「甘露煮」の版間の差分
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[[西洋]]で類似したものに、[[フランス料理]]の'''グラッセ'''({{lang-fr|glacé}})がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの([[マロングラッセ]])は菓子と見なされるが、[[ニンジン]]を甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。 |
[[西洋]]で類似したものに、[[フランス料理]]の'''グラッセ'''({{lang-fr|glacé}})がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの([[マロングラッセ]])は菓子と見なされるが、[[ニンジン]]を甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。 |
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ニンジンのグラッセは、[[ステーキ]]などの[[肉料理]]に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、[[バター]]も用いられる<ref name="hotelokura_carot">[http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/carot/ キャロットグラッセ] - |
ニンジンのグラッセは、[[ステーキ]]などの[[肉料理]]に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、[[バター]]も用いられる<ref name="hotelokura_carot">[http://www.hotelokura.co.jp/tokyo/restaurant/recipe/carot/ キャロットグラッセ] - ホテルオークラ東京</ref>。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、[[食材の切り方一覧#さまざまな切り方|面取り]]を行なったうえで茹でこぼしが必要<ref name="hotelokura_carot"/>といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、[[ミックスベジタブル]]などの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。 |
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ホテルオークラ東京</ref>。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、[[食材の切り方一覧#さまざまな切り方|面取り]]を行なったうえで茹でこぼしが必要<ref name="hotelokura_carot"/>といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、[[ミックスベジタブル]]などの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。 |
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そのほか、[[カボチャ]]や[[サツマイモ]]などにも応用される。本来のグラッセの語意は、[[フランス語]]で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある<ref>[http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ka/gurasse.htm 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ]</ref>。 |
そのほか、[[カボチャ]]や[[サツマイモ]]などにも応用される。本来のグラッセの語意は、[[フランス語]]で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある<ref>[http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ka/gurasse.htm 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ]</ref>。 |
2018年2月7日 (水) 11:09時点における版
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/90/Kanroni-Funa.jpg/250px-Kanroni-Funa.jpg)
甘露煮(かんろに)は、煮物・煮魚料理の一種。飴煮(あめに)ともいう。
西洋での類似したもののグラッセについても、本記事で説明する。
概要
アユ、モツゴ、鯉、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど主に淡水魚を生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で、照りが出るように煮たもの。ニシン(海水魚)を加工した身欠きニシンを使うもの[1]もある。
魚で作る場合、骨まで柔らかくなるようにゆっくりと長時間煮込み、仕上げに水飴などをさらに加えて照りを出す。大振りの魚より小振りの魚の方が、良い具合に仕上がる。
クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮たものも、甘露煮と呼ばれる。日本にイチジクの甘味が強い甘露煮を作る地方もあるが、これは保存食にするためである。
グラッセ
西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ(フランス語: glacé)がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの(マロングラッセ)は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの(キャロットグラッセ)は料理と見なされる。以下、後者について説明する。
ニンジンのグラッセは、ステーキなどの肉料理に付け合わせとして添えられる。調理の際には砂糖だけでなく、バターも用いられる[2]。ただし、ニンジンを下ごしらえする際に切ったり皮を剥いたりするだけでなく、面取りを行なったうえで茹でこぼしが必要[2]といった手間やコストの面から、低価格が売りの店舗では提供されず、ミックスベジタブルなどの手軽で安価な付け合わせに置き換えられることもある。
そのほか、カボチャやサツマイモなどにも応用される。本来のグラッセの語意は、フランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある[3]。
脚注
- ^ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p290、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
- ^ a b キャロットグラッセ - ホテルオークラ東京
- ^ 料理レシピ基本用語 / グラッセ|ネスレ バランスレシピ