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片栗粉（かたくりこ、英語: dogtooth violet starch, potato starch, Potato flour^[1]）は、精製したデンプンの粉（澱粉）のこと。元来は、その名の通り、カタクリから作られていたが、近年ではジャガイモから製造される事が多くなっている^[2]。主に調理用粉・和菓子材料として使用する^[3]。

歴史

かつては文字通り、日本北東部の原野などに自生するユリ科のカタクリの根茎から製造した。江戸時代においては、播磨国，越前国など複数の産地で生産され、特に大和国の宇陀は名産となり幕府へ献上されるなど活発であった^[4]^[5]。

自生カタクリの減少、また明治以降、北海道開拓が進みジャガイモが大量栽培されるようになると^[5]、原料はジャガイモに切りかわっていったが、名称はそのまま残った^[5]。

料理

揚げ物の衣を付けるための調理用粉や、麺類に使用することが多い。また、多くの中華料理では、餡掛けに多用される。

揚げ物

竜田揚げ・から揚げ: 揚げ物の調理用粉として竜田揚げ・から揚げ、さらにそれを煮て酢豚、治部煮などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。

麺類

片栗粉麺・でんぷんうどん: 片栗粉麺とはうどんその他を片栗粉で製した麺のことである^[6]。小麦ではなくジャガイモデンプンを用いた「でんぷんうどん」は北海道の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。後志管内の留寿都村では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・倶知安町では、地元名産の男爵いもを使用した豪雪うどんを開発、提供する。

その他

炒り卵: 片栗粉を一摘みいれることで、フワフワした食感にすることができる。
いももち: 加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
でんぷんかき: 粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。砂糖などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
水溶き片栗粉: 八宝菜、かに玉、酢豚、麻婆豆腐など、多くの中華料理でとろみつけに多用される。デンプンは加熱により糊化（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのためいったん熱くない水に溶かしてから加える必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。

飲料

とろみを付けることで病人でも嚥下しやすくなる。小林一茶の『父の終焉日記』には、「カタクリなど練りて」と葛湯のように熱湯でといて病床の父に勧めたことが記されている^[4]。

脚注

^ 研究社　新和英中辞典
^ 広辞苑第六版【片栗粉】
^ 百科事典マイペディア「片栗粉」2013年8月7日閲覧
^ ^a ^b 世界大百科事典第2版「片栗粉」 2006年平凡社
^ ^a ^b ^c 農林水産省「子供相談（片栗粉）」2013年8月7日閲覧
^ 新村出「広辞苑」1983年　岩波書店

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 == 料理 ==
-揚げ物の[[衣]]を付けるための調理用粉や[[麺類]]に使用。また多くの[[中華料理]]で[[餡掛け]]に多用される。
+揚げ物の[[衣]]を付けるための調理用粉や、[[麺類]]に使用することが多い。また、多くの[[中華料理]]では、[[餡掛け]]に多用される。
 === 揚げ物 ===
 ;竜田揚げ・から揚げ
-揚げ物の調理用粉として[[竜田揚げ]]・[[から揚げ]]、さらにそれを煮て[[酢豚]]、[[治部煮]]などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。
+: 揚げ物の調理用粉として[[竜田揚げ]]・[[から揚げ]]、さらにそれを煮て[[酢豚]]、[[治部煮]]などにする。片栗粉はカリッと揚がり、サクサクした小麦粉の衣とは食感が異なる。また時間がたってもべたつく度合いが少ない。
 === 麺類 ===
 ;片栗粉麺・でんぷんうどん
-片栗粉麺とは[[うどん]]その他を片栗粉で製した麺のことである<ref>新村出「広辞苑」1983年　岩波書店</ref>。小麦ではなく[[デンプン#馬鈴薯澱粉|ジャガイモデンプン]]を用いた「でんぷんうどん」は[[北海道]]の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。後志管内の[[留寿都村]]では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・[[倶知安町]]では、地元名産の[[男爵いも]]を使用した[[豪雪うどん]]を開発、提供する。
+: 片栗粉麺とは[[うどん]]その他を片栗粉で製した麺のことである<ref>新村出「広辞苑」1983年　岩波書店</ref>。小麦ではなく[[デンプン#馬鈴薯澱粉|ジャガイモデンプン]]を用いた「でんぷんうどん」は[[北海道]]の農村地帯の郷土料理である。白く透き通った麺で、強いコシが特徴である。後志管内の[[留寿都村]]では、でんぷんうどんの製麺が製造・販売され、うどんを提供する店舗もある。同・[[倶知安町]]では、地元名産の[[男爵いも]]を使用した[[豪雪うどん]]を開発、提供する。
 === その他 ===
+; 炒り卵
+: 片栗粉を一摘みいれることで、フワフワした食感にすることができる。
 ;[[いももち]]
-加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
+: 加熱し皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼き上げたもの。
 ;でんぷんかき
-粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。[[砂糖]]などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
+: 粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させた菓子。[[砂糖]]などで味付けをして食する。冷めると液状に戻る。
 ;水溶き片栗粉
-[[八宝菜]]、[[かに玉]]、[[酢豚]]、[[麻婆豆腐]]など、多くの[[中華料理]]で[[とろみ]]つけに多用される。デンプンは加熱により[[糊化]]（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのためいったん熱くない水に溶かしてから加える必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。
+: [[八宝菜]]、[[かに玉]]、[[酢豚]]、[[麻婆豆腐]]など、多くの[[中華料理]]で[[とろみ]]つけに多用される。デンプンは加熱により[[糊化]]（こか）するため、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると、すぐに糊化してダマになる。そのためいったん熱くない水に溶かしてから加える必要がある。片栗粉と水の分量は1:1で、それより水を多くしても吸水しない（水を少なくするとダマになりやすいという誤解が多くある）。加熱が不十分だとぶつぶつ切れる硬い状態になり、それを越えて加熱するとなめらかなとろみとなる。
 == 飲料 ==

2019年4月1日 (月) 05:10時点における版

歴史

料理

揚げ物

麺類

その他

飲料

脚注

関連項目