Грузинская кухня

Хачапури по-аджарски

Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной (к западу от Сурамского перевала) и восточной Грузии.

Региональные отличия

В кухне западной Грузии, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу гоми, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой и фруктами.

В кухне восточной Грузии, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Закуски

Соления мжавеули

Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт — хис соко (вёшенки).

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Джонджоли – квашенные соцветия колхидской клекачки. После 4 – 6 недель закваски их отжимают, приправляют растительным маслом, репчатым и зелёным луком, а также винным уксусом.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Супы

Чихиртма

Харчо

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы, специи и пряные травы

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Список соусов и специй грузинской кухни

• Аджика
• Бажи — орехово-чесночный соус
• Гаро
• Кизиловый соус
• Киндз-дзмари
• Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев
• Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй
• Сациви
• Сванская соль
• Терновый соус
• Ткемали — соус из сливы ткемали
• Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина
• Томатный соус
• Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей
• Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого

Пряные травы грузинской кухни

Кинза

Тархун

Базилик

Чабер (груз.: кондари)

Лук-порей

Мята

Зелёный лук

Молочные продукты и блюда

Кисломолочный продукт мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. А такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80% от всего производимого в стране сыра. В основном в Грузии распространены рассольные сыры, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Причём их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры

• Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
• Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
• Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
• Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
• Надуги — сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому рикотта
• Тушинский сыр
• Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
• Коби (кобийский) – подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
• Дамбалхачо – сыр с плесенью
• Чоги – сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
• Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
• Калти – твёрдый сыр из высохшего надуги

Имеретинский

Надуги в листе тонконарезанного сулугуни

Тенили

Копчёный сулугуни

Гуда

Блюда из сыра:

Каша эларджи

• Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
• Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
• Ташмиджаби — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
• Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
• Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде

Мясные блюда

Хинкали

Чахохбили

Чанахи

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушённое в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури (в виде лодки). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».

• 
  Шотис пури
• 
  Тонис пури готовится в печи тонэ
• 
  Грузинский лаваш (мадаури)
• 
  Мчади

Пироги

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

• 
  Ачарули хачапури (хачапури по-аджарски)
• 
  Мегрули хачапури (хачапури по-мегрельски)
• 
  Имерули хачапури (хачапури по-имеретински)
• 
  Лобиани
• 
  Кубдари

Десерты

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

Основная статья: Виноделие в Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина.

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

Ссылки

• Похлёбкин В. В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов

Литература

• ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.

• Н.М.Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е.И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).

• «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.

• Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.

• Т.П. Сулаквелидзе. «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.

• К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.

• Т.П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.

• ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.

• Т.П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.

• თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.

• коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.

• Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.

• Тинатин Мжаванадзе. «Грузинская домашняя кухня». — Эксмо, серия Книга гастронома, 2009. — С. 256. — ISBN 978-5-699-41599-1.