Сыр из молока яка: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
м + {{нет категорий}}, + {{изолированная статья}}
м Добавлена Категория:Сыры из ячьего молока; removed {{uncategorized}} с помощью HotCat
Строка 1: Строка 1:
{{оформить}}
{{оформить}}
Сыр из молока яка – один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в [[Тибетское нагорье|Тибетском нагорье]]. Технология впервые освоена в Непале<ref name=":0">{{Книга|автор=Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu|заглавие=An assessment of the yak cheese factories in Nepal|ответственный=|издание=|место=Kathmandu|издательство=National Zoonoses and Food Hygiene Research Center|год=1999|страницы=|страниц=75|isbn=|isbn2=}}</ref>. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.
Сыр из молока яка — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в [[Тибетское нагорье|Тибетском нагорье]]. Технология впервые освоена в Непале<ref name=":0">{{Книга|автор=Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu|заглавие=An assessment of the yak cheese factories in Nepal|ответственный=|издание=|место=Kathmandu|издательство=National Zoonoses and Food Hygiene Research Center|год=1999|страницы=|страниц=75|isbn=|isbn2=}}</ref>. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.


В сыром виде молоко нака<ref>{{Cite web|url=http://www.fao.org/3/AD347E/ad347e0l.htm|title=10 products from yak and their utilization|author=|website=Food and Agriculture Organization of the United Nations|date=|publisher=}}</ref> (женская особь яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.
В сыром виде молоко нака<ref>{{Cite web|url=http://www.fao.org/3/AD347E/ad347e0l.htm|title=10 products from yak and their utilization|author=|website=Food and Agriculture Organization of the United Nations|date=|publisher=}}</ref> (женская особь яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.
Строка 10: Строка 10:
Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.
Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.


В Непале для приготовления твердого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7–8 % стандартизируют до содержания жира 3,5% путем отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °С в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 ° С. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10–15 ° C. Ежедневно в течении трех недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6-8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %<ref name=":1">Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). ''Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity'' at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165-171.</ref>'''.'''
В Непале для приготовления твердого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7-8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путем отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °С в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 ° С. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10-15 ° C. Ежедневно в течении трех недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6-8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %<ref name=":1">Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). ''Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity'' at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.</ref>'''.'''


В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путем кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твердыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.
В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путем кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твердыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.
Строка 18: Строка 18:
В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путем [[Коагуляция|коагуляции]] молочной массы в медных чанах. Ее нагревают до 50-60 ° С и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетеную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый [[пекорино]]. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.
В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путем [[Коагуляция|коагуляции]] молочной массы в медных чанах. Ее нагревают до 50-60 ° С и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетеную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый [[пекорино]]. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.


Химический состав трехмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения% сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли<ref>Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196-86. Kathmandu: SATA.</ref>.
Химический состав трехмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения% сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли<ref>Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196-86. Kathmandu: SATA.</ref>.


Твердый сыр производится также из молока чаури (женская особь гибрида яка)<ref name=":1" />.
Твердый сыр производится также из молока чаури (женская особь гибрида яка)<ref name=":1" />.
Строка 24: Строка 24:
Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.
Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.


== Примечания ==
{{нет категорий}}
{{Примечания}}

{{изолированная статья}}
{{изолированная статья}}

[[Категория:Сыры из ячьего молока]]

Версия от 14:51, 18 июня 2019

Сыр из молока яка — один из основных продуктов питания в скотоводческих общинах Южной и Центральной Азии, а также в Тибетском нагорье. Технология впервые освоена в Непале[1]. Различают следующие виды: чура, чуто, хапируто, чурпи и другие.

В сыром виде молоко нака[2] (женская особь яка) используется главным образом в чае с молоком. Основным продуктом из ячьего молока является сливочное масло.

Непал стал одной из первых стран в Азии, освоивших сырную промышленность из ячьего молока. Это государство до 1980-х годов оставалось единственной страной в мире, производящей сыр из ячьего молока[1].

Кроме Непала, сыр из молока яка, живущих в естественной среде, делают в Бутане[3], Монголии[4], Китае, Индии[5], Пакистане[6].

Разные скотоводческие племена используют разные методы производства сыра из молока яка.

В Непале для приготовления твердого сыра по типу швейцарского сырое молоко жирностью 7-8 % стандартизируют до содержания жира 3,5 % путем отделения сливок. Избыток сливок взбивают в сливочное масло. Молоко для сыра пастеризуют при температуре 65 °С в течение 5 минут. Затем охлаждают до 30 ° С. Варят сыр в медной посуде. Помещают в формы и прессуют каменными плитами. Головки хранят для отверждения при температуре 10-15 ° C. Ежедневно в течении трех недель сыр промывают солью. Через пять месяцев он приобретает хороший вкус. За период выдержки сыр теряет 6-8 % первоначального веса. Брак составляет порядка 11 %[7].

В Бутане из молока яка делают сыры чуто и хапируто. Молоко наливают в большую кастрюлю, медленно нагревают и непрерывно перемешивают до образования сыра. Сыр используется в свежем виде или сушат. Чуто получают путем кипячения в молоке мелких кусочков круглого сыра. Их вешают на нити по 20 штук и дают высохнуть и стать твердыми. Хапируто делают по такой же технологии, но из кусков побольше.

В Индии сыр из молока яка называется чурпи (твердый сушеный сыр).

В Китае сыр из молока яка носит название чура. Производится преимущественно путем коагуляции молочной массы в медных чанах. Ее нагревают до 50-60 ° С и смешивают с кислым молоком для образования жидкого творога. Смесь наливают в плетеную корзину или марлевую сумку, чтобы сыворотка могла стечь. Массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в красной соли. Молодой сыр по вкусу может напоминать грубый пекорино. Чура более долгого созревания характеризуется сильным травянистым вкусом.

Химический состав трехмесячного сыра яка составляет около 68,2 % сухого вещества, 49,4 % жира, 1,37 % соли, pH составляет 5,75. Для сравнения% сыр яка 3-летний выдержки содержит 76,9 % сухого вещества, 46,8 % жира и 3,12 % соли[8].

Твердый сыр производится также из молока чаури (женская особь гибрида яка)[7].

Производство сыра из ячьего молока занимает небольшую долю в скотоводческом секторе общин Южной и Центральной Азии и Тибетского нагорья, носит коммерческий характер.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Joshi, D.D., Awasthi, B.D. & Sharma, Minu. An assessment of the yak cheese factories in Nepal. — Kathmandu: National Zoonoses and Food Hygiene Research Center, 1999. — 75 с.
  2. ↑ 10 products from yak and their utilization. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  3. ↑ Tshering L., Gyamtsho Pema & Gyeltshen (1996). Yaks in Bhutan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of aWorkshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity held at ICIMOD, Kathmandu, Nepal 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, Nepal. pp 13-24.
  4. ↑ Davaa M. (1996). Conservation and management of domestic yak genetic diversity in Mongolia. In: In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 41-46.
  5. ↑ Pal R. N. & Madan Moti Lal (1996). Yak production in India. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 29-39.
  6. ↑ Khan Rash (1996). Yak production and genetic diversity in Pakistan. In: Miller, D.G., Craig S.R., & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 57-60.
  7. ↑ 1 2 Thapa Tek. B. (1996). Yak cheese production in Nepal. In: Miller, D.G., Craig S.R. & Rana, G.M. (eds). Proceedings of a Workshop on Conservation and Management of Yak Genetic Diversity at ICIMOD, Kathmandu, 29-31 October 1996. ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development), Kathmandu, pp 165—171.
  8. ↑ Schulthess, W. (1986). Nepal: Dairy Development 196-86. Kathmandu: SATA.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сыр_из_молока_яка&oldid=100495143