甘露煮

甘露煮（かんろに）は、煮物・煮魚料理のひとつ。飴煮（あめに）とも。

アユ、鯉、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど主に淡水性の魚を生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出すのがコツ。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い塩梅に仕上がる。

また、クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジクの甘露煮を作る地方もあるが、甘味が強い。これは保存食にするためである。

西洋で類似したものに、グラッセ（フランス語: glacé）がある。クリを使ったもの（マロングラッセ）は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たものはステーキなどの肉料理に付け合わせとして使用される。その他、カボチャ、サツマイモなどに応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で食材を煮詰めて照り、艶をつけることであるが、凍らせる、糖衣をかけるという意味もある[1]。