甘露煮

甘露煮（かんろに）は、煮物・煮魚料理の一種。飴煮（あめに）ともいう。

概要

アユ、モツゴ、鯉、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど主に淡水魚を生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。海水魚を加工した身欠きニシンを使うもの。もある。骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出すのがコツ。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い塩梅に仕上がる。

また、クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジクの甘味が強い甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。

グラッセ

西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ（フランス語: glacé）がある。クリを使ったもの（マロングラッセ）は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たものはステーキなどの肉料理に付け合わせとして使用される。その他、カボチャやサツマイモなどにも応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で食材を煮詰めて照り、艶をつけることであるが、「凍らせる」「糖衣をかける」という意味もある。