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片栗粉（かたくりこ）は、本来はカタクリの地下茎から作られたデンプンの粉（澱粉）^[1]。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉はジャガイモ（馬鈴薯）から製造される馬鈴薯デンプンである^[1]。主に調理用粉・和菓子材料として使用する^[2]。

歴史[編集]

かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科のカタクリの根茎から製造した。江戸時代においては、播磨国，越前国など複数の産地で生産され、特に大和国の宇陀では名産品となり幕府へ献上されるなど活発であった^[3]^[4]。

自生カタクリの減少、また明治以降、北海道開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると^[4]、原料はジャガイモに切りかわっていったが、名称はそのまま残った^[4]。

料理[編集]

揚げ物の衣を付けるための調理用粉や、麺類に使用することが多い。また、多くの中華料理では、餡掛けに多用される。

揚げ物[編集]

竜田揚げ・から揚げ: 揚げ物の調理用粉として竜田揚げ・から揚げ、さらにそれを煮て酢豚、じぶ煮などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。

麺類[編集]

片栗粉麺・でんぷんうどん: 片栗粉麺とはうどんその他を片栗粉で製した麺のことである^[5]。小麦ではなくジャガイモデンプンを用いた「でんぷんうどん」は北海道の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。後志管内の留寿都村では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・倶知安町では、地元名産の男爵いもを使用した豪雪うどんを開発、提供する。

その他[編集]

炒り卵: 片栗粉を一摘みいれることで、フワフワした食感にすることができる。
いももち: 加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
でんぷんかき: 粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。砂糖などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
水溶き片栗粉: 八宝菜、かに玉、酢豚、麻婆豆腐など、多くの中華料理でとろみつけに多用される。デンプンは加熱により糊化（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのため、あらかじめ熱くない水に溶かしたものを用意しておき、鍋に加える際にいったん火を止めてから入れてかき混ぜ、その後に火を入れてしばらく加熱する必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。

飲料[編集]

とろみを付けることで病人でも嚥下しやすくなる。小林一茶の『父の終焉日記』には、「カタクリなど練りて」と葛湯のように熱湯でといて病床の父に勧めたことが記されている^[3]。

その他の利用法[編集]

音響効果の分野で「雪の上を歩く時の音」として、片栗粉をギュッと押した時の音が使われる。
水を加えて加熱・整形したものが自作オナホールとして使用されることがある。^[6]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

^ ^a ^b “植物から作られるでん粉”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2019年12月6日閲覧。
^ 百科事典マイペディア「片栗粉」2013年8月7日閲覧
^ ^a ^b 世界大百科事典第2版「片栗粉」 2006年平凡社
^ ^a ^b ^c 農林水産省「子供相談（片栗粉）」2013年8月7日閲覧
^ 新村出「広辞苑」1983年　岩波書店
^ “片栗粉X 実験レポート”. atff.client.jp. 2024年3月5日閲覧。

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-'''片栗粉'''（かたくりこ、 {{Lang-en|dogtooth violet starch, potato starch, Potato flour}}<ref>研究社　新和英中辞典</ref>）は、精製した[[デンプン]]（澱粉）の粉のこと。近年では[[ジャガイモ]]から製造されている<ref>広辞苑 第六版【片栗粉】</ref>。主に[[調理]]用粉・[[和菓子]]材料として使用する<ref>[http://kotobank.jp/word/%E7%89%87%E6%A0%97%E7%B2%89 百科事典マイペディア 「片栗粉」]2013年8月7日閲覧</ref>。
+'''片栗粉'''（かたくりこ）は、本来は[[カタクリ]]の地下茎から作られた[[デンプン]]の粉（澱粉）<ref name="alic000092089">{{Cite web|和書|url= https://www.alic.go.jp/content/000092089.pdf |title=植物から作られるでん粉 |publisher=独立行政法人農畜産業振興機構 |accessdate=2019-12-06}}</ref>。しかし、大量生産され市場に流通している多くの片栗粉は[[ジャガイモ]]（馬鈴薯）から製造される馬鈴薯デンプンである<ref name="alic000092089" />。主に[[調理]]用粉・[[和菓子]]材料として使用する<ref>[http://kotobank.jp/word/%E7%89%87%E6%A0%97%E7%B2%89 百科事典マイペディア 「片栗粉」]2013年8月7日閲覧</ref>。
 == 歴史 ==
 [[ファイル:Erythronium japonicum in Mount Sho.JPG|thumb|right|カタクリ]]
-かつては文字通り、[[日本]]北東部の[[原野]]などに自生する[[ユリ科]]の[[カタクリ]]の[[根茎]]から製造した。[[江戸時代]]においては、[[播磨国]]，[[越前国]]など複数の産地で生産され、特に[[大和国]]の[[宇陀]]は名産となり[[江戸幕府|幕府]]へ献上されるなど活発であった<ref name="sek">世界大百科事典 第2版 「片栗粉」 2006年 平凡社</ref><ref name="nou">[http://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0207/03.html 農林水産省「子供相談（片栗粉）」]2013年8月7日閲覧</ref>。
+かつては文字通り、[[日本]]北東部の[[原野]]などに自生する[[ユリ科]]の[[カタクリ]]の[[根茎]]から製造した。[[江戸時代]]においては、[[播磨国]]，[[越前国]]など複数の産地で生産され、特に[[大和国]]の[[宇陀]]では名産品となり[[江戸幕府|幕府]]へ献上されるなど活発であった<ref name="sek">世界大百科事典 第2版 「片栗粉」 2006年 平凡社</ref><ref name="nou">[https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0207/03.html 農林水産省「子供相談（片栗粉）」]2013年8月7日閲覧</ref>。
 自生カタクリの減少、また[[明治]]以降、[[北海道]]開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると<ref name="nou"/>、原料はジャガイモに切りかわっていったが、名称はそのまま残った<ref name="nou"/>。
 == 料理 ==
-揚げ物の[[衣]]を付けるための調理用粉や[[麺類]]に使用。また多くの[[中華料理]]で[[餡掛け]]に多用される。
+揚げ物の[[衣]]を付けるための調理用粉や、[[麺類]]に使用することが多い。また、多くの[[中華料理]]では、[[餡掛け]]に多用される。
 === 揚げ物 ===
-;竜田揚げ・から揚げ
+; 竜田揚げ・から揚げ
-揚げ物の調理用粉として[[竜田揚げ]]・[[から揚げ]]、さらにそれを煮て[[酢豚]]、[[治部煮]]などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。
+: 揚げ物の調理用粉として[[竜田揚げ]]・[[から揚げ]]、さらにそれを煮て[[酢豚]]、[[じぶ煮]]などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。
 === 麺類 ===
-;片栗粉麺・でんぷんうどん
+; 片栗粉麺・でんぷんうどん
-片栗粉麺とは[[うどん]]その他を片栗粉で製した麺のことである<ref>新村出「広辞苑」1983年　岩波書店</ref>。小麦ではなく[[デンプン#馬鈴薯澱粉|ジャガイモデンプン]]を用いた「でんぷんうどん」は[[北海道]]の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシがある
+: 片栗粉麺とは[[うどん]]その他を片栗粉で製した麺のことである<ref>新村出「広辞苑」1983年　岩波書店</ref>。小麦ではなく[[デンプン#馬鈴薯澱粉|ジャガイモデンプン]]を用いた「でんぷんうどん」は[[北海道]]の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。[[後志総合振興局|後志]]管内の[[留寿都村]]では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・[[倶知安町]]では、地元名産の[[男爵いも]]を使用した[[豪雪うどん]]を開発、提供する。
-特徴である。後志管内の[[留寿都村]]では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・[[倶知安町]]では、地元名産の[[男爵いも]]を使用した[[豪雪うどん]]を開発、提供する。
 === その他 ===
+; 炒り卵
-;[[いももち]]
+: 片栗粉を一摘みいれることで、フワフワした食感にすることができる。
-加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
+; [[いももち]]
-;でんぷんかき
+: 加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
-粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。[[砂糖]]などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
+; でんぷんかき
-;水溶き片栗粉
+: 粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。[[砂糖]]などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
-[[八宝菜]]、[[かに玉]]、[[酢豚]]、[[麻婆豆腐]]など、多くの[[中華料理]]で[[とろみ]]つけに多用される。デンプンは加熱により[[糊化]]（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのためいったん熱くない水に溶かしてから加える必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。
+; 水溶き片栗粉
+: [[八宝菜]]、[[かに玉]]、[[酢豚]]、[[麻婆豆腐]]など、多くの[[中華料理]]で[[とろみ]]つけに多用される。デンプンは加熱により[[糊化]]（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのため、あらかじめ熱くない水に溶かしたものを用意しておき、鍋に加える際にいったん火を止めてから入れてかき混ぜ、その後に火を入れてしばらく加熱する必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。
 == 飲料 ==
-とろみを付けて病人に嚥下しやすくすることが行なわれる。[[小林一茶]]の『[[父の終焉日記]]』には、「カタクリなど練りて」と[[葛湯]]のように熱湯でといて[[病床]]の[[父]]に勧めたことが記されている<ref name="sek"/>。
+とろみを付けることで病人でも嚥下しやすくなる。[[小林一茶]]の『[[父の終焉日記]]』には、「カタクリなど練りて」と[[葛湯]]のように熱湯でといて[[病床]]の[[父]]に勧めたことが記されている<ref name="sek"/>。
+== その他の利用法 ==
+* [[音響効果]]の分野で「雪の上を歩く時の音」として、片栗粉をギュッと押した時の音が使われる。
+* 水を加えて加熱・整形したものが自作[[オナホール]]として使用されることがある。<ref>{{Cite web |title=片栗粉X 実験レポート |url=https://atff.client.jp/misc/X.html |website=atff.client.jp |access-date=2024-03-05}}</ref>
 == 脚注 ==
+{{脚注ヘルプ}}
-<references/>
+{{Reflist}}
 == 関連項目 ==
 * [[デンプン]]
+* [[わらび粉]]・[[葛粉]] - 昔は[[ワラビ]]（わらび粉）や[[クズ]]（葛粉）から作られていたが、近年では[[ジャガイモ]]から作られることが多くなっている点が、片栗粉と共通している。
-* [[葛粉]]
-* [[馬鈴薯澱粉]]
 * [[コーンスターチ]]
 * [[浮き粉]]
 * [[ダイラタンシー]] - 水と片栗粉とを一定比で混ぜると発現する物理現象
-{{DEFAULTSORT:かたくりこ}}
+{{デフォルトソート:かたくりこ}}
 [[Category:デンプン]]
 [[Category:粉類]]
+[[Category:ジャガイモ]]
+[[Category:日本の呼称問題]]