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[[ファイル:Mont-Blanc-cake.jpg|thumb|日本で販売されるモンブランの典型例]] |
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'''モンブラン'''(Mont Blanc aux marrons)は、[[クリ|栗]]などを原料とするクリームを生地の上面に絞りかけた[[ケーキ]]。[[モンブラン山]]の形に似ていることからこう呼ばれる。 |
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'''モンブラン'''とは、[[クリ|栗]]をふんだんに使った[[ケーキ]]である。[[山]]の形に似せて作ったことからこう呼ばれる。名前の由来は、[[アルプス山脈]]の[[モンブラン]]であり、[[フランス語]]で「白い山」を意味する。フランス語では'''モン・ブラン・オ・マロン'''({{lang-fr-short|Mont Blanc aux marrons}}、栗のモンブランの意。または短くMont Blancとも。地方によってはトルシュ・オー・マロン)と呼ばれる。尚、上に降りかけられる白い粉[[砂糖]]は[[雪]]を表している。山名と同様に[[イタリア]]では'''モンテ・ビアンコ'''({{lang-it-short|Monte Bianco}})と呼ばれる。 |
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== 概要 == |
== 概要 == |
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[[ファイル:220721 LeTAO Otaru Hokkaido Japan02s3.jpg|thumb|生地を栗ペーストでつつむ様子]] |
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典型的には、[[カップケーキ]]型の[[スポンジケーキ|スポンジ生地]]や[[メレンゲ]]、[[タルト]]生地などで作った土台の上に[[生クリーム]]を[[ホイップ]]し、それを螺旋状に包むように絞り袋や小田巻を使って絞り出したクリの[[クリーム (食品)|クリーム]]をあしらう<ref group="注">絞り袋等を使わずに、[[パテ]]で円錐状に仕上げられることもある</ref>。栗のケーキであることを示すために、その上に半分に切った[[マロングラッセ]]、あるいは[[甘露煮]]の栗が一片載せられることもある。形状や大きさ、土台となる生地部分には様々なバリエーションがあるが、栗を用いたクリームを山状にデコレーションされたものが多くのものに共通する。もっとも、安価に抑えるために栗ではなく[[サツマイモ]]のクリームで代用したり、色付けし砂糖と香料を加えた[[白餡]]を乗せた<ref>[https://ryorisapuri.jp/news/entry/2015/09/30/080000 料理サプリニュース]昭和のモンブランが「黄色」だった理由</ref>ケーキにも、同じ名称が冠されている。 |
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典型的には、[[カップケーキ]]型の[[スポンジケーキ|スポンジ生地]]や[[メレンゲ]]、[[タルト (洋菓子)|タルト]]生地などで作った土台の上に[[ホイップクリーム]]を乗せ、それを螺旋状に包むように[[絞り袋]]や[[苧環|小田巻]]<ref name="NHK_tsubo"/>を使って絞り出した栗のクリームをあしらう<ref name="NHK_Tsuji">{{Cite web|和書|url=https://www.kyounoryouri.jp/recipe/601873_%E3%83%A2%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%B3.html |title=モンブラン (料理: 辻󠄀調理師専門学校) |access-date=2023-04-09 |publisher=[[NHKエデュケーショナル]] |work=みんなのきょうの料理 |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230408163015/https://www.kyounoryouri.jp/recipe/601873_%E3%83%A2%E3%83%B3%E3%83%96%E3%83%A9%E3%83%B3.html |archive-date=2023-04-08 |url-status=live}}</ref>。その上に半分に切った[[マロングラッセ]]、あるいは[[甘露煮]]の栗が一片載せられることもある<ref name="NHK_tsubo"/>。形状や大きさ、土台となる生地部分には様々なバリエーションがある。上に降りかけられる白い粉砂糖は雪を表している<ref name="NHK_tsubo"/>。 |
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その形は[[モンブラン山]]を真似てフランスでは山の丸みを帯びたドーム状の曲線が、イタリアでは[[氷河]]に削り取られた峻厳な岩肌がケーキに投影されたと考える者もいる<ref name="NHK_tsubo">{{Cite web|和書|url=https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/file257.html|work=NHK鑑賞マニュアル・[[美の壷]] |title=file257 「モンブラン」|access-date=2023-04-09|website=[[NHK]]}} |
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== 由来 == |
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*誤字:千万「憶」 正:千万「億」 |
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このケーキは[[フランス]]・[[サヴォワ県]]と隣接するイタリア・[[ピエモンテ州]]の家庭菓子が原型であり、当初はクリのペーストに泡立てた生クリームを添えた[[デセール]](冷菓)であった。これをもとに、モンブランを看板メニューとする[[1907年]]創業の[[パリ]]の老舗[[カフェ]]「{{仮リンク|アンジェリーナ (喫茶店)|fr|Angélina (salon de thé)}}」が、クリームをメレンゲ上に搾り出した形に発展させた。もっとも、この製品化の時期は詳らかではない。 |
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* [https://www.nhk.or.jp/tsubo/images/file257/10b.jpg 小田巻の写真] |
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</ref>。 |
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栗のクリームとして、形の崩れた[[マロングラッセ]]をつぶして使うこともある<ref name="NHK_tsubo"/>。 |
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このケーキには、長時間[[シロップ]]に漬けられて形の崩れた[[マロングラッセ]]をつぶし、ペースト状にしたものがかけられる。その形はモンブラン山を真似たものであり、フランスでは山の丸みを帯びたドーム状の曲線が、イタリアでは氷河に削り取られた峻厳な岩肌がケーキに投影されることとなった<ref>[http://www.nhk.or.jp/tsubo/program/file257.html NHK鑑賞マニュアル・美の壷]「モンブラン」</ref>。 |
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[[日本]]では[[東京]]・[[自由が丘]]の「[[モンブラン (洋菓子店)|モンブラン]]」初代店主・迫田千万億が[[1933年]]にフランス・[[シャモニー]]を旅した際にこれを知り、つくる許可を取った。土台をメレンゲから[[カステラ]]にし<ref name="yurai27">[[#由来|お菓子の由来物語]] P.27</ref>、クリのクリームもヨーロッパの茶色のものではなく、日本人になじみ深い黄色の[[甘露煮]]を用いるアレンジを加え、持ち帰りのできる[[ガトー]](焼き菓子)として完成させた<ref>{{Cite web|url=http://www.mont-blanc.jp/rekisi.htm|title=モンブランの歴史!?|accessdate=2013-11-27|date=2011-11-14|publisher=[[モンブラン (洋菓子店)|自由が丘モンブラン]]|deadlinkdate=}}</ref>。これは日本で初めてのことであったが、名が広がることを望んだ迫田が「モンブラン」を商標登録しなかったため、黄色いモンブランは全日本に普及する。そして[[1984年]]のアンジェリーナ日本進出を契機に、わが国にも茶色いモンブランは進出、同様に支持されるに至っている<ref name="teiban">[[#定番|ニッポン定番メニュー事始め]] P.74</ref>。 |
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== バリエーション == |
== バリエーション == |
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日本ではクリ以外にも、[[サツマイモ]]や[[カボチャ]]などが |
*日本ではクリ以外にも、[[サツマイモ]]や[[カボチャ]]などで代用したり、色付けし砂糖と香料を加えた[[白餡]]を乗せたケーキにも、同じ名称が冠されている<ref>[https://ryorisapuri.jp/news/entry/2015/09/30/080000 料理サプリニュース]昭和のモンブランが「黄色」だった理由</ref>。また、栗のクリームに[[抹茶]]を混ぜ込んだ抹茶のモンブランや、[[ココア]]を混ぜ込んだ[[チョコレート]]モンブランなどもある。更には栗を使用せず、[[生クリーム]]に[[いちご]]や[[マンゴー]]等の果汁を混ぜ込こんで風味付けをしたモンブランもある。 |
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*[[北海道]][[小樽市]]の一部では、ココアスポンジに生クリームを挟んだ[[ショートケーキ]]が「モンブラン」と呼ばれている<ref>{{Cite web|和書|date=2015-05-19|url=https://news.mynavi.jp/article/20150519-otaru:amp/2|title=時間が止まった老舗喫茶店でスイーツを! 小樽市民に愛され続けている3店 (2) その復活に小樽市民も涙! 老舗喫茶店の「館モンブラン」は一味違う|work=マイナビニュース|publisher=マイナビ|accessdate=2018-12-08}}</ref>。 |
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File:Mitsukoshi Mont Blancs.jpg|[[三越]]のモンブラン |
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File:Mont Blanc Cake.jpg|ロールケーキ状 |
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File:Mont Blanc Cake.jpg|[[ロールケーキ]]状 |
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File:Shinsaibashi Mont Blanc.jpg|[[苺]]のモンブラン |
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File:モンブラン.jpg|ムラサキ芋を使用 |
File:モンブラン.jpg|ムラサキ芋を使用 |
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File:VermicellesDessert.jpg|スイスの作品 |
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File:Mont blanc SB.jpg|[[スターバックス]]のモンブラン |
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== 由来 == |
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栗のペーストとホイップクリームを組み合わせたデザート「モンブラン」は1847年には販売されており、19世紀中旬に一時流行した。他にさまざまな呼称がある。小型のケーキタイプや、メレンゲ台を使ったタイプも1890年代初頭にはあった。 |
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モンブランを看板メニューとするパリの老舗カフェ「アンジェリーナ」の2015年現在の製品は、メレンゲ上にホイップクリームを載せ、その上に栗のクリームを麺状に絞り出した構成である<ref name="MadameFigaro20150109"/>。同店が「モンブラン」という名の菓子を発売した時期は1920年代以前である。 |
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=== 前史 === |
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ヨーロッパで栗の甘い菓子としては、17世紀には栗のシロップがけや糖衣のレシピがあり<ref name="LaVarenne1654">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Le Cuisinier françois |title=Pour faire des marons à la Limosine |edition=5 |page=351 |year=1654 |last=La Varenne |first=François Pierre de |publisher=Pierre David |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921/f375.image.r=marons |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|30754439q}}}}</ref>、18世紀には栗ペーストの[[アイスクリーム]]のレシピもあった<ref name="LeCannameliste1751">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Le Cannameliste français |title=NEIGE de marrons |page=158 |year=1751 |last= Gilliers |first=Joseph |publisher=Joseph Gilliers |location=ナンシー(フランス) |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1256099/f174.item.r=(prOx:%20%22marrons%22%2010%20%22neige%22) |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|352850170}}}}</ref>。19世紀初頭に"Nesselrode pudding"(ネッセルロード{{r|"標準フランス料理1956"|page=601}}・プディング)という、栗と各種ドライフルーツを和えたアイスクリームが流行した<ref name="NPR20091124">{{Cite web|url=https://www.npr.org/transcripts/120458751 |title=Pass The Dessert: America's Thanksgiving Recipes - 番組筆記録 |access-date=2023-07-28 |date=2009-11-24 |website=[[NPR (米国公共ラジオ放送)]] |quote=It was one of the most popular desserts of the 19th century |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20191124101845/https://www.npr.org/transcripts/120458751 |archive-date=2019-11-24 |url-status=live}} |
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* レシピ: {{Cite web |url=https://www.npr.org/2009/11/24/120458751/pass-the-dessert-americas-thanksgiving-recipes |title=Pass The Dessert: America's Thanksgiving Recipes |access-date=2023-07-28 |date=2009-11-24 |website=[[NPR (米国公共ラジオ放送)]] |at=Nesselrode pudding |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20230203052102/https://www.npr.org/2009/11/24/120458751/pass-the-dessert-americas-thanksgiving-recipes |archive-date=2023-02-03 |url-status=live}} |
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</ref>。 |
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栗を麺のように絞り出した菓子は1842年の記録がある<ref name="Chevrier1842">{{Cite encyclopedia|title=Janvier - 8. Diner de 12 a 16 personnes |encyclopedia=Nouveau manuel complet du maître-d'hôtel |publisher=Librairie encyclopédique de Roret |year=1842 |page=17 |last=Chevrier |first=A. |language=fr |location=パリ |url=https://books.google.com/books?id=ldYAJH579q4C&dq=%22marrons%20en%20vermicelle%22&pg=PA17 |via=Google Books |oclc=8764028}}</ref>。ただしこれはホイップクリームに関する言及がない。 |
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=== 栗ペーストとホイップクリームの菓子「モンブラン」=== |
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[[File:The Household Cookery-book Urbain Dubois 1871 p453 Chestnut puree with cream.png|thumb|Chestnut pureé with cream(1871年。ユルバン・デュボワの料理本より)<ref name="Dubois_Household1871"/>]] |
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モンブランの原型はフランス・[[サヴォワ県]]や隣接するイタリア・[[ピエモンテ州]]の家庭菓子という説がある<ref name="猫井登2008">{{Cite book|和書 |author=猫井登<!--ねこい のぼる--> |date=2008-09 |title=お菓子の由来物語 |publisher=[[幻冬舎]] |isbn=978-4779003165 |page=17}}</ref>。 |
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1847年のフランスの[[広告記事]]はパリの菓子店Dessatが創ったという、栗とクリームの菓子"{{lang|fr|entremets du Mont-Blanc}}"(モンブラン)を紹介している<ref name="LaSylphide18470103">{{Cite journal|journal=La Sylphide|author=Comtesse E. de Ch. |title=Modes|date=1847-01-03 |volume=2-5 |page=33 | url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k61313545/f42.item.r=(prOx:%20%22mont%20blanc%22%2020%20%22marrons%22)|language=fr|location=パリ|issn=1161-5796 |id={{BNF|34444962f}} |via=[[フランス国立図書館]]}} |
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* "Mont-Blanc"は語頭が大文字 |
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</ref>。白いクリームと褐色のマロン[[ピュレ]](裏ごし)を組み合わせたバニラ風味の菓子で姿も良い、とうたっている |
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<ref name="LaMode18470606">{{Cite journal |journal=La Mode |author=A. Le Clerc. |title=Bulletin des modes |date=1847-06-06 |issue=7 |page=476 | url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96102430/f522.image.r=%22montblanc%22 |language=fr |location=パリ |issn=2017-571X |id={{BNF|32817434b}} |via=[[フランス国立図書館]]}}</ref>。 |
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1863年フランスの婦人雑誌のレシピ{{lang|fr|nid de marrons}}(直訳:栗の巣)は、栗のペーストを麺状に絞り出して大きなドーナツ状の輪をつくり、中心の穴にホイップクリームを盛る<ref name="LaModeIllustree18630831">{{Cite journal|journal=La Mode illustrée |Last=Raymond |first=Emmeline |title=La bonne ménagère. IX |date=1863-08-31 |volume=35 |page=277 (M5053JP_LMI_1863_035_F005_V) |quote=Nid de marrons |url=https://bibliotheque.madparis.fr/opac/catalog/bibrecord?id=6721651982191864971 |language=fr|location=パリ |issn=1161-5583 |via=Le Musée des Arts Décoratifs}}([https://img01.decalog.net/decalog_images/numerisation_periodiques/LMI%20-%20la%20Mode%20Illustree/PDF/M5053JP_LMI_1863_035/PDF/M5053JP_LMI_1863_035.pdf pdf])</ref>。 |
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1871年の{{仮リンク|ユルバン・デュボワ|fr|Urbain Dubois}}による挿絵付きレシピ{{lang|en|chestnut pureé with cream}}(栗のピュレ、クリーム添え) |
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も栗の巣タイプ<ref name="Dubois_Household1871">{{Cite encyclopedia |title=980. Chestnut pureé, with cream |encyclopedia=The household cookery-book |publisher=Longmans, Green, & Co. |year=1871 |page=453 |last=Dubois |first=Urbain |language=en |location=ロンドン |url=https://wellcomecollection.org/works/zt9wzqk7/items?canvas=511 |via=[[ウェルカム・トラスト]] |oclc=17497231}}</ref>({{lang-fr|Purée de marrons à la crème}}<ref name="Dubois_Ecole1876">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques |title=1074. Purée de marrons à la crème |edition=2 |page=493 |year=1876 |last=Dubois |first=Urbain |publisher=Dentu |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65490239/f525 |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|30359537t}}}}</ref>)。デュボワの別の本では同じレシピ名"{{lang|fr|Purée de marrons à la crème}}"だが構成が違い、栗のペーストを絞って山盛りにし、それをホイップクリームで覆う<ref name="Dubois_Nouvelle187x">{{Cite encyclopedia |title=Purée de marrons à la crème |encyclopedia=Nouvelle cuisine bourgeoise |publisher=Bernardin-Béchet <!--|year=--> |edition=1 |page=556 |last=Dubois |first=Urbain |language=fr |location=パリ |url=https://wellcomecollection.org/works/g3fvb92c/items?canvas=568 |via=[[ウェルカム・トラスト]] |oclc=22172692}}</ref>。 |
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逆に下がホイップクリームの山で、その上に栗のペーストを細く絞ってかける構成は1874年のイギリスのレシピchestnut creamに見られる<ref name="Hooper1874">{{Cite encyclopedia |title=Chestnut cream |encyclopedia=Little dinners - how to serve them with elegance and economy |publisher=Henry S. King & Co. |year=1874 |page=28 |last=Hooper |first=Mary |edition=3 |language=en |location=ロンドン |url=https://hdl.handle.net/2027/uc1.a0000874586?urlappend=%3Bseq=50 |oclc=863662008 |hdl=2027/uc1.a0000874586}}</ref>。 |
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「モンブラン」の名が明記されたレシピとしては1885年の料理本がある。栗の巣タイプである<ref name="SchéferAmis1885">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Travaux manuels et économie domestique à l'usage des jeunes filles |title=Montblanc ou nid de marrons |page=221 |year=1885 |last1=Schéfer |first1=Georgette |last2=Amis |first2=Sophie |publisher= Ch. Delagrave |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5368171b/f223.item.r=(prOx:%20%22marrons%22%2010%20%22montblanc%22) |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|31311707t}}}} |
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* p221: Montblanc ou nid de marrons |
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* p221: Vermicellerie de marrons au sirop |
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</ref>。 |
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1885年の投稿記事の[[アルザス地方]]料理{{lang|fr|torche aux marrons}}は栗のピュレの山の上にホイップクリームを載せるタイプだが<ref name="Figaro18851215">{{Cite news |title=Un conseil par jour |quote=Torche aux marrons |newspaper=[[フィガロ (新聞)]] |date=1885-12-15 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k279514z/f3.item.r=%22torche%20aux%20marrons%22.zoom# |page=p3 1列目上段中部 |language=fr |via=[[フランス国立図書館]]|id={{Gallica|id=bpt6k279514z}}}}</ref>、同名で麺状の栗の巣タイプのレシピもある<ref name="LaFemme1892">{{Cite journal|journal=La Femme|title=Coin des ménagères|page=38|date=1892-03-01|url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5510088t/f6.item.r=%22torche%20aux%20marrons%22|issue=5|language=fr|location=パリ |id={{BNF|32773978f}}|issn=2262-9106}}</ref>。 |
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1889年の料理本の{{lang|fr|marrons Chantilly}}(マロン・シャンテリー)は栗の巣タイプだが麺状ではない。ホイップクリームを岩か山のように立てる |
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<ref name="JennyTouzin1889">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=La sauce, la cuisine chez soi |title=Marrons Chantilly |page=411 |year=1889 |last=Touzin |first=Jenny |publisher= F. Brossier |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5710274z/f418.item.r=(prOx:%20%22chantilly%22%2020%20%22chataignes%22) |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|314879690}}}}</ref>。1901年のアメリカのレシピmarrons a la chantillyでは栗を漉し器で絞る<ref name="Knoxville1901">{{Cite encyclopedia |title=Marrons á la chantilly |encyclopedia=Knoxville cook book |publisher=Bean, Warters & Co. |location=ノックスビル (アメリカ、テネシー州) |year=1901 |page=159 |editor=Knoxville Woman's Building Association |language=en |url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015093195934&view=1up&seq=193 |hdl=2027/mdp.39015093195934 |via=[[HathiTrust]] |oclc=780348}}</ref>。 |
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1889年の雑誌に、過去60年間に流行ったデザートを挙げた随筆がある。それによれば、ある時パリの[[パティシエ]](菓子職人)が「モンブラン」と称する、栗を潰したものにホイップクリームをたっぷりかけた菓子を一時流行らせたが、流行はあっという間に冷めたという<ref name="BibliothequeUniverselle1889">{{Cite journal |journal={{Ill|Bibliothèque universelle et revue suisse|en|Bibliothèque universelle}} et revue suisse 3 |location=スイス・ローザンヌ |year=1889 |title=La cuisine a la mode |volume=42 |last=de Verdilhac |first=A. |url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=pst.000060065698&view=1up&seq=327&q1=%22monts-blancs%22 |via=[[HathiTrust]] |pages=324-325 |language=fr |hdl=2027/pst.000060065698}}</ref>。 |
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19世紀後半にはDessat以外の店も「モンブラン」という菓子を売っていた: 1876年パリ<ref name="LeXIXeSiecle18761228">{{Cite news |title=(広告)Confiserie de luxe |quote=Montblanc |newspaper=Le XIXe siècle |date=1876-12-28 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k7557402c/f4.item.r=%22montblanc%22.zoom# |page=p4 3列目上段 |language=fr |via=[[フランス国立図書館]]|id={{Gallica|id=bpt6k7557402c}}}}</ref>、1889年パリ<ref name="ParisIllustre18890126">{{Cite news |title=(広告)RESTAURANT DU GRAND VÉFOUR et CAFÉ DE CHARTRES |quote=Mont-Blanc aux châtaignes |newspaper=Paris illustré |date=1889-01-26 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5106725k/f15.item.r=(prOx:%20%22mont%20blanc%22%2010%20%22chataignes%22).zoom |page=p64 1列目上部 |language=fr |via=[[フランス国立図書館]]|id={{Gallica|id=bd6t5106725k}}}}</ref>、1891年頃[[サヴォワ県]]・[[シャンベリ]]<ref name="LePays18941014">{{Cite news |title=L'hiver |quote=Mont-Blanc, à base de purée de châtaignes, que j'ai dégusté à Chambéry, {{Interp|…}} - il y a de cela trois ans. |newspaper=Le Pays |location=パリ |date=1894-10-14 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k4676261d/f2.item.r=(prOx:%20%22mont%20blanc%22%2010%20%22chataignes%22).zoom# |page=p2 3列目下部 |language=fr |via=[[フランス国立図書館]]|id={{Gallica|id=bpt6k4676261d}}}}</ref>。ただし詳しい構成は不明。 |
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フランス料理の父<ref>{{Cite web|和書|date=2014 |url=https://www.ndl.go.jp/france/jp/column/s2_1.html |title =築地精養軒と洋食文化:料理 |work=近代日本とフランス |publisher=国立国会図書館 |accessdate =2023-06-16 }}</ref>[[オーギュスト・エスコフィエ]]による1903年のレシピ{{lang|fr|Mont-Blanc aux Marrons}}(マロンのモンブラン)も栗の巣タイプ<ref name="Escoffier1903_MontBlanc">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=Le guide culinaire |title=Mont-Blanc |last= Escoffier |first=Auguste |year=1903 |publisher=(Emile Colin) |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837/f744.item.r=%22mont%20blanc%22 |via=[[フランス国立図書館]] |page=726 |language=fr|id={{BNF|30405448c}}}} |
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*[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837/f744.item.r=%22mont%20blanc%22 p726]: Mont-Blanc(語頭大文字) |
|||
*[https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k65768837/f761.item.r=%22mont%20blanc%22 p743]: Biscuits glacés divers - Mont-Blanc |
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</ref>。 |
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小型のモンブランもあった。1908年イギリスの料理事典は栗の巣タイプの菓子を"{{lang|fr|bordure de marrons à la Chantilly}}"と呼んでいるが{{r|"Senn1908"|page=276}}、もう一種類「小さいダリオール形」で下の層が栗のピュレ・上の層がホイップクリームの菓子を"Mont Blanc"あるいは"vacharin Suisse"と呼んでいる<ref name="Senn1908">{{Cite encyclopedia |title=Mont Blanc or Vacharin Suisse (Cold) |encyclopedia=The menu book (fourth edition of Practical gastronomy) |publisher=The Food & Cookery Publishing Agency |location=ロンドン |year=1908 |page=292 |last=Senn |first=Charles Herman |language=en |url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=nyp.33433082243688&view=1up&seq=296&q1=%22mont%20blanc%22 |hdl=2027/nyp.33433082243688 |via=[[HathiTrust]]}} |
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* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=nyp.33433082243688&view=1up&seq=280&size=125&q1=%22marrons%20a%20la%22 p276] Bordure de marrons à la Chantilly (Cold) |
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* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=nyp.33433082243688&view=1up&seq=296&q1=%22mont%20blanc%22 p292] Mont Blanc or Vacharin{{ママ}} Suisse (Cold)</ref>(「{{Ill|ダリオール|en|Dariole}}」は菓子の形状の一種<ref name="Vine1894">ダリオール型の例: {{Cite encyclopedia |title=No. 359. - Darioles aux Pistachios |encyclopedia=Practical pastry |publisher=Hampton & Co |location=ロンドン |year=1894 |page=163 |last=Vine |first=Fredk. T. |language=en |quote=dariole moulds about 1 1/2 ins. deep, |url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=hvd.rsl5ra&view=1up&seq=171&q1=%22dariole%20moulds%22 |hdl=2027/hvd.rsl5ra |via=[[HathiTrust]]}} |
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* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=hvd.rsl5ra&view=1up&seq=20&q1=%22dariole%20moulds%22 pp12-13] Dariole moulds説明 |
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* [https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=hvd.rsl5ra&view=1up&seq=171&q1=%22dariole%20moulds%22 p163] No. 359. - Darioles aux Pistachios |
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</ref>。カップケーキ型に似ている)。 |
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=== 焼いたケーキやメレンゲを台にした「モンブラン」 === |
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[[File:Nid aux marrons - Charvin 1890-03.png|thumb|Nid aux marrons(1890年)<ref name="LArtCulinaire18900331"/>]] |
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1890年の料理雑誌に発表されたレシピ{{lang|fr|nid aux marrons}}は、タルトレット(小型の[[タルト (洋菓子)]])に栗のクリームと栗のバタークリームを絞り、リンゴのゼリーと小鳥の模型を飾る<ref name="LArtCulinaire18900331">{{Cite journal |journal=L'Art culinaire |author=Charvin |title=La patisserie moderne - Nid aux Marrons |date=1890-03-31 |volume=6 |page=57 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t53437220/f9.item |language=fr |location=パリ |issn=1149-4859 |id={{BNF|344287435}} |via=[[フランス国立図書館]]}} |
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* 引用元: Avril - "Gourmand", 15 mars 1890 |
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</ref>。 |
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1892年の[[スイス]]の料理本のレシピ{{lang|fr|vacherin aux marrons}}(ヴァシュラン・オー・マロン)は、[[アーモンド]]・卵白のペーストを焼いて作った器に、麺状に絞り出した栗クリームとホイップクリームを交互に重ねたデザート。焼きメレンゲで作った器を使ったバージョンも紹介している<ref name="Maillard1892">{{Cite encyclopedia|title=765. Vacherin aux amandes, à la crème |encyclopedia=La cuisine des familles: pâtisserie, conserves, glaces |publisher=H. Georg |year=1892 |edition=2 |pages=384-385 |last=Maillard |first=Louis |language=fr |location=ジュネーブ |url=https://books.google.co.jp/books?id=9jokFj50SVIC&pg=PA384#v=onepage |via=Google Books |oclc=603666903 |quote=Remarque. On fait le vacherin aux marrons... }}</ref>。ここで言う「[[ヴァシュラン (菓子)|ヴァシュラン]]」とは、チーズの[[ヴァシュラン]]ではなくてケーキの一種。1913年イギリスの料理辞典中の{{lang|fr|vacherin Suisse}}も、メレンゲを台にしたモンブランである<ref name="Seurre1913">{{Cite encyclopedia |title=Vacherin Suisse |encyclopedia=The new practical cookery guide |edition=2 |publisher=Horace Cox |location=ロンドン |year=1913 |page=441 |editor-last=Seurre |editor-first=E. |language=en |url=https://archive.org/details/b28134503/page/441/mode/1up |via=[[インターネットアーカイブ]]}}</ref>。 |
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1905年の料理本の栗のケーキのレシピ3種類はいずれも型で焼いた生地を台にしており、そのうちの{{lang|fr|gâteau à la purée de marron}}(レシピ番号3217)は栗のピュレを詰め、さらにホイップクリームを詰める<ref name="Favre1905">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Dictionnaire universel de cuisine pratique |title=Gâteau à la purée de marron.— Formule 3,217 |edition=2 Grande |volume=3 |page=|year=1865 |last=Favre |first=Joseph |publisher=Joseph Favre |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474/f386.item |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|41414084b}}}} |
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* [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474/f386.item p1322] Gâteau à la purée de marron.— Formule 3,217 |
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* [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474/f386.item p1322] Gâteau de marrons.— Formule 3,218 |
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* [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474/f387.item p1323] Vermicelle de marron à la crème (Entremets de choix). — Formule 3,220 |
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* [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57280474/f387.item p1323] Gâteau de marrons.— Formule 3,221 |
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</ref>。 |
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1909年の{{仮リンク|エミール・ダレンヌ|fr|Émile Darenne}}らによる料理本はモンブランに[[パート・シュクレ]](タルトの台)を使う例を挙げており<ref name="Darenne1909_MontBlanc">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=Traité de pâtisserie moderne |title=Mont-Blanc |last1=Darenne |first1=Émile |last2=Duval |first2=Émile |year=1909 |publisher=bureaux de La cuisine française et étrangère |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97371990/f152 |via=[[フランス国立図書館]] |page=480 |language=fr|id={{BNF|371194705}}}} |
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* 日本語訳: {{Cite encyclopedia|encyclopedia=近代製菓概論 |title=Mont-Blanc. モン・ブラン |last1=ダレンヌ |first1=E |last2=デュヴァル |first2=E |translator=時光朗<!--トキミツ, アキラ--> |date=1980-06-01 |publisher=[[日本洋菓子協会連合会]] |location=東京 |url={{NDLDC|12101867/305}} |url-access=registration |via=[[国立国会図書館]] |page=285 |language=ja |doi=10.11501/12101867 |ncid=BN12983497 |id={{JPNO|81018617}}}}{{要登録}} |
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** [{{NDLDC|12101867/84}} p64]: 再現品写真 117. Mont-Blanc |
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</ref>、またモンブランに似た菓子{{lang|fr|Havrais}}([[ル・アーヴル]]風)<ref name="Darenne1909_Havrais">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=Traité de pâtisserie moderne |title=Havrais |last1=Darenne |first1=Émile |last2=Duval |first2=Émile |year=1909 |publisher=bureaux de La cuisine française et étrangère |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97371990/f142.item.r=havrais |via=[[フランス国立図書館]] |page=134 |language=fr|id={{BNF|371194705}}}} |
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* 日本語訳: {{Cite encyclopedia|encyclopedia=近代製菓概論 |title=Havrais. アヴレー |last1=ダレンヌ |first1=E |last2=デュヴァル |first2=E |translator=時光朗<!--トキミツ, アキラ--> |date=1980-06-01 |publisher=[[日本洋菓子協会連合会]] |location=東京 |url={{NDLDC|12101867/297}} |url-access=registration |via=[[国立国会図書館]] |page=134 |language=ja |doi=10.11501/12101867 |ncid=BN12983497 |id={{JPNO|81018617}}}}{{要登録}} |
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** [{{NDLDC|12101867/82}} p62]: 再現品写真 114. Havrais |
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*記載以外の補足: 本品はモンブランと違い、チョコレートを塗る。 |
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</ref>や{{lang|fr|le nid}}(巣)はジェノワーズ(スポンジケーキ)の台である<ref name="Darenne1909_LeNid">{{Cite encyclopedia|encyclopedia=Traité de pâtisserie moderne |title=Le Nid |last1=Darenne |first1=Émile |last2=Duval |first2=Émile |year=1909 |publisher=bureaux de La cuisine française et étrangère |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97371990/f188 |via=[[フランス国立図書館]] |page=480 |language=fr|id={{BNF|371194705}}}} |
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* 日本語訳: {{Cite encyclopedia|encyclopedia=近代製菓概論 |title=Nid d'oiseau. ニ・ドワゾー |last1=ダレンヌ |first1=E |last2=デュヴァル |first2=E |translator=時光朗<!--トキミツ, アキラ--> |date=1980-06-01 |publisher=[[日本洋菓子協会連合会]] |location=東京 |url={{NDLDC|12101867/355}} |url-access=registration |via=[[国立国会図書館]] |page=335 |language=ja |doi=10.11501/12101867 |ncid=BN12983497 |id={{JPNO|81018617}}}}{{要登録}} |
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** [{{NDLDC|12101867/86}} p66]: 再現品写真 121. Nid d'oiseau |
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*記載以外の補足: 本品はモンブランと違い、ホイップクリームは使わない。 |
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</ref>。 |
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{{anchors|ランペルマイエ|アンジェリーナ}} |
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=== パリの老舗ランペルマイエとアンジェリーナ === |
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[[1区 (パリ)|パリ1区]]・リヴォリ通り226番地のカフェ{{仮リンク|アンジェリーナ (喫茶店)|label=アンジェリーナ|fr|Angelina (salon de thé)}}(Angelina)は、もとはRumpelmayer({{IPA-all|rœ̃'pɛlmajɛ:r}}<ref name="Guibillon1917">{{Cite book |title=La France; French life and ways |publisher=E. P. Dutton & Co. |page=267 |last=Guibillon |first=Georges |language=fr |location=ニューヨーク |url=https://hdl.handle.net/2027/iau.31858006797926?urlappend=%3Bseq=281 |origyear=1917 |oclc=31175288 |hdl=2027/iau.31858006797926 |via=[[HathiTrust]]}}</ref>、日本語表記:「ランペルマイエ」など)という店名で<ref name="NewYorkTimes1992"/>、1903年に開店した<ref name="NewYorkHeraldParis19030428">{{Cite news |title=Paris Society Divers - L’ouverture, rue de Rivoli, du Rumpelmayer |newspaper=[[ニューヨーク・ヘラルド]] Paris版 |date=1903-04-28 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k4128488s/f4.item.r=(prOx:%20%22rumpelmayer%22%2010%20%22confiseur%22).zoom |via=[[フランス国立図書館]] |page=f4 |language=fr}}</ref>。 |
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1931年に、パリの[[サントノレ通り|フォーブール=サントノレ通り]]に同名の"Rumpelmayer"という別の店が大々的に開店した<ref name="NewYorkHeraldParis19311021">{{Cite news |title=News of Americans in Europe |newspaper=[[ニューヨーク・ヘラルド]] Paris版 |date=1931-10-21 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t517720d/f4.item.r=(prOx:%20%22saint%20Honor%C3%A9%22%2010%20%22rumpelmayer%22)%20and%20(prOx:%20%22faubourg%22%205%20%22Honor%C3%A9%22).zoom |via=[[フランス国立図書館]] |page=p4 3列目中部 |language=en |id={{Gallica|id=bd6t517720d}}}}</ref>。結局リヴォリ通りの店は1948年に"Angelina"(アンジェリーナ)と改称した<ref name="NewYorkTimes1992">{{Cite news |title=The Elegant Tearooms of Paris |newspaper=[[ニューヨーク・タイムズ]] |date=1992-01-12 |last=Hyman |first=Susan |url=https://www.nytimes.com/1992/01/12/travel/the-elegant-tearooms-of-paris.html |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20230629124720/https://www.nytimes.com/1992/01/12/travel/the-elegant-tearooms-of-paris.html |archive-date=2023-06-29}}</ref>。その後、所有者は何度か変わっている{{r|"製菓製パン198108"|page=165}}<ref name="LesEchos20200210"/>。他方フォーブール=サントノレ通りの店は1981年までに消滅した{{r|"製菓製パン198108"|page=165}}。 |
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"Rumpelmayer"を名乗る店のうちで、モンブランを売っていた古い記録としては1915年のロンドン店への言及ある<ref name="TableTalk191506">{{Cite journal|journal=Table talk|year=1915|title=Three English tea rooms|volume=30|page=308|last=Arnold|first=Frank R.|month=6|issue=6|url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015093189184&view=page&seq=14&q1=%22mont%20blanc%22 |publisher=The Arthur H. Crist Co. |location=ニューヨーク |language=en|LCCN=ca09000284|hdl=2027/mdp.39015093189184 |via=[[HathiTrust]]}}</ref>。 |
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リヴォリ通りの店(後の「アンジェリーナ」)のモンブランについては、1920年代の日本人による言及<ref name="江尻正一1927"/>、および1936年の記事広告がある<ref name="NewYorkHeraldParis19360913">{{Cite news |title=Dining and shopping in Paris |newspaper=[[ニューヨーク・ヘラルド]]・トリビューン European edition |location=パリ |date=1936-09-13 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5199464/f5.item.r=%22rumplemayer%22.zoom# |via=[[フランス国立図書館]] |page=p5 5列目中部 |language=en |id={{Gallica|id=bd6t5199464}}}}</ref>。それ以前の看板商品はマロングラッセとチョコレートであった<ref name="Figaro19271226">{{Cite news |title=(広告)Ancien Maison René Rumpelmayer fondee en 1903 |newspaper=[[フィガロ (新聞)]] |date=1927-12-26 |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2953619/f4.item.r=%22ancienne%20maison%20rene%20rumpelmayer%22.zoom |via=[[フランス国立図書館]] |page=p4 7列目下部 |language=fr |id={{Gallica|id=bpt6k2953619}}}}</ref>。 |
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他に、フォーブール=サントノレ通りの店<ref name="日向素郎1958">{{Cite book|和書 |title=私たちの音楽旅行記 |publisher=音楽之友社 |date=1958-07-25 |pages=39-40 |last=日向<!--Hinata--> |first=素郎<!--Soro--> |language=ja |quote=フォーブール・サン=トノーレという通りにある、リュンペルメイエというお菓子屋へ行きました。{{Interp|…}}ここの自慢のお菓子は《モン・ブラン》{{Interp|…}}というものです |ncid=BN15926762 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1623284/1/25 |url-access=registration |oclc=703723872 |doi=10.11501/1623284 |id={{JPNO|45013937}}}}{{要登録}}</ref>、ニューヨーク店<ref name="RumpelmayerNewYorkMenu1972">{{Cite book |title=(メニュー)Rumpelmayer's - Desserts and cheeses |publisher=Hotel St. Moritz |location=ニューヨーク |page=2 |language=en |year=1972 |url=https://menus.nypl.org/menu_pages/50432/explore |via=[[ニューヨーク公共図書館]] |access-date=2023-07-14}}([https://menus.nypl.org/menus/27853/explore 書誌情報])</ref>、および日本のランペルマイエ和泉家でも売っていた<ref name="製菓製パン195602"/>。 |
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パリのアンジェリーナのモンブランは1980年の時点では[[メレンゲ]]上にホイップクリームを載せ、その上に栗のクリームを麺状に絞り出して覆った形で |
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<ref name="山本益博1980">{{Cite book|和書 |title=パリのお菓子屋さん - そのエスプリとアールを訪ねて |publisher=文化出版局 |date=1980-06-09 |pages=13-20 |last=山本<!--Yamamoto--> |first=益博<!--Masuhiro--> |language=ja |ncid=BN12207431 |chapter=ANGELINA アンジェリーナ |location=東京 |oclc=673272772 |id={{JPNO|80030643}}}} |
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* p13: 店外写真: "MAISON DE L'AFRIQUE SALONS ANGELINA" |
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* p18: モンブラン製造工程カラー写真(絞り出し器具。肩に当てて手でハンドルを引く) |
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* p19: モンブラン完成品カラー写真 |
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* pp19-20: モンブラン:ムラング(メレンゲ)の台、ホイップクリーム、マロンを絞る、粉砂糖をかける。 |
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</ref>、以後2015年時点でも同様である |
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<ref name="週刊宝石19890713">{{Cite journal|和書|journal=[[週刊宝石]]|title=パリのサロン・ドゥ・テ|volume=9|last=伊藤<!--ITO-->|first=勢通<!--SETSU-->|date=1989-07-13|issue=374|pages=pp183, 188|language=ja|issn=|ncid=AA11382629}} |
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* p183 本文:「(3)アンジェリナ(ANGELINA)」「コンベルサションやビスキュイ台なしでムラングを使うモンブランが有名」 |
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* p188 写真:「(8)ジョルジュ・サンク、モンブラン{{Interp|…}}(アンジェリナ)」 |
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</ref><ref name="MadameFigaro20080808"/><ref name="MadameFigaro20150109">{{Cite web |url=https://madame.lefigaro.fr/cuisine/le-mont-blanc-lhistoire-dune-ascension-090115-93604 |title=Le Mont Blanc : ce grand classique gourmand de l'hiver |last=Escourrou |first=Lucile |access-date=2023-07-05 |date=2015-01-09 |website=Madame Figaro |language=fr |archive-url=https://web.archive.org/web/20150114183110/https://madame.lefigaro.fr/cuisine/le-mont-blanc-lhistoire-dune-ascension-090115-93604 |archive-date=2015-01-14 |url-status=live}}</ref>。1950年代日本のランペルマイエ和泉家の製品や<ref name="製菓製パン195602"/><ref name="製菓製パン195809"/>、1984年日本のプランタン銀座内アンジェリーナの製品<ref name="製菓製パン198408"/>も同じ構成であった。 |
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細部は店や時代によって違う。フランスのランペルマイエ(店名不記)はホイップクリームに砂糖を入れていた{{r|"製菓製パン198108"|page=164}}。 |
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これに対し日本のランペルマイエ和泉家は、1950年代には入れていたが<ref name="製菓製パン195809"/>1980年代には入れていない{{r|"製菓製パン198108"|page=164}}。パリのアンジェリーナも、ある時点(2015年以前)からホイップクリームに入れる砂糖を減らした<ref name="MadameFigaro20150109"/>。2008年時点では、日本のアンジェリーナが行なった製法改良をパリの店でも一部採用しており、絞り出し器具も日本製品に切り替えている<ref name="MadameFigaro20080808">{{Cite web |url=https://madame.lefigaro.fr/art-de-vivre/secret-grandes-griffes-angelina-sur-cime-patissiere-080808-12945 |title=Le secret des grandes griffes Angelina, sur la cime pâtissière |last=Simon |first=François |access-date=2023-08-22 |date=2020-09-15 |website=Madame Figaro |language=fr }} |
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* Publié le 08/08/2008 à 15:00, Mis à jour le 15/09/2020 à 07:38 |
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* "Voir le diaporama"をクリックするとパリのアンジェリーナのモンブラン製造工程写真集がある。12枚目の画像のキャプション"Un piston venu du Japon corsète la crème..."。[https://i.f1g.fr/media/madame/500x/sites/default/files/img/2010/12/le-secret-des-grandes-griffes-angelina-sur-la-cime-patissiere_10.jpg 画像直リンク] |
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* [https://i.f1g.fr/media/madame/500x/sites/default/files/img/2010/12/le-secret-des-grandes-griffes-angelina-sur-la-cime-patissiere_5.jpg 器具写真] |
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</ref>。 |
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パリのアンジェリーナのモンブランは好評だが、食べ残しが散見された例を挙げて「モンブランは過大評価されている」という意見もあった<ref name="NewYorkTimes1998">{{Cite news |title=A Regal Four Days In Paris |newspaper=[[ニューヨーク・タイムズ]] |date=1998-03-08 |last=James |first=Caryn |url=https://www.nytimes.com/1998/03/08/travel/a-regal-four-days-in-paris.html?pagewanted=2 |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20090607081852/http://www.nytimes.com/1998/03/08/travel/a-regal-four-days-in-paris.html?pagewanted=2 |archive-date=2009-06-07}}</ref>。 |
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21世紀初頭から「アンジェリーナ」[[ブランド]]の[[フランチャイズ]]店が世界各地で開店し<ref name="LesEchos20200210">{{Cite web |url=https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/franchise/0602713901392-angelina-part-a-la-conquete-de-new-york-en-master-franchise-334961.php |title=Angelina part à la conquête de New York en master-franchise |access-date=2023-07-14 |website=Les Echos([[レゼコー]])Entrepreneurs |language=fr |archive-url=https://web.archive.org/web/20200924202421/https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/franchise/0602713901392-angelina-part-a-la-conquete-de-new-york-en-master-franchise-334961.php |archive-date=2020-09-24 |url-status=live}}</ref>、そこでモンブランを看板商品の一つとして掲げている<ref name="LesEchos20200210"/>。 |
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パリのアンジェリーナは一時期、モンブランの提供時期を「1903年創業当時から」だと言っていたが<ref name="Angelina2014">2014年時点: {{Cite web |url=http://www.angelina-paris.fr/fr/content/6-la-maison-angelina |title=La maison Angelina et son Histoire - Le Mont-Blanc |access-date=2023-06-29 |website=Angelina Paris |language=fr |archive-url=https://web.archive.org/web/20141221065755/http://www.angelina-paris.fr/fr/content/6-la-maison-angelina |archive-date=2014-12-21 |url-status=dead}}</ref>、後に「20世紀初頭」と言い直している<ref name="Angelina2020">2020年時点: {{Cite web |url=https://angelina-paris.fr/en/pastry-1/mont-blanc |title=Mont-Blanc |access-date=2023-06-29 |website=Angelina Paris |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20200919213110/https://angelina-paris.fr/en/pastry-1/mont-blanc |archive-date=2020-09-19 |url-status=dead}}</ref>。 |
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== 名称 == |
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=== 栗とクリームの菓子の名称 === |
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「モンブラン」という名前の由来は、[[アルプス山脈]]の[[モンブラン]]<ref name="AcademieFrancaise2023_mont-blanc"/>(フランスとイタリアの最高峰)。 |
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*フランス語では、{{lang|fr|Mont-Blanc aux marrons}}<ref name="標準フランス料理1956">{{Cite encyclopedia|title=mont |encyclopedia=標準フランス料理 |publisher=白水社 |date=1956-11-25 |page=597 |last=山本<!--ヤマモト--> |first=直文<!--ナオヨシ--> |author-link=山本直文 |language=ja |ncid=BN07025887 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2482002/1/324 |url-access=registration |doi=10.11501/2482002}}{{要登録}}</ref>(モン・ブラン・オ・マロン)、または{{lang|fr|mont-blanc}}<ref name="AcademieFrancaise2023_mont-blanc">{{Cite web |url=https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9M2741 |title=MONT-BLANC |page=9e édition |access-date=2023-09-15 |website=Dictionnaire de l'Académie française([[アカデミー・フランセーズ辞典]]) |language=fr <!--|archive-url=https://web.archive.org/web/20230915041003/https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9M2741 |archive-date=2023-09-15 |url-status=live-->}}</ref>(モンブラン)。 |
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*または、{{lang|fr|torche aux marrons}}(トルシュ・オー・マロン、"torche"は松明(たいまつ)): フランス東北部[[アルザス地方]]<ref name="DictionnaireDesRegionalismes_torche">{{Cite web |url=https://www.drf.4h-conseil.fr/pages/D1T0037.html |title=torche |access-date=2023-09-15 |website=Dictionnaire des régionalismes de France |language=fr <!--|archive-url=https://web.archive.org/web/20230915054526/https://www.drf.4h-conseil.fr/pages/D1T0037.html |archive-date=2023-09-15 |url-status=live-->}}<!--(元書籍書誌: {{ISBN|9782801112823}},{{OCLC|906991560}})--></ref>、スイス<ref name="LeJura18821229">{{Cite news |title=(広告)Confiserie E. WEISSER, Porreufruy |quote=Torches aux marrons |newspaper=Le Jura |date=1882-12-29 |url=https://www.e-newspaperarchives.ch/?a=d&d=LEJ18821229-01.2.20.6&srpos=2&e=-------en-20--1-byDA-img-txIN-torches+aux+marrons-------0----- |page=p4 6列目中部 |language=fr}}</ref>。 |
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*[[アルザス語]]で {{lang|gsw|storichnescht}}<ref name="Morgenthaler">{{Cite web |url=https://www.simonemorgenthaler.com/torche-aux-marrons-de-soeur-marlyse/ |title=Torche aux marrons de Soeur Marlyse |access-date=2023-06-13 |last=Morgenthaler |first=Simone |authorlink=:fr:Simone Morgenthaler |website=Simone Morgenthaler |language=fr |archive-url=https://web.archive.org/web/20220629230104/https://www.simonemorgenthaler.com/torche-aux-marrons-de-soeur-marlyse/ |archive-date=2022-06-29 |url-status=live}}</ref>(フランス語訳:{{lang|fr|nid de cigogne}}<ref name="Morgenthaler"/>、直訳:コウノトリの巣)。 |
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*イタリアでは、{{lang|it|montebianco}}<ref name="Coletti_Montebianco"/>(モンテ・ビアンコ<ref name="tsuji.ac.jp20101005">{{Cite web|和書|url=https://www.tsuji.ac.jp/column/cat664/post-176.html |title=【ラ・ミーア・マンマ・イターリア!!】栗の木からはマロンは採れない? |access-date=2023-06-05 |author=茂木 紫穂子 |date=2010-10-05 |website=辻調グループ |work=食のコラム&レシピ |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230605045102/https://www.tsuji.ac.jp/column/cat664/post-176.html |archive-date=2023-06-05 |url-status=live}}</ref>)(山名と同様)。菓子名としての"montebianco"は、フランス語の"mont-blanc"からの[[翻訳借用]]<ref name="Coletti_Montebianco">{{Cite web |url=https://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/M/montebianco.shtml |title=montebianco |access-date=2023-06-05 |publisher=[[コリエーレ・デラ・セラ]] |last=Sabatini |first=Francesco |coauthors=Coletti, Vittorio |work=Dizionario di Italiano il Sabatini Coletti |year=2018 |language=it |archive-url=https://web.archive.org/web/20230207222757/https://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/M/montebianco.shtml?refresh_ce |archive-date=2023-02-07 |url-status=live}}</ref>。借用語ではあるが1900年には既に使われていた<ref name="Tamburini1900">{{Cite encyclopedia |title=Castagne al Monte Bianco |encyclopedia=Come posso mangiar bene? |publisher=Ulrico Hoepli |year=1900 |page=124 |last=Ferraris Tamburini |first=Giulia |language=it |location=ミラノ |url=http://digitale.bnc.roma.sbn.it/tecadigitale/libromoderno/CUB0270625/00000142 |via=Biblioteca nazionale centrale di Roma}}</ref>。 |
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*スイスでは、{{lang|de|Vermicelles}}<ref name="Fischer2009">{{Cite web |url=https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/kastanienspaghetti-ld.376370 |title=Kastanienspaghetti |access-date=2023-08-24 |last=Fischer |first=Katja |date=2009-09-25 |website=[[:de:St. Galler Tagblatt]] |language=de |archive-url=https://web.archive.org/web/20230824135752/https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/kastanienspaghetti-ld.376370 |archive-date=2023-08-24 |url-status=live}}</ref>({{仮リンク|ヴェルミセル|de|Vermicelles}}。フランス語由来のスイスドイツ語。{{IPA-all|vɛrmiˈsɛl}}<ref name="duden.de_Vermicelles">{{Cite web |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Vermicelles |title=Vermicelles, die |access-date=2023-09-17 |publisher=Cornelsen Verlag |website=[[Duden]] |language=de}}</ref>)。なお、フランス語の{{lang|fr|"vermicelle"}}は、菓子ではなくて[[パスタ]]の一種[[ヴェルミチェッリ]]を指す<ref name="AcademieFrancaise2023_vermicelle">{{Cite web |url=https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A8V0307 |title=VERMICELLE |page=8e édition |access-date=2023-09-17 |website=Dictionnaire de l'Académie française([[アカデミー・フランセーズ辞典]]) |language=fr <!--|archive-url=https://web.archive.org/web/20230917051152/https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A8V0307 |archive-date=2023-09-17 |url-status=live-->}} |
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* [https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A8P0596 8e édition PÂTE] |
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* [https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9P0932 9e édition PÂTE] |
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</ref>。 |
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=== "Mont Blanc"という菓子名 === |
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"Mont Blanc"という語は他の料理を指すこともある。 |
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1832年レシピ集にある"{{lang|fr|Monts blancs au café}}"は、栗ではなくてアーモンドとコーヒー豆の焼き菓子にアイシングをかけたケーキ<ref name="Gross1832">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Manuel du petit four |title=79. Monts blancs au café |page=95 |year=1832 |last=Gross |first=Antoine |publisher=Mercier |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bd6t5383552c/f107.item.r=%22monts%20blancs%22 |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|305455506}}}}("Mont Blanc"ではなくて"Monts blancs")</ref>。1865年の{{仮リンク|ピエール・ラカン|fr|Pierre Lacam}}の"{{lang|fr|Le Mont-Blanc}}"も同様、砕いたアーモンド入りの生地を[[ブリオッシュ]]形に焼いて上にメレンゲを絞った物であり、栗はない<ref name="Lacam1865">{{Cite encyclopedia |encyclopedia=Le nouveau pâtissier-glacier |title=Le Mont-Blanc |page=33 |year=1865 |last=Lacam |first=Pierre |publisher=Pierre Lacam |location=パリ |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k313879z/f35.image.r=%22mont%20blanc%22# |via=[[フランス国立図書館]] |language=fr |id={{BNF|30706527f}}}}</ref>。 |
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1875年のアメリカの"Mont Blanc Cake"は、スポンジケーキにメレンゲとココナツのアイシングをかけたもの<ref name="Harland1875">{{Cite encyclopedia|title=Mont Blanc Cake |encyclopedia=Breakfast, luncheon, and tea |publisher=Charles Scribner's Sons |location=ニューヨーク |origyear=1875 |pages=326-327 |last=Harland |first=Marion |language=en |url=https://hdl.handle.net/2027/hvd.hnfkpw?urlappend=%3Bseq=338 |hdl=2027/hvd.hnfkpw |via=[[HathiTrust]]}}</ref>、1881年のアメリカの"Mont Blanc"、別名"White Mountain Cake"(ホワイトマウンテンケーキ)は、スポンジケーキを積み重ねてゼラチン主体の白い[[アイシング]]をかけたものである<ref name="Howard1881">{{Cite encyclopedia|title=Mont Blanc, or White Mountain Cake |encyclopedia=Fifty years in a Maryland kitchen |publisher=J. B. Lippincott & Co. |location=アメリカ・フィラデルフィア |year=1881 |page=260 |last=Howard |first=B. C. |edition=4 |language=en |url=https://hdl.handle.net/2027/hvd.32044087447231?urlappend=%3Bseq=284 |hdl=2027/hvd.32044087447231 |via=[[HathiTrust]]}}</ref>。 |
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1888年アメリカの"Mont blanc potato"(モンブランポテト)は、[[粉吹き芋]]に生のメレンゲをかけてオーブンで加熱して卵白を固める。砂糖は使わず、副菜とする<ref name="Hargis1888">{{Cite encyclopedia |title=Mont blanc potato |encyclopedia=The Graded Cook Book |publisher=Knight and Leonard Company, Printers |year=1888 |page=|author=McBean |editor-last=Hargis |editor-first=Lavinia |language=en |location=シカゴ |url=https://books.google.co.jp/books?id=LMREAQAAMAAJ&pg=PA170#v=onepage |via=Google books |oclc=1045562429}}</ref>。 |
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オーギュスト・エスコフィエは、栗に限らず複数種類の菓子名に採用している: |
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* {{lang|fr|Mont Blanc aux Fraisier}}(苺のモンブラン): ホイップクリームに野イチゴを和え、[[イチゴ]]で飾る{{r|"Escoffier1903_MontBlanc"|page=726}} |
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* {{lang|fr|Mont Blanc aux Marrons}}(マロンのモンブラン): 栗の巣タイプのモンブラン{{r|"Escoffier1903_MontBlanc"|page=726}} |
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* {{lang|fr|Biscuit Mont-Blanc}}: 三層のアイスクリーム([[ラム酒]]・マロン・バニラ){{r|"Escoffier1903_MontBlanc"|page=743}} |
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== 日本での歴史 == |
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19世紀末には日本語のレシピがあった。1920年代から日本の文化人達がパリ「ランペルマイエ」のモンブランの評判を伝え、1935年時点では日本で複数の店がモンブランを発売していた。 |
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21世紀初頭の日本でモンブランの典型的イメージは、カステラの台の上にひも状の黄色いクリームが渦巻きに絞り出され、その上に栗の甘露煮が乗ったケーキである<ref name="NHK_tsubo"/>。これとほぼ同じ構成の製品が1934年にはあった。 |
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=== 日本の料理本 === |
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栗の山にホイップクリームを乗せるデザートのレシピは19世紀末には日本に入って来ていた。 |
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明治31年(1898年)のレシピ「ピレテマロンアラシヤンテレ」(Purée de marrons à la Chantilly ?)は、栗の裏漉しを小高く盛ってホイップクリームで飾る<ref name="半渓散人1898">{{Cite encyclopedia |title=ピレテマロンアラシヤンテレ |encyclopedia=和清西洋 料理法自在 |publisher=文事堂 |date=1898-10-04 |pages=241-242 |author=岡本純 |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/849175/1/136 |doi=10.11501/849175 |id={{JPNO|40069290}}}} |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/849175/1/3 序文署名]:「半渓しるす」 |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/849175/1/15 本文文頭署名]:「半渓散人編纂」 |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/849175/1/154 奥付]:「著者 岡本純」 |
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</ref>。 |
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1905年のレシピ「モント・ブランク」は、アメリカのベストセラー<ref name="FeedingAmerica_BCSCB">{{Cite web |url=https://n2t.net/ark:/85335/m51d4w |title=(The Boston cooking-school cook book) Introductory Essay |access-date=2023-06-11 |publisher=[[ミシガン州立大学]] |website=Feeding America: the Historic American Cookbook Project |language=en |archive-url=https://web.archive.org/web/20201130183532/https://d.lib.msu.edu/content/introductory_essays/?book=8 |archive-date=2020-11-30 |url-status=live}} |
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* Introductory Essay(書籍紹介): 1915年時点で累計36万部販売。1936年に累計173万部印刷。1990年の改訂までで累計400万部販売。 |
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</ref> "The Boston cooking-school cook book"{{Enlink|The Boston Cooking-School Cook Book|英語版}}からの和訳。栗の裏漉しを「三角柱」(原著では「ピラミッド型」<ref name="Farmer1896">{{Cite encyclopedia |title=Mont Blanc |encyclopedia=The Boston cooking-school cook book |publisher=Little, Brown, and Company |year=1896 |page=357 |last=Farmer |first=Fannie Merritt |author-link=ファニー・ファーマー |language=en |location=ボストン |url=https://hdl.handle.net/2027/hvd.rsmcuq?urlappend=%3Bseq=393 |hdl=2027/hvd.rsmcuq |oclc=1001935140}}} |
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* *{{Wikisourcelang-inline|en|Boston Cooking-School Cook Book/Chapter 25#Mont Blanc}}(1919年版) |
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</ref>)に成型して、上と周囲をホイップクリームで飾る<ref name="高野新太郎1905">{{Cite encyclopedia |title=モント、ブランク (Mont blanc) |encyclopedia=欧米料理法全書 |publisher=吉田富次郎 |location=横浜 |date=1905-01-25 |page=442 |editor-last=高野 |editor-first=新太郎 |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/848982/1/270 |doi=10.11501/848982 |id={{JPNO|40069103}}}} |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/848982/1/4 p3 自序]: 「ボストン料理学校著書を元とし」 |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/848982/1/270 p442]: モント、ブランク (Mont blanc) |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/848982/1/258 p418]: クリームソース (Cream sauce)(其一) |
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</ref>。 |
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焼いた生地に栗のピュレを塗ったケーキとしては1906年のレシピ「マロングガトー」がある<ref name="梅田矯菓1906">{{Cite encyclopedia |title=マロングガトー MARONG,GATEAUX |encyclopedia=欧米新式菓子製造法 |publisher=青木嵩山堂 |location=大阪 |date=1906-03-28 |pages=94-95 |author=梅田矯菓 |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/847661/1/63 |doi=10.11501/847661 |id={{JPNO|40067933}}}} |
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** [[{{NDLDC|847661/22}} pp13-14]]: マロンターツ MARON,TARTS: 具はマロングラッセを刻んでカスタードと混ぜたもの。生地で包んで焼く。長さ2寸。 |
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** [[{{NDLDC|847661/63}} pp94-95]]: マロングガトー MARONG,GATEAUX: カレンズ入りのケーキを焼く。マロングラッセを裏漉ししたものを塗る。アイシングや砂糖漬け果物で飾ってもよい。長さ2寸。 |
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</ref>。 |
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栗のクリームを「鳥の巣のように」絞り出す技法、および焼きメレンゲの台を使ったモンブランのレシピは1927年の料理本に見られる<ref name="和洋菓子の作り方1927">{{Cite encyclopedia|title=モン・ブラン・オウ・マロン(栗の菓子)(Mont-Blaue aux Marrons)|encyclopedia=和洋菓子の作り方 |publisher=文化生活研究会 |date=1927-08-01 |pages=113-115 |last=東<!--アズマ--> |first=佐與<!--サヨ--> |series=家庭科学大系 |language=ja |ncid=BA4368784X |chapter=洋菓子の作り方 |volume=47 |location=東京 |doi=10.11501/1244419 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1244419/1/66 |url-access=registration|id={{JPNO|47037476}}}}{{要登録}}</ref>。 |
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栗の代わりにサツマイモをかけたケーキのレシピもあった。1931年の「マロンターツ」は栗の裏漉しの真ん中に栗の蜜煮を飾る{{r|"堤式図入最新和洋菓子製法1931"|page=94}}というレシピだが、サツマイモの裏漉しと栗の砂糖煮で代用した例も紹介している{{r|"堤式図入最新和洋菓子製法1931"|page=94}}。1931年の「ポテートターツ」ではサツマイモの裏漉しを渦型に絞り出す手法を使っている<ref name="堤式図入最新和洋菓子製法1931">{{Cite encyclopedia|title=ポテートターツの製法 |encyclopedia=堤式図入最新和洋菓子製法 |publisher=朝日書房 |date=1931-05-15 |pages=92-93 |last=堤<!--ツツミ--> |first=伊六<!--イロク--> |language=ja |ncid=<!--none--> |location=東京 |doi=10.11501/1076857 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1076857/1/64 |url-access=registration|id={{JPNO|47009694}}}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|1076857/64}} pp92-93] ポテートターツの製法 |
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* [{{NDLDC|1076857/65}} pp93-94] マロンターツの製法 |
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</ref>。 |
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なお、これら以前から和食分野では裏漉しした芋類を細く絞り出す「糸かけ」という技法が行なわれていた。例: [[栗金団|栗きんとん]]に[[長芋]]を原料とした[[紅白]]の糸かけ<ref name="中村柳雨1898">{{Cite encyclopedia |title=栗きんとん |encyclopedia=珍味随意 素人料理 |publisher=矢島誠進堂 |location=大阪 |date=1898-09-14 |pages=185-186 |author=中村柳雨<!--ナカムラ, リュウウ--> |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/849061/1/105 |doi=10.11501/849061 |id={{JPNO|40069174}}}}</ref>、甘藷(サツマイモ)の糸かけ<ref name="赤堀吉松1908">{{Cite encyclopedia |title=甘藷(さつまいも)は如何にして糸かけとなすか |encyclopedia=惣菜料理 |publisher=博文館 |location=東京 |date=1908-08-14 |pages=16-17 |last1=赤堀<!--アカボリ--> |first1=吉松<!--ヨシマツ--> |last2=赤堀 |first2=峰松 |last3=赤堀 |first3=菊子 |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/849092/1/24 |doi=10.11501/849092 |ncid=BA75015251 |id={{JPNO|40069206}}}}</ref>。 |
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1934年の婦人雑誌『[[婦人之友]]』の「モンブランポテト」というレシピは、サツマイモの裏漉しに生のメレンゲをかけた[[おやつ]]<ref name"婦人之友193407">{{Cite journal|和書|journal=[[婦人之友]]|year=1934|title=七月の献立|author=婦人之友編集部|volume=28|month=7|issue=7|pages=綴じ込み(国会図書館蔵書コマ番号0098.jp2)|language=ja|doi=10.11501/3562593 |id={{NCID|AN00124000}}, {{JPNO|00020906}}}} |
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* 上段献立表: 7月26日(木曜日)おやつ: モンブラン ポテト。 |
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* 下段レシピ: モンブラン ポテト: サツマイモの裏漉しに生のメレンゲをかける。 |
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</ref>。1935年の婦人雑誌『[[主婦の友|主婦之友]]』のおやつ「ポテト・シャンテリー」も同様で、ホイップクリームまたは生のメレンゲをかける |
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<ref name="主婦之友193512">{{Cite journal|和書|journal=[[主婦之友]]|year=1935|title=お子様方のお好きな 甘藷で作った上品なお菓子七種|volume=19|page=505 |last=蜂谷<!--はちや-->|first=麟子<!--りんこ-->|month=12|issue=12|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00011108}}, {{NCID|AN1026331X}}}} |
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* p505 ポテト・シャンテリー: 一人前ずつに分けるか、大きい丼に盛る。 |
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</ref>。 |
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=== パリの老舗ランペルマイエの評判 === |
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1920年代から複数の日本人がパリのランペルマイエのモンブランを讃えている: 駐英銀行員・江尻正一(1927年刊行<ref name="江尻正一1927">{{Cite book|和書 |title=南欧遍路 人魚の糞 |publisher=福永書店 |date=1927-04-25 |page=165 |last=江尻 |first=正一 |language=ja |ncid=BB24570762 |quote=ル・ド・リヴオリの「ランプルメーエ」の菓子「モン・ブラン」を味はへ |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1191503/1/115 |url-access=registration |doi=10.11501/1191503}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|1191503/10}} 序文] [[齋藤茂吉]]:「江尻さんは銀行家として已に長くロンドンに住み」 |
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* [{{NDLDC|1191503/17}} 序文] [[柳澤健]]:「江尻君は銀行家 - すくなくとも銀行員である」 |
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* [{{NDLDC|1191503/26}} 序文] [[鈴木文史朗]]:「著者は、ビジネスマンとして{{Interp|…}}△△銀行ロンドン支店で彼はアツカウンタントとして人一倍多忙でもあつたらしい」 |
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</ref>。ヨーロッパ滞在1919年-1924年<ref name="日英新誌192511">江尻正一は1919年5月から住友銀行ロンドン支店駐在、1924年8月に日本へ帰国:{{Cite journal|和書|journal=日英新誌|year=1925|title=江尻正一氏|volume=10|page=2|month=11|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1574520/1/2 |url-access=registration|issue=119|language=ja|doi=10.11501/1574520 |ncid=AA11127020}}{{要登録}}</ref>)、[[木下杢太郎]](初出1929年<ref name="木下杢太郎1934">{{Cite book|和書 |title=雪櫚集 |publisher=書物展望社 |date=1934-12-24 |origyear=1929 |pages=291-292 |last=木下<!--キノシタ--> |first=杢太郎<!--モクタロウ--> |author-link=木下杢太郎|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1174955/1/156 |url-access=registration |language=ja |ncid=BN11156528 |quote=リュ・ド・リヺリのリュンペルマイエといふ店{{Interp|……}}。我我はその家のモン・ブランといふ菓子を好んだ。{{Interp|……}}(『スヰート』昭和四年四月十五日) |location=東京 |doi=10.11501/1174955}}{{要登録}} |
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* 記載以外の補足:『スヰート』は[[明治製菓]]が発行していた雑誌である(出典: {{Cite journal|和書||title=戦前の明治製菓におけるマーケティングに関する一考察|journal=関西大学商学論集|volume=49|last=野村<!--Nomura-->|first=比加留<!--Hikaru-->|date=2004-10-25|url=https://kansai-u.repo.nii.ac.jp/records/8890|issue=3|page=142(330)|language=ja|hdl=10112/12143 |issn=04513401}})</ref>。ヨーロッパ滞在1921年-1924年<ref>{{Cite journal|和書|journal=日英新誌|year=1925|title=江尻正一氏|volume=10|page=2|month=11|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1574520/1/2 |url-access=registration|issue=119|language=ja|doi=10.11501/1574520 |ncid=AA11127020}}{{要登録}}</ref>)、[[中河与一]](1936年刊行)<ref name="中河与一1936">{{Cite book|和書 |title=随筆・評論 文芸不断帖 |publisher=人文書院 |date=1936-07-05 |page=260 |last=中河 |first=与一 |author-link=中河与一 |language=ja |ncid=BN06403275 |quote=情緒と風味の好ましさに至っては、何と云つてもナンプルマイヤーの栗菓子モンブランにとどめをさすだらう。 |location=京都 |chapter=甘い思ひ出 |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1231800/1/136 |url-access=registration |doi=10.11501/1231800}}{{要登録}} |
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* 記載以外の補足: 著者が入手した外国の菓子は、海外渡航した友人からの郵送品や土産物である(p260)。しかしモンブランは生菓子で長期輸送には不適。 |
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* 再掲: {{Cite book|和書 |title=左手神聖 |publisher=元々社 |date=1951-03-25 |page= |last=中河 |first=与一 |author-link=中河与一 |language=ja |ncid=BA66751813 |quote=情緒と風味の好ましさに至っては、何と云つてもモンブランといふ栗菓子にとどめをさすやうに思った。 |location=東京 |chapter=甘い思ひ出 |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1662937/1/45 |url-access=registration |doi=10.11501/1662937}}{{要登録}} |
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** 文面は1936年版に対してかなり改訂されている。 |
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</ref>、[[山田珠樹]](1942年刊行)<ref name="山田珠樹1942">{{Cite book|和書 |title=小展望 |publisher=六興商会出版部 |date=1942-12-30 |page=57 |last=山田<!--ヤマダ--> |first=珠樹<!--タマキ--> |author-link=山田珠樹 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1130651/1/34 |url-access=registration language=ja |ncid=BN03018165 |chapter=パリのお菓子の思ひ出 |location=東京 |doi=10.11501/1130651}}{{要登録}} |
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* p55:「フランスのお菓子をフランスで味はつたのはもう二十年も前のこと」 |
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* p57:「リヴォリの通にある、ラムペルメア{{Interp|…の菓子を}}いろいろ食べてみたがどうもはつきりした記憶がない。どれも旨しかつたことは確かだ。甘さが適度であつたことを忘れない。ただ一つモン・ブラン(白山)といふお菓子があつて、白いクリームの下に日本のあんこに似たものがあるのがあつたが、これが懐かしくてよく食べたものである。」 |
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</ref>、[[柳沢健]](1950年刊行)<ref name="柳沢健1950">{{Cite book|和書 |title=田中耕太郎述 生きて来た道 |publisher=世界の日本社 |date=1950-09-10 |last=柳沢<!--ヤナギサワ--> |first=健<!--ケン--> |author-link=柳澤健 |language=ja |ncid=BN10890329 |quote=柳澤: パリのリュ・ド・リヴォリにある大きなお菓子屋のランプルメーヤのモン・ブラン...。あの店はロンドンの支店になつていますが... |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2978032/1/130 |url-access=registration |doi=10.11501/2978032 |id={{JPNO|50005253}} |pages=241-242}}{{要登録}}</ref>。[[斎藤茂吉]]も、1924年付の手帳に同店のモンブランに関する買い物情報をメモしている<ref name="斎藤茂吉1955">{{Cite book|和書 |title=斎藤茂吉全集 第43巻 (手記 第1) |publisher=岩波書店 |date=1955-12-20 |page=323 |last=斎藤<!--さいとう--> |author=斎藤茂吉 |first=茂吉<!--もきち--> |language=ja |ncid=BN1239140X |chapter=手帳十三(1924 雑記) |quote=〔他筆〕<br/> |
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ParisノCondittorei<br/> |
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Rumpelmeyer, rue de RivoliノPlace<br/> |
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de la Concordeカラ三四町位<br/> |
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御菓子ノ名 Mont Blanc<br/> |
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午後五時前ニ賣切ニナル |volume=43巻(手記1) |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1664348/1/168 |url-access=registration |doi=10.11501/1664348 |id={{JPNO|56011492}}}}{{要登録}} |
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* 本書は原文の手記から活字に翻刻したもの。 |
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* [{{NDLDC|1664348/223}} 後記 p6]:「〔他筆〕」とは、他人の筆跡による箇所に翻刻者が付けた記号である。 |
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* [{{NDLDC|1664348/222}} 後記 p4]:手帳十三解説 |
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* [{{NDLDC|1664348/155}} p296]:手帳十三先頭 |
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</ref>。 |
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山田珠樹の回想録(1942年)によれば、20年前に売られていたものは「日本の[[餡|あんこ]]に似たもの」に白いクリームがかかっており、「懐かしく」感じて愛好したという<ref name="山田珠樹1942"/>。 |
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店名不記載や他店も含めると、戦前のヨーロッパのモンブランについて言及した者は他にもある: 吉村国子<ref name="吉村国子1931">{{Cite book|和書 |title=夫に伴して |publisher=吉村喜作 |date=1931-10-01 |page=162 |last=吉村 |first=国子 |language=ja |ncid=BA75439258 |quote=モンブランと云ふ菓子。これは日本の生菓子に似たものであつた。餘り甘過ぎない豊かな味、巴里の味覺の著しい一つであつた |location=広島 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1027833/1/96 |url-access=registration |doi=10.11501/1027833 |id={{JPNO|44000789}}}}{{要登録}}</ref>、[[門倉國輝]]<ref name="門倉國輝1932"/>、 |
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[[岡田八千代]]<ref name="岡田八千代1941">{{Cite book|和書 |title=甘味 : お菓子随筆 |chapter=パリお菓子の思ひ出 |publisher=双雅房 |origyear=1936 |date=1941-02-15 |last=岡田<!--オカダ--> |first=八千代<!--ヤチヨ--> |author-link=岡田八千代 |language=ja |ncid=BN1080842X |page=158 |quote=マロングラツセーだつたかしら、栗をつぶして甘くした原料で出来てゐる菓子がその日のお職を張るのです。{{Interp|…}}(昭和十一年三月) |location=東京 |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1263065/1/88 |url-access=registration |doi=10.11501/1263065 |id={{JPNO|46034825}}}}{{要登録}} |
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* p158: 「筆者は作家・故岡田三郎助畫伯夫人」 |
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* 再掲: {{Cite book|和書 |title=白蘭 |chapter=巴里の御菓子 |publisher=大元社 |origyear=1936 |date=1943-04-18 |last=岡田<!--オカダ--> |first=八千代<!--ヤチヨ--> |author-link=岡田八千代 |language=ja |ncid=BN09364715 |page=70 |quote=マロングラツセーだつたかしら、兎も角も栗をつぶしては甘くした原料で出来てゐる菓子が、その日のお職を張るのです、{{Interp|…}}(昭和十一年三月) |location=東京 |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1130338/1/44 |url-access=free |doi=10.11501/1130338 |id={{JPNO|46027901}}}} |
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</ref>、[[和辻哲郎]]<ref name="和辻哲郎1950">{{Cite book|和書 |title=シムポジオン 対立を超えて : 日本文化の将来 |publisher=養徳社 |date=1950-09-10 |last=和辻<!--ワツジ--> |first=哲郎<!--テツロウ--> |author-link=和辻哲郎 |editor-last=安倍<!--アベ--> |editor-first=能成<!--ヨシシゲ--> language=ja |ncid=BN11957298 |page=180 |quote=和辻: 栗餡のやうな菓子などは日本のと同じ味でしたね。; 谷川: モンブランといふ菓子ですね。; 和辻: さうです。材料が同じですからね |location=奈良 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2978559/1/96 |url-access=registration |doi=10.11501/2978559 |id={{JPNO|50004437}}}}{{要登録}}</ref>、[[福島繁太郎|福島慶子]]<ref name="福島慶子1952">{{Cite book|和書 |title=巴里たべある記 |publisher=三笠書房 |date=1952-01-10 |page=118 |last=福島<!--フクシマ--> |first=慶子<!--ケイコ--> |language=ja |ncid=BA62557240 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2459950/1/64 |url-access=registration |doi=10.11501/2459950 |id={{JPNO|52003101}} |quote=どういうものは何時も栗の方がクリームに乗つています。{{Interp|…}}とにかく巴里あたりでは何時も栗を上にするのが慣わしです}}{{要登録}} |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/2459950/1/3 内表紙裏] 著者略歴: 大正8年(1919年)日本から渡欧。イギリス2年、フランス10数年滞在、昭和8年(1933年)日本に帰国。</ref>、[[北白川房子]]<ref name="製菓製パン195709">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン |year=1957 |title=座談会 宮中の年中行事と菓子を聴く 2 |volume=23 |page=41 |month=9 |issue=9 |publisher=製菓実験社 |language=ja |id={{JPNO|00012901}} |quote=池田{{Interp|文痴庵}}: 只今の東久邇様とご一緒に"北伯爵"としてフランスにご滞在頃には…; 北白川{{Interp|房子}}:あまり記憶にはございませんが「モンブラン」は大変おいしゅうございました }}(p36: 出席者一覧)</ref>、[[江上トミ]]<ref name="江上トミ1963">{{Cite book|和書 |title=サンデーきっちん |chapter=モンブラン 国が違えば、栗も違う |publisher=毎日新聞社 |date= |last=江上<!--エガミ--> |first=トミ |author-link=江上トミ |language=ja |ncid=BN14685605 |pages=116-119 |location=東京 |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2499093/1/65 |url-access=registration |doi=10.11501/2499093 |id={{JPNO|63004026}}}}{{要登録}} |
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* p117:「パリのブルバード・イタリアンには{{Interp|…}}マーキュリーというしゃれたお菓子店があって、{{Interp|…}}パリジェンヌの二、三人が{{Interp|…}}モンブランを口へと運んでいます。{{Interp|…}}何度食べてもかるやかな味のフランス栗にとりつかれたように食べた田舎者は、私の姿です。」 |
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*pp117-118: 日本帰国後に作ってみたが味も色もフランスの物とは違った。「{{Interp|…}}その後、幾度かのパリ生活で、やっとその原因を突き止めることができました。」 |
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* 記載以外の補足: |
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** 江上トミ略歴: {{Cite book|和書 |title=江上トミの世界の料理 |publisher=主婦の友社 |date=1963-12-20 |last1=江上<!--エガミ--> |first1=トミ |author1-link=江上トミ |last2=江上<!--エガミ--> |first2=英子<!--エイコ--> |language=ja |ncid=BA39413002 |page=227 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2501919/1/119 |url-access=registration |doi=10.11501/2501919 |id={{JPNO|64002468}}}}{{要登録}} |
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</ref>。 |
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1930年代までパリに在住した福島慶子は、パリのモンブランは栗クリームのほうがクリームの上に乗っていたと書いている<ref name="福島慶子1952"/>。店名は不記。 |
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=== 日本での栗クリームをかけたケーキの販売 === |
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[[File:Biscuit aux marrons by Ginza Shiseido 1933-09.png|thumb|ビスクイ・オー・マロン(1933年 銀座・資生堂)<ref name="婦人之友193309"/>]] |
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[[File:Chrysanthe-flavor pastry by Hongo-Beniya 1934-12.png|thumb|クリサンテ フレーバ(1934年 本郷・紅谷)<ref name="製菓実験193412"/>]] |
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明治末期(1912年以前)に菓子店 [[風月堂|米津風月堂]]で「ビスキューイ・オーマロン」という小型ケーキを売っていたという{{r|"日本洋菓子史1960"|page=772}}が、どのようなものだったかは書かれていない。 |
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1920年代末には栗クリームの各種ケーキ製品の紹介記事が見られる。ただし実際に販売されたかどうか曖昧なものもある。 |
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麻布和泉家(1928年の記事)など各社のビスキュイ・オー・マロンは、スポンジケーキに栗入りカスタードクリームを絞りかけたもので、ホイップクリームはない<ref name="あづま錦3_1928">{{Cite encyclopedia |title=洋生|encyclopedia=あづま錦 |publisher=東錦発行所 |date=1928-05-15 |page=画像108枚目 |last=林 |first=守道 |editor-last=古川 |editor-first=市郎 |language=ja |ncid=<!--none--> |volume=3 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1688094/1/108 |doi=10.11501/1688094 |id={{JPNO|46076241}}}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|1688094/102}} 102枚目]「洋生 麻布和泉家洋生部長 製作者 林守道」 |
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* [{{NDLDC|1688094/105}} 105枚目] 解説文 ホワイトクリーム: ホイップクリームのこと。 |
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* [{{NDLDC|1688094/108}} 108枚目] 解説文 ビスキユイマロン: スポンジ2枚をタルトマロン用クリームで貼り合わせ、1寸巾に切り分ける。その上に菊口金でタルトマロン用クリームを絞り出す。 |
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* [{{NDLDC|1688094/109}} 109枚目] 挿絵 ビスキユイマロン |
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* [{{NDLDC|1688094/112}} 112枚目] 解説文 タルトアラマロン: パイ生地の屑で小型のタルトを作る。栗餡をシュークリーム用のクリームでのばしたものを「マロン」という。菊口金で「マロン」をタルトの中に「思ふさまに絞り出す」。 |
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* [{{NDLDC|1688094/112}} 112枚目] 解説文 アームロール: 1寸巾のパイ生地をらせん状に巻いて円筒を作って焼く。中に菊口金でホワイトクリーム、およびタルトマロン用クリームを注入する。 |
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* [{{NDLDC|1688094/113}} 113枚目] 挿絵 タルトアラマロン、アームロール |
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</ref><ref name="原色版菓集1_1934">再掲: {{Cite book|和書 |title=原色版菓集 |publisher=製菓実験社 |date=1934-08-12 |last=金子<!--Kaneko--> |first=倉吉<!--Kurakichi--> |language=ja |volume=1 |location=東京 |doi=10.11501/1025474 |id={{JPNO|44005606}} |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1025474/1/36 |url-access=registration |at=画像36/44枚目}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|1025474/3}} 序文]:「本書は製菓實験第二巻第九號より、第三巻第十號迄の口繪原色版を蒐集したものであります。」 |
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* [{{NDLDC|1025474/7}} 7枚目] 右ページ 解説文 (3) Tarte Maran タルトマロン: ショートペーストでタルトを焼く。栗のピュレを詰め、上を生のメレンゲで覆う。アーモンドスライスと粉砂糖で飾って、少し焼く。 |
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* [{{NDLDC|1025474/7}} 7枚目] 左ページ 写真 下段「森島健吉」3(タルトマロン) |
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* [{{NDLDC|1025474/36}} 36枚目] 右ページ 解説文 洋生 右の下 ビスクヒマロン: カステラの上に、栗の裏ごしをカスタードでのばしたクリームを飾る。 |
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* [{{NDLDC|1025474/36}} 36枚目] 左ページ 写真 上段 4(ビスクヒマロン) |
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* 記載外の補足: 製菓實験第五巻は1934年発行({{Cite web|和書|url=https://ndlonline.ndl.go.jp/#!/search?title=%E8%A3%BD%E8%8F%93%E5%AE%9F%E9%A8%93%205&sort_issued=asc&searchCode=DETAIL |title=検索結果一覧(検索タイトル "製菓実験 5") |access-date=2023-07-19 |website=[[国立国会図書館オンライン]]}})なので2巻1931年、3巻1932年と算定。 |
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</ref><ref name="婦人之友193309">{{Cite journal|和書|journal=[[婦人之友]]|year=1933|title=涼しげな飲み物とお菓子|author=銀座・資生堂|volume=27|month=9|issue=9|page=国会図書館蔵書コマ番号0014.jp2|language=ja |id={{NCID|AN00124000}}, {{JPNO|00020906}}}} |
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* グレープ スカッシュ、ビスクイ オー マロン: 写真とレシピ。台はカステラ生地。栗(缶詰でもよい)の裏漉しを絞り出し器で飾る。上に「なにかきれいなキャンデイを一つのせて彩を楽しくします」。 |
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</ref>。「ビスキュイ」という名だが[[ビスケット]]ではなくてスポンジケーキである。「タルトアラマロン」は同じクリームの乗ったタルト{{r|"あづま錦3_1928"|page=112}}。 |
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ホイップクリームなどと併用した製品としては、1928年の麻布和泉家の「アームロール」はホイップクリームと栗入りカスタードクリームを詰めた円筒型のパイ{{r|"あづま錦3_1928"|page=112}}。1932年頃の森島健吉(新宿・[[中村屋]]<ref name="日本洋菓子協会連合会31">{{Cite web|和書|url=https://gateaux.or.jp/ufaqs/%E7%AC%AC31%E5%9B%9E-%E3%80%8C%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B4%8B%E8%8F%93%E6%8A%80%E8%A1%93%E5%8D%94%E4%BC%9A%E3%80%8D%E7%B5%90%E6%88%90%E3%80%81%E6%A9%9F%E9%96%A2%E8%AA%8C%E3%80%8C%E3%82%AC%E3%83%88/ |title=日本洋菓子史 - 第31回 「日本洋菓技術協会」結成、機関誌「ガトー」発行 |access-date=2023-08-06 |website=[[日本洋菓子協会連合会]] |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230326181410/https://gateaux.or.jp/ufaqs/%E7%AC%AC31%E5%9B%9E-%E3%80%8C%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%B4%8B%E8%8F%93%E6%8A%80%E8%A1%93%E5%8D%94%E4%BC%9A%E3%80%8D%E7%B5%90%E6%88%90%E3%80%81%E6%A9%9F%E9%96%A2%E8%AA%8C%E3%80%8C%E3%82%AC%E3%83%88/ |archive-date=2023-03-03 |url-status=live}}</ref>) |
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による「タルトマロン」はタルトに栗のピュレと生のメレンゲを乗せて焼いたものである{{r|"原色版菓集1_1934"|page=(7)}}。 |
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麺状に絞った栗のクリームを載せたケーキとしては、1934年の洋菓子店 本郷・紅谷の無名品がある<ref name="製菓実験193410">{{Cite journal|和書|journal=製菓実験|year=1934|title=第四十回菓験会持寄会特選洋菓子 写真説明|volume=5|date=1934-10-05|issue=10|page=国会図書館 画像0018.jp2(説明文、写真) |publisher=製菓実験社|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00012899}}}} |
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* 画像18枚目(0018.jp2) 第四十回菓験會持寄會特選洋菓子 図3: 本郷・紅谷 鹽澤芳郎: エンゼルケーキにマロングラスを塗る。シュー種で作った棒を置き、その上にマロングラスを細く絞ってかけ、栗の破片を飾る。幅一寸五分。 |
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* 画像20枚目(0020.jp2) 第四十回菓験會持寄會出品優秀品 上段 図2: 赤坂 風月堂 遲澤喜代治: 小豆餡に栗の煮込みを乗せ、[[薯蕷]]の[[練り切り]]を小田巻筒で絞りかける。 |
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</ref><ref name="近代的焼菓子の研究193403">マロングラスとは、すりつぶしたマロングラッセとクリームを混ぜたものである: {{Cite encyclopedia |title=マロン・グラス |encyclopedia=近代的焼菓子の研究 : 附・洋生菓子初歩,キヤンデー初歩 |publisher=製菓実験社 |date=1934-03-01 |pages=63-64 |last=小川<!--オガワ--> |first=昌作<!--ショウサク--> |language=ja |ncid=BA43714046 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1025577/1/52 |url-access=registration |doi=10.11501/1025577 |id={{JPNO|44005741}}}}</ref>。 |
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同じく1934年の本郷・紅谷の「クリサンテ フレーバ」は、マロンクリームを細く絞って高く盛り上げたモンブランに、パイナップル・カレンツ・ミカンを詰めたような構成である<ref name="製菓実験193412">{{Cite journal|和書|journal=製菓実験|year=1934|title=洋生とチョコレートキャンデー|author=鹽澤芳郎|volume=5|date=1934-12-05|issue=12|pages=p48(本文)、p49(写真) |publisher=製菓実験社|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00012899}}}} |
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* p48 クリサンテ フレーバ: ビスケット生地を焼く。パイナップルとカレンツを詰め、マロンクリームを細く絞って丸く高く盛り上げる。ミカン2房を乗せてさらにバタークリームを星形口金で絞る。チェリー小片を飾り、「紙ケースにのせて販売に供します」。 |
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</ref>。 |
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{{gallery|mode="packed" |height=120<!--galleryタグのデフォルト値に合わせる--> |
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|File:Biscuit marrons 1934-08.png|ビスクヒマロン(1932年頃)<ref name="原色版菓集1_1934"/> |
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|File:Marrons pastry by Hongo-Beniya 1934-10.png|栗のケーキ(1934年 本郷・紅谷)<ref name="製菓実験193410"/> |
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|File:Pastry (1) by Ginza Fujiya 1934-11.png|洋菓子(1)(1934年 銀座・[[不二家]])<ref name="製菓実験193411不二家">{{Cite journal|和書|journal=製菓実験|year=1934|title=洋菓子 銀座 不二家 店売品|volume=5|date=1934-11-05|issue=11|page=巻頭原色版(写真)、p55原色版説明(本文) |publisher=製菓実験社|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00012899}}}} |
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* 巻頭原色版(写真)「銀座不二家店賣品」 |
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* p55「原色版説明 洋菓子 銀座 不二家」。図1、図2、図6がマロンバタークリームを使用。 |
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** (1) パイ生地とスポンジ。マロンバタークリームを丸口金で絞る。胡桃、粉砂糖を飾る。 |
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** (2) チョコレートスポンジ。周囲にココナツと刻みアーモンドを貼る。マロンバタークリームを星形口金で絞る。赤色ゼリーを詰める。 |
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** (3) パイ生地。バタークリーム、葡萄2個。 |
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** (4) バルケット生地とスポンジ。チョコレートバタークリーム、赤色ゼリー、[[コーンフレーク]]。 |
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** (5) ビスクイ生地。モカバタークリーム、チェリー、粉砂糖。 |
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** (6) ショートクラスト生地。マロンバタークリームを星形口金で絞る。マロン半片を飾る。 |
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</ref> |
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|File:Pastry (6) by Ginza Fujiya 1934-11.png|洋菓子(6)(1934年 銀座・不二家)<ref name="製菓実験193411不二家"/> |
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}}<!--end of gallery--> |
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=== 日本でのモンブランの発売 === |
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[[File:Mont-Blanc pastry by Hongo-Beniya 1935-06.png|thumb|モンブラン(1935年 本郷・紅谷)<ref name="製菓実験193506"/>]] |
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[[File:Marron Rhein pastry by Ginza-Konparu 1938.png|thumb|マロンライン(1937年 銀座・コンパル) |
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<ref name="原色版菓集6_1938">再掲: {{Cite book|和書 |title=原色版菓集 |publisher=製菓実験社 |date=1938-07-31 |last=金子<!--カネコ--> |first=倉吉<!--クラキチ--> |language=ja |chapter=洋菓子十種 銀座=コンパル洋菓部主任 細田賢蔵氏作 |volume=6 |location=東京 |doi=10.11501/1025840 |id={{JPNO|44006094}} |chapter-url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1025840/1/10 |chapter-url-access=registration |at=画像10/28枚目 |quote=(5)マロンライン}}{{要登録}} |
|||
* [https://dl.ndl.go.jp/pid/1025840/1/2 序文]:「本書は製菓實験第八巻第一號より、第八巻第十二號迄の口繪原色版を蒐集したものであります。」 |
|||
* [https://dl.ndl.go.jp/pid/1025840/1/10 画像10/28枚目]: 洋菓子十種銀座=コンパル洋菓部主任 細田賢蔵氏作 |
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** (1) マロンポットケーキ: マロンの裏漉しを壷と蓋の形に成型して各々チョコレートでコーティングする。壷の中にマロンクリームを渦巻き状に絞り、蓋を乗せる。 |
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** (5) マロンライン: アーモンド粉入りスポンジケーキ台にクリームを塗ってアーモンドを付着させ、マロンの蜜煮を置いてマロンクリームを渦巻き状に絞る。 |
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** 重量は全品とも約25匁、売価は全品25銭。 |
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* 記載外の補足: 製菓實験第八巻は1937年発行({{Cite web|和書|url=https://ndlonline.ndl.go.jp/#!/search?title=%E8%A3%BD%E8%8F%93%E5%AE%9F%E9%A8%93%208&sort_issued=asc&searchCode=DETAIL |title=検索結果一覧(検索タイトル "製菓実験 8") |access-date=2023-07-19 |website=[[国立国会図書館オンライン]]}})。 |
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</ref>]] |
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1935年(昭和10年)[[市島謙吉]]は随筆に、東京・銀座の洋菓子・喫茶店[[コロンバン]]が「モン・ブラン」という品名で[[蕎麦]]をグルグル巻いたような、栗の味のスイスの菓子を売っていた、と書いている<ref name="市島謙吉1935">{{Cite book|和書 |title=文墨余談 |publisher=翰墨同好会、南有書院 |date=1935-08-19 |page=391 |last=市島 |first=謙吉 |author-link=市島謙吉 |language=ja |ncid=BN15089025 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1236048/1/204 |oclc=674138556 |doi=10.11501/1236048}} |
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*「銀座の喫茶店コロンバンで西洋菓子を漁ると、日本の蕎麦をグルグル捲いたやうなものを出した。味は蕎麦とは異なつて、寧ろ栗の味であつた。聞けば瑞西の菓子で、名も同所の名山モン、ブランと云うて、その山容を形どつたものらしい、今はこんな菓子の名を知らねば、新人とされない世の中となつた。」</ref>。当時の「新人」の流行語だったという<ref name="市島謙吉1935"/>。 |
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この前年1934年にも、フィクションではあるが大衆小説の中でコロンバンのモンブランが言及されている<ref name="富士193408">{{Cite journal|和書|journal=富士|year=1934|title=空ろなる花園|volume=7|page=362|last=北村|first=小松|author-link=北村小松|month=8|issue=8|publisher=[[大日本雄弁会講談社]]|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00020800}}, {{NCID|AA11667775}}}} |
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{{Poemquote|text=『御父様の御好きなアリメツトグラスは切れてゐたから今日の御菓子はモンブラン!』 |
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{{Interp|中略}} |
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『モンブランと云ふと山の名前だな!』 |
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博士は、ゆり子の運んで来た、コロムバンのお菓子を一つつまみながらさう云つた。 |
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『えゝ、さうよ! よく知つてらつしやるわね!』}}</ref>。 |
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コロンバンの創業者[[門倉国輝]]は1920年代にフランスで菓子作りを修業し{{r|"日本洋菓子史1960"|page=886}}、1931年にも再度ヨーロッパを視察しており{{r|"門倉國輝1932"|page=114}}、1932年時点でフランスの菓子店で売られているモンブランを知っていた<ref name="門倉國輝1932">{{Cite book|和書 |title=菓子研究 |publisher=菓子研究会 |year=1932 |page=119 |last=門倉<!--カドクラ--> |first=国輝<!--クニテル--> |author-link=門倉国輝 |month=7 |language=ja |ncid=BA34683735 |chapter=フランス菓子について |issue=第5輯 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1171476/1/64 |url-access=registration |doi=10.11501/1171476}}{{要登録}} |
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* 本書は1932年開催の『第5回菓子講習会』の講義録。 |
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* pp108-140「フランス菓子 コロンバン主 門倉國輝」 |
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** [https://dl.ndl.go.jp/pid/1171476/1/62 p114]: 10年前と1年前にヨーロッパに行ったとしている。 |
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** [https://dl.ndl.go.jp/pid/1171476/1/64 p119]: フランスでは菓子が高価だという例として、フランスのある菓子屋で「モンブラン、グロツセル、チヨコレート」など5品で4円50銭もしたという逸話。 |
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* 本書には奥付がない。刊行日等の書誌情報:{{harvtxt|『菓子研究会十年史』|1939}} |
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</ref>。 |
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同じく1935年に、本郷・紅谷の鹽澤芳朗が店頭商品「モンブラン」を写真付きで紹介している。 |
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[[スポンジケーキ]]の台に[[バタークリーム]]を塗り、その上に栗のバタークリームを細長く絞って渦巻き状にかけて、[[サクランボ|チェリー]]を載せたケーキである<ref name="製菓実験193506">{{Cite journal|和書|journal=製菓実験|author=鹽澤芳朗|year=1935|title=洋菓子 - 店頭から撰んで|volume=6|date=1935-06-05|issue=6|pages=p56(本文), p57(写真)|publisher=製菓実験社|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00012899}}}} |
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* 3.モンブラン: [[スポンジケーキ]]の台にホワイト[[バタークリーム]]を塗り、その上に栗のバタークリームを細長く絞って渦巻き状にかけて、[[サクランボ|チェリー]]を載せたケーキ。 |
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* 記載以外の補足: 作者名が、1934年10月号・12月号は鹽澤芳「郎」、本号は鹽澤芳「朗」 |
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</ref>。 |
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この時代は、1931年に映画『{{Ill|モンブランの嵐|de|Stürme über dem Mont Blanc}}』<ref name="毎日年鑑1931">{{Cite journal|和書|journal=毎日年鑑|title=主なるドイツ映画|page=254|editor1=大阪毎日新聞社|editor2=東京日日新聞社|date=1931-10-01|volume=1932年|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1116940/1/131|chapter=封切り映画一覧|publisher=大阪毎日新聞社|language=ja|doi=10.11501/1116940|id={{NCID|BN01226285}}, {{JPNO|46072867}}}}</ref>、1935年2月に映画『{{Ill|モンブランの王者|de|Der ewige Traum}}』<ref name="毎日年鑑1935">{{Cite journal|和書|journal=毎日年鑑|title=ドイツ映画|page=273|editor1=大阪毎日新聞社|editor2=東京日日新聞社|date=1935-09-01|volume=昭和11年|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1117095/1/140|chapter=内外封切り映画一覧|publisher=大阪毎日新聞社|language=ja|doi=10.11501/1117095|id={{NCID|BN01226285}}, {{JPNO|46072867}}}}</ref> |
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が相次いで封切られ、「モンブラン」という語の露出度は高かった |
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<ref>例: 新聞紙面下段全幅広告: {{Cite news|和書 |title=(広告)モンブランの王者 ・最後の億万長者 |newspaper=読売新聞 |date=1935-02-12 |author=東和 |authorlink=東宝東和 |page=3 |language=ja |issue=夕刊 |via=ヨミダス歴史館}}</ref>。 |
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[[内田誠 (随筆家)]](本業[[明治製菓]]社員)は1936年に、複数の店が栗の裏漉しにクリームをかけた菓子を「マロン・シヤンテリイ」あるいは「モン・ブラン」という品名で売っていると記し<ref name"内田誠193604">{{Cite journal|和書|journal=春泥|year=1936|title=六号 二.栗|volume=69|page=28|last=内田|first=誠|author-link=内田誠 (随筆家)|month=4|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1508994/1/17 |url-status=registration|publisher=春泥社|language=ja|doi=10.11501/1508994}}{{要登録}} |
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* 単行本: {{Cite book|和書 |title=喫茶卓 |publisher=双雅房 |date=1936-12-25 |page=115 |last=内田 |first=誠 |author-link=内田誠 (随筆家) |language=ja |chapter=栗 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1228388/1/78 |url-access=registration |doi=10.11501/1228388 |id={{JPNO|46049471}}}}{{要登録}} |
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* 記載以外の補足: |
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** 内田誠は[[明治製菓]]の宣伝部長({{Cite journal|和書|journal=読書感興|year=1937|title=(広告)喫茶卓 内田誠著|volume=2|page=63|month=2|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1466979/1/33 |url-access=registration|issue=2|publisher=双雅房|language=ja|doi=10.11501/1466979|id={{NCID|AN00109164}}}}{{要登録}}) |
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</ref>、別の記事では[[帝国ホテル]]のグリルルームが栗にクリームをかけたものを提供していたとも記している |
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<ref name"内田誠193611">{{Cite journal|和書|journal=春泥|year=1936|title=ホテルにて|volume=76|page=28|author=内田水中亭|author-link=内田誠 (随筆家)|month=11|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1509001/1/18 |url-status=registration|publisher=春泥社|language=ja|doi=10.11501/1509001}}{{要登録}} |
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* 記載以外の補足: |
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** ペンネーム「水中亭」= 内田誠({{Cite web|和書|url=https://id.ndl.go.jp/auth/ndlna/00089347 |title=内田, 誠, 1893-1955 |access-date=2023-06-08 |publisher=[[国立国会図書館]] |website=国立国会図書館典拠データ検索・提供サービス |language=ja}}) |
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</ref>。内田はまた1939年に、銀座のある洋菓子店の「モン・ブラン」は栗の裏ごしの細い糸をカステラの台にかけたもの、別の店の「モン・ブラン」はシャンパングラスに栗の裏漉しを盛ってクリームを乗せたもの、と書いている |
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<ref name"内田誠193901">{{Cite journal |和書 |journal=[[改造 (雑誌)|改造]] |year=2010-2011 |origyear=1939 |series=臨川書店近代文芸・文化雑誌複製叢書 |title=銀座 |volume=21 |page=31 |last=内田 |first=誠 |author-link=内田誠 (随筆家) |issue=3 |publisher=臨川書店 |location=京都 |language=ja |ncid=AA12546787 |id={{JPNO|01026675}}}} |
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* 原資料書誌: {{Cite journal |和書 |journal=[[改造 (雑誌)|改造]] |year=1939 |title=銀座 |volume=21 |page=31 |last=内田 |first=誠 |author-link=内田誠 (随筆家) |issue=3 |month=3 |publisher=改造社 |location=東京 |language=ja |ncid=AN00365120}} |
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* 単行本: {{Cite book|和書 |title=銀座 |publisher=改造社 |location=東京 |date=1940-03-11 |page=58 |last=内田 |first=誠 |author-link=内田誠 (随筆家) |language=ja |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1684964/1/42 |doi=10.11501/1684964}} |
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* 単行本: {{Cite book|和書 |title=遊魚集 |publisher=小山書店 |location=東京 |date=1941-04-01 |page=320 |last=内田 |first=誠 |author-link=内田誠 (随筆家) |language=ja |ncid=BA50304474 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1130634/1/175 |oclc=672402377 |doi=10.11501/1130634}} |
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</ref>。 |
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=== コース料理 === |
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コース料理でも20世紀初頭からデザートにモンブランが提供されていた形跡がある。 |
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[[日本郵船]]の国際航路客船<!--初代-->「春日丸」の1900年のメニューに"Mont Blanc"というデザートがあるが<ref name="春日丸1900">{{Cite web |url=https://menus.nypl.org/menu_pages/24167 |title=Menus - Nippon Yusen Kaisha S.S.Nasuga|author=日本郵船 |authorlink=日本郵船 |access-date=2023-06-11 |publisher=[[ニューヨーク公共図書館]] |website=NYPL Labs What's on the menu? |quote=Nippon Yusen Kaisha S.S.Kasuga MENU 13. Pastry. Custard Pudding 14 Mont Blanc |language=en |archive-url=http://archive.today/Fy5wj |archive-date=2023-06-11 |url-status=live}}</ref>、内容は書かれていない。 |
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1927年の[[テーブルマナー]]解説書は、マロン・ア・ラ・シャンテリーを食べるときに「ボロボロして取り落とすおそれがある」と注意し<ref name="昭和百科現代の常識1927">{{Cite book|和書 |title=昭和百科現代の常識 |publisher=中央書院 |date=1927-04-05 |last=太田 |first=武次郎 |language=ja |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1057103/1/61|url-access=registration |doi=10.11501/1057103 |id={{JPNO|44054486}}}}{{要登録}}</ref>、1929年の本は[[レセプション]]のメニュー例に「モンブラン・オウ・マロン」を挙げている |
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<ref name="最新洋風食卓作法1929">{{Cite book|和書 |title=最新洋風食卓作法 |publisher=文光社 |date=1929-03-20 |pages=220-221 |last=東<!--ヒガシ--> |first=佐与子<!--サヨコ--> |language=ja |ncid=BA43528697 |chapter=レセプシヨンについて |quote=3.小型菓子 二、三種 エクレール、マカロン、ヌガ、タルト、モンブラン・オウ・マロン等 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1188925/1/136 |url-access=registration |doi=10.11501/1188925 |id={{JPNO|46090200}}}}{{要登録}}</ref>。 |
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1937年に、当時計画されていた[[1940年東京オリンピック]]や[[紀元2600年記念日本万国博覧会|日本万国博覧会]]などの[[紀元二千六百年記念行事]]に向けて、訪日外国人客を想定した西洋料理が検討された<ref name="糧友193703">{{Cite journal|和書|journal=糧友|author=糧友会|title=二六〇〇年対策 西洋料理典型研究会(第一次会)|volume=12|page=58|year=1937|month=3|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1585057/1/46 |url-access=registration|issue=3|publisher=糧友会|language=ja|doi=10.11501/1585057|id={{NCID|AN0025145X}}, {{JPNO|00024345}}}}{{要登録}}</ref>。その標準メニューの昼食デザートの一品として「モンブラン・オー・マロン」が選定された<ref name="糧友193707">{{Cite journal|和書|journal=糧友|author=糧友会|title=第五回 二六〇〇年対策西洋料理典型研究会記事|volume=12|page=84|year=1937|month=7|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1585060/1/71 |url-access=registration|issue=7|publisher=糧友会|language=ja|doi=10.11501/1585060|id={{NCID|AN0025145X}}, {{JPNO|00024345}}}}{{要登録}}</ref>。試作品も作られた。日本料理用の栗の甘露煮缶詰品を裏漉しして[[そぼろ]]状にし、型に詰めて皿にあけ、ホイップクリームをかけたものであった<ref name="糧友193712">{{Cite journal|和書|journal=糧友|author=糧友会|title=二六〇〇年対策 西洋料理典型研究会(第八・九回)|volume=12|page=99|year=1937|month=12|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1585064/1/66 |url-access=registration|issue=12|publisher=糧友会|language=ja|doi=10.11501/1585064|id={{NCID|AN0025145X}}, {{JPNO|00024345}}}}{{要登録}} |
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* p99: 試食会。試作品写真。 |
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</ref>。 |
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=== 黄色いモンブラン === |
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[[File:Marrons pastry by Ginza-Monami 1940-02.png|thumb|マロンのケーキ(1940年 銀座モナミ)<ref name="製菓実験194002モナミ">{{Cite journal|和書|journal=製菓実験|year=1940|title=渋味を行く店売洋生菓子 銀座モナミ製品|volume=11|date=1940-02-05|issue=2|pages=国会図書館 画像0015.jp2(説明文、写真) |publisher=製菓実験社|language=ja|location=東京|id={{JPNO|00012899}}}} |
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* 画像0015.jp2 図3: [[バターケーキ]]の台にバタークリーム。マロンピュレを小田巻で絞り、マロンの蜜漬け片を飾る。</ref>]] |
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一時期、「モンブラン」といえば栗のクリームがヨーロッパの茶色のものではなく黄色いタイプが定番だった<ref name="猫井登2008"/>。 |
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クリの種類が違うことが一因である。日本のクリのほうが黄色い<ref name="NHK_tsubo"/>。日本のクリを使うと、どうしても黄色いモンブランになる<ref name="江上トミ1963"/>。 |
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戦前の日本では[[マロングラッセ]]も黒っぽい色だと嫌われたという。そのため、たとえば門倉國輝はマロングラッセを製造する際に意図的に黄色く仕上げている、と1933年に同業者向けの講習会で解説している<ref name="門倉國輝1933">{{Cite book|和書 |title=菓子研究 |publisher=菓子研究会 |year=1933 |page=200 |last=門倉<!--カドクラ--> |first=国輝<!--クニテル--> |author-link=門倉国輝 |month=9 |language=ja |ncid=BA34683735 |chapter=ケーキ |issue=第6輯 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1171498/1/107 |url-access=registration |doi=10.11501/1171498}}{{要登録}} |
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* 本書には奥付がない。刊行日等の書誌情報:{{harvtxt|『菓子研究会十年史』|1939}} |
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</ref><ref name="菓子研究会十年史1939">{{Cite book|和書 |title=菓子研究会十年史 |publisher=菓子研究会 |date=1939-05-31 |page=112 |editor-last=香取<!--カトリ-->|editor-first=任平<!--ニンペイ--> |language=ja |ncid=BA34414890 |chapter=5. 菓子研究の刊行 |location=東京、明治製菓ビルヂング内 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1684516/1/68 |url-access=registration |doi=10.11501/1684516 |ref={{SfnRef|『菓子研究会十年史』|1939}}}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|1684516/18}} pp12-13] 菓子講習会一覧、菓子講習会聴講者職業別調 |
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** 第5回: 昭和7年4月-5月、会場:丸ノ内明治製菓本社、聴講者88人(内、菓子製造販売業86人)、終了証授与者58人 |
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** 第6回: 昭和8年5月-6月、会場:京橋明治製菓ビル講堂、聴講者246人(内、菓子製造販売業225人)、終了証授与者129人 |
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* [{{NDLDC|1684516/68}} pp112-113]『菓子研究』刊行一覧表 |
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</ref>。 |
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栗の渋皮に関しては、フランスのレシピでも取り除くように指示しているものがある<ref name="Dubois_Household1871"/><ref name="SchéferAmis1885"/><ref name="LaFemme1892"/>。パリのアンジェリーナのモンブランは茶色いが、渋皮は入っていない。むしろ、手作業で渋皮を入念に取り除いていることを特長としてうたっている<ref name="MadameFigaro20080808"/>。 |
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{{Anchors|自由が丘モンブラン}} |
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=== 自由が丘モンブラン元祖説 === |
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{{Main|モンブラン (洋菓子店)}} |
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日本で最初にモンブランを発売したのは東京・[[自由が丘]]の洋菓子店「[[モンブラン (洋菓子店)|モンブラン]]」だという説がある<ref name="早川光1996"/>。同店もそのように主張している<ref name="mont-blanc.jp_2023_recruit" group="J">2023年時点: {{Cite web|和書|url=https://www.mont-blanc.jp/view/page/recruit |title=Recruit |access-date=2023-06-06 |website=東京 自由が丘 モンブラン |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230606032241/https://www.mont-blanc.jp/view/page/recruit |archive-date=2023-06-06 |url-status=live}}</ref><ref name="早川光1996"/>。日本初かどうかは発売時期によるが、同店の発売時期やその経緯は資料によって著しく食い違う。 |
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同店の創業者である迫田千万億(さこたちまお<ref name="レファレンス協同データベース1000130125">{{Cite web|和書|url=https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000130125 |title=東京の自由が丘にある洋菓子店「モンブラン」の初代店主、「迫田千万億」の名前の読み方を知りたい |access-date=2023-05-09 |author=福島県立図書館 |date=2013-04-09 |website=[[レファレンス協同データベース]] |language=ja}}</ref>)本人に取材した伝記としては、1958年の雑誌『[[実業之日本社|実業之日本]]』の記事と、1960年発行の『日本洋菓子史』がある。 |
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迫田は1932年にパン・洋菓子店「パンの家」を創業<ref name="菓業大名鑑1933">{{Cite book|和書 |title=東京市・横浜市・川崎市菓業大名鑑 |publisher=東京菓麭協会 |date=1933-11-12 |page=510 |language=ja |chapter=淀橋区 パン・洋生ノ部 |quote={{Interp|西大久保}}二ノ二〇四 パンの家 迫田千萬億 創業昭和七年 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1212887/1/329 |url-access=registration |doi=10.11501/1212887 |id={{JPNO|47011527}}}}{{要登録}}</ref><ref name="実業之日本1958"/>。次いで1930年代に[[目黒区の町名|目黒区・三谷町]]に「モンブラン」という店を創業した<ref name="実業之日本1958"/>{{r|"日本洋菓子史1960"|page=939}}<ref name="mont-blanc.jp_2023_about" group="J"/>。 |
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[[第二次世界大戦後]]間もない1945年10月に自由が丘へ移転した<ref name="実業之日本1958"/><ref name="mont-blanc.jp_2023_about" group="J">2023年時点のホームページ: {{Cite web|和書|url=https://www.mont-blanc.jp/view/page/about |title=当店のあゆみ |access-date=2023-04-12 |website=東京 自由が丘 モンブラン |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230404200117/https://www.mont-blanc.jp/view/page/about |archive-date=2023-04-04 |url-status=live}}</ref>。『日本洋菓子史』は、戦後の項でケーキ「モンブラン」発売のいきさつを記している<ref name="日本洋菓子史1960">{{Cite book|和書 |title=日本洋菓子史 |publisher=日本洋菓子協会 |date=1960-09-01 |pages=941 |author=池田文痴菴 |language=ja |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1004 |url-access=registration |doi=10.11501/2500175 |ncid=BN09071954 |id={{JPNO|63007929}}|ref={{SfnRef|『日本洋菓子史』|1960}}}}{{要登録}} |
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* 迫田千万億(モンブラン創業者)関連: |
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** pp938-941: 迫田千万億の伝記(本人に取材) |
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*** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1002 p938](昭和7年(1932年)):紅谷で昭和7年まで勤務した。 |
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*** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1003 p939](昭和7年(1932年)):紅谷を退職後、体力強化のために「新潟から奥州をと廻り」、静岡の牧場でクリームやバター作りをし、甲州の葡萄園を見学した。同昭和7年(1932年)10月に「上京して西大久保(伊勢丹通り池袋への道)に開業。」(店名不記) |
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*** p939(昭和11年(1936年)):「ミッチリ二年間、人の世話になったが、貯蓄も出き、{{Interp|…}}学芸大学の傍に移つて、"モンブラン"を商号とした。」 |
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*** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1004 p940]:「自由ケ丘に開業したが、白馬にスケート{{ママ}}に行った時、松本高校生の無茶なスキーヤーに衝突されて転倒。{{Interp|...}}その後、東京駿河台の名倉病院に入院中、旧財閥・[[大川平三郎]]の一族、田中寿一と懇意になつた。」 |
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*** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1005 p941]:「田中は、パリ帰りの趣味人で、菓子も詳しく、かつてイタリーに居た頃、メレンゲ・生クリーム・栗で造った、"モンブラン"を食つたというのにヒントを得て、時節柄、そうした高級品は作られぬが、カステーラを大きくして、その名を謳つて販売した処、好評を得、{{Interp|...}}」 |
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** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1364 p1275(年表)]: 昭和10年(1935) 「迫田千万億、モンブラン開業」 |
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* 迫田定男(モンブラン二代目社長)関連: |
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** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/976 p912] [[築地精養軒|精養軒]]従業員だった者のリスト:「管沼(迫田)定夫(自由ケ丘モンブラン主迫田千万億養嗣子)」(「管」「夫」の字は原書の{{ママ}}) |
|||
** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/1164 p1100](昭和27年(1952年)):「チョコレート・ショップ(菅沼定男)」 |
|||
* 門倉國輝(コロンバン創業者)関連: |
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** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/950 p886](大正10年(1921年)):「摂政宮が、渡英の時、」門倉國輝は渡欧してパリの「著名の菓子舗"コロンバン"の製菓見習を志願した。」 |
|||
** [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/952 p888](大正13年(1924年)):門倉國輝独立。 |
|||
* 米津風月堂関連: |
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** [{{NDLDC|2500175/819}} p772] |
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* ランペルマイエ和泉家関連: |
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** [{{NDLDC|2500175/1122}} p1058] |
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* [https://dl.ndl.go.jp/pid/2500175/1/18 凡例V]: 本書の内容は原則として昭和35年(1960年)5月時点まで。 |
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</ref>。発売年は書かれていないが、『実業之日本』によれば終戦直後の同店は材料不足のため[[ふかし芋]]と受託加工だけが収入源という状況で、迫田が菓子販売を開始したのは昭和23年(1948年)頃からだったという<ref name="実業之日本1958">{{Cite journal|和書|journal=[[実業之日本]]|year=1958|title=焼跡のバラックから一流菓子店を築いた モンブラン社長 迫田千万億氏の半生|volume=61|page=140|last=稲毛|first=宮夫|month=1|language=ja|issn=04468147 |id={{JPNO|00010152}}}} |
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* 記事全体: pp139-141 |
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** p140: 昭和7年(1932年)まで神楽坂・紅谷に勤務していた。 |
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** p140: 昭和7年(1932年)西大久保に「パンの家」開業。しかし2年ほどでつぶれた。 |
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** p140: 昭和10年(1935年)に学芸大学駅近くに洋菓子屋を開業。店名は、古本屋で買った地図帳を眺めてスイスの山「モンブラン」を選んだ。 |
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** p140:「モンブラン」という新店名に妻は反対した。覚えにくいし「何となくおちつかない」というのが理由である。しかし迫田は押し切った。 |
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** p140: 大東亜戦争が始まってしばらくすると、迫田は徴用されて第二国立病院に勤務。昭和20年(1945年)には店が強制疎開のため取り壊された。 |
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** p140: 戦後の10月に自由が丘駅近くに粗末なバラックを建てて、芋をふかしたり受託加工を始めた。 |
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</ref>。 |
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日本で最初に洋菓子モンブランを発売したという同店の主張は、1996年発行のガイドブック『東京名物』([[早川光]]著)が紹介している。本書によれば「モンブラン」は昭和8年(1933年)創業で<ref name="早川光1996">{{Cite book|和書 |title=東京名物 |publisher=新潮社 |location=東京 |date=1996-11-20 |pages=76-77 |last=早川 |first=光 |author-link=早川光 |language=ja |isbn=4103989033 |ncid=BN1557266X |chapter=元祖モンブラン |oclc=674802288}} |
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* p76:「モンブランはれっきとした東京発祥の洋菓子なのである。」 |
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* p76:「スイス{{ママ}}のシャモニーへ旅行した。{{Interp|その後}}自由が丘に洋菓子店『モンブラン』が誕生した。昭和八年のことである。」 |
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* pp76-77: シャモニーの「ホテル・モンブラン」で出たデザートを参考にしてケーキ「モンブラン」を考案した。 |
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* p77: 同店は「オリジナルはあくまでも当店」だと主張している。 |
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</ref>、ケーキ発売のいきさつは『日本洋菓子史』と異なる。発売年は書かれていないが、早川は2000年に雑誌『東京人』で、発売年も昭和8年(1933年)であると書いた<ref name"東京人200011">{{Cite journal|和書|journal=[[東京人 (雑誌)|東京人]]|year=2000|title=23区名物図鑑|page=37|last=早川|first=光|author-link=早川光|language=ja|volume=15|month=11|issue=11|publisher=[[都市出版]] |location=東京 |issn=09120173|quote=昭和八年に日本で初めてモンブランを売り出した「モンブラン」}}</ref>。 |
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2011年発行の『自由が丘スイーツ物語』も同社への取材にもとづいているが、同社がモンブランの元祖かつ商品化時期は1945年としている{{r|"阿古真理2011"|page=67}}。 |
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『東京名物』の記事からは、「モンブラン」という菓子名が他国にはなく日本独特であるという誤解も生まれた<ref name="財界1997">{{Cite journal|和書|journal=[[財界 (雑誌)|財界]]|date=1997-08-26|title=渡る世界には鬼もいる スイスとはどういう国か? ジュネーブの三日間(中)|volume=45|pages=128-129|last=歌川<!--ウタガワ-->|first=令三<!--レイゾウ-->|author-link=歌川令三|issue=22|language=ja|id={{ncid|AN00266209}}, {{JPNO|00009036}}}} |
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* 再掲: {{Cite web|和書|url=https://nippon.zaidan.info/kinenkan/moyo/0000618/moyo_item.html |title=渡る世界には鬼もいる : スイスとはどういう国か? ジュネーブの三日間(中) |access-date=2023-05-29 |last=歌川<!--ウタガワ--> |first=令三<!--レイゾウ--> |authorlink=歌川令三 |date=1997-08-26 |website=[[日本財団]] 図書館 |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20040207130619/https://nippon.zaidan.info/kinenkan/moyo/0000618/moyo_item.html |archive-date=2004-02-07 |url-status=live}} |
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</ref>。 |
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また、迫田は商品名の「モンブラン」は商標登録をしていないという説がある<ref name="東京新聞20220809">{{Cite web|和書|url=https://www.tokyo-np.co.jp/article/192493 |title=モンブラン【目黒区・自由が丘】洋菓子の歴史に名を刻む。日本初の至高のモンブラン 〜ぐるり東京 名品さんぽ〜 |access-date=2023-04-12 |publisher=[[東京新聞]] |location=東京 |date=2022-08-09 |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20220809140912/https://www.tokyo-np.co.jp/article/192493 |archive-date=2022-08-09 |url-status=live}}</ref>。しかし実際には昭和33年(1958年)に菓子名「モンブラン」および「mont Blanc」を商標出願して翌1959年に登録されており、{{Asof|2023}}も存続中である<ref name="JPO_T0536710">{{Cite web|和書|url=https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/TR/JP-1958-000479/DD91C85DB24767B866EE572FE5A6F14230944BCA320D057251EDC9F5068A5F0E/40/ja |title=登録0536710 モンブラン |access-date=2023-04-12 |publisher=[[特許庁]] |website=[[特許情報プラットフォーム]] |quote=区分 30 出願人 株式会社モンブラン ステータス 存続-登録-継続 |language=ja}} |
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* 登録0536710 クリックで開く文書内「【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】 30 菓子(甘栗・甘酒・氷砂糖・みつまめ・ゆであずきを除く。),粉末あめ,水あめ(調味料),もち,パン 30A01 31A03 32F03」 |
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* 商標公告昭33-018276 クリックで開く文書内「出願人 迫田千萬億」 |
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</ref><ref name="JPO_T0536711">{{Cite web|和書|url=https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/TR/JP-1958-000480/A9FF7DCCA6D176636BB2A99FDD71EAFE57ECB3DD070B39FCB9FEECA2AB1BE75B/40/ja |title=登録0536711 mont Blanc |access-date=2023-04-12 |publisher=[[特許庁]] |website=[[特許情報プラットフォーム]] |quote=区分 30 出願人 株式会社モンブラン ステータス 存続-登録-継続 |language=ja}} |
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* 登録0536711 クリックで開く文書内「【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】 30 菓子(甘栗・甘酒・氷砂糖・みつまめ・ゆであずきを除く。),粉末あめ,水あめ(調味料),もち,パン 30A01 31A03 32F03」 |
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* 商標公告昭33-018277 クリックで開く文書内「出願人 迫田千萬億」 |
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</ref>。 |
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=== 戦後 === |
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[[File:Mont-Blanc pastry by Ginza-Colombin 1950-08.png|thumb|モンブラン(1950年 銀座コロンバン)<ref name="製菓製パン195008">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1950|title=(巻頭写真) |author=門倉國彦|volume=16|page=国会図書館 画像0009.jp2 |month=8|issue=8|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}} |
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*「巴里好み 銀座コロンバン(二代目)門倉國彦」: モンブラン(写真有):「アマンドプードル入のビスケーシュツクルケース」にホイップクリームを詰め、マロンピュレを絞りかける。 |
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</ref>]] |
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[[第二次世界大戦後]]数年間は菓子原料の統制が続き、撤廃されたのは1950年頃になってからである<ref name="アジア歴史資料センター">{{Cite web|和書|url=https://www.jacar.go.jp/glossary/tochikiko-henten/qa/qa11.html |title=戦時中にスイーツを食べられたのは軍人だけだったってホント? |work=公文書に見る戦時と戦後 |access-date=2023-08-02 |publisher=[[アジア歴史資料センター]] |language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20220815221731/https://www.jacar.go.jp/glossary/tochikiko-henten/qa/qa11.html |archive-date=2022-08-15 |url-status=live}}</ref>。 |
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1950年代初頭には各社から製品が出ている<ref name="製菓製パン195008"/><ref name="製菓製パン195110"/>。1960年代初頭になると、どこの洋菓子店にもモンブランがあり<ref name="製菓製パン196103"/>、どこの西洋料理屋にもマロン・シャンティイーがある<ref name="吉田健一195501">{{Cite journal|和書|journal=あまカラ|year=1955|title=饗宴 (2)|last=吉田|first=健一|author-link=吉田健一 (英文学者)|month=1|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/3542997/1/7|issue=41|pages=8-9|publisher=甘辛社|language=ja|doi=10.11501/3542997|location=大阪|id={{ncid|AN10515729}}, {{JPNO|00001225}}}}</ref>、と言われるようになった。 |
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{{gallery|mode="packed" |height=120 |
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|File:Mont-Blanc pastry by Kudan-Colombin 1951-10.png|モンブラン(1951年 九段コロンバン食品)<ref name="製菓製パン195110">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1951|title=(巻頭写真)|volume=17|page=国会図書館 画像0011.jp2 |month=10|issue=10|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}} |
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*「喰口本位のペテフール六態 九段・コロンバン食品 門倉国輝」:(2)モンブラン(写真有): スポンジケーキ台にマロンを乗せ、マロンピュレを絞りかける。 |
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*「渋好み 秋の洋生五趣 麻布和泉家 川村禎佑」:(2)マロンタートレット(写真有): アマンドペーストのターツにマロングラッセを置き、マロンピュレを絞りかける。</ref> |
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|File:Marron tartelette by Azabu-Izumiya 1951-10.png|マロンタートレット(1951年 麻布・和泉家)<ref name="製菓製パン195110"/> |
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}}<!--end of gallery--> |
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=== 「本格派」モンブラン === |
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[[File:Mont-Blanc pastry by Azabu-Izumiya 1956-02.png|thumb|モンブラン(1956年 麻布・和泉家)<ref name="製菓製パン195602"/>]] |
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{{anchors|日本のランペルマイエ|ランペルマイエ和泉家}} |
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1956年に和菓子店 麻布・和泉家は、台がメレンゲ製のモンブランを製品化した<ref name="製菓製パン195602">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1956|title=原色版解説 |last=長谷部|first=新三|volume=22|pages=口絵原色版, p126 |month=2|issue=2|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}} |
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* 口絵原色版: 写真「麻布・和泉家 長谷部新三」 |
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* p126: 原色版解説解説 麻布・和泉家 長谷部新三 4.MONT-BLANC(モンブラン):「マロンピュレ―とパウダーシュガーで仕あげたダークな、」。焼きメレンゲの上にホイップクリーム。裏漉しの栗には[[キルシュヴァッサー|キルシュ]]と卵黄を加える。最後に粉砂糖をかける。 |
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</ref><ref name="製菓製パン195809">工程写真集: {{Cite journal|和書|journal=製菓製パン |year=1958 |title=ガトー・モンブラン |author=東京・麻布 和泉家ランペルマイエ |volume=24 |pages=グラビヤ |month=9 |issue=9 |publisher=製菓実験社 |location=東京 |language=ja |id={{JPNO|00012901}}}} |
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* 他店では「シャモニックス(CHAMONIX)」とも呼ぶ。 |
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* 焼きメレンゲ台使用。 |
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* ホイップクリームに砂糖が入っている。 |
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* 栗の裏漉しにはラム酒を加える。小田巻で絞りかける。 |
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* 涼しい季節には、仕上げに粉砂糖をかける。夏場には使わない。 |
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</ref>。同店の長谷部新三は1952年からパリ・フォーブール=サントノレ通りのランペルマイエなどで修業した経歴を持つ。1955年に日本へ帰国して以後、麻布・和泉家の洋菓子部門は「ランペルマイエ和泉家」というブランドで営業した{{r|"日本洋菓子史1960"|page=1058}}<ref name="製菓製パン198108">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1981|title=製菓盛談第12回 トップと語る 今月のお客様 ランペルマイエ社長 長谷部新三|volume=47|page=162|month=8|issue=8|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}} |
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* p162: 長谷部新三はパリのランペルマイエののれんをもらって「ランペルマイエ和泉家」を営業。のちに「株式会社ランペルマイエ」として独立。 |
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* p162: 長谷部新三の渡欧歴: 昭和27年-30年(1952年-1955年)、昭和53年(1978年)、昭和54年(1979年)、1981年。 |
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* p164: ランペルマイエ和泉家のモンブランは、下にメレンゲ、中に砂糖なしホイップクリーム、栗はアンペルの輸入物。 |
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* p164: 日本ではモンブランはどこの洋菓子店でも主要商品の一つだが、パリでは2店だけ、アンゼリーナおよびトロカデイロのキャレットでしか売っていない。ローマでも1店見つけた。 |
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* p164: 栗のペーストを絞り出す道具は、型で押す大筒のような形状。 |
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* p165: 長谷部新三が修業したフォーブール=サントノレ通りのランペルマイエはもうない。ウィーン風の菓子で有名だった。 |
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* 外国名のカタカナ表記法:「ランペルマイエ」「アンゼリーナ」「ゴーチェ氏」 |
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</ref><ref name="官報19950530" group="注">株式会社ランペルマイエは1995年に解散した: {{Cite journal|和書|journal=[[官報]]本紙|title=解散広告(第三回)|page=29|quote=株式会社ランペルマイエ|date=1995-05-30|issue=平成7年 第1654号|language=ja}}</ref>。 |
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長谷部は、スポンジ台ではなくメレンゲ台を使うのが「本格的」だと主張した<ref name="製菓製パン196103">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1961|title=パリーの味 - パリー・ブレストその他|author=関矢正二|quote=製作 長谷部新三|volume=27|page=113|month=3|issue=3|publisher=製菓実験|location=東京 社|language=ja|id={{JPNO|00012901}}}}</ref>。 |
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製菓業界誌『製菓製パン』も1960年代に、メレンゲ台を使うのが本格派ではあるが現実にはほとんどの店が手間と客受けの良さからスポンジケーキ台を採用している、と解説している。また材料代削減策として栗のペーストにバタークリーム・カスタードクリーム・ポテトを混ぜる手法も紹介し、ただし味は劣ると言う<ref name="製菓製パン196810">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1968|title=|author=製菓製パン編集部|volume=34|pages=142-143|month=10|issue=10|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}}</ref>。 |
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{{anchors|日本のアンジェリーナ}}1984年にデパート[[プランタン銀座]]内の「サロン・ド・テ・アンジェリーナ」がフランス産マロンクリームを使った茶色いモンブランを発売し<ref name="製菓製パン198408">{{Cite journal|和書|journal=製菓製パン|year=1984|title=老舗の強味、どこまで通じる? アンジェリーナ(パリ)のパティスリー |volume=50|pages=pp186-187(カラーページ), pp276-278(本文) |month=8|issue=8|publisher=製菓実験社|location=東京 |language=ja|id={{JPNO|00012901}}}} |
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* p186: 写真(4.モンブラン) |
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* p277: 解説 4.モンブラン: メレンゲ、シャンティイー、フランス産マロンクリーム。「一個四百円。直径六センチ、高さ五センチ。一グラムの売価は、六・七円。」 |
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</ref>、茶色いモンブランも有名になった |
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<ref name="阿古真理2011">{{Cite book|和書 |title=自由が丘スイーツ物語: ケーキで人を幸せにする街 |publisher=NTT出版 |date=2011-10-18 |page=56 |last=阿古<!--アコ--> |first=真理<!--マリ--> |language=ja |isbn=9784757150799 |chapter=02 定番ケーキの元祖はここ モンブラン |location=東京 |url=https://books.google.co.jp/books?id=hY9IovWmysYC&pg=PA56#v=onepage |via=Google books}} |
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* p56: 茶色いモンブラン流行の発信源は1984年ブランタン銀座の創業と同時に店内で開店したサロン・ド・テ・アンジェリーナとい言われている。 |
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* p56: 自由が丘モンブラン三代目社長夫人談: ヨーロッパではモンブランはデザート菓子だった。日本で立体的なケーキにして売り出したのは当社が初。 |
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* p57: モンブランの商品化は1945年。創業者の迫田千万億と二代目定男が試行錯誤した結果。 |
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* p60: 迫田千万億は1932年に神楽坂・紅屋{{ママ}}洋菓子店を退職して、翌年現在の学芸大学駅の近くに商号「モンブラン」開店。迫田は間近で見たモンブラン山に感動して店名にした「と店では語り継がれている」。 |
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* p61: 自由が丘開店は1945年10月。 |
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* p64: 二代目定男社長 1919年(大正8年)生。 |
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</ref><ref name="teiban">{{Cite book|和書 |author=澁川祐子 |date=2013-09 |title=ニッポン定番メニュー事始め |publisher=[[彩流社]] |location=東京 |isbn=978-4779119347 |pages=79-80}}</ref>。同店はパリのアンジェリーナが日本に支店を作ったのではなく、日本企業が経営していた。[[東京會舘]]によれば、1984年開店当時に銀座アンジェリーナを運営していたのは同社であり、モンブランは人気商品で1987年時点で1日あたり400個近く売れたという<ref name="東京會舘1987">{{Cite book|和書 |title=東京会館いまむかし |publisher=東京會舘 |date=1987-10-20 |page=43 |editor=東京會舘 |editor-link=東京會舘 |language=ja |ncid=BN02842604 |chapter=プランタン銀座営業所 |location=東京 |url=https://books.google.co.jp/books?hl=ja&id=inuuAAAAIAAJ&focus=searchwithinvolume&q=%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%97%E3%83%B3%E3%81%97%E3%81%9F%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%B3 |url-access=limited |via=Google books |id={{JPNO|88050568}}}}</ref>。1990年代中頃にプランタン銀座は他社への運営委託をやめて、プランタン銀座による直営に切り替えた<ref name="財部誠一1998">{{Cite journal|和書|journal=四銀経営情報|year=1998|title=日本の「構造改革」を評価する 日本経済はどうなる!! シナリオのゆくえ|page=18|last=財部<!--タカラベ-->|first=誠一<!--セイイチ-->|author-link=財部誠一|month=1|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2881951/1/11 |url-access=registration|issue=40|publisher=四銀キャピタルリサーチ|location=高知県 |language=ja|doi=10.11501/2881951|id={{NCID|AA11951735}}}}</ref>。同社によれば、パリのアンジェリーナと契約して、パリのと同じモンブランを自社内で[[ライセンス生産]]していた<ref name="福室2000">{{Cite journal|和書|journal=Business research|year=2000|title=これからの百貨店経営と人材育成|issue=918|last=福室|first=満哉|month=12|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2866209/1/5|url-access=registration|pages=7-8|chapter=ONLY1, No.1|publisher=企業研究会|language=ja|doi=10.11501/2866209|location=東京|issn=09121552|id={{NCID|AN10014202}}}}{{要登録}} |
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* 著者は株式会社プランタン銀座の代表取締役社長 |
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</ref>。2000年時点で1日あたり3000個売れたという(他店・他社への卸売分も含んだ数量か否かは不記)<ref name="福室2000"/>。2022年時点では別の企業が「アンジェリーナ」ブランドの使用[[ライセンス]]を得てモンブランを販売している<ref name="菓子工業新聞20220715">{{Cite journal|和書|journal=菓子工業新聞|title=コロナ禍で未曾有の打撃を受けた 利益と菓子市場と今後の見通し どのように需要回復はするか その1|last=尾関|first=勇|date=2022-07-15|url=https://zenkaren.net/wp-content/uploads/2023/01/%E4%BB%A4%E5%92%8C4%E5%B9%B47%E6%9C%88%E5%8F%B7.pdf|issue=1000|pages=8-9|publisher=[[全国菓子工業組合連合会]]|language=ja |archive-url=https://web.archive.org/web/20230604124641/https://zenkaren.net/wp-content/uploads/2023/01/%E4%BB%A4%E5%92%8C4%E5%B9%B47%E6%9C%88%E5%8F%B7.pdf |archive-date=2023-06-04 |url-status=live|location=東京}}</ref>。 |
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{{anchors|日本のマロンシャンテリー}} |
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=== 日本における「モンブラン」と「マロンシャンテリー」 === |
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[[File:Marrons a la Chantilly from 1954 Japanese cookbook.png|thumb|マロン・シャンティリー(『洋風家庭料理』(1954年)){{r|"洋風家庭料理1954"|page=169}}]] |
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菓子名「モンブラン」と「マロンシャンテリー」の使い分け方は文献によって違う。 |
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洋菓子店の「モンブラン」は1935年当時から、カステラなどの台の上に麺状の栗クリームが乗ったケーキである<ref name="製菓実験193506"/>。 |
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このタイプは「ガトー・モンブラン」と呼ばれることもあった<ref name="製菓製パン195809"/>。 |
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いっぽう料理本では1960年代まで「モンブラン」と「マロンシャンテリー」はどちらもケーキ台はなく、どちらもホイップクリームのほうが上に乗っていた。たとえば1939年初版『欧風料理の基礎』では、「マロンシヤントリー」は栗の上にホイップクリームを絞る、「モンブラン」は「栗の周囲を生クレームで絞って覆う」、「ニイロンデエイユ」は鳥の巣状の栗の中央にホイップクリームを「卵形に絞る」<ref name="欧風料理の基礎1939">{{Cite encyclopedia|title=16.マロン シヤントリー |encyclopedia=欧風料理の基礎 |publisher=光生館 |date=1939-11-15 |page=244 |last1=中村<!--ナカムラ--> |first1=勝三<!--カツゾウ--> |last2=川野 |first2=セチ |language=ja |ncid=BA47652767 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1684422/1/138 |url-access=registration |doi=10.11501/1684422 |id={{JPNO|46046730}}}}{{要登録}} |
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*「マロンシヤントリー Marron Chantilly」 |
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*「モンブラン Mont-Blanc(ホワイトマウンテン)」 |
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*「ニイロンデエイニ{{ママ}} Nid Hirondelles(スパローネスト)」 |
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</ref>。 |
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マロンシャンテリーには凝ったデコレーションの物もあるが<ref name="洋風家庭料理1954">{{Cite encyclopedia|title=マロン・シャンティリー |encyclopedia=洋風家庭料理 |publisher=雄鶏社 |date=1954-07-30 |page=169 |last=飯田<!--イイダ--> |first=深雪<!--ミユキ--> |author-link=飯田深雪 |language=ja |ncid=BA29942947 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2468296/1/88 |url-access=registration |doi=10.11501/2468296 |id={{JPNO|54007314}}}}{{要登録}} |
|||
* [{{NDLDC|2468296/88}} p169] マロン・シャンティリー(写真あり) |
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* [{{NDLDC|2468296/89}} p170] チェスナット・クリーム(写真あり):「モンブランとよく似た調理法です」 |
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* [{{NDLDC|2468296/91}} p175] マロン・シャルロット(写真あり) |
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* 記載事項以外の補足: 本書に「モンブラン」というレシピはない。 |
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</ref>、そうでもない物もある<ref name="家庭でできる和洋菓子1960">{{Cite encyclopedia|title=マロンシャンテリー |encyclopedia=家庭でできる和洋菓子 |publisher=婦人之友社 |editor=婦人之友社編集部 |date=1960-02-01 |page=129 |language=ja |ncid=BN07382895 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2491368/1/70 |url-access=registration |doi=10.11501/2491368 |id={{JPNO|60009709}}}}{{要登録}}(写真あり)</ref>。 |
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ある本の「モンブラン」の作例写真が、別の本では「マロンシャンティイー」と改題された例もある<ref name="料理百科1961">{{Cite encyclopedia|title=モンブラン |encyclopedia=料理百科 |publisher=主婦の友社 |date=1961-10-30 |pages=2(カラー写真), 607-608(本文) |author=若林 |editor=主婦の友社 |language=ja |ncid=BN15162147 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2495202/1/320 |url-access=registration |doi=10.11501/2495202}}{{要登録}}</ref><ref name="主婦の友実用百科事典1967">{{Cite encyclopedia|title=マロンシャンティイー |encyclopedia=主婦の友実用百科事典 |volume=1 料理 栄養|publisher=主婦の友社 |date=1967-07-05 |page=571 |last=大谷<!--おおたに--> |first=長吉<!--ちょうきち--> |editor=主婦の友社 |language=ja |ncid=BN11469920 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2462539/1/289 |url-access=registration |doi=10.11501/2462539}}{{要登録}}</ref>。この改題をした大谷長吉(洋菓子店創業者<ref "東京銘菓百店選1968">{{Cite encyclopedia|title=株式会社エスワイル |encyclopedia=菓子・明治百年の歩み 東京銘菓百店選 |publisher=日本菓糖新聞社 |date=1968-04-30 |page=118 |language=ja |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/3452051/1/62 |url-access=registration |doi=10.11501/3452051 |id={{JPNO|77023015}}}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|3452051/29}} pp52-53]: 和泉家 |
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* [{{NDLDC|3452051/60}} pp114-115]: コロンバン |
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* [{{NDLDC|3452051/62}} pp118-119]: エスワイル |
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* [{{NDLDC|3452051/67}} pp128-129]: 日清製菓、子会社モンブランチョコレート株式会社 |
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* [{{NDLDC|3452051/83}} pp160-161]: メトロ製菓 |
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</ref>)による「モンブランオーマロン」のレシピは、焼いたケーキを台にしている<ref name="大谷長吉1963">{{Cite encyclopedia|title=33. Mont-Blanc aux Marrons モンブランオーマロン(甘煮栗のモン・ブラン風) |encyclopedia=洋菓子 |publisher=柴田書店 |date=1963-09-15 |page=183 |last1=大谷<!--おおたに--> |first1=長吉<!--ちょうきち--> |last2=内海<!--ウツミ--> |first2=安雄<!--ヤスオ--> |language=ja |ncid=BN11051235 |location=東京 |url=https://dl.ndl.go.jp/pid/2500176/1/106 |url-access=registration |doi=10.11501/2500176 |id={{JPNO|63007930}}}}{{要登録}} |
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* [{{NDLDC|2500176/106}} p183] 33. Mont-Blanc aux Marrons(モンブランオーマロン): ドーナツ形に焼いたパート・ア・シュクレの上に、栗を糸状にしたものを成型して乗せる。ドーナツ形の穴にホイップクリームの山をつくる。 |
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</ref>。 |
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[[広辞苑]]には1998年の第5版から菓子名「モンブラン」の項が建てられ、そこでは「細いひも状に絞り出した」という条件が付いており<ref name="広辞苑5_モンブラン">{{Cite encyclopedia|title=モンブラン【mont-blanc】|encyclopedia=[[広辞苑]] |publisher=岩波書店 |date=1998-11-11 |page=2667 |editor-last=新村 |editor-first=出 |editor-link=新村出 |edition=5 |language=ja |isbn=4000801112 |quote=細いひも状に絞り出した栗のピューレと |location=東京}}</ref>、2006年出版の[[精選版日本国語大辞典]]の菓子名「モンブラン」の項には「円形のスポンジケーキなどの上に」という条件が付いている<ref name="精選版日本国語大辞典_モンブラン">{{Cite Kotobank|word=モンブラン|author=精選版 日本国語大辞典(小学館)|accessdate=2023-08-09}}</ref>。 |
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=== 2000年代以後 === |
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21世紀初頭には、麺状に絞ったクリーム類が乗ったケーキを、その素材に関わらず「モンブラン」と呼ぶことがある<ref name="猫井登2008"/>。 |
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2022年頃から、客の目の前で器具から麺状に絞り出す実演が、いくつかの大きな洋菓子店やリゾートホテルのビュッフェで行われている{{要出典|date=2023年10月}} |
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== 脚注 == |
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=== 注釈 === |
=== 注釈 === |
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{{Reflist|group="注"}} |
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=== 出典 === |
=== 出典 === |
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==== 自由が丘のモンブラン発信 ==== |
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==== 出典(その他) ==== |
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{{Reflist|2}} |
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== 参考文献 == |
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*{{Cite book|和書 |
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|author = 猫井登 |
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|date = 2008-09 |
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|title = お菓子の由来物語 |
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|publisher = [[幻冬舎]] |
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|isbn = 978-4779003165 |
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|ref = 由来}} |
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*{{Cite book|和書 |
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|author = 澁川祐子 |
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|date = 2013-09 |
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|title = ニッポン定番メニュー事始め |
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|publisher = [[彩流社]] |
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|isbn = 978-4779119347 |
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|ref = 定番}} |
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== 関連項目 == |
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* [[ケーキ]] |
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* [[マロングラッセ]] |
* [[マロングラッセ]] |
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* {{仮リンク|ヴェルミセル|de|Vermicelles}}(Vermicelles、スイスの菓子、細く伸ばした栗ペーストと生クリームを合わせた菓子)フランス語の「[[ヴェルミチェッリ]](Vermicelle)」と混同に注意 |
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== 外部リンク == |
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2024年2月9日 (金) 01:47時点における版
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Mont-Blanc-cake.jpg/220px-Mont-Blanc-cake.jpg)
モンブラン(Mont Blanc aux marrons)は、栗などを原料とするクリームを生地の上面に絞りかけたケーキ。モンブラン山の形に似ていることからこう呼ばれる。
概要
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/220721_LeTAO_Otaru_Hokkaido_Japan02s3.jpg/220px-220721_LeTAO_Otaru_Hokkaido_Japan02s3.jpg)
典型的には、カップケーキ型のスポンジ生地やメレンゲ、タルト生地などで作った土台の上にホイップクリームを乗せ、それを螺旋状に包むように絞り袋や小田巻[1]を使って絞り出した栗のクリームをあしらう[2]。その上に半分に切ったマロングラッセ、あるいは甘露煮の栗が一片載せられることもある[1]。形状や大きさ、土台となる生地部分には様々なバリエーションがある。上に降りかけられる白い粉砂糖は雪を表している[1]。
その形はモンブラン山を真似てフランスでは山の丸みを帯びたドーム状の曲線が、イタリアでは氷河に削り取られた峻厳な岩肌がケーキに投影されたと考える者もいる[1]。
栗のクリームとして、形の崩れたマロングラッセをつぶして使うこともある[1]。
バリエーション
- 日本ではクリ以外にも、サツマイモやカボチャなどで代用したり、色付けし砂糖と香料を加えた白餡を乗せたケーキにも、同じ名称が冠されている[3]。また、栗のクリームに抹茶を混ぜ込んだ抹茶のモンブランや、ココアを混ぜ込んだチョコレートモンブランなどもある。更には栗を使用せず、生クリームにいちごやマンゴー等の果汁を混ぜ込こんで風味付けをしたモンブランもある。
- 北海道小樽市の一部では、ココアスポンジに生クリームを挟んだショートケーキが「モンブラン」と呼ばれている[4]。
由来
栗のペーストとホイップクリームを組み合わせたデザート「モンブラン」は1847年には販売されており、19世紀中旬に一時流行した。他にさまざまな呼称がある。小型のケーキタイプや、メレンゲ台を使ったタイプも1890年代初頭にはあった。
モンブランを看板メニューとするパリの老舗カフェ「アンジェリーナ」の2015年現在の製品は、メレンゲ上にホイップクリームを載せ、その上に栗のクリームを麺状に絞り出した構成である[5]。同店が「モンブラン」という名の菓子を発売した時期は1920年代以前である。
前史
ヨーロッパで栗の甘い菓子としては、17世紀には栗のシロップがけや糖衣のレシピがあり[6]、18世紀には栗ペーストのアイスクリームのレシピもあった[7]。19世紀初頭に"Nesselrode pudding"(ネッセルロード[8]:601・プディング)という、栗と各種ドライフルーツを和えたアイスクリームが流行した[9]。
栗を麺のように絞り出した菓子は1842年の記録がある[10]。ただしこれはホイップクリームに関する言及がない。
栗ペーストとホイップクリームの菓子「モンブラン」
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ca/The_Household_Cookery-book_Urbain_Dubois_1871_p453_Chestnut_puree_with_cream.png/220px-The_Household_Cookery-book_Urbain_Dubois_1871_p453_Chestnut_puree_with_cream.png)
モンブランの原型はフランス・サヴォワ県や隣接するイタリア・ピエモンテ州の家庭菓子という説がある[12]。
1847年のフランスの広告記事はパリの菓子店Dessatが創ったという、栗とクリームの菓子"entremets du Mont-Blanc"(モンブラン)を紹介している[13]。白いクリームと褐色のマロンピュレ(裏ごし)を組み合わせたバニラ風味の菓子で姿も良い、とうたっている [14]。
1863年フランスの婦人雑誌のレシピnid de marrons(直訳:栗の巣)は、栗のペーストを麺状に絞り出して大きなドーナツ状の輪をつくり、中心の穴にホイップクリームを盛る[15]。
1871年のユルバン・デュボワによる挿絵付きレシピchestnut pureé with cream(栗のピュレ、クリーム添え) も栗の巣タイプ[11](フランス語: Purée de marrons à la crème[16])。デュボワの別の本では同じレシピ名"Purée de marrons à la crème"だが構成が違い、栗のペーストを絞って山盛りにし、それをホイップクリームで覆う[17]。
逆に下がホイップクリームの山で、その上に栗のペーストを細く絞ってかける構成は1874年のイギリスのレシピchestnut creamに見られる[18]。
「モンブラン」の名が明記されたレシピとしては1885年の料理本がある。栗の巣タイプである[19]。
1885年の投稿記事のアルザス地方料理torche aux marronsは栗のピュレの山の上にホイップクリームを載せるタイプだが[20]、同名で麺状の栗の巣タイプのレシピもある[21]。
1889年の料理本のmarrons Chantilly(マロン・シャンテリー)は栗の巣タイプだが麺状ではない。ホイップクリームを岩か山のように立てる [22]。1901年のアメリカのレシピmarrons a la chantillyでは栗を漉し器で絞る[23]。
1889年の雑誌に、過去60年間に流行ったデザートを挙げた随筆がある。それによれば、ある時パリのパティシエ(菓子職人)が「モンブラン」と称する、栗を潰したものにホイップクリームをたっぷりかけた菓子を一時流行らせたが、流行はあっという間に冷めたという[24]。
19世紀後半にはDessat以外の店も「モンブラン」という菓子を売っていた: 1876年パリ[25]、1889年パリ[26]、1891年頃サヴォワ県・シャンベリ[27]。ただし詳しい構成は不明。
フランス料理の父[28]オーギュスト・エスコフィエによる1903年のレシピMont-Blanc aux Marrons(マロンのモンブラン)も栗の巣タイプ[29]。
小型のモンブランもあった。1908年イギリスの料理事典は栗の巣タイプの菓子を"bordure de marrons à la Chantilly"と呼んでいるが[30]:276、もう一種類「小さいダリオール形」で下の層が栗のピュレ・上の層がホイップクリームの菓子を"Mont Blanc"あるいは"vacharin Suisse"と呼んでいる[30](「ダリオール」は菓子の形状の一種[31]。カップケーキ型に似ている)。
焼いたケーキやメレンゲを台にした「モンブラン」
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b2/Nid_aux_marrons_-_Charvin_1890-03.png/220px-Nid_aux_marrons_-_Charvin_1890-03.png)
1890年の料理雑誌に発表されたレシピnid aux marronsは、タルトレット(小型のタルト (洋菓子))に栗のクリームと栗のバタークリームを絞り、リンゴのゼリーと小鳥の模型を飾る[32]。
1892年のスイスの料理本のレシピvacherin aux marrons(ヴァシュラン・オー・マロン)は、アーモンド・卵白のペーストを焼いて作った器に、麺状に絞り出した栗クリームとホイップクリームを交互に重ねたデザート。焼きメレンゲで作った器を使ったバージョンも紹介している[33]。ここで言う「ヴァシュラン」とは、チーズのヴァシュランではなくてケーキの一種。1913年イギリスの料理辞典中のvacherin Suisseも、メレンゲを台にしたモンブランである[34]。
1905年の料理本の栗のケーキのレシピ3種類はいずれも型で焼いた生地を台にしており、そのうちのgâteau à la purée de marron(レシピ番号3217)は栗のピュレを詰め、さらにホイップクリームを詰める[35]。
1909年のエミール・ダレンヌらによる料理本はモンブランにパート・シュクレ(タルトの台)を使う例を挙げており[36]、またモンブランに似た菓子Havrais(ル・アーヴル風)[37]やle nid(巣)はジェノワーズ(スポンジケーキ)の台である[38]。
パリの老舗ランペルマイエとアンジェリーナ
パリ1区・リヴォリ通り226番地のカフェアンジェリーナ(Angelina)は、もとはRumpelmayer(IPA: [rœ̃'pɛlmajɛ:r][39]、日本語表記:「ランペルマイエ」など)という店名で[40]、1903年に開店した[41]。
1931年に、パリのフォーブール=サントノレ通りに同名の"Rumpelmayer"という別の店が大々的に開店した[42]。結局リヴォリ通りの店は1948年に"Angelina"(アンジェリーナ)と改称した[40]。その後、所有者は何度か変わっている[43]:165[44]。他方フォーブール=サントノレ通りの店は1981年までに消滅した[43]:165。
"Rumpelmayer"を名乗る店のうちで、モンブランを売っていた古い記録としては1915年のロンドン店への言及ある[45]。
リヴォリ通りの店(後の「アンジェリーナ」)のモンブランについては、1920年代の日本人による言及[46]、および1936年の記事広告がある[47]。それ以前の看板商品はマロングラッセとチョコレートであった[48]。
他に、フォーブール=サントノレ通りの店[49]、ニューヨーク店[50]、および日本のランペルマイエ和泉家でも売っていた[51]。
パリのアンジェリーナのモンブランは1980年の時点ではメレンゲ上にホイップクリームを載せ、その上に栗のクリームを麺状に絞り出して覆った形で [52]、以後2015年時点でも同様である [53][54][5]。1950年代日本のランペルマイエ和泉家の製品や[51][55]、1984年日本のプランタン銀座内アンジェリーナの製品[56]も同じ構成であった。
細部は店や時代によって違う。フランスのランペルマイエ(店名不記)はホイップクリームに砂糖を入れていた[43]:164。 これに対し日本のランペルマイエ和泉家は、1950年代には入れていたが[55]1980年代には入れていない[43]:164。パリのアンジェリーナも、ある時点(2015年以前)からホイップクリームに入れる砂糖を減らした[5]。2008年時点では、日本のアンジェリーナが行なった製法改良をパリの店でも一部採用しており、絞り出し器具も日本製品に切り替えている[54]。
パリのアンジェリーナのモンブランは好評だが、食べ残しが散見された例を挙げて「モンブランは過大評価されている」という意見もあった[57]。
21世紀初頭から「アンジェリーナ」ブランドのフランチャイズ店が世界各地で開店し[44]、そこでモンブランを看板商品の一つとして掲げている[44]。
パリのアンジェリーナは一時期、モンブランの提供時期を「1903年創業当時から」だと言っていたが[58]、後に「20世紀初頭」と言い直している[59]。
名称
栗とクリームの菓子の名称
「モンブラン」という名前の由来は、アルプス山脈のモンブラン[60](フランスとイタリアの最高峰)。
- フランス語では、Mont-Blanc aux marrons[8](モン・ブラン・オ・マロン)、またはmont-blanc[60](モンブラン)。
- または、torche aux marrons(トルシュ・オー・マロン、"torche"は松明(たいまつ)): フランス東北部アルザス地方[61]、スイス[62]。
- アルザス語で storichnescht[63](フランス語訳:nid de cigogne[63]、直訳:コウノトリの巣)。
- イタリアでは、montebianco[64](モンテ・ビアンコ[65])(山名と同様)。菓子名としての"montebianco"は、フランス語の"mont-blanc"からの翻訳借用[64]。借用語ではあるが1900年には既に使われていた[66]。
- スイスでは、Vermicelles[67](ヴェルミセル。フランス語由来のスイスドイツ語。IPA: [vɛrmiˈsɛl][68])。なお、フランス語の"vermicelle"は、菓子ではなくてパスタの一種ヴェルミチェッリを指す[69]。
"Mont Blanc"という菓子名
"Mont Blanc"という語は他の料理を指すこともある。
1832年レシピ集にある"Monts blancs au café"は、栗ではなくてアーモンドとコーヒー豆の焼き菓子にアイシングをかけたケーキ[70]。1865年のピエール・ラカンの"Le Mont-Blanc"も同様、砕いたアーモンド入りの生地をブリオッシュ形に焼いて上にメレンゲを絞った物であり、栗はない[71]。
1875年のアメリカの"Mont Blanc Cake"は、スポンジケーキにメレンゲとココナツのアイシングをかけたもの[72]、1881年のアメリカの"Mont Blanc"、別名"White Mountain Cake"(ホワイトマウンテンケーキ)は、スポンジケーキを積み重ねてゼラチン主体の白いアイシングをかけたものである[73]。
1888年アメリカの"Mont blanc potato"(モンブランポテト)は、粉吹き芋に生のメレンゲをかけてオーブンで加熱して卵白を固める。砂糖は使わず、副菜とする[74]。
オーギュスト・エスコフィエは、栗に限らず複数種類の菓子名に採用している:
- Mont Blanc aux Fraisier(苺のモンブラン): ホイップクリームに野イチゴを和え、イチゴで飾る[29]:726
- Mont Blanc aux Marrons(マロンのモンブラン): 栗の巣タイプのモンブラン[29]:726
- Biscuit Mont-Blanc: 三層のアイスクリーム(ラム酒・マロン・バニラ)[29]:743
日本での歴史
19世紀末には日本語のレシピがあった。1920年代から日本の文化人達がパリ「ランペルマイエ」のモンブランの評判を伝え、1935年時点では日本で複数の店がモンブランを発売していた。
21世紀初頭の日本でモンブランの典型的イメージは、カステラの台の上にひも状の黄色いクリームが渦巻きに絞り出され、その上に栗の甘露煮が乗ったケーキである[1]。これとほぼ同じ構成の製品が1934年にはあった。
日本の料理本
栗の山にホイップクリームを乗せるデザートのレシピは19世紀末には日本に入って来ていた。
明治31年(1898年)のレシピ「ピレテマロンアラシヤンテレ」(Purée de marrons à la Chantilly ?)は、栗の裏漉しを小高く盛ってホイップクリームで飾る[75]。
1905年のレシピ「モント・ブランク」は、アメリカのベストセラー[76] "The Boston cooking-school cook book" (英語版) からの和訳。栗の裏漉しを「三角柱」(原著では「ピラミッド型」[77])に成型して、上と周囲をホイップクリームで飾る[78]。
焼いた生地に栗のピュレを塗ったケーキとしては1906年のレシピ「マロングガトー」がある[79]。
栗のクリームを「鳥の巣のように」絞り出す技法、および焼きメレンゲの台を使ったモンブランのレシピは1927年の料理本に見られる[80]。
栗の代わりにサツマイモをかけたケーキのレシピもあった。1931年の「マロンターツ」は栗の裏漉しの真ん中に栗の蜜煮を飾る[81]:94というレシピだが、サツマイモの裏漉しと栗の砂糖煮で代用した例も紹介している[81]:94。1931年の「ポテートターツ」ではサツマイモの裏漉しを渦型に絞り出す手法を使っている[81]。
なお、これら以前から和食分野では裏漉しした芋類を細く絞り出す「糸かけ」という技法が行なわれていた。例: 栗きんとんに長芋を原料とした紅白の糸かけ[82]、甘藷(サツマイモ)の糸かけ[83]。
1934年の婦人雑誌『婦人之友』の「モンブランポテト」というレシピは、サツマイモの裏漉しに生のメレンゲをかけたおやつ[84]。1935年の婦人雑誌『主婦之友』のおやつ「ポテト・シャンテリー」も同様で、ホイップクリームまたは生のメレンゲをかける [85]。
パリの老舗ランペルマイエの評判
1920年代から複数の日本人がパリのランペルマイエのモンブランを讃えている: 駐英銀行員・江尻正一(1927年刊行[46]。ヨーロッパ滞在1919年-1924年[86])、木下杢太郎(初出1929年[87]。ヨーロッパ滞在1921年-1924年[88])、中河与一(1936年刊行)[89]、山田珠樹(1942年刊行)[90]、柳沢健(1950年刊行)[91]。斎藤茂吉も、1924年付の手帳に同店のモンブランに関する買い物情報をメモしている[92]。
山田珠樹の回想録(1942年)によれば、20年前に売られていたものは「日本のあんこに似たもの」に白いクリームがかかっており、「懐かしく」感じて愛好したという[90]。
店名不記載や他店も含めると、戦前のヨーロッパのモンブランについて言及した者は他にもある: 吉村国子[93]、門倉國輝[94]、 岡田八千代[95]、和辻哲郎[96]、福島慶子[97]、北白川房子[98]、江上トミ[99]。
1930年代までパリに在住した福島慶子は、パリのモンブランは栗クリームのほうがクリームの上に乗っていたと書いている[97]。店名は不記。
日本での栗クリームをかけたケーキの販売
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bd/Biscuit_aux_marrons_by_Ginza_Shiseido_1933-09.png/220px-Biscuit_aux_marrons_by_Ginza_Shiseido_1933-09.png)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/61/Chrysanthe-flavor_pastry_by_Hongo-Beniya_1934-12.png/220px-Chrysanthe-flavor_pastry_by_Hongo-Beniya_1934-12.png)
明治末期(1912年以前)に菓子店 米津風月堂で「ビスキューイ・オーマロン」という小型ケーキを売っていたという[102]:772が、どのようなものだったかは書かれていない。
1920年代末には栗クリームの各種ケーキ製品の紹介記事が見られる。ただし実際に販売されたかどうか曖昧なものもある。
麻布和泉家(1928年の記事)など各社のビスキュイ・オー・マロンは、スポンジケーキに栗入りカスタードクリームを絞りかけたもので、ホイップクリームはない[103][104][100]。「ビスキュイ」という名だがビスケットではなくてスポンジケーキである。「タルトアラマロン」は同じクリームの乗ったタルト[103]:112。
ホイップクリームなどと併用した製品としては、1928年の麻布和泉家の「アームロール」はホイップクリームと栗入りカスタードクリームを詰めた円筒型のパイ[103]:112。1932年頃の森島健吉(新宿・中村屋[105]) による「タルトマロン」はタルトに栗のピュレと生のメレンゲを乗せて焼いたものである[104]:(7)。
麺状に絞った栗のクリームを載せたケーキとしては、1934年の洋菓子店 本郷・紅谷の無名品がある[106][107]。
同じく1934年の本郷・紅谷の「クリサンテ フレーバ」は、マロンクリームを細く絞って高く盛り上げたモンブランに、パイナップル・カレンツ・ミカンを詰めたような構成である[101]。
日本でのモンブランの発売
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/20/Mont-Blanc_pastry_by_Hongo-Beniya_1935-06.png/220px-Mont-Blanc_pastry_by_Hongo-Beniya_1935-06.png)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Marron_Rhein_pastry_by_Ginza-Konparu_1938.png/220px-Marron_Rhein_pastry_by_Ginza-Konparu_1938.png)
1935年(昭和10年)市島謙吉は随筆に、東京・銀座の洋菓子・喫茶店コロンバンが「モン・ブラン」という品名で蕎麦をグルグル巻いたような、栗の味のスイスの菓子を売っていた、と書いている[111]。当時の「新人」の流行語だったという[111]。
この前年1934年にも、フィクションではあるが大衆小説の中でコロンバンのモンブランが言及されている[112]。
コロンバンの創業者門倉国輝は1920年代にフランスで菓子作りを修業し[102]:886、1931年にも再度ヨーロッパを視察しており[94]:114、1932年時点でフランスの菓子店で売られているモンブランを知っていた[94]。
同じく1935年に、本郷・紅谷の鹽澤芳朗が店頭商品「モンブラン」を写真付きで紹介している。 スポンジケーキの台にバタークリームを塗り、その上に栗のバタークリームを細長く絞って渦巻き状にかけて、チェリーを載せたケーキである[109]。
この時代は、1931年に映画『モンブランの嵐』[113]、1935年2月に映画『モンブランの王者』[114] が相次いで封切られ、「モンブラン」という語の露出度は高かった [115]。
内田誠 (随筆家)(本業明治製菓社員)は1936年に、複数の店が栗の裏漉しにクリームをかけた菓子を「マロン・シヤンテリイ」あるいは「モン・ブラン」という品名で売っていると記し[116]、別の記事では帝国ホテルのグリルルームが栗にクリームをかけたものを提供していたとも記している [117]。内田はまた1939年に、銀座のある洋菓子店の「モン・ブラン」は栗の裏ごしの細い糸をカステラの台にかけたもの、別の店の「モン・ブラン」はシャンパングラスに栗の裏漉しを盛ってクリームを乗せたもの、と書いている [118]。
コース料理
コース料理でも20世紀初頭からデザートにモンブランが提供されていた形跡がある。
日本郵船の国際航路客船「春日丸」の1900年のメニューに"Mont Blanc"というデザートがあるが[119]、内容は書かれていない。
1927年のテーブルマナー解説書は、マロン・ア・ラ・シャンテリーを食べるときに「ボロボロして取り落とすおそれがある」と注意し[120]、1929年の本はレセプションのメニュー例に「モンブラン・オウ・マロン」を挙げている [121]。
1937年に、当時計画されていた1940年東京オリンピックや日本万国博覧会などの紀元二千六百年記念行事に向けて、訪日外国人客を想定した西洋料理が検討された[122]。その標準メニューの昼食デザートの一品として「モンブラン・オー・マロン」が選定された[123]。試作品も作られた。日本料理用の栗の甘露煮缶詰品を裏漉ししてそぼろ状にし、型に詰めて皿にあけ、ホイップクリームをかけたものであった[124]。
黄色いモンブラン
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ed/Marrons_pastry_by_Ginza-Monami_1940-02.png/220px-Marrons_pastry_by_Ginza-Monami_1940-02.png)
一時期、「モンブラン」といえば栗のクリームがヨーロッパの茶色のものではなく黄色いタイプが定番だった[12]。
クリの種類が違うことが一因である。日本のクリのほうが黄色い[1]。日本のクリを使うと、どうしても黄色いモンブランになる[99]。
戦前の日本ではマロングラッセも黒っぽい色だと嫌われたという。そのため、たとえば門倉國輝はマロングラッセを製造する際に意図的に黄色く仕上げている、と1933年に同業者向けの講習会で解説している[126][127]。
栗の渋皮に関しては、フランスのレシピでも取り除くように指示しているものがある[11][19][21]。パリのアンジェリーナのモンブランは茶色いが、渋皮は入っていない。むしろ、手作業で渋皮を入念に取り除いていることを特長としてうたっている[54]。
自由が丘モンブラン元祖説
日本で最初にモンブランを発売したのは東京・自由が丘の洋菓子店「モンブラン」だという説がある[128]。同店もそのように主張している[J 1][128]。日本初かどうかは発売時期によるが、同店の発売時期やその経緯は資料によって著しく食い違う。
同店の創業者である迫田千万億(さこたちまお[129])本人に取材した伝記としては、1958年の雑誌『実業之日本』の記事と、1960年発行の『日本洋菓子史』がある。
迫田は1932年にパン・洋菓子店「パンの家」を創業[130][131]。次いで1930年代に目黒区・三谷町に「モンブラン」という店を創業した[131][102]:939[J 2]。
第二次世界大戦後間もない1945年10月に自由が丘へ移転した[131][J 2]。『日本洋菓子史』は、戦後の項でケーキ「モンブラン」発売のいきさつを記している[102]。発売年は書かれていないが、『実業之日本』によれば終戦直後の同店は材料不足のためふかし芋と受託加工だけが収入源という状況で、迫田が菓子販売を開始したのは昭和23年(1948年)頃からだったという[131]。
日本で最初に洋菓子モンブランを発売したという同店の主張は、1996年発行のガイドブック『東京名物』(早川光著)が紹介している。本書によれば「モンブラン」は昭和8年(1933年)創業で[128]、ケーキ発売のいきさつは『日本洋菓子史』と異なる。発売年は書かれていないが、早川は2000年に雑誌『東京人』で、発売年も昭和8年(1933年)であると書いた[132]。
2011年発行の『自由が丘スイーツ物語』も同社への取材にもとづいているが、同社がモンブランの元祖かつ商品化時期は1945年としている[133]:67。
『東京名物』の記事からは、「モンブラン」という菓子名が他国にはなく日本独特であるという誤解も生まれた[134]。
また、迫田は商品名の「モンブラン」は商標登録をしていないという説がある[135]。しかし実際には昭和33年(1958年)に菓子名「モンブラン」および「mont Blanc」を商標出願して翌1959年に登録されており、2023年現在[update]も存続中である[136][137]。
戦後
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Mont-Blanc_pastry_by_Ginza-Colombin_1950-08.png/220px-Mont-Blanc_pastry_by_Ginza-Colombin_1950-08.png)
第二次世界大戦後数年間は菓子原料の統制が続き、撤廃されたのは1950年頃になってからである[139]。
1950年代初頭には各社から製品が出ている[138][140]。1960年代初頭になると、どこの洋菓子店にもモンブランがあり[141]、どこの西洋料理屋にもマロン・シャンティイーがある[142]、と言われるようになった。
「本格派」モンブラン
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b1/Mont-Blanc_pastry_by_Azabu-Izumiya_1956-02.png/220px-Mont-Blanc_pastry_by_Azabu-Izumiya_1956-02.png)
1956年に和菓子店 麻布・和泉家は、台がメレンゲ製のモンブランを製品化した[51][55]。同店の長谷部新三は1952年からパリ・フォーブール=サントノレ通りのランペルマイエなどで修業した経歴を持つ。1955年に日本へ帰国して以後、麻布・和泉家の洋菓子部門は「ランペルマイエ和泉家」というブランドで営業した[102]:1058[43][注 1]。 長谷部は、スポンジ台ではなくメレンゲ台を使うのが「本格的」だと主張した[141]。
製菓業界誌『製菓製パン』も1960年代に、メレンゲ台を使うのが本格派ではあるが現実にはほとんどの店が手間と客受けの良さからスポンジケーキ台を採用している、と解説している。また材料代削減策として栗のペーストにバタークリーム・カスタードクリーム・ポテトを混ぜる手法も紹介し、ただし味は劣ると言う[143]。
1984年にデパートプランタン銀座内の「サロン・ド・テ・アンジェリーナ」がフランス産マロンクリームを使った茶色いモンブランを発売し[56]、茶色いモンブランも有名になった [133][144]。同店はパリのアンジェリーナが日本に支店を作ったのではなく、日本企業が経営していた。東京會舘によれば、1984年開店当時に銀座アンジェリーナを運営していたのは同社であり、モンブランは人気商品で1987年時点で1日あたり400個近く売れたという[145]。1990年代中頃にプランタン銀座は他社への運営委託をやめて、プランタン銀座による直営に切り替えた[146]。同社によれば、パリのアンジェリーナと契約して、パリのと同じモンブランを自社内でライセンス生産していた[147]。2000年時点で1日あたり3000個売れたという(他店・他社への卸売分も含んだ数量か否かは不記)[147]。2022年時点では別の企業が「アンジェリーナ」ブランドの使用ライセンスを得てモンブランを販売している[148]。
日本における「モンブラン」と「マロンシャンテリー」
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/12/Marrons_a_la_Chantilly_from_1954_Japanese_cookbook.png/220px-Marrons_a_la_Chantilly_from_1954_Japanese_cookbook.png)
菓子名「モンブラン」と「マロンシャンテリー」の使い分け方は文献によって違う。
洋菓子店の「モンブラン」は1935年当時から、カステラなどの台の上に麺状の栗クリームが乗ったケーキである[109]。 このタイプは「ガトー・モンブラン」と呼ばれることもあった[55]。
いっぽう料理本では1960年代まで「モンブラン」と「マロンシャンテリー」はどちらもケーキ台はなく、どちらもホイップクリームのほうが上に乗っていた。たとえば1939年初版『欧風料理の基礎』では、「マロンシヤントリー」は栗の上にホイップクリームを絞る、「モンブラン」は「栗の周囲を生クレームで絞って覆う」、「ニイロンデエイユ」は鳥の巣状の栗の中央にホイップクリームを「卵形に絞る」[150]。
マロンシャンテリーには凝ったデコレーションの物もあるが[149]、そうでもない物もある[151]。
ある本の「モンブラン」の作例写真が、別の本では「マロンシャンティイー」と改題された例もある[152][153]。この改題をした大谷長吉(洋菓子店創業者[154])による「モンブランオーマロン」のレシピは、焼いたケーキを台にしている[155]。
広辞苑には1998年の第5版から菓子名「モンブラン」の項が建てられ、そこでは「細いひも状に絞り出した」という条件が付いており[156]、2006年出版の精選版日本国語大辞典の菓子名「モンブラン」の項には「円形のスポンジケーキなどの上に」という条件が付いている[157]。
2000年代以後
21世紀初頭には、麺状に絞ったクリーム類が乗ったケーキを、その素材に関わらず「モンブラン」と呼ぶことがある[12]。
2022年頃から、客の目の前で器具から麺状に絞り出す実演が、いくつかの大きな洋菓子店やリゾートホテルのビュッフェで行われている[要出典] 。
脚注
注釈
出典
自由が丘のモンブラン発信
出典(その他)
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- p62: 再現品写真 114. Havrais
- 記載以外の補足: 本品はモンブランと違い、チョコレートを塗る。
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- p66: 再現品写真 121. Nid d'oiseau
- 記載以外の補足: 本品はモンブランと違い、ホイップクリームは使わない。
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- p19: モンブラン完成品カラー写真
- pp19-20: モンブラン:ムラング(メレンゲ)の台、ホイップクリーム、マロンを絞る、粉砂糖をかける。
- ^ 伊藤, 勢通「パリのサロン・ドゥ・テ」『週刊宝石』第9巻第374号、1989年7月13日、pp183, 188、NCID AA11382629。
- p183 本文:「(3)アンジェリナ(ANGELINA)」「コンベルサションやビスキュイ台なしでムラングを使うモンブランが有名」
- p188 写真:「(8)ジョルジュ・サンク、モンブラン[…](アンジェリナ)」
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- 他店では「シャモニックス(CHAMONIX)」とも呼ぶ。
- 焼きメレンゲ台使用。
- ホイップクリームに砂糖が入っている。
- 栗の裏漉しにはラム酒を加える。小田巻で絞りかける。
- 涼しい季節には、仕上げに粉砂糖をかける。夏場には使わない。
- ^ a b 「老舗の強味、どこまで通じる? アンジェリーナ(パリ)のパティスリー」『製菓製パン』第50巻第8号、製菓実験社、東京、1984年8月、pp186-187(カラーページ), pp276-278(本文)、全国書誌番号:00012901。
- p186: 写真(4.モンブラン)
- p277: 解説 4.モンブラン: メレンゲ、シャンティイー、フランス産マロンクリーム。「一個四百円。直径六センチ、高さ五センチ。一グラムの売価は、六・七円。」
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- Introductory Essay(書籍紹介): 1915年時点で累計36万部販売。1936年に累計173万部印刷。1990年の改訂までで累計400万部販売。
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英語版ウィキソースに本記事に関連した原文があります:Boston Cooking-School Cook Book/Chapter 25#Mont Blanc(1919年版)
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- 上段献立表: 7月26日(木曜日)おやつ: モンブラン ポテト。
- 下段レシピ: モンブラン ポテト: サツマイモの裏漉しに生のメレンゲをかける。
- ^ 蜂谷, 麟子「お子様方のお好きな 甘藷で作った上品なお菓子七種」『主婦之友』第19巻第12号、1935年12月、505頁、全国書誌番号:00011108, NCID AN1026331X。
- p505 ポテト・シャンテリー: 一人前ずつに分けるか、大きい丼に盛る。
- ^ 江尻正一は1919年5月から住友銀行ロンドン支店駐在、1924年8月に日本へ帰国:「江尻正一氏」『日英新誌』第10巻第119号、1925年11月、2頁、doi:10.11501/1574520、NCID AA11127020。(要登録)
- ^ 木下, 杢太郎『雪櫚集』書物展望社、東京、1934年12月24日(原著1929年)、291-292頁。doi:10.11501/1174955。 NCID BN11156528 。「リュ・ド・リヺリのリュンペルマイエといふ店[……]。我我はその家のモン・ブランといふ菓子を好んだ。[……](『スヰート』昭和四年四月十五日)」(要登録)
- 記載以外の補足:『スヰート』は明治製菓が発行していた雑誌である(出典: 野村, 比加留「戦前の明治製菓におけるマーケティングに関する一考察」『関西大学商学論集』第49巻第3号、2004年10月25日、142(330)、hdl:10112/12143、ISSN 04513401。)
- ^ 「江尻正一氏」『日英新誌』第10巻第119号、1925年11月、2頁、doi:10.11501/1574520、NCID AA11127020。(要登録)
- ^ 中河, 与一「甘い思ひ出」『随筆・評論 文芸不断帖』人文書院、京都、1936年7月5日、260頁。doi:10.11501/1231800。 NCID BN06403275 。「情緒と風味の好ましさに至っては、何と云つてもナンプルマイヤーの栗菓子モンブランにとどめをさすだらう。」(要登録)
- 記載以外の補足: 著者が入手した外国の菓子は、海外渡航した友人からの郵送品や土産物である(p260)。しかしモンブランは生菓子で長期輸送には不適。
- 再掲: 中河, 与一「甘い思ひ出」『左手神聖』元々社、東京、1951年3月25日。doi:10.11501/1662937。 NCID BA66751813 。「情緒と風味の好ましさに至っては、何と云つてもモンブランといふ栗菓子にとどめをさすやうに思った。」(要登録)
- 文面は1936年版に対してかなり改訂されている。
- ^ a b 山田, 珠樹「パリのお菓子の思ひ出」『小展望』六興商会出版部、東京、1942年12月30日、57頁。doi:10.11501/1130651。 NCID BN03018165 。(要登録)
- p55:「フランスのお菓子をフランスで味はつたのはもう二十年も前のこと」
- p57:「リヴォリの通にある、ラムペルメア[…の菓子を]いろいろ食べてみたがどうもはつきりした記憶がない。どれも旨しかつたことは確かだ。甘さが適度であつたことを忘れない。ただ一つモン・ブラン(白山)といふお菓子があつて、白いクリームの下に日本のあんこに似たものがあるのがあつたが、これが懐かしくてよく食べたものである。」
- ^ 柳沢, 健『田中耕太郎述 生きて来た道』世界の日本社、東京、1950年9月10日、241-242頁。doi:10.11501/2978032。 NCID BN10890329。全国書誌番号:50005253 。「柳澤: パリのリュ・ド・リヴォリにある大きなお菓子屋のランプルメーヤのモン・ブラン...。あの店はロンドンの支店になつていますが...」(要登録)
- ^ 斎藤, 茂吉「手帳十三(1924 雑記)」『斎藤茂吉全集 第43巻 (手記 第1)』 43巻(手記1)、岩波書店、東京、1955年12月20日、323頁。doi:10.11501/1664348。 NCID BN1239140X。全国書誌番号:56011492 。「〔他筆〕
ParisノCondittorei
Rumpelmeyer, rue de RivoliノPlace
de la Concordeカラ三四町位
御菓子ノ名 Mont Blanc
午後五時前ニ賣切ニナル」(要登録) - ^ 吉村, 国子『夫に伴して』吉村喜作、広島、1931年10月1日、162頁。doi:10.11501/1027833。 NCID BA75439258。全国書誌番号:44000789 。「モンブランと云ふ菓子。これは日本の生菓子に似たものであつた。餘り甘過ぎない豊かな味、巴里の味覺の著しい一つであつた」(要登録)
- ^ a b c 門倉, 国輝「フランス菓子について」『菓子研究』第5輯、菓子研究会、東京、1932年7月、119頁。doi:10.11501/1171476。 NCID BA34683735 。(要登録)
- 本書は1932年開催の『第5回菓子講習会』の講義録。
- pp108-140「フランス菓子 コロンバン主 門倉國輝」
- 本書には奥付がない。刊行日等の書誌情報:『菓子研究会十年史』 (1939)
- ^ 岡田, 八千代「パリお菓子の思ひ出」『甘味 : お菓子随筆』双雅房、東京、1941年2月15日(原著1936年)、158頁。doi:10.11501/1263065。 NCID BN1080842X。全国書誌番号:46034825 。「マロングラツセーだつたかしら、栗をつぶして甘くした原料で出来てゐる菓子がその日のお職を張るのです。[…](昭和十一年三月)」(要登録)
- p158: 「筆者は作家・故岡田三郎助畫伯夫人」
- 再掲: 岡田, 八千代「巴里の御菓子」『白蘭』大元社、東京、1943年4月18日(原著1936年)、70頁。doi:10.11501/1130338。 NCID BN09364715。全国書誌番号:46027901 。「マロングラツセーだつたかしら、兎も角も栗をつぶしては甘くした原料で出来てゐる菓子が、その日のお職を張るのです、[…](昭和十一年三月)」
- ^ 和辻, 哲郎 著、安倍, 能成 language=ja 編『シムポジオン 対立を超えて : 日本文化の将来』養徳社、奈良、1950年9月10日、180頁。doi:10.11501/2978559。 NCID BN11957298。全国書誌番号:50004437 。「和辻: 栗餡のやうな菓子などは日本のと同じ味でしたね。; 谷川: モンブランといふ菓子ですね。; 和辻: さうです。材料が同じですからね」(要登録)
- ^ a b 福島, 慶子『巴里たべある記』三笠書房、東京、1952年1月10日、118頁。doi:10.11501/2459950。 NCID BA62557240。全国書誌番号:52003101 。「どういうものは何時も栗の方がクリームに乗つています。[…]とにかく巴里あたりでは何時も栗を上にするのが慣わしです」(要登録)
- 内表紙裏 著者略歴: 大正8年(1919年)日本から渡欧。イギリス2年、フランス10数年滞在、昭和8年(1933年)日本に帰国。
- ^ 「座談会 宮中の年中行事と菓子を聴く 2」『製菓製パン』第23巻第9号、製菓実験社、1957年9月、41頁、全国書誌番号:00012901。「池田[文痴庵]: 只今の東久邇様とご一緒に"北伯爵"としてフランスにご滞在頃には…; 北白川[房子]:あまり記憶にはございませんが「モンブラン」は大変おいしゅうございました」(p36: 出席者一覧)
- ^ a b 江上, トミ「モンブラン 国が違えば、栗も違う」『サンデーきっちん』毎日新聞社、東京、116-119頁。doi:10.11501/2499093。 NCID BN14685605。全国書誌番号:63004026 。(要登録)
- p117:「パリのブルバード・イタリアンには[…]マーキュリーというしゃれたお菓子店があって、[…]パリジェンヌの二、三人が[…]モンブランを口へと運んでいます。[…]何度食べてもかるやかな味のフランス栗にとりつかれたように食べた田舎者は、私の姿です。」
- pp117-118: 日本帰国後に作ってみたが味も色もフランスの物とは違った。「[…]その後、幾度かのパリ生活で、やっとその原因を突き止めることができました。」
- 記載以外の補足:
- 江上トミ略歴: 江上, トミ、江上, 英子『江上トミの世界の料理』主婦の友社、東京、1963年12月20日、227頁。doi:10.11501/2501919。 NCID BA39413002。全国書誌番号:64002468 。(要登録)
- ^ a b 銀座・資生堂「涼しげな飲み物とお菓子」『婦人之友』第27巻第9号、1933年9月、国会図書館蔵書コマ番号0014.jp2、NCID AN00124000, 全国書誌番号:00020906。
- グレープ スカッシュ、ビスクイ オー マロン: 写真とレシピ。台はカステラ生地。栗(缶詰でもよい)の裏漉しを絞り出し器で飾る。上に「なにかきれいなキャンデイを一つのせて彩を楽しくします」。
- ^ a b 鹽澤芳郎「洋生とチョコレートキャンデー」『製菓実験』第5巻第12号、製菓実験社、東京、1934年12月5日、p48(本文)、p49(写真)、全国書誌番号:00012899。
- p48 クリサンテ フレーバ: ビスケット生地を焼く。パイナップルとカレンツを詰め、マロンクリームを細く絞って丸く高く盛り上げる。ミカン2房を乗せてさらにバタークリームを星形口金で絞る。チェリー小片を飾り、「紙ケースにのせて販売に供します」。
- ^ a b c d e 池田文痴菴『日本洋菓子史』日本洋菓子協会、東京、1960年9月1日、941頁。doi:10.11501/2500175。 NCID BN09071954。全国書誌番号:63007929 。(要登録)
- 迫田千万億(モンブラン創業者)関連:
- pp938-941: 迫田千万億の伝記(本人に取材)
- p938(昭和7年(1932年)):紅谷で昭和7年まで勤務した。
- p939(昭和7年(1932年)):紅谷を退職後、体力強化のために「新潟から奥州をと廻り」、静岡の牧場でクリームやバター作りをし、甲州の葡萄園を見学した。同昭和7年(1932年)10月に「上京して西大久保(伊勢丹通り池袋への道)に開業。」(店名不記)
- p939(昭和11年(1936年)):「ミッチリ二年間、人の世話になったが、貯蓄も出き、[…]学芸大学の傍に移つて、"モンブラン"を商号とした。」
- p940:「自由ケ丘に開業したが、白馬にスケート〔ママ〕に行った時、松本高校生の無茶なスキーヤーに衝突されて転倒。[...]その後、東京駿河台の名倉病院に入院中、旧財閥・大川平三郎の一族、田中寿一と懇意になつた。」
- p941:「田中は、パリ帰りの趣味人で、菓子も詳しく、かつてイタリーに居た頃、メレンゲ・生クリーム・栗で造った、"モンブラン"を食つたというのにヒントを得て、時節柄、そうした高級品は作られぬが、カステーラを大きくして、その名を謳つて販売した処、好評を得、[...]」
- p1275(年表): 昭和10年(1935) 「迫田千万億、モンブラン開業」
- pp938-941: 迫田千万億の伝記(本人に取材)
- 迫田定男(モンブラン二代目社長)関連:
- 門倉國輝(コロンバン創業者)関連:
- 米津風月堂関連:
- ランペルマイエ和泉家関連:
- 凡例V: 本書の内容は原則として昭和35年(1960年)5月時点まで。
- 迫田千万億(モンブラン創業者)関連:
- ^ a b c 林, 守道 (15 May 1928). "洋生". In 古川, 市郎 (ed.). あづま錦. Vol. 3. 東京: 東錦発行所. p. 画像108枚目. doi:10.11501/1688094. 全国書誌番号:46076241。(要登録)
- 102枚目「洋生 麻布和泉家洋生部長 製作者 林守道」
- 105枚目 解説文 ホワイトクリーム: ホイップクリームのこと。
- 108枚目 解説文 ビスキユイマロン: スポンジ2枚をタルトマロン用クリームで貼り合わせ、1寸巾に切り分ける。その上に菊口金でタルトマロン用クリームを絞り出す。
- 109枚目 挿絵 ビスキユイマロン
- 112枚目 解説文 タルトアラマロン: パイ生地の屑で小型のタルトを作る。栗餡をシュークリーム用のクリームでのばしたものを「マロン」という。菊口金で「マロン」をタルトの中に「思ふさまに絞り出す」。
- 112枚目 解説文 アームロール: 1寸巾のパイ生地をらせん状に巻いて円筒を作って焼く。中に菊口金でホワイトクリーム、およびタルトマロン用クリームを注入する。
- 113枚目 挿絵 タルトアラマロン、アームロール
- ^ a b c 再掲: 金子, 倉吉『原色版菓集』 1巻、製菓実験社、東京、1934年8月12日、画像36/44枚目。doi:10.11501/1025474。全国書誌番号:44005606 。(要登録)
- 序文:「本書は製菓實験第二巻第九號より、第三巻第十號迄の口繪原色版を蒐集したものであります。」
- 7枚目 右ページ 解説文 (3) Tarte Maran タルトマロン: ショートペーストでタルトを焼く。栗のピュレを詰め、上を生のメレンゲで覆う。アーモンドスライスと粉砂糖で飾って、少し焼く。
- 7枚目 左ページ 写真 下段「森島健吉」3(タルトマロン)
- 36枚目 右ページ 解説文 洋生 右の下 ビスクヒマロン: カステラの上に、栗の裏ごしをカスタードでのばしたクリームを飾る。
- 36枚目 左ページ 写真 上段 4(ビスクヒマロン)
- 記載外の補足: 製菓實験第五巻は1934年発行(“検索結果一覧(検索タイトル "製菓実験 5")”. 国立国会図書館オンライン. 2023年7月19日閲覧。)なので2巻1931年、3巻1932年と算定。
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- ^ マロングラスとは、すりつぶしたマロングラッセとクリームを混ぜたものである: 小川, 昌作 (1 March 1934). "マロン・グラス". 近代的焼菓子の研究 : 附・洋生菓子初歩,キヤンデー初歩. 東京: 製菓実験社. pp. 63–64. doi:10.11501/1025577. NCID BA43714046. 全国書誌番号:44005741。
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- 巻頭原色版(写真)「銀座不二家店賣品」
- p55「原色版説明 洋菓子 銀座 不二家」。図1、図2、図6がマロンバタークリームを使用。
- (1) パイ生地とスポンジ。マロンバタークリームを丸口金で絞る。胡桃、粉砂糖を飾る。
- (2) チョコレートスポンジ。周囲にココナツと刻みアーモンドを貼る。マロンバタークリームを星形口金で絞る。赤色ゼリーを詰める。
- (3) パイ生地。バタークリーム、葡萄2個。
- (4) バルケット生地とスポンジ。チョコレートバタークリーム、赤色ゼリー、コーンフレーク。
- (5) ビスクイ生地。モカバタークリーム、チェリー、粉砂糖。
- (6) ショートクラスト生地。マロンバタークリームを星形口金で絞る。マロン半片を飾る。
- ^ a b c 鹽澤芳朗「洋菓子 - 店頭から撰んで」『製菓実験』第6巻第6号、製菓実験社、東京、1935年6月5日、p56(本文), p57(写真)、全国書誌番号:00012899。
- ^ 再掲: 金子, 倉吉「洋菓子十種 銀座=コンパル洋菓部主任 細田賢蔵氏作」『原色版菓集』 6巻、製菓実験社、東京、1938年7月31日、画像10/28枚目。doi:10.11501/1025840。全国書誌番号:44006094 。「(5)マロンライン」(要登録)
- 序文:「本書は製菓實験第八巻第一號より、第八巻第十二號迄の口繪原色版を蒐集したものであります。」
- 画像10/28枚目: 洋菓子十種銀座=コンパル洋菓部主任 細田賢蔵氏作
- (1) マロンポットケーキ: マロンの裏漉しを壷と蓋の形に成型して各々チョコレートでコーティングする。壷の中にマロンクリームを渦巻き状に絞り、蓋を乗せる。
- (5) マロンライン: アーモンド粉入りスポンジケーキ台にクリームを塗ってアーモンドを付着させ、マロンの蜜煮を置いてマロンクリームを渦巻き状に絞る。
- 重量は全品とも約25匁、売価は全品25銭。
- 記載外の補足: 製菓實験第八巻は1937年発行(“検索結果一覧(検索タイトル "製菓実験 8")”. 国立国会図書館オンライン. 2023年7月19日閲覧。)。
- ^ a b 市島, 謙吉『文墨余談』翰墨同好会、南有書院、東京、1935年8月19日、391頁。doi:10.11501/1236048。 NCID BN15089025。OCLC 674138556 。
- 「銀座の喫茶店コロンバンで西洋菓子を漁ると、日本の蕎麦をグルグル捲いたやうなものを出した。味は蕎麦とは異なつて、寧ろ栗の味であつた。聞けば瑞西の菓子で、名も同所の名山モン、ブランと云うて、その山容を形どつたものらしい、今はこんな菓子の名を知らねば、新人とされない世の中となつた。」
- ^ 北村, 小松「空ろなる花園」『富士』第7巻第8号、大日本雄弁会講談社、東京、1934年8月、362頁、全国書誌番号:00020800, NCID AA11667775。
『御父様の御好きなアリメツトグラスは切れてゐたから今日の御菓子はモンブラン!』
[中略]
『モンブランと云ふと山の名前だな!』
博士は、ゆり子の運んで来た、コロムバンのお菓子を一つつまみながらさう云つた。
『えゝ、さうよ! よく知つてらつしやるわね!』 - ^ 「主なるドイツ映画」『毎日年鑑』1932年、大阪毎日新聞社、1931年10月1日、254頁、doi:10.11501/1116940、NCID BN01226285, 全国書誌番号:46072867。
- ^ 「ドイツ映画」『毎日年鑑』昭和11年、大阪毎日新聞社、1935年9月1日、273頁、doi:10.11501/1117095、NCID BN01226285, 全国書誌番号:46072867。
- ^ 例: 新聞紙面下段全幅広告: 東和「(広告)モンブランの王者 ・最後の億万長者」『読売新聞』夕刊1935年2月12日、3面。
- ^ 内田, 誠「六号 二.栗」『春泥』第69巻、春泥社、1936年4月、28頁、doi:10.11501/1508994。(要登録)
- 単行本: 内田, 誠「栗」『喫茶卓』双雅房、東京、1936年12月25日、115頁。doi:10.11501/1228388。全国書誌番号:46049471 。(要登録)
- 記載以外の補足:
- 内田誠は明治製菓の宣伝部長(「(広告)喫茶卓 内田誠著」『読書感興』第2巻第2号、双雅房、1937年2月、63頁、doi:10.11501/1466979、NCID AN00109164。(要登録))
- ^ 内田水中亭「ホテルにて」『春泥』第76巻、春泥社、1936年11月、28頁、doi:10.11501/1509001。(要登録)
- 記載以外の補足:
- ペンネーム「水中亭」= 内田誠(“内田, 誠, 1893-1955”. 国立国会図書館典拠データ検索・提供サービス. 国立国会図書館. 2023年6月8日閲覧。)
- 記載以外の補足:
- ^ 内田, 誠「銀座」『改造』第21巻第3号、臨川書店、京都、2010-2011、31頁、NCID AA12546787、全国書誌番号:01026675。
- 原資料書誌: 内田, 誠「銀座」『改造』第21巻第3号、改造社、東京、1939年3月、31頁、NCID AN00365120。
- 単行本: 内田, 誠『銀座』改造社、東京、1940年3月11日、58頁。doi:10.11501/1684964 。
- 単行本: 内田, 誠『遊魚集』小山書店、東京、1941年4月1日、320頁。doi:10.11501/1130634。 NCID BA50304474。OCLC 672402377 。
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- p99: 試食会。試作品写真。
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- 画像0015.jp2 図3: バターケーキの台にバタークリーム。マロンピュレを小田巻で絞り、マロンの蜜漬け片を飾る。
- ^ 門倉, 国輝「ケーキ」『菓子研究』第6輯、菓子研究会、東京、1933年9月、200頁。doi:10.11501/1171498。 NCID BA34683735 。(要登録)
- 本書には奥付がない。刊行日等の書誌情報:『菓子研究会十年史』 (1939)
- ^ 香取, 任平 編「5. 菓子研究の刊行」『菓子研究会十年史』菓子研究会、東京、明治製菓ビルヂング内、1939年5月31日、112頁。doi:10.11501/1684516。 NCID BA34414890 。(要登録)
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- p76:「モンブランはれっきとした東京発祥の洋菓子なのである。」
- p76:「スイス〔ママ〕のシャモニーへ旅行した。[その後]自由が丘に洋菓子店『モンブラン』が誕生した。昭和八年のことである。」
- pp76-77: シャモニーの「ホテル・モンブラン」で出たデザートを参考にしてケーキ「モンブラン」を考案した。
- p77: 同店は「オリジナルはあくまでも当店」だと主張している。
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- 記事全体: pp139-141
- p140: 昭和7年(1932年)まで神楽坂・紅谷に勤務していた。
- p140: 昭和7年(1932年)西大久保に「パンの家」開業。しかし2年ほどでつぶれた。
- p140: 昭和10年(1935年)に学芸大学駅近くに洋菓子屋を開業。店名は、古本屋で買った地図帳を眺めてスイスの山「モンブラン」を選んだ。
- p140:「モンブラン」という新店名に妻は反対した。覚えにくいし「何となくおちつかない」というのが理由である。しかし迫田は押し切った。
- p140: 大東亜戦争が始まってしばらくすると、迫田は徴用されて第二国立病院に勤務。昭和20年(1945年)には店が強制疎開のため取り壊された。
- p140: 戦後の10月に自由が丘駅近くに粗末なバラックを建てて、芋をふかしたり受託加工を始めた。
- 記事全体: pp139-141
- ^ 早川, 光「23区名物図鑑」『東京人』第15巻第11号、都市出版、東京、2000年11月、37頁、ISSN 09120173。「昭和八年に日本で初めてモンブランを売り出した「モンブラン」」
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- p56: 茶色いモンブラン流行の発信源は1984年ブランタン銀座の創業と同時に店内で開店したサロン・ド・テ・アンジェリーナとい言われている。
- p56: 自由が丘モンブラン三代目社長夫人談: ヨーロッパではモンブランはデザート菓子だった。日本で立体的なケーキにして売り出したのは当社が初。
- p57: モンブランの商品化は1945年。創業者の迫田千万億と二代目定男が試行錯誤した結果。
- p60: 迫田千万億は1932年に神楽坂・紅屋〔ママ〕洋菓子店を退職して、翌年現在の学芸大学駅の近くに商号「モンブラン」開店。迫田は間近で見たモンブラン山に感動して店名にした「と店では語り継がれている」。
- p61: 自由が丘開店は1945年10月。
- p64: 二代目定男社長 1919年(大正8年)生。
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- 再掲: 歌川, 令三 (1997年8月26日). “渡る世界には鬼もいる : スイスとはどういう国か? ジュネーブの三日間(中)”. 日本財団 図書館. 2004年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年5月29日閲覧。
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- ^ “登録0536710 モンブラン”. 特許情報プラットフォーム. 特許庁. 2023年4月12日閲覧。 “区分 30 出願人 株式会社モンブラン ステータス 存続-登録-継続”
- 登録0536710 クリックで開く文書内「【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】 30 菓子(甘栗・甘酒・氷砂糖・みつまめ・ゆであずきを除く。),粉末あめ,水あめ(調味料),もち,パン 30A01 31A03 32F03」
- 商標公告昭33-018276 クリックで開く文書内「出願人 迫田千萬億」
- ^ “登録0536711 mont Blanc”. 特許情報プラットフォーム. 特許庁. 2023年4月12日閲覧。 “区分 30 出願人 株式会社モンブラン ステータス 存続-登録-継続”
- 登録0536711 クリックで開く文書内「【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】 30 菓子(甘栗・甘酒・氷砂糖・みつまめ・ゆであずきを除く。),粉末あめ,水あめ(調味料),もち,パン 30A01 31A03 32F03」
- 商標公告昭33-018277 クリックで開く文書内「出願人 迫田千萬億」
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- 「喰口本位のペテフール六態 九段・コロンバン食品 門倉国輝」:(2)モンブラン(写真有): スポンジケーキ台にマロンを乗せ、マロンピュレを絞りかける。
- 「渋好み 秋の洋生五趣 麻布和泉家 川村禎佑」:(2)マロンタートレット(写真有): アマンドペーストのターツにマロングラッセを置き、マロンピュレを絞りかける。
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細いひも状に絞り出した栗のピューレと
- ^ 精選版 日本国語大辞典(小学館). モンブラン. コトバンクより2023年8月9日閲覧。
関連項目
外部リンク
- 鑑賞マニュアル 美の壷 「モンブラン」 - NHK