Чурчхела: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
мНет описания правки |
Спасено источников — 3, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.9.5 |
||
| (не показано 20 промежуточных версий 14 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Блюдо}} |
{{Блюдо}} |
||
'''Чурчхéла''' |
'''Чурчхéла''' ([[Грузинский язык|груз.]] ჩურჩხელა) — традиционное [[Грузия|грузинское]] национальное лакомство{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}<ref>{{Книга|заглавие=Кулинарный словарь|ответственный=сост. Л. И. Зданович|год=2001|часть=Чурчхела|место=М.|издательство=Вече|страницы=|страниц=398|isbn=5-7838-0923-3}}</ref>: очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку [[орех]]и (как правило, [[Грецкий орех|грецкие]]) в сгущённых [[Выпаривание|выпариванием]] и загущённых [[мука|мукой]] соках ([[виноградный сок|виноградном]], [[Гранатовый сок|гранатовом]] и т.д.). Один из популярных десертов [[грузинская кухня|грузинской |
||
кухни]]. |
|||
За пределами [[Грузия|Грузии]] чурчхела повсеместно продаётся в [[Армения|Армении]] и [[Азербайджан|Азербайджане]] (где она известна под названием '''суджух'''), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В [[Турция|Турции]] аналогичные изделия можно встретить под названием ''cevizli sucuk'', что переводится как «ореховая колбаса». |
За пределами [[Грузия|Грузии]] чурчхела повсеместно продаётся в [[Армения|Армении]] и [[Азербайджан|Азербайджане]] (где она известна под названием '''суджух'''), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В [[Турция|Турции]] аналогичные изделия можно встретить под названием ''cevizli sucuk'', что переводится как «ореховая колбаса». |
||
| Строка 8: | Строка 9: | ||
== История == |
== История == |
||
История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царства [[Диаоха]]. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинской [[Колхида|Колхой]] и |
История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царства [[Диаоха]]. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинской [[Колхида|Колхой]] и армянской [[Урарту]] традиция нанизывать продукты на нити и обваривать в горячем соке распространилась по всей древней южной, западной Грузии, а также перешла на территорию армянского нагорья. Затем от [[Колхида|Колхиды]] это лакомство перешло в наследство [[Иберийское царство|Иберии]] и позднее распространилось на восток Грузии. |
||
Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царя [[Давид Строитель|Давида Строителя]] воины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой<ref> |
Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царя [[Давид Строитель|Давида Строителя]] воины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой<ref>{{Cite web |url=https://hozoboz.com/recepty/churchxela-v-domashnix-usloviyax/ |title=Чурчхела в домашних условиях {{!}} ХозОбоз — мы знаем о еде все<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2022-09-08 |archive-date=2022-09-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220908061316/https://hozoboz.com/recepty/churchxela-v-domashnix-usloviyax/ |url-status=live }}</ref>. |
||
== Питательные свойства == |
== Питательные свойства == |
||
| Строка 16: | Строка 17: | ||
Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию [[Глюкоза|глюкозы]] и [[Фруктоза|фруктозы]] (от 30 до 52 %{{Нет в источнике}}), растительных [[Жиры|жиров]], [[Белки|белков]], органических [[Кислота|кислот]] (1,1—2 %{{Нет в источнике}}), [[азот]]истых и [[Фенолы|фенольных]] веществ, [[Витамины|витаминов]]. |
Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию [[Глюкоза|глюкозы]] и [[Фруктоза|фруктозы]] (от 30 до 52 %{{Нет в источнике}}), растительных [[Жиры|жиров]], [[Белки|белков]], органических [[Кислота|кислот]] (1,1—2 %{{Нет в источнике}}), [[азот]]истых и [[Фенолы|фенольных]] веществ, [[Витамины|витаминов]]. |
||
Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления [[мел]]а или [[мраморная мука|мраморной муки]] (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют [[Пшеничная мука|пшеничную муку]] и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют [[Орех грецкий|грецкие орехи]], [[миндаль]], [[Лещина крупная|фундук]], ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе<ref>{{cite web |
Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления [[мел]]а или [[мраморная мука|мраморной муки]] (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют [[Пшеничная мука|пшеничную муку]] и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют [[Орех грецкий|грецкие орехи]], [[миндаль]], [[Лещина крупная|фундук]], ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе<ref>{{cite web|author= |url= https://tsn.ua/ru/tsikavinki/v-gruzii-prigotovili-churchhelu-rekordsmenku.html|title= В Грузии приготовили чурчхелу-рекордсменку|lang= ru|website= https://tsn.ua/|publisher= |date= |accessdate= 2019-09-21|archive-date= 2019-09-21|archive-url= https://web.archive.org/web/20190921111337/https://tsn.ua/ru/tsikavinki/v-gruzii-prigotovili-churchhelu-rekordsmenku.html|url-status= live}}</ref>. |
||
== Правовой статус == |
== Правовой статус == |
||
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили [[патент]] на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни<ref> |
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили [[патент]] на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни<ref>{{Cite web |url=http://sd.net.ua/2011/09/16/xachapuri-chacha-i-suluguni-patent.html |title=Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии |access-date=2011-09-16 |archive-date=2019-04-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190410163035/http://sd.net.ua/2011/09/16/xachapuri-chacha-i-suluguni-patent.html |url-status=live }}</ref>. |
||
<gallery mode="packed"> |
<gallery mode="packed"> |
||
Текущая версия от 08:29, 1 января 2024
| Чурчхела | |
|---|---|
 Приготовление чурчхелы | |
| Входит в национальные кухни | |
| грузинская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Чурчхéла (груз. ჩურჩხელა) — традиционное грузинское национальное лакомство[1][2]: очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в сгущённых выпариванием и загущённых мукой соках (виноградном, гранатовом и т.д.). Один из популярных десертов грузинской кухни.
За пределами Грузии чурчхела повсеместно продаётся в Армении и Азербайджане (где она известна под названием суджух), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В Турции аналогичные изделия можно встретить под названием cevizli sucuk, что переводится как «ореховая колбаса».
Этимология названия
[править | править код]Грузинское слово «чурчхела» (груз. ჩურჩხელა) не может быть разложено на иные корни. Чаще всего его объясняют как производное от мегрельских слов чхур («холодно») и чхер («горячо»). Этот перевод возможно отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити.
История
[править | править код]История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царства Диаоха. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинской Колхой и армянской Урарту традиция нанизывать продукты на нити и обваривать в горячем соке распространилась по всей древней южной, западной Грузии, а также перешла на территорию армянского нагорья. Затем от Колхиды это лакомство перешло в наследство Иберии и позднее распространилось на восток Грузии.
Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царя Давида Строителя воины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой[3].
Питательные свойства
[править | править код]Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %[нет в источнике]), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2 %[нет в источнике]), азотистых и фенольных веществ, витаминов.
Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе[4].
Правовой статус
[править | править код]В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни[5].
-
Неподкрашенный армянский шароц -
Приготовление -
-
Турецкая «ореховая колбаса» -
Лоток продавца чурчхелы
.jpg)
.jpg)
Примечания
[править | править код]- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Чурчхела // Кулинарный словарь / сост. Л. И. Зданович. — М.: Вече, 2001. — 398 с. — ISBN 5-7838-0923-3.
- ↑ Чурчхела в домашних условиях | ХозОбоз — мы знаем о еде все. Дата обращения: 8 сентября 2022. Архивировано 8 сентября 2022 года.
- ↑ В Грузии приготовили чурчхелу-рекордсменку. https://tsn.ua/. Дата обращения: 21 сентября 2019. Архивировано 21 сентября 2019 года.
- ↑ Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии. Дата обращения: 16 сентября 2011. Архивировано 10 апреля 2019 года.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 405. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Чурчхела // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.