Хоровац: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
→Описание: Исправлена смысловая неточность Метки: с мобильного устройства из мобильной версии |
Retimuko (обсуждение | вклад) стиль |
||
| (не показано 15 промежуточных версий 10 участников) | |||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|автор = |
|автор = |
||
|год = |
|год = |
||
|основные компоненты = баранина, свинина, курятина либо мясо рыбы |
|основные компоненты = баранина, свинина, курятина либо мясо рыбы, овощи |
||
|возможные компоненты = |
|возможные компоненты = |
||
|аналоги = |
|аналоги = |
||
| ⚫ | |||
|калорийность = |
|||
| ⚫ | '''Хоровац''' ({{lang-hy|[[wiktionary:խորոված|խորոված]]}} <span class="IPA" title="Representation in the International Phonetic Alphabet (IPA)">[xoɾoˈvɑts]</span>) — название [[Армения|армянского]] [[шашлык]]а<ref>{{книга |заглавие=Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 |год=2011 |издательство=[[ABC-CLIO|ABC-CLIO, LLC]] |место=Santa Barbara, California |isbn=978-0-313-37626-9 |страницы=[https://books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC&pg=RA3—PA4&lpg=RA3—PA4&dq=Khorovats&source=bl&ots=ghwXoXNug6&sig=wTD3LLGNAaQdgFCRLNs2tevh4sA&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh4CoCQ&ved=0CE0Q6AEwBg#v=onepage&q=Khorovats&f=false 4] |ref=Albala |язык=en |автор=Albala, Ken}}</ref>. Хоровац является самым часто встречающимися блюдом [[Армянская кухня|армянской кухни]], предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках<ref name="holding">{{книга |заглавие=Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide |год=2011 |издательство=The Globe Pequot Press |место=Guilford, Connecticut |isbn=978-1-84162-345-0 |страницы=[https://books.google.com/books?id=Epec69LGa0IC&pg=PA84&lpg=PA84&dq=Khorovats&source=bl&ots=hejVjdfl2J&sig=1u0fBwasVw5qE4cy1Ajye5m4VN8&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh4CoCQ&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q=Khorovats&f=false 84] |ref=Holding |язык=und |автор=Holding, Nicholas}}</ref> как в Армении, так и у [[Армянская диаспора|армян всего мира]]. |
||
|белки = |
|||
|жиры = |
|||
|углеводы = |
|||
|рецепт = |
|||
|склад = |
|||
| ⚫ | |||
| ⚫ | '''Хоровац''' ({{lang-hy|[[wiktionary:խորոված|խորոված]]}} <span class="IPA" title="Representation in the International Phonetic Alphabet (IPA)">[xoɾoˈvɑts]</span>) — название [[Армения|армянского]] [[шашлык]]а<ref>{{книга |заглавие=Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 |год=2011 |издательство=[[ABC-CLIO|ABC-CLIO, LLC]] |место=Santa Barbara, California |isbn=978-0-313-37626-9 |страницы=[https://books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC&pg=RA3—PA4&lpg=RA3—PA4&dq=Khorovats&source=bl&ots=ghwXoXNug6&sig=wTD3LLGNAaQdgFCRLNs2tevh4sA&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh4CoCQ&ved=0CE0Q6AEwBg#v=onepage&q=Khorovats&f=false 4] |ref=Albala |язык=en |автор=Albala, Ken}}</ref>. Хоровац является самым |
||
== Этимология == |
== Этимология == |
||
Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный»<ref>{{книга |автор= |часть= |ссылка часть= |заглавие=Армяно-русский словарь |nodot= |оригинал= |язык= |ссылка=http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=59&dt=HY_RU&query=%D5%AD%D5%B8%D6%80%D5%B8%D5%BE%D5%A1%D5%AE |викитека= |ответственный= |издание= |место=Ер. |издательство=Изд-во АН Арм. ССР |год=1987 |том= |страницы=306 |столбцы= |страниц= |серия= |isbn= |тираж= |ref= |archiveurl=https://web.archive.org/web/20221212201656/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=59&dt=HY_RU&query=%D5%AD%D5%B8%D6%80%D5%B8%D5%BE%D5%A1%D5%AE |archivedate=2022-12-12 }}</ref> и происходит от корня «խորով» который, в свою очередь, восходит к [[Праиндоевропейский язык|праиндоевропейскому]] qor — сжечь<ref name="Ачарян">{{книга | автор = [[Ачарян, Рачия Акопович|Ачарян Р.]] | часть = | заглавие = Этимологический корневой словарь армянского языка | оригинал = | ссылка = http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&dt=HY_HY&query=%D5%AD%D5%B8%D6%80%D5%B8%D5%BE | издание = | ответственный = | место = | издательство = | год = 1973 | том = 2 | страницы = 411, 338 | archive-date = 2022-12-12 | archive-url = https://web.archive.org/web/20221212201657/http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&dt=HY_HY&query=%D5%AD%D5%B8%D6%80%D5%B8%D5%BE }}</ref> (отсюда же русск. курить, лат. cremo, и. т. д.<ref name="Ачарян"/>). Хоровац упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» поэта XVII века [[Андреас Арцкеци|Андреаса Арцкеци]]<ref>{{книга |автор=Goshgarian R.|часть= Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts|ссылка часть= https://www.academia.edu/4037179/_Blending_In_and_Separating_Out_in_Starting_with_Food_Amy_Singer_ed_|заглавие=Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History |nodot= |оригинал= |язык= |ссылка= |викитека= |ответственный=Edited by {{нп5|Сингер, Эми|Amy Singer|en|Amy Singer}}|издание= |место= |издательство=Markus Wiener Publishers |год=2011 |volume= |pages=55|columns= |allpages= |серия= |isbn= |тираж= |ref=Goshgarian |archiveurl= |archivedate= }}</ref>. |
|||
Слово «խորոված» на армянском языке означает [https://classes.ru/all-armenian/dictionary-armenian-russian-term-9435.htm «жареный»] и происходит от глагола «խորովել» [https://classes.ru/all-armenian/dictionary-armenian-russian-term-9436.htm (жарить)]. |
|||
== Описание == |
== Описание == |
||
Традиционно в Армении для приготовления хороваца используется свинина, реже |
Традиционно в Армении для приготовления хороваца используется свинина, реже — баранина, говядина (зависит от личных и региональных предпочтений). Базовый способ приготовления у большинства армян довольно прост — мясо нарезается на куски (иногда на косточке), смешивается с большим количеством произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука, солью, специями, и маринуется, как правило, от двух до двенадцати часов. Однако, стоит учитывать что как и любое другое древнее национальное блюдо, армянский шашлык не имеет точного «канонического» рецепта, и процесс приготовления (а точнее, маринования) у каждого отдельно взятого армянина может существенно разниться. Может быть добавлено множество дополнительных ингредиентов (растительное масло, минеральная вода, соки фруктов, вина, различные специи и т. п.), уменьшено или увеличено время маринования. Вопреки распространённому в России способу маринования в уксусе, на Кавказе вообще, и в Армении в частности, уксус не используется, или практически не используется. Данный способ маринования, вероятнее всего, зародился в советские времена на почве дефицита качественного свежего мяса — кислота была призвана как бы замаскировать жёсткость и вкус не самого качественного мяса возрастного животного. |
||
Замаринованное мясо нанизывается на шампуры и жарится на углях (на мангале или в тандыре). Иногда вместе с мясом на шампуры нанизываются кольца лука, однако это |
Замаринованное мясо нанизывается на шампуры и жарится на углях (на мангале или в тандыре). Иногда вместе с мясом на шампуры нанизываются кольца лука, однако это зависит скорее от личных предпочтений. Отдельно можно упомянуть хоровац по-карски. Технология приготовления остаётся той же, однако, на шампур (вертел) нанизываются очень крупные куски мяса (вплоть до 500 гр). В настоящее время любой хоровац, приготовленный из крупных кусков мяса, чаще всего называют «хоровац по-карски», однако, это не совсем верно, т. к. изначальный рецепт состоял из мяса почечной части баранины, бараньих почек, помидоров и маринада на основе коньяка и/или вина (как и в случае с обычным шашлыком, рецепт может варьироваться от повара к повару, приобретая те или иные нюансы). |
||
Существует также хазани-хоровац, когда мясо жарится в казане (сковороде) без использования мангала |
Существует также хазани-хоровац, когда мясо жарится в казане (сковороде) без использования мангала или тандыра. Мясо может быть как замаринованным по вышеописанной технологии, так и без предварительного маринования. Хазани-хоровац является скорее отдельным блюдом, чем способом приготовления. |
||
Кулинарная книга "''Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор"'' от 2006 года |
Кулинарная книга "''Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор"'' от 2006 года даёт такие советы для приготовления хоровац:<ref name="Armenian Food">{{книга |заглавие=Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore |год=2006 |издательство=Yerkir Publishing |место=Bloomington, Indiana |isbn=978-1-4116-9865-9 |страницы=[https://books.google.com/books?id=0oXYX9Qzx9oC&pg=PA74&lpg=PA74&dq=Khorovats&source=bl&ots=f5Sz3jE2W3&sig=G_y8OVkOrqOizTObSonNJr09C4s&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh4CoCQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=Khorovats&f=false 76] |язык=und |автор=Petrosian, Irina; Underwood, David}}</ref> |
||
# Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см |
# Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см |
||
# Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра |
# Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра |
||
# Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня. |
# Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня. |
||
Хоровац подается к столу с овощным гарниром<ref> |
Хоровац подается к столу с овощным гарниром<ref>{{Cite web |url=http://arvest.armenia.ru/2010/06/17/2542/horovats/ |title=Хоровац |access-date=2016-04-04 |archive-date=2016-04-15 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160415191710/http://arvest.armenia.ru/2010/06/17/2542/horovats/ |url-status=live }}</ref>. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. Также непременно присутствует традиционный армянский лаваш. |
||
== Нормы == |
|||
Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев<ref>[http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=118#.VwI4K5yLTcu Журнал BBQ]</ref>. |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
| Строка 47: | Строка 38: | ||
* [http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=118#.VwI4K5yLTcu Хоровац как форма мужского творчества]. |
* [http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=118#.VwI4K5yLTcu Хоровац как форма мужского творчества]. |
||
* [http://mirtv.ru/cuisine/74/ Кухни мира. Разные виды шашлыка от лучших кулинаров Армении] |
* [http://mirtv.ru/cuisine/74/ Кухни мира. Разные виды шашлыка от лучших кулинаров Армении] |
||
{{Уличная еда}} |
|||
[[Категория:Армянская кухня]] |
[[Категория:Армянская кухня]] |
||
Текущая версия от 04:52, 29 августа 2024
| Армянский хоровац | |
|---|---|
| խորոված | |
 Армянский шашлык | |
| Входит в национальные кухни | |
| Армянская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, свинина, курятина либо мясо рыбы, овощи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым часто встречающимися блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках[2] как в Армении, так и у армян всего мира.
Этимология
[править | править код]Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный»[3] и происходит от корня «խորով» который, в свою очередь, восходит к праиндоевропейскому qor — сжечь[4] (отсюда же русск. курить, лат. cremo, и. т. д.[4]). Хоровац упоминается в стихотворении «Песнь застолья и веселья» поэта XVII века Андреаса Арцкеци[5].
Описание
[править | править код]Традиционно в Армении для приготовления хороваца используется свинина, реже — баранина, говядина (зависит от личных и региональных предпочтений). Базовый способ приготовления у большинства армян довольно прост — мясо нарезается на куски (иногда на косточке), смешивается с большим количеством произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука, солью, специями, и маринуется, как правило, от двух до двенадцати часов. Однако, стоит учитывать что как и любое другое древнее национальное блюдо, армянский шашлык не имеет точного «канонического» рецепта, и процесс приготовления (а точнее, маринования) у каждого отдельно взятого армянина может существенно разниться. Может быть добавлено множество дополнительных ингредиентов (растительное масло, минеральная вода, соки фруктов, вина, различные специи и т. п.), уменьшено или увеличено время маринования. Вопреки распространённому в России способу маринования в уксусе, на Кавказе вообще, и в Армении в частности, уксус не используется, или практически не используется. Данный способ маринования, вероятнее всего, зародился в советские времена на почве дефицита качественного свежего мяса — кислота была призвана как бы замаскировать жёсткость и вкус не самого качественного мяса возрастного животного. Замаринованное мясо нанизывается на шампуры и жарится на углях (на мангале или в тандыре). Иногда вместе с мясом на шампуры нанизываются кольца лука, однако это зависит скорее от личных предпочтений. Отдельно можно упомянуть хоровац по-карски. Технология приготовления остаётся той же, однако, на шампур (вертел) нанизываются очень крупные куски мяса (вплоть до 500 гр). В настоящее время любой хоровац, приготовленный из крупных кусков мяса, чаще всего называют «хоровац по-карски», однако, это не совсем верно, т. к. изначальный рецепт состоял из мяса почечной части баранины, бараньих почек, помидоров и маринада на основе коньяка и/или вина (как и в случае с обычным шашлыком, рецепт может варьироваться от повара к повару, приобретая те или иные нюансы). Существует также хазани-хоровац, когда мясо жарится в казане (сковороде) без использования мангала или тандыра. Мясо может быть как замаринованным по вышеописанной технологии, так и без предварительного маринования. Хазани-хоровац является скорее отдельным блюдом, чем способом приготовления. Кулинарная книга "Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор" от 2006 года даёт такие советы для приготовления хоровац:[6]
- Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
- Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
- Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня.
Хоровац подается к столу с овощным гарниром[7]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. Также непременно присутствует традиционный армянский лаваш.
Примечания
[править | править код]- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 (англ.). — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
- ↑ Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide (неопр.). — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — С. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
- ↑ Армяно-русский словарь. — Ер.: Изд-во АН Арм. ССР, 1987. — С. 306. Архивировано 12 декабря 2022 года.
- ↑ 1 2 Ачарян Р. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 411, 338. Архивировано 12 декабря 2022 года.
- ↑ Goshgarian R. Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts // Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History / Edited by Amy Singer[англ.]. — Markus Wiener Publishers, 2011. — P. 55.
- ↑ Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore (неопр.). — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — С. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
- ↑ Хоровац. Дата обращения: 4 апреля 2016. Архивировано 15 апреля 2016 года.
Литература
[править | править код]- Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.
Ссылки
[править | править код]- Хоровац.
- Хоровац как форма мужского творчества.
- Кухни мира. Разные виды шашлыка от лучших кулинаров Армении
