 本膳料理 -江戸時代には本式の日本料理とされた。室町時代から武家の饗応料理として発達した。明治以降衰退した。
- 精進料理 - 禅寺などの寺で、外来者を持てなすための料理法として発達した。僧が食べているわけではない。
- 懐石料理 - 茶道から発した料理。コース式に供される。本来は茶を楽しむためのものである。
- 会席料理 -宴席から発生した、酒を飲みながら味わう料理。料亭で出されるもので、懐石料理のようにコース式に供される。
主な郷土料理
郷土料理は日本の地方で古くから食べられてきた料理である。最近では新しく成立した郷土料理であるご当地料理(ご当地ラーメンなど)という分野もできてきた。
詳しくは日本の郷土料理一覧を参照。
主な大衆料理
伝統的な食事形式で食さない種類の料理で成立年代が比較的古い、または調理形式が大部分が日本の調理法を使用する料理。日本の調理法を大部分において使用する場合は日本食という。また大衆から愛される大衆文化からできた料理を大衆料理と呼ばれることもある。
- 米料理
- 汁物
主な日本風の料理
日本料理ではあるが、和食または伝統的な調理方法から逸している料理。日本独自の料理法で作られるもの。 日本料理の中では成立年代は新しい料理である。
鉄板焼き料理
- 鉄板焼き
- お好み焼き: 小麦粉をベースに作られるが、歴史的には新しいと思われる。醤油味の物もあるが、ウースターソース系のソースとマヨネーズで味付けしたものが多い。
- たこ焼き:お好み焼き同様関西発祥。ウースターソース系のソースとマヨネーズで味付けしたものが多い。
- 焼きそば 焼きそばからさらに焼きうどん、そばめしが派生した。
揚げ物料理
- 調理して貰う
- 豚カツ
- 串カツ
- 自分で調理する
直火焼き料理
直接火にあぶって食べる。日本料理の調理法では火を発生させる方法としては炭を使用する。特に備長炭で焼くと遠赤外線が発生して中までよく火が通る。直火焼き料理である。
- 自分で調理する。
- 焼肉 - 鉄板焼きも含む。
花崗岩などを使用する場合は石焼き。
洋食
詳しくは洋食を参照。 欧米、特にヨーロッパ圏の料理が日本独自の進化をしたもの。
- カレーライス - インド料理のカレーがイギリス経由で日本に来たものが日本独自の進化をした。
- フライ
- コロッケ
- エビフライ - トンカツ同様、和食のような扱いを受けることもしばしばある。
- ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとご飯との組合せが更に変化したもの。
- スパゲッティ - タラコ、納豆などの特定調理法の和風スパゲッティが挙げられる。
アジア料理から成立した日本食
東アジア系や東南アジア系の料理を日本風にした料理が多い。
- そもそも中国の麺料理が日本に導入されたもの。ここからさらに日本独特の冷し中華が派生するなど、日本独自の進化をしている。
- そもそも水餃子が中国の漢民族における伝統的な餃子である。焼き餃子は満州で食べられていた。日本において中身の具材や焼き方が変化した。
- 中華料理の炒め料理が家庭向きにアレンジされたもの。
その他
洋食やアジア系の料理では区別できないものである。
日本国外で好まれる日本料理
日本食が健康によい食品としてアメリカ合衆国やヨーロッパなどで好まれ広まった。
正食という日本食
食事を通じて健康などに働きかける正食（マクロビオティック）を通じて紹介された日本食が多く、ヨーロッパやアメリカの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な料理や食材が使われている場合がある。
- 醤油 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の醤油よりも優れている場合もある。
- 味噌 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の味噌よりも優れている場合もある。
- パンにぬって食べる場合がある。
- 豆腐 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の豆腐よりも優れている場合もある。
- 溜（たまり）
※注釈：アメリカの醤油・味噌・豆腐などは、企業による大量生産品もポピュラーである。例えば、醤油に限り言えば”キッコーマン”、もしくは日本で見られないようなアジア系会社制の醤油が、食品売り場に並ぶことがしばしばである。
外国で変化した日本風の料理
- 寿司 - フルーツや日本では使わない食材、調理法で構成された新しい寿司。名前からはどのようなものかを連想するのが非常に難しい。
- 照り焼き－多くの場合、日本で考えられる照り焼きとは違い、韓国のプルコギ（焼肉）のソースを辛めにしたものを「照り焼き」と称し、販売されるケースが多い。（故に、特にアメリカ合衆国内でTeriyakiをメインにするレストラン等は韓国人により経営されているケースが多い。）
- カリフォルニアロール - 寿司がアメリカ合衆国で健康によい食品として流行したことで発明された。アボカドを具に使った太巻き寿司。日本に逆輸入されて好まれている。
- 魚肉練り製品 - Surimiの名称で、いわゆるカニカマを中心にして欧米の消費量が急上昇している。
- 鉄板焼き - 一般のアメリカ人にとって典型的な日本料理として考えられている。ベニハナチェーンを展開しているロッキー青木が出演していたテレビ番組におけるパフォーマンス的な鉄板焼き料理がその原点である。
日本料理の基本にたち返る
ブームに乗って中国料理や韓国料理店から鞍替えするものが増えたため、正統な日本料理店に認証を与える制度を日本貿易振興機構(JETRO)がはじめた。