Плавленый сыр: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.8.8 |
Eilraee (обсуждение | вклад) м оформление Метки: ручная отмена через визуальный редактор |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 8 участников) | |||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
== Описание == |
== Описание == |
||
Плавленый сыр вырабатывается из [[Сычуг|сычужных]] сыров, сыров для плавления, [[творог]]а, [[Сливочное масло|масла]] и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре |
Плавленый сыр вырабатывается из [[Сычуг|сычужных]] сыров, сыров для плавления, [[творог]]а, [[Сливочное масло|масла]] и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75—95 °C в присутствии добавок — солей-плавителей ([[Лимонная кислота|цитраты]] и [[фосфаты]] [[Натрий|натрия]] и [[Калий|калия]]<ref>{{Cite web|url=http://docs.cntd.ru/document/1200102735|title=ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия, ГОСТ от 28 июня 2013 года № 31690-2013|publisher=docs.cntd.ru|accessdate=2016-11-09|archive-date=2016-11-09|archive-url=https://web.archive.org/web/20161109225106/http://docs.cntd.ru/document/1200102735|deadlink=no}}</ref>). Изобретён и назван в честь Павла I в [[Швейцария|швейцарском]] городе [[Тун]]е швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler) в 1911 году, которые приготовили плавленый сыр из сыра [[эмменталь]] с добавлением [[цитрат натрия|цитрата натрия]]{{sfn|Мельников|2009|с=97}}. |
||
[[Крафт, Джеймс|Джеймс Крафт]], основатель одноимённой компании «[[Kraft Foods]]», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в [[Соединённые Штаты Америки|США]], а потом и в других странах. |
|||
В [[СССР]] производство плавленых сыров освоено в 1934 году на [[Московский завод плавленых сыров|Московском заводе плавленых сыров]], с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из [[Обезжиренное молоко|обезжиренного сырья]] (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков [[Дружба (сыр)|«Дружба»]], [[Волна (сыр)|«Волна»]], [[Омичка (сыр)|«Омичка]]», [[Янтарь (сыр)|«Янтарь»]]{{Sfn|Баркан, Кулешова|1967|с=5}}, |
В [[Союз Советских Социалистических Республик|СССР]] производство плавленых сыров освоено в 1934 году на [[Московский завод плавленых сыров|Московском заводе плавленых сыров]], с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из [[Обезжиренное молоко|обезжиренного сырья]] (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков [[Дружба (сыр)|«Дружба»]], [[Волна (сыр)|«Волна»]], [[Омичка (сыр)|«Омичка]]», [[Янтарь (сыр)|«Янтарь»]]{{Sfn|Баркан, Кулешова|1967|с=5}}, выпускаемых и сейчас. |
||
Плавленый сыр может быть приготовлен и в домашних условиях. Ингредиенты: [[молоко]], творог, сливочное масло, яйцо, сода, соль |
Плавленый сыр может быть приготовлен и в домашних условиях. Ингредиенты: [[молоко]], творог, сливочное масло, яйцо, сода, соль<ref>{{книга |ссылка= https://books.google.com.ua/books?id=WT-1CgAAQBAJ&pg=PT25&dq=%D0%BF%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%81%D1%8B%D1%80+%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B9&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwie1eyOk5znAhUri8MKHZ_qBnUQ6AEIKTAA#v=onepage&q=%D0%BF%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D1%81%D1%8B%D1%80%20%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B9&f=false|заглавие= Домашний сыр, творог, кефир и йогурт|автор = Мила Солнечная|издательство= Феникс|страниц= | место=|страница= |год= |isbn= 5457899969, 9785457899964}}</ref>. |
||
== Группы == |
== Группы == |
||
| Строка 19: | Строка 19: | ||
=== Колбасный сыр === |
=== Колбасный сыр === |
||
Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75—90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде [[Колбаса|колбасы]]. Расфасовка производится в оболочку из [[кутизин]]а, [[белкозин]]а или |
Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75—90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде [[Колбаса|колбасы]]. Расфасовка производится в оболочку из [[кутизин]]а, [[белкозин]]а или других полимерных плёнок при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трёх часов подвергается [[Копчение|копчению]] дымом при температуре 50—60 °C. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копчёного вкуса в сырную массу добавляют [[Ароматизаторы|ароматизатор]]. |
||
== В культуре == |
|||
* В Москве установлен [[памятник плавленому сырку «Дружба»]]. |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
| Строка 25: | Строка 28: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
* {{книга|автор=Баркан С. М., Кулешова М. Ф.|заглавие=Плавленые сыры|место=М.|издательство=Пищевая промышленность|год=1967|страниц=284|тираж=4400|ref=Баркан, Кулешова}} |
|||
* {{книга |
|||
| автор = Баркан С. М., Кулешова М. Ф. |
|||
| заглавие = Плавленные сыры |
|||
| место = М. |
|||
| издательство = Пищевая промышленность |
|||
| год = 1967 |
|||
| страниц = 284 |
|||
| тираж = 4400 |
|||
| ref = Баркан, Кулешова |
|||
}} |
|||
* {{статья|автор=Александр Мельников|заглавие=Сыр или сырок?|ссылка=https://www.nkj.ru/archive/articles/16287/|издание=[[Наука и жизнь]]|номер=8|год=2009|страницы=97—101|ref=Мельников|}} |
* {{статья|автор=Александр Мельников|заглавие=Сыр или сырок?|ссылка=https://www.nkj.ru/archive/articles/16287/|издание=[[Наука и жизнь]]|номер=8|год=2009|страницы=97—101|ref=Мельников|}} |
||
* {{статья |автор= [[Павловская, Анна Валентиновна|Павловская А. В.]]|заглавие= «Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...» или Три жизни русского сыра|ссылка= https://cyberleninka.ru/article/n/vorone-gde-to-bog-poslal-kusochek-syra-ili-tri-zhizni-russkogo-syra/viewer|язык= |автор издания= |издание= Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира»|тип= журнал|место= М.|издательство= [[Московский государственный университет|МГУ]]|год= 2018|выпуск= |страницы= 292—317|ref= А. В. Павловская}} |
|||
== Ссылки == |
== Ссылки == |
||
Версия от 16:36, 6 июня 2024
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога[1].
Описание
Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75—95 °C в присутствии добавок — солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия[2]). Изобретён и назван в честь Павла I в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler) в 1911 году, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия[3].
Джеймс Крафт, основатель одноимённой компании «Kraft Foods», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр. Дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным (в том числе по причине использования недорогих ингредиентов) обеспечила быстрый рост его популярности сначала в США, а потом и в других странах.
В СССР производство плавленых сыров освоено в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров, с 1940-х годов внедрено производство плавленого сыра из обезжиренного сырья (сыр «Новый»), в 1960-е годы созданы рецепты плавленых сырков «Дружба», «Волна», «Омичка», «Янтарь»[4], выпускаемых и сейчас.
Плавленый сыр может быть приготовлен и в домашних условиях. Ингредиенты: молоко, творог, сливочное масло, яйцо, сода, соль[5].
Группы
Выделяют следующие группы плавленых сыров:
- ломтевые;
- колбасные;
- сладкие;
- пастообразные.
Колбасный сыр
Получают плавлением твёрдых сортов сыра при температуре 75—90 градусов Цельсия и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или других полимерных плёнок при помощи шприца. После охлаждения расфасованный колбасный сыр помещается в коптильные камеры, в которых он около трёх часов подвергается копчению дымом при температуре 50—60 °C. Также при изготовлении колбасного сыра для придания копчёного вкуса в сырную массу добавляют ароматизатор.
В культуре
- В Москве установлен памятник плавленому сырку «Дружба».
Примечания
- ↑ Мельников, 2009, с. 99.
- ↑ ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия, ГОСТ от 28 июня 2013 года № 31690-2013. docs.cntd.ru. Дата обращения: 9 ноября 2016. Архивировано 9 ноября 2016 года.
- ↑ Мельников, 2009, с. 97.
- ↑ Баркан, Кулешова, 1967, с. 5.
- ↑ Мила Солнечная. Домашний сыр, творог, кефир и йогурт. — Феникс. — ISBN 5457899969, 9785457899964.
Литература
- Баркан С. М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 284 с. — 4400 экз.
- Александр Мельников. Сыр или сырок? // Наука и жизнь. — 2009. — № 8. — С. 97—101.
- Павловская А. В. «Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...» или Три жизни русского сыра // Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2018. — С. 292—317.
Ссылки
 | В другом языковом разделе есть более полная статья Processed cheese (англ.). |
 |