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2016年12月15日 (木) 13:14時点における版
甘露煮(かんろに)は、煮物・煮魚料理の一種。飴煮(あめに)ともいう。
概要
アユ、モツゴ、鯉、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど主に淡水魚を生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。ニシン(海水魚)を加工した身欠きニシンを使うもの[1]もある。
魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出すのがコツ。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い塩梅に仕上がる。
また、クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジクの甘味が強い甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。
グラッセ
西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ(フランス語: glacé)がある。クリを使ったもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たものはステーキなどの肉料理に付け合わせとして使用される。その他、カボチャやサツマイモなどにも応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で食材を煮詰めて照りや艶をつけることであるが、「凍らせる」「糖衣をかける」という意味もある[2]。
脚注
- ^ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p290、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
- ^ 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ