冷や汁

冷や汁
冷や汁定食 (宮崎県)
発祥地	日本
地域	埼玉県、山形県、宮崎県ほか

冷や汁（ひやしる、ひやじる）は日本料理。埼玉県・山形県・宮崎県など日本の各所にて同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが内容が類似している料理が存在する。

歴史

古くは鎌倉時代の「鎌倉管領家記録」に「冷や汁」の記述が見られるが、このような「冷や汁」と称される､味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる。

武家にては飯に汁かけ参らせ候、 僧侶にては冷汁をかけ参らせ候

—鎌倉管領家記録

宮崎県の冷や汁

銀座・岩戸で供される宮崎県の冷や汁

現在「冷や汁」と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が「鎌倉管領家記録」の冷や汁に一番近いものとされる。元々は「農民食」「陣中食」と呼称され、忙しい農家の食事として簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった。昭和40年代までは宮崎平野地域を中心とする郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかったが、近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある。冷たい味噌汁様の汁を冷ました飯・麦飯にかけて食べる、調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、食欲の落ちる暑い夏の夏バテ対策としても食べられている。外食チェーンストアのやよい軒では夏場限定の宮崎県の郷土メニュー「冷汁ととり南蛮の定食」として提供している。

作り方

1. すり鉢にいりこもしくは焼いてほぐした鯵などの魚と、炒った胡麻と麦みそを入れ、すりこぎでする。
2. よく混ざったらすり鉢の内側に薄く伸ばし、直火で軽く焦げ目が付くまで香ばしく焼く。
3. すりこぎですり混ぜながら、冷たくした出汁を注ぎ入れてのばす。仕上げに手でほぐした豆腐、輪切りの胡瓜、千切りの紫蘇、茗荷などを混ぜて良く冷やす。
4. 冷えた汁を温かい飯・麦飯にかけて食べる。

魚はいりこやアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市の細島地域では甘鯛を利用した冷汁（別名ミソナマス）もあり、これは非常に上品な味である。

元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる。

埼玉県の冷や汁

県西、県北、県央部や、さいたま市大宮地区辺りなど県内の各所で、夏の家庭料理として作られる。表記は「冷汁」で呼び名は「ひやしる」。川島町地域では「すったて」「つったて」と呼ぶこともある。特徴として、冷汁がざるうどんのつけ汁として使われた料理で『冷汁うどん』として、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。冷汁うどんの起源・発祥は、きゅうりの輪切りを砂糖・塩・ごまで和えた料理を惣菜としてよく食べており、そこで余ったものをうどんとあわせた食べ方が始まりとされる。うどん以外に素麺を用いることもある。

かつて農民が夏の重労働を行う際、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復のために、簡単に食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である。近年は少なくなったが、農家や旧家などでお盆に親戚一同が会した時、宴席の締めに食されることが多かった。

外食産業のメニューとしての冷汁うどんは、加須市内にある加須うどんの店「子亀」が発祥とされ、このメニューを扱う店舗も加須うどん店夏季全般や道の駅童謡のふる里おおとねのレストランに見られる程度であったが、2007年より川島町にて町おこしの観光資源として冷汁うどん（すったて）を活用するプロジェクトが発足し、町内の協賛飲食店にて夏季限定で提供されている。

2009年の夏場には、東京都内のJR駅の立ち食い（浜松町駅など）でも提供された。また、2010年のゴールデンウィーク中に大宮ソニックシティ付近で開催された「第6回 埼玉B級ご当地グルメ王決定戦」では、川島町が「すったて」として出品し、優勝を獲得した。

作り方（埼玉県）

1. いりごまをすり鉢でする。地域や家庭によりすり方は様々で、軽くすることもあれば、ごまの粒を残さず、ごまの油が出てしっとりするほどすり潰す場合もある。
2. すり鉢に、味噌を入れてさらにすり混ぜる。この時、好みで砂糖を少量入れてもよい（味に深みが増す）。この味噌は、群馬など北関東産のものが推奨される。
3. 別に、きゅうりの輪切り（厚さ1ミリ以下の薄切り）、青しそとねぎのみじん切りを用意する。好みや時季により、しその実（穂じそ）やミョウガのみじん切りを追加してもよい。
4. 味噌が入っているすり鉢に、輪切りのきゅうりとみじん切りの野菜類を入れ、すりこぎで突くように混ぜ込む。味噌と野菜類がなじみ、きゅうりから少し水分が抜けてしんなりするぐらいまで混ぜる。なお、きゅうり以外の野菜類を、味噌を入れる前（ごまをすった後）に加える場合もある。
5. うどんを作り、ゆでる。手打ちが理想だが、コシがありやや太めのうどんなら、特に産地は問わない。ゆで上がったら冷水で締め、ざるに上げる。
6. すり鉢に作った味噌だれを、冷水で少しのばす。気温が高ければ、氷塊を浮かせて冷たく保つ（氷が溶けるので、やや濃いめにしておく）。
7. 味噌だれを小鉢に取り分け、ざるに上げたうどんのつけ汁として食べる。具のきゅうりや野菜類と、うどんを同時に食べるようにする。

地域により、つけ汁はごまと味噌だけで、野菜類は薬味として食べる時に加える形の場合もある（きゅうりが、ざるうどんの上に乗せられていることも多い）。

この他、埼玉県北東部（久喜市付近）では、一般的なそうめんつゆにきゅうりの輪切りとみょうが・青しそ・山椒などを細かく刻んだものを入れ、氷などで冷やしたものを「冷や汁」と称することがある。この場合、麺はゆでた後に氷水で冷やした素麺を用いる。これもやはり夏季の食べ物である。

山形県の冷や汁

季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸し。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれている。正月料理としても知られており、正月には野菜に雪菜を用いることが多い。また、主材料の名前を取り入れた形（例「雪菜の冷や汁」等）で呼称されることもある。

作り方（山形県）

1. 凍み豆腐、凍み蒟蒻、干し椎茸、干し貝柱、を水でもどす。
2. 干し椎茸と干し貝柱の戻し汁を醤油などで味付けした出汁で乾物を煮る。
3. 乾物の煮物がよく冷めてから、ほうれん草、雪菜、小松菜などの茹で野菜の上に汁ごとかけて食べる。

乾物を煮る際に油揚げ、打ち豆、人参などの具材を入れることが多い。茹で野菜の上にかけるのではなく、全体を和えて味がしみこむようにする場合もある。

他地域の冷や汁・冷や汁に類似する料理

群馬県、栃木県など北関東でも埼玉の冷や汁と同様の「冷や汁」料理がある。また、新潟県長岡市栃尾地域・中越地方・十日町市・三条市・見附市などでも埼玉に類似する「冷やし汁（冷し汁）」が存在する。

九州の各地にも宮崎県の冷や汁と同様の「冷や汁」料理があり、熊本県の阿蘇周辺や鹿児島県などでは夏に家庭料理として食べられている。大分県津久見市近辺でも、焼き魚のほぐし身を使った「冷汁」が古くから食べられている。

宮崎県の冷や汁に類似する内容の「さつま」と呼称される料理が、岡山県、広島県、愛媛県、香川県などに存在する。これは薩摩地域の農民・漁師料理が起源で当地では「冷や汁」と呼称されているが、料理が伝わっていった際、起源地の名を取ってこう呼称されるようになったとされる。

愛知県篠島で作られるニシ汁は、主要な材料がイボニシに限定されるものの、焼いた小魚をダシとして、イボニシの肉とともにすり潰して湯水を加えるなど、作り方が宮崎県の冷汁に類似している。

宮崎の冷や汁

元々が、農家の繁忙期の朝食で、ゴマを擦り味噌と擦り合わせてその間に取ったイリコ出汁で溶いた汁に具材を入れて温かい汁をかけて朝食に食したものです。

ゅうゴマをりの味噌と擦り合わせて擦り千切りに豆腐を握りつぶした物などを入れて炊きたてのご飯にかけて食すするものです。焼いた魚や味噌を焼いたり冷して食べるのは郷土食ブームのなかで出来てきたものです。

朝食で残った冷えた汁を冷飯にかけて食しても旨いし、作りたての味噌汁よりも冷えているので冷や汁と言っているのが正しいようです。

魚や味噌を焼いたり繁忙期の農家では出来ません。

我が家では、たっぷりのゴマを擦り味噌と擦り合わせてその間に取った濃いめのイリコ出汁で溶いた汁にきゅうりのスライスや切り干し大根を湯戻しして刻んだものに握りつぶした豆腐を入れて朝食でただいています。

出汁で汁で溶いた汁にきゅうりのスライスや千大根を湯戻ししてざっくりと刻んだものに根に豆腐を握りつぶしたもの入れて温かい汁をかけて朝食に食しています。

簡単に作れますし残ったら冷蔵庫に入れて夕食にも美味しくいただけます。

冷やして食しだしたのは近年の郷土食ブームからであり、ゴマと味噌をすり鉢で擦り濃いめのイリコ出汁で溶いた温かい汁に、

参考文献

• 『日本の食生活全集 聞き書 宮崎の食事』（農山漁村文化協会、1991年、ISBN 978-4540901010）