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アジフライの調理に必要なパン粉は、[[1916年]](大正5年)に初めて商品化された<ref>{{Cite web |url=http://www.lion-foods.co.jp/tishiki04.html |title=パン粉の知識 |publisher=ライオンフーヅ株式会社 |accessdate=2021-04-09}}</ref>。戦後の食糧難に際して[[電気パン]]の技術が転用されてパン粉の大量生産が可能となり<ref>{{Cite journal |author=青木孝 |date=2019-06-30 |title=電極式調理の発明からパン粉へ続く歴史および再現実験 |journal=Science Journal of Kanagawa University |publisher=神奈川大学総合理学研究所 |volume=30 |page=12 |url=https://www.sci.kanagawa-u.ac.jp/math-phys/aoki/u17aokDATA/SJKU_2019_vol30-aok-9-16.pdf |format=PDF |accessdate=2021-04-09}}</ref>、[[1955年]](昭和30年)の[[日本の学校給食|学校給食]]にもアジフライが採用されている<ref>{{Cite web |url=https://www.jiji.com/jc/v?p=kyushoku_s30 |title=懐かしい「昭和の学校給食」 |publisher=時事通信社 |accessdate=2021-04-09}}</ref>。 |
アジフライの調理に必要なパン粉は、[[1916年]](大正5年)に初めて商品化された<ref>{{Cite web |url=http://www.lion-foods.co.jp/tishiki04.html |title=パン粉の知識 |publisher=ライオンフーヅ株式会社 |accessdate=2021-04-09}}</ref>。戦後の食糧難に際して[[電気パン]]の技術が転用されてパン粉の大量生産が可能となり<ref>{{Cite journal |author=青木孝 |date=2019-06-30 |title=電極式調理の発明からパン粉へ続く歴史および再現実験 |journal=Science Journal of Kanagawa University |publisher=神奈川大学総合理学研究所 |volume=30 |page=12 |url=https://www.sci.kanagawa-u.ac.jp/math-phys/aoki/u17aokDATA/SJKU_2019_vol30-aok-9-16.pdf |format=PDF |accessdate=2021-04-09}}</ref>、[[1955年]](昭和30年)の[[日本の学校給食|学校給食]]にもアジフライが採用されている<ref>{{Cite web |url=https://www.jiji.com/jc/v?p=kyushoku_s30 |title=懐かしい「昭和の学校給食」 |publisher=時事通信社 |accessdate=2021-04-09}}</ref>。 |
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その後、アジフライは日本国内で家庭料理として広く普及し{{R|touyougyogyou}}、おかずだけでなく、おやつ<ref name="touyougyogyou">{{Cite web |url=https://touyougyogyou.co.jp/special201907/special201907itv02/ |author=坂本義江 |title=特集 松浦魚市場とアジフライの聖地 インタビュー02 |publisher=東洋漁業株式会社 |accessdate=2021-04-10}}</ref>、酒のさかな<ref>{{cite web |url=https://www.asahi.com/and_travel/20181214/29404/ |title=刺し身用アジをぷりぷりのフライに 聖地・長崎県松浦市を訪ねて |publisher=朝日新聞 |accessdate=2021-04-09}}</ref>、さらには1歳から1歳半の[[離乳食]]<ref>{{Cite web|url=https://baby-calendar.jp/recipe/5806|title=【離乳食完了期】あじフライ|publisher=株式会社ベビーカレンダー|accessdate=2021-04-06}}</ref>としても親しまれている。[[マルハニチロ]]が2018年に行ったアンケートでは、『お弁当のおかずにしたい魚介料理』の3位にランクインした<ref>{{Cite web|url=https://www.maruha-nichiro.co.jp/corporate/news_center/research/pdf/20180723_uminosachitouminoomoide.pdf|title=「海の幸と海の思い出に関する調査 2018|format=PDF|publisher=マルハニチロ|accessdate=2021-04-06}}</ref>。 |
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== 調理法 == |
== 調理法 == |
2021年4月9日 (金) 17:34時点における版
アジフライ | |
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![]() | |
種類 | フライ料理 |
発祥地 | 日本 |
関連食文化 | 洋食 |
誕生時期 | 明治時代 |
主な材料 | アジ |
アジフライ(表記揺れ: あじフライ、鯵フライ)は、アジを食材としたフライ料理である。日本で独自に発達した洋食のひとつであり、英語では「Horse mackerel deep-fried in breadcrumbs」、「Deep-fried Horse Mackerel」等という表現で、日本でよく食べられる料理として紹介されている[1][2]。
歴史
アジフライの誕生
日本では、縄文時代からアジが食されていたと考えられており[3][注釈 1]、平安時代には行事食として用いられる[5]など、美味しい魚として重用されてきた[注釈 2]。
明治維新により、西洋の調理法を用いた洋食が日本に定着すると、食材にパン粉を付けて油で揚げるフライ料理が取り入れられ[7][注釈 3]、明治初期までにはアジをフライにしたアジフライが食べられるようになった[9]。
普及
アジフライを扱うとんかつ店・小田保によると、明治初期の西洋料理指南書にはカキフライ、エビフライなどの記載はあったものの、アジフライの記載はなかった[9]。同店は、フライ料理は当時高級料理であり、家庭でも一般的だったアジは除外されてしまったのだろうかと記している[9]。また、1895年(明治28年)に創業し、カキフライやエビフライの発祥の店ともいわれる[10]西洋料理店の煉瓦亭では、様々な魚介類のフライが試行錯誤された[11]が、アジフライは煉瓦亭の代表的なメニューには挙げられていない[10]。
一方、同じく1895年に刊行された家庭向け料理解説書『家庭叢書 第8巻 簡易料理』には、
魚類の「フライ」を製するには、淡白なる魚類(譬えば
鯛 、比良魚 、鯊 、あなご、鮎 、鰺 等)を切身に[中略]米利堅粉 にくるみ卵黄 をぬり麺麭粉 に轉 ばし脂揚 を為すこと—家庭叢書 第8巻 簡易料理,民友社
という記載があり、魚類のフライについて解説する中で、フライに適した魚としてタイ、ヒラメ、ハゼ、アナゴと並んでアジを例示している[12]。 また、村井多嘉子が1907年(明治40年)から対談形式で連載した『弦斎夫人の料理談』では
先づ鰺のゼイゴと腸を取って三枚に下ろします。それへ薄塩をあてて両側へメリケン粉を叩きつけます。それを玉子でくるんでパン粉をかけます。斯うしたのをラード油かバターで揚げます。
—村井多嘉子,弦斎夫人の料理談
アジフライの調理に必要なパン粉は、1916年(大正5年)に初めて商品化された[15]。戦後の食糧難に際して電気パンの技術が転用されてパン粉の大量生産が可能となり[16]、1955年(昭和30年)の学校給食にもアジフライが採用されている[17]。
その後、アジフライは日本国内で家庭料理として広く普及し[18]、おかずだけでなく、おやつ[18]、酒のさかな[19]、さらには1歳から1歳半の離乳食[20]としても親しまれている。マルハニチロが2018年に行ったアンケートでは、『お弁当のおかずにしたい魚介料理』の3位にランクインした[21]。
調理法
アジフライは、アジをおろして(さばいて)味付けをし、小麦粉・卵・牛乳を合わせたものを付けてからパン粉をまぶし、油で揚げることで作ることができる[22]。細かい調理方法は以下のようにいくつかのやり方がある。
- さばき方・下処理
- このほか、下処理の手順・留意点として次のような点が挙げられている。頭、稜鱗(ゼイゴ、ゼンゴとも)、内臓を取る[24]。血合いと内臓をきれいに取り去ることで臭みがなく味よく仕上がる[25]。骨抜き用のピンセットで小骨を取る[26]。水気をよく切る[24]。また、「京ばし松輪」ではアジを生きたままさばき、塩をして10時間ほど寝かせることで余分な水分を出している[27] [28][29]。
- 揚げ方
ソースと付け合せ
- ソース
- 2018年にJタウンネットが実施したアンケートによれば、アジフライにかける調味料はウスターソースが29.4%、醤油が23.3%、中濃ソースが15.8%、タルタルソースが8.8%である[31]。
- 付け合わせ
味・食感
グルメ雑誌ライターの北尾トロは、理想的なアジフライには「衣のサクサク感と出来たてのアツアツ感」があり、噛んだ瞬間に旨いという声が出るとしている[35]。また、「アジフライの聖地」を名乗る長崎県松浦市は、同市のアジフライは日本一であると主張し、その特徴を「ふっくら肉厚でフワフワ、サクサク」「臭みがなくジューシー」であることとしている[36]。
栄養素
1人前を1尾とした場合、224キロカロリーであり、ロース肉のトンカツ(1枚463キロカロリー)やエビフライ(3尾〈タルタルソース添え〉377キロカロリー)に比べ低カロリーであるとする管理栄養士がいる一方[37]、吸油率はエビフライの13パーセントやトンカツの14パーセントに対しアジフライは22パーセントと高く、アジフライの1人前は2尾程度であることも考慮した場合、トンカツ1枚(100グラム)よりも高カロリーであるとする管理栄養士もいる[38]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのカロリーは、アジフライが270キロカロリーなのに対し、トンカツはロース肉429キロカロリー・ヒレ肉379キロカロリー、エビフライは236キロカロリーである[39]。
また、アジフライは低糖質だともされる[6]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりの炭水化物は、アジフライが7.9グラムに対し、トンカツはロース9.8グラム・ヒレ14.9グラム、エビフライは20.3グラムである[39]。ただし、糖質を燃焼させるビタミンB1は100グラム辺り0.12ミリグラムであり、トンカツ(ロース肉0.75ミリグラム、ヒレ肉1.09グラム)より少ない[38][40]。
アジにはエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富に含まれているとされるが[26]、これらは油に溶けて出してしまうと述べる管理栄養士もいる[38]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのEPA含有量は、生のアジが300ミリグラムに対しアジフライは240ミリグラム、同じくDHA含有量は生のアジが570ミリグラムに対しアジフライは560グラムである[41]。
外食・中食として
スーパーなどでは、惣菜商品として調理された状態で販売されている[42]。また、冷凍食品として衣がついた状態で流通されているものもある[43]。衣付きの冷凍アジフライは輸入物もあり、韓国、中国、オランダなどの産地がある[44][45][46]。マアジに似たメアジがアジフライの原料としてタイから輸入されている例もある[47]。
東京・京橋の「京ばし松輪」は、ランチタイムにはアジフライ定食のみの提供だが行列ができることで知られている[28]。また、牛丼チェーンの吉野家は、一時期「アジフライ定食」「アジフライ丼」「アジフライ単品」を販売していた[48][49]。
日本文化の中で
長崎県松浦市は「アジフライの聖地」として町おこしに取り組んでいる。同市はアジの水揚げ量が日本一であることから、2019年にアジフライの聖地宣言を行い「アジフライの聖地」を商標登録した[50]。アジフライマップの作製やグッズ展開もしているほか、2021年3月には市内の道の駅2カ所に阿翁石で作られたアジフライのモニュメントを設置している[50]。これらの活動により長崎県の観光振興に貢献したとして、松浦市は「県ツーリズム・アワード」で最高のグランプリを受賞した[51]。また、アジフライは同市のふるさと納税の返礼品にもなっている[52]。
エッセイストの平松洋子は、キッチン大正軒のアジフライをテーマにしたエッセイ「あじフライを有楽町で」を執筆している[53]。
『孤独のグルメ』Season6の10では千葉県富津市金谷のアジフライ定食がテーマとなっている[54]。
バリエーション
アジフライに甘酢あんかけをかけたアジフライ南蛮がある[55]。また、アジフライ丼、アジフライバーガーなどの派生料理がある[56]。
脚注
注釈
- ^ 貝塚からもアジの骨が出土している[4]。
- ^ 江戸時代の『本朝食鑑』ではおいしい魚として挙げられており[5]、味の良さが日本語としての「アジ」の語源という説もある[6]。
- ^ フライと同様にパン粉を付けて油で揚げるカツレツ(コートレット)は明治以前にも日本で食べられていた記録があり、福澤諭吉は1860年(万延元年)に『華英通語』にて「吉列(かつれつ)」に言及している[8]。
- ^ これに対し、1903年(明治36年)1月から1年間、村井多嘉子の夫・村井弦斎によって報知新聞に連載された小説『食道楽』にはアジ料理をテーマにした回があるが、アジフライではなくアジの酢煮、酢の物、蓼酢、蓼蒸し、味噌焼、醤油干が登場した[14]。
- ^ 煉瓦亭のポークカツレツにもキャベツの千切りが添えられていた[8]。
出典
- ^ “Let's cook Japanese”. NHK WORLD-JAPAN. 2021年4月5日閲覧。
- ^ “Dining with the Chef”. NHK WORLD JAPAN. 2021年4月5日閲覧。
- ^ “味が良いから「あじ(鯵)」 縄文の昔から日本人に愛されてきた魚”. ダイヤモンド・オンライン. 2021年4月6日閲覧。
- ^ “特集 伝えよう魚食文化、見つめ直そう豊かな海” (PDF). 水産庁. 2021年4月6日閲覧。
- ^ a b “旬の素材(アジ)”. 船橋市ホームページ. 2021年4月6日閲覧。
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- ^ a b c “《築地》市場直送ならではの別格アジフライ”. 小田保. 2021年4月6日閲覧。
- ^ a b 「煉瓦亭」『古地図で巡る百年越えの老舗 東京』JTBパブリッシング、2013年2月28日、100-101頁。ISBN 9784533089831。
- ^ 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社〈コロナ・ブックス〉、2013年11月13日、29頁。ISBN 9784582634860。
- ^ 民友社 1895, p. 90.
- ^ a b 村井多嘉子 1907, p. 243-244.
- ^ 村井弦斎 1903, p. 125-129.
- ^ “パン粉の知識”. ライオンフーヅ株式会社. 2021年4月9日閲覧。
- ^ 青木孝 (2019-06-30). “電極式調理の発明からパン粉へ続く歴史および再現実験” (PDF). Science Journal of Kanagawa University (神奈川大学総合理学研究所) 30: 12 2021年4月9日閲覧。.
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参考文献
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- 民友社『家庭叢書 第8巻 簡易料理』民友社、1895年3月 。
- 村井弦斎『食道楽 秋の巻』報知社、1903年12月16日 。
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- NHK『NHK 食彩浪漫 7』日本放送出版協会、2005年7月1日。
- 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編『日本食品標準成分表』(2020年版(八訂))全国官報販売協同組合、2021年2月。ISBN 978-490422528-8 。
- 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編『日本食品標準成分表: 脂肪酸成分表編』(2020年版(八訂))全国官報販売協同組合、2021年2月。ISBN 978-490422530-1 。