ライ麦パン

オーストリアで焼かれたライ麦パン（ロッゲンミッシュブロート）

ライ麦パン（ライむぎパン、英: rye bread）は、ライムギから作ったパンである。「ライ」（rye）から作った「パン」なので「ライパン」とも呼ばれ、また、通常作られるパン（小麦から作ったパン）より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン（黒パン）は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。

ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし全粒粉や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン（ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる）は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。

ドイツにおけるライ麦パンの定義

フォルコルンブロートの一種

ドイツパンの場合、ライ麦の配合率で呼び方が決まっている。小麦はヴァイツェン（独: Weizen）、ライ麦はロッゲン（独: Roggen）、混ぜるはミッシュ（misch）、パンはブロート（Brot）なので、「小麦/ライ麦（Weizen/Roggen）」+（「混ぜる」（misch）+）「パン（Brot）」という表記方法になる。ドイツで定められている名称は、以下の通りとなる。

ライ麦の割合	名前
10%未満	ヴァイツェンブロートまたはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot）
10%以上50%未満	ヴァイツェンミッシュブロート（Weizenmischbrot）
50%以上90%未満	ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot）
90%以上	ロッゲンブロート（Roggenbrot）

「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブッフ）」の「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」に収録されるライ麦を用いたパンには、このほか次のようなものが挙げられている。

ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）

少なくともライ麦全粒粉を90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来するものを使用したライ麦パン。

フォルコルンブロート（Vollkornbrot）

ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを少なくとも90％使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用したライ麦パン。

ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）

50％以上のライ麦全粒粉を使用したライ麦パン。

ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot）

90％以上の粗挽きライ麦粉を使用したライ麦パン。

シュロートブロート（Schrotbrot）

粗挽きのライ麦粉と粗挽きの小麦粉を任意の比率で合わせた粉を90％以上使用するライ麦パン。

プンパーニッケル（Pumpernickel）

粗挽きライ麦粉とライ麦全粒粉を90％以上使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種に由来するものを使用し、焼成に16時間以上の時間をかけるライ麦パン。

食感と栄養

小麦から作るパンでは発酵にイースト菌がよく使われるが、ライ麦パンでは主にイースト菌ではなくサワードウが使われる。そのため生地に酸味がある。

小麦のパンより膨らみが悪いので、硬くて密度が高く、麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり腹持ちがいい。小麦のパンよりビタミン、ミネラル、食物繊維が多く含まれている。

長らくヨーロッパでは、小麦の柔らかい白パンは上等で、ライ麦パン・黒パンは下等という価値観が存在したが、近年では健康志向から栄養価の高いライ麦パン・黒パンが見直されている。

食べ方

硬いので薄切りにしてバターやラードやシュマルツやサワークリームなどを塗って食べる。また、塩気のある食材と相性が良く、薄切りパンにイクラやキャビアやオイルサーディンなどをのせたり、薄切りパンでハムやチーズやスモークサーモンなどを挟んでサンドイッチにもする。薄切りにしてトーストしたライ麦パンにパストラミやコンビーフやザワークラウトやスイスチーズなどを挟んだルーベンサンドが知られている。

昔のヨーロッパでは、パンを1週間から数ヶ月おきにまとめて焼いて貯蔵しておく習慣があったので、古くなったライ麦パンはナイフも通らないほど硬くなった。そのため予め適当な大きさに切って保存した。ライ麦パンはその酸味のため日持ちがする。

硬くなったパンは水や酒やスープに浸して柔らかくして食べる他、粥やスープにして食べる。また（硬くなった）ライ麦パン（黒パン）をお湯に溶かして麦芽や酵母によって発酵させ、1〜3%のアルコールを含むビールのような清涼飲料水を作る。ロシアのクワスが有名である。

関連項目

• パン - 日本では黒糖入りの黒いパンを「黒（くろ）パン」と呼ぶことがある。勿論、ライ麦パンとは関係はない。
• ロシアパン - ロシアで食べられているライ麦パンを模した日本のパン。