ベタニン(Betanin)は、テーブルビートに含まれる赤色配糖体色素である。加水分解グルコース分子を除去したアグリコンは、ベタニジンという。食品添加物としのE番号は、E162である。光、熱、酸素に晒されると分解するため、冷凍食品、乾燥食品や賞味期限の短い食品に対して用いられる。糖の含量の多い食品に含まれる時は、パスチャライゼーションに耐えることができる。酸素への感受性は、含水率が高い時や、鉄や銅等の金属カチオンを含む時に最も高い。アスコルビン酸等の抗酸化物質や金属イオン封鎖剤は、このプロセスを遅らせる。乾燥状態では、酸素に対して安定する。

ベタニン
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識別情報
CAS登録番号 7659-95-2 チェック
ChemSpider 21106496 チェック
E番号 E162 (着色料)
特性
化学式 C24H26N2O13
モル質量 550.47 g/mol
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

ベタニンの色は、pHに依存する。4から5でさ明るい青みがかった赤色で、pHの増加とともに青紫色になる。pHがアルカリ領域に達すると、ベタニンは加水分解され、黄茶色になる。

ベタニンはイソベタニンプロベタニンネオベタニンとともにベタレイン系色素である。ビートに含まれる他の色素には、インディカキサンチンブルガキサンチンがある。

源と利用

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ベタニンは、ビートジュースから抽出される。赤色のビートに含まれるベタニンの量は、300-600 mg/kgにも達する。ベタニンやその他のベタレインを含む食品としては、オプンティアフダンソウアマランサス等である。

ベタニンの主要な用途は、アイスクリーム、粉末飲料等の着色であり、他にフォンダン等の菓子にも用いられる。スープやトマト製品、ベーコン製品にも用いられる。ベタニンは、「着色料として使っても食物アレルギーは起こさない」とされている[1]

肉やソーセージの着色にも用いられる。

関連項目

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出典

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  1. ^ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, p. 416.