Хоровац: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
→Описание: Удалив из субъективную информацию, противоречащую армянским традициям приготовления шашлыка, добавил более объективную. Также см. предыдущую правку. Метки: с мобильного устройства из мобильной версии |
→Описание: Удалена информация, носящая субъективный характер Метки: с мобильного устройства из мобильной версии |
||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
# Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра |
# Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра |
||
# Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня |
# Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня |
||
В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется [[Котлета|баранина]] или свиные отбивные)<ref name="holding" />. [[Западные армяне]] за пределами Армении предпочитают мясо без костей и называют блюдо [[Турецкий язык|турецким]] названием "шиш кебаб" — хотя словом «кебаб» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (''лосха шашлык'' или ''люля-кебаб — так называют его'' [[азербайджанцы]]). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. [[Армянская диаспора|Армяне за пределами Армении]], как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо. |
|||
В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде). |
В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде). |
||
Версия от 10:57, 1 апреля 2021
| Армянский хоровац | |
|---|---|
| խորոված | |
 Армянский шашлык | |
| Входит в национальные кухни | |
| Армянская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, свинина, курятина либо мясо рыбы |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках[2] как в Армении, так и у армян всего мира.
Этимология
Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (жарить).
Описание
Традиционно в Армении для приготовления хороваца используется свинина, реже - баранина, говядина. Базовый способ приготовления у большинства армян довольно прост - мясо нарезается на куски (иногда на кости), смешивается с большим количеством произвольно нарезанного и размятого руками репчатого лука, солью, красным и чёрным перцем, и маринуется, как правило, от двух до двенадцати часов. Однако, стоит учитывать что как и у любого другого древнего национального блюдо, точный рецепт у каждого отдельно взятого армянина может разнится. Могут быть добавлены дополнительные ингредиенты (растительное масло, минеральная вода, различные специи и т. п.), уменьшено или увеличено время маринования. Вопреки распространённому в России способу маринования в уксусе, на Кавказе вообще, и в Армении в частности, уксус не используется, или практически не используется. Данный способ маринования, вероятнее всего, зародился в советские времена на почве дефицита качественного свежего мяса - кислота была призвана как бы замаскировать жёсткость и вкус не самого качественного мяса возрастного животного. Кулинарная книга "Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор" от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:[3]
- Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
- Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
- Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня
В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).
- Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
- Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.
Хоровац подается к столу с овощным гарниром[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.
Нормы
Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев[5].
Примечания
- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 (англ.). — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
- ↑ Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide (неопр.). — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — С. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
- ↑ Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore (неопр.). — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — С. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
- ↑ Хоровац
- ↑ Журнал BBQ
Литература
- Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.